第83卷 专业综合训练卷 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第83卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第83卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（7） 时间： 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.习近平总书记提出“善学者尽其理，善行者究其难”，新时代青年学习的核心要义在于（ ）。 A. 掌握应试技巧 B. 追求学历提升 C. 明辨是非真理并解决实际问题 D. 积累人脉资源 【答案】C 【解析】总书记讲话强调学习要“知行合一”，2019年在中央党校讲话指出：“学习的目的全在于运用，要通过学习提高解决实际问题的能力。” 2.百年变局加速演进下，青年践行“强国有我”誓言的根本立足点是（ ）。 A. 海外留学归国 B. 创业获取财富 C. 追求体制内稳定岗位 D. 将个人理想融入国家发展伟业 【答案】D 【解析】《新时代的中国青年》白皮书指出：“当代中国青年的人生黄金期与实现第二个百年奋斗目标的历史进程高度重合”，需树立与时代主题同心同向的理想信念。 3.烹饪操作中“生熟分开”的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品美观性 B. 避免交叉污染 C. 减少食材浪费 D. 节省操作时间 【答案】B 【解析】生食（如生肉、海鲜）可能携带致病微生物，与熟食接触会导致交叉污染，引发食源性疾病。 4.“鼎”在古代饮食文化中的主要功能是（ ）。 A. 盛酒 B. 烹煮 C. 冷藏 D. 计量 【答案】B 【解析】青铜鼎为三代重要炊器，用于炖煮肉食，后演变为权力象征。 5.下列原始烹饪方法中，利用微生物发酵原理的是（ ） A. 石烹法 B. 腌渍法 C. 风干法 D. 烟熏法 【答案】B 【解析】腌渍通过盐或乳酸菌发酵保存食物（如云南酸菜），A为物理加热，C、D为脱水/防腐技术。 6.（ ）含有皂素和抗胰蛋白酶。 A. 青皮红鱼肉 B. 未煮熟的四季豆 C. 未煮熟的豆浆 D.野蘑菇 【答案】C 【解析】未煮熟的豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶。 7.制作正宗西湖醋鱼应该选用（ ）。 A. 草鱼 B. 鲤鱼 C. 鳜鱼 D. 鲫鱼 【答案】A 【解析】传统西湖醋鱼必须选用草鱼烹制。 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 【答案】B 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是法定代表人或负责人。 9.在下列食用香料中，属于人工合成香料的是（ ）。 A. 肉桂油 B. 留兰香油 C. 香兰素 D. 甜橙油 【答案】C 【解析】香兰素是人工合成的，其他均为天然香料。 10.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 【答案】A 【解析】人类膳食中最基本和最丰富的糖类是淀粉。 11.下列措施中，对预防沙门菌属食物中毒效果最显著的是（ ）。 A. 使用紫外线消毒厨房空气 B. 严格执行生熟食品分开存放 C. 定期更换厨房抹布 D. 使用抗菌砧板 【答案】B 【解析】生熟分开是阻断沙门菌交叉污染的关键措施，效果最直接显著。 12.油温在（ ）℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 A. 50-100 B. 100-150 C. 150-200 D. 200-250 【答案】C 【解析】油温在150-200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 13.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 【答案】C 【解析】黄曲霉毒素主要污染粮食及油料作物。 14.( )幼虫感染会引起腹腔发炎、出血、腹腔积水、器官粘连、肝脏出血、肺脓肿、肺囊肿、胸膜炎等病变。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 【答案】A 【解析】肺吸虫幼虫感染会引起腹腔发炎、出血、腹腔积水、器官粘连、肝脏出血、肺脓肿、肺囊肿、胸膜炎等病变。 15.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 【答案】C 【解析】木薯中毒属于有毒动植物中毒。 16.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 【答案】C 【解析】新腌制的蔬菜，在腌制的2～4天亚硝酸盐含量增加，7～8天含量达到最高。 17.谷类所含的糖类主要为（ ），可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 【答案】C 【解析】谷类所含的糖类主要为淀粉，可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 18.奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为（ ）。 A. -5℃～5℃ B. -10℃～10℃ C. 5℃～10℃ D. 0℃～5℃ 【答案】A 【解析】奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为-5℃-5℃。 19.茶叶中的（ ），具有兴奋神经中枢，加强肌肉收缩、促进新陈代谢、消除疲劳的作用。 A. 茶多酚 B. 生物碱 C. 芳香油 D. 无机盐 【答案】B 【解析】茶叶中有5%左右的生物碱，它具有兴奋神经中枢，加强肌肉收缩，促进新陈代谢，消除疲劳的作用。 20.小麦籽粒中占比最大的结构是（ ）。 A. 胚乳 B. 胚芽 C. 种皮 D. 糊粉层 【答案】A 【解析】胚乳占小麦籽粒重量的83%～85%，是制粉的主要部分。 21.下列面粉中，适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点的是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 【答案】A 【解析】低筋粉适用于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等食品。 22.下列食用菌中具有显著抗血小板聚集作用，可用于预防血栓性疾病的是( )。 A. 香菇 B. 银耳 C. 黑木耳 D. 蘑菇 【答案】C 【解析】黑木耳能抗血小板聚集，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 23.（ ）是制作素菜的上好原料。 A. 南瓜 B. 胡萝卜 C. 花菜 D. 蘑菇 【答案】D 【解析】蘑菇是制作素菜的上好原料。 24.“蔬菜之王”“第二面包”指的是（ ）。 A. 大白菜 B. 小白菜 C. 南瓜 D. 马铃薯 【答案】D 【解析】“蔬菜之王”“第二面包”指的是马铃薯。 25.榨菜的主要产地是（ ）。 A. 浙江、福建 B. 贵州、四川 C. 四川、云南 D. 四川、浙江 【答案】D 【解析】榨菜的主要产地是四川、浙江。 26.下列适合制馅的是（ ）。 A. 上脑 B. 颈肉 C. 前肘 D. 里脊 【答案】B 【解析】颈肉多用于制馅。 27.在传统饮食术语中，被称为“玛瑙”或“肺叶”的动物内脏是（ ）。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 【答案】C 【解析】猪肺在烹饪行业中因其特有的纹理和色泽，常被称为“玛瑙”或“肺叶”。 28.下列水产品中，被誉为“海中鸡蛋”，且可防治甲状腺功能亢进的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 【答案】A 【解析】贻贝称为“海中鸡蛋”，可防治甲状腺功能亢进。 29.著名的西湖醋鱼以（ ）为原料。 A. 草鱼 B. 鲥鱼 C. 鲤鱼 D. 鲫鱼 【答案】A 【解析】著名的西湖醋鱼以草鱼为原料。 30.下列鱼翅中，质量最佳的是（ ）。 A. 背翅 B. 胸翅 C. 腹翅 D. 尾翅 【答案】A 【解析】鱼翅分为背翅、胸翅、臀翅、腹翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。 31.下列水果中，属于复果类的一组是（ ）。 A. 龙眼、猕猴桃 B. 樱桃、梅 C. 梨、山楂 D. 菠萝、草莓 【答案】D 【解析】复果类主要品种有菠萝、草莓等。 32.（ ）堪称“瓜中之王”。 A. 哈密瓜 B. 香瓜 C. 西瓜 D. 羊角瓜 【答案】C 【解析】西瓜又称寒瓜、夏瓜，堪称“瓜中之王”。 33.食醋的酸味主要来自（ ）。 A. 酒石酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 醋酸 【答案】D 【解析】食醋的酸味主要来自醋酸。 34.中药材“海螵蛸”实际是指（ ）体内的骨状内壳。 A. 乌贼 B. 鱿鱼 C. 鮸鱼 D. 鮰鱼 【答案】A 【解析】乌贼又称墨鱼、乌鱼。其背肉中央有一块背骨，通称乌贼骨，即中药材海螵蛸，以舟山群岛产量最多。 35.中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系是（ ）。 A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 【答案】A 【解析】山东风味菜是中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。 36.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料。 A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 【答案】A 【解析】蒸发一般适用于体积小、用量少的干货原料，如哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等。 37.滑油的适用范围不包括（ ）。 