第82卷 专业综合训练卷 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第82卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第82卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（6） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.（ ）作为社会文明的基石，是评价一个国家发展水平和民主进步程度的关键标志。 A. 法治建设 B. 道德风尚 C. 科技创新 D. 军事实力 2.新时代爱国主义的鲜明特征是( )。 A. 传承家国情怀 B. 弘扬民族精神 C. 践行奉献精