A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 【答案】D 【解析】滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可；豆制品适合走油。 38.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是( )。 A. 煮 B. 炖 C. 烧 D. 炒 【答案】C 【解析】四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是烧。 39.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 千层糕 B. 狗不理包子 C. 蛋烘糕 D. 三鲜烧卖 【答案】C 【解析】蛋烘糕属于川式面点。 40.（ ）是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 A. 马乃司 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 基础油醋汁 【答案】D 【解析】基础油醋汁是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.文化是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。（ ） 【答案】正确 【解析】文化是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。 2.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 【答案】错误 【解析】我国居民膳食中缺乏的主要是钙、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。 3.维生素E是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。 【答案】错误 【解析】维生素C是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。 4.蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。( ) 【答案】正确 【解析】蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。 5.小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，粳性小米还可酿酒、酿醋等。（ ） 【答案】错误 【解析】小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，糯性小米还可酿酒、酿醋等。 6.鲤鱼分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼，其中以江鲤鱼最佳。（ ） 【答案】错误 【解析】鲤鱼分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼，其中以黄河鲤鱼最佳。 7.熏鱼可直接食用，亦可作为冷菜的原料食用。( ) 【答案】正确 【解析】熏鱼可直接食用，亦可作为冷菜的原料食用。 8.果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 【答案】错误 【解析】果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸较小。 9.常见的鲜味调料有味精、蚝油等。鱼露属于咸味调料。（ ） 【答案】错误 【解析】常见的鲜味调料有味精、蚝油、鱼露等。 10.嫩肉粉是一种新型致嫩剂，它的主要成分是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝汁和粉碎的茎中提取的菠萝蛋白酶。（ ） 【答案】正确 【解析】嫩肉粉是一种新型致嫩剂，它的主要成分是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝汁和粉碎的茎中提取的菠萝蛋白酶。 11.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 【答案】正确 【解析】包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。 12.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 【答案】正确 【解析】沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。 13.印度的饮食习惯与种族、地域、宗教信仰和阶级地位密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】印度的饮食习惯与种族、地域、宗教信仰和阶级地位密切相关。 14.江苏风味菜的特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料施艺；烹制善用火工，调味清鲜平和。（ ） 【答案】正确 【解析】江苏风味菜的特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料施艺；烹制善用火工，调味清鲜平和。 15.油脂在馅心中起滋润作用。( ) 【答案】正确 【解析】油脂在馅心中起滋润作用。 16.滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。( ) 【答案】正确 【解析】滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。 17.芦笋又称龙须菜、露笋等，有绿、白、紫之分，其中以白芦笋的品质最佳。( ) 【答案】错误 【解析】芦笋又称龙须菜、露笋等，有绿、白、紫之分，其中以紫芦笋的品质最佳。 18.法国汁是在马乃司的基础上衍生出来的一种酱汁，由马乃司、法式芥末酱、橄榄油、大蒜、辣酱油、柠檬汁等调制而成。( ) 【答案】正确 【解析】法国汁是在马乃司的基础上衍生出来的一种酱汁，由马乃司、法式芥末酱、橄榄油、大蒜、辣酱油、柠檬汁等调制而成。 19.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 【答案】错误 【解析】比斯克龙虾汤汤底呈暗红色，海鲜味浓郁，稠度恰好。 20.匈牙利烩牛肉属于白烩。( ) 【答案】错误 【解析】红烩又称褐汁烩，匈牙利烩牛肉属于红烩。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第83卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第83卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（7） 时间： 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.习近平总书记提出“善学者尽其理，善行者究其难”，新时代青年学习的核心要义在于（ ）。 A. 掌握应试技巧 B. 追求学历提升 C. 明辨是非真理并解决实际问题 D. 积累人脉资源 2.百年变局加速演进下，青年践行“强国有我”誓言的根本立足点是（ ）。 A. 海外留学归国 B. 创业获取财富 C. 追求体制内稳定岗位 D. 将个人理想融入国家发展伟业 3.烹饪操作中“生熟分开”的主要目的是（ ）。 A. 提高菜品美观性 B. 避免交叉污染 C. 减少食材浪费 D. 节省操作时间 4.“鼎”在古代饮食文化中的主要功能是（ ）。 A. 盛酒 B. 烹煮 C. 冷藏 D. 计量 5.下列原始烹饪方法中，利用微生物发酵原理的是（ ） A. 石烹法 B. 腌渍法 C. 风干法 D. 烟熏法 6.（ ）含有皂素和抗胰蛋白酶。 A. 青皮红鱼肉 B. 未煮熟的四季豆 C. 未煮熟的豆浆 D.野蘑菇 7.制作正宗西湖醋鱼应该选用（ ）。 A. 草鱼 B. 鲤鱼 C. 鳜鱼 D. 鲫鱼 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 9.在下列食用香料中，属于人工合成香料的是（ ）。 A. 肉桂油 B. 留兰香油 C. 香兰素 D. 甜橙油 10.在人类日常膳食结构中，作为主要碳水化合物来源的多糖是（ ）。 A. 淀粉 B. 蔗糖 C. 乳糖 D. 半乳糖 11.下列措施中，对预防沙门菌属食物中毒效果最显著的是（ ）。 A. 使用紫外线消毒厨房空气 B. 严格执行生熟食品分开存放 C. 定期更换厨房抹布 D. 使用抗菌砧板 12.油温在（ ）℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 A. 50-100 B. 100-150 C. 150-200 D. 200-250 13.黄曲霉毒素主要污染（ ）。 A. 水产品 B. 乳制品 C. 粮食及油料作物 D. 果品 14.( )幼虫感染会引起腹腔发炎、出血、腹腔积水、器官粘连、肝脏出血、肺脓肿、肺囊肿、胸膜炎等病变。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 广州管圆线虫 D. 姜片虫 15.以下不属于化学性食物中毒的是( )。 A. 金属中毒 B. 农药中毒 C. 木薯中毒 D. 亚硝酸盐中毒 16.下列食物中，含亚硝酸盐最高的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 暴腌菜 D. 火腿 17.谷类所含的糖类主要为（ ），可达70%以上，多集中在胚乳细胞内。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 淀粉 D. 纤维素 18.奶油和人造奶油必须保存在冷藏柜内，最适宜的储存温度为（ ）。 A. -5℃～5℃ B. -10℃～10℃ C. 5℃～10℃ D. 0℃～5℃ 19.茶叶中的（ ），具有兴奋神经中枢，加强肌肉收缩、促进新陈代谢、消除疲劳的作用。 A. 茶多酚 B. 生物碱 C. 芳香油 D. 无机盐 20.小麦籽粒中占比最大的结构是（ ）。 A. 胚乳 B. 胚芽 C. 种皮 D. 糊粉层 21.下列面粉中，适合制作蛋糕、饼干、混酥类糕点的是（ ）。 A. 低筋粉 B. 中筋粉 C. 高筋粉 D. 普通粉 22.下列食用菌中具有显著抗血小板聚集作用，可用于预防血栓性疾病的是( )。 A. 香菇 B. 银耳 C. 黑木耳 D. 蘑菇 23.（ ）是制作素菜的上好原料。 A. 南瓜 B. 胡萝卜 C. 花菜 D. 蘑菇 24.“蔬菜之王”“第二面包”指的是（ ）。 A. 大白菜 B. 小白菜 C. 南瓜 D. 马铃薯 25.榨菜的主要产地是（ ）。 A. 浙江、福建 B. 贵州、四川 C. 四川、云南 D. 四川、浙江 26.下列适合制馅的是（ ）。 A. 上脑 B. 颈肉 C. 前肘 D. 里脊 27.在传统饮食术语中，被称为“玛瑙”或“肺叶”的动物内脏是（ ）。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 28.下列水产品中，被誉为“海中鸡蛋”，且可防治甲状腺功能亢进的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 29.著名的西湖醋鱼以（ ）为原料。 A. 草鱼 B. 鲥鱼 C. 鲤鱼 D. 鲫鱼 30.下列鱼翅中，质量最佳的是（ ）。 A. 背翅 B. 胸翅 C. 腹翅 D. 尾翅 31.下列水果中，属于复果类的一组是（ ）。 A. 龙眼、猕猴桃 B. 樱桃、梅 C. 梨、山楂 D. 菠萝、草莓 32.（ ）堪称“瓜中之王”。 A. 哈密瓜 B. 香瓜 C. 西瓜 D. 羊角瓜 33.食醋的酸味主要来自（ ）。 A. 酒石酸 B. 柠檬酸 C. 苹果酸 D. 醋酸 34.中药材“海螵蛸”实际是指（ ）体内的骨状内壳。 A. 乌贼 B. 鱿鱼 C. 鮸鱼 D. 鮰鱼 35.中国饮食经历年代最久、文化品位最高的食馔体系是（ ）。 A. 山东风味菜 B. 四川风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 36.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料。 A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 37.滑油的适用范围不包括（ ）。 A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 38.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是( )。 A. 煮 B. 炖 C. 烧 D. 炒 39.下列面点中，不属于京式面点的是（ ）。 A. 千层糕 B. 狗不理包子 C. 蛋烘糕 D. 三鲜烧卖 40.（ ）是西餐冷菜制作中最常用、最重要的基础调味汁之一。 A. 马乃司 B. 千岛汁 C. 挞挞汁 D. 基础油醋汁 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.文化是人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。（ ） 2.我国居民膳食中缺乏的主要是锌、铁，地方病区域以缺碘、硒较多，儿童缺锌较为普遍。（ ） 3.维生素E是所有维生素中最不稳定的一种，在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱。 4.蔬菜是维生素C的主要来源，长期不摄入蔬菜就会引起维生素C缺乏病。( ) 5.小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨成粉可制成饼、窝头、丝糕、发糕等，粳性小米还可酿酒、酿醋等。（ ） 6.鲤鱼分为江鲤鱼、池鲤鱼、河鲤鱼，其中以江鲤鱼最佳。（ ） 7.熏鱼可直接食用，亦可作为冷菜的原料食用。( ) 8.果实中的有机酸主要以苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种为主，其中柠檬酸的酸度最大。（ ） 9.常见的鲜味调料有味精、蚝油等。鱼露属于咸味调料。（ ） 10.嫩肉粉是一种新型致嫩剂，它的主要成分是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝汁和粉碎的茎中提取的菠萝蛋白酶。（ ） 11.包酥是制作油酥制品的关键，包酥包得好坏直接影响产品质量。( ) 12.沙门菌属食物中毒多发生于肉类，副溶血弧菌食物中毒多发生于海产品。( ) 13.印度的饮食习惯与种族、地域、宗教信仰和阶级地位密切相关。（ ） 14.江苏风味菜的特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料施艺；烹制善用火工，调味清鲜平和。（ ） 15.油脂在馅心中起滋润作用。( ) 16.滚粘除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。( ) 17.芦笋又称龙须菜、露笋等，有绿、白、紫之分，其中以白芦笋的品质最佳。( ) 18.法国汁是在马乃司的基础上衍生出来的一种酱汁，由马乃司、法式芥末酱、橄榄油、大蒜、辣酱油、柠檬汁等调制而成。( ) 19.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 20.匈牙利烩牛肉属于白烩。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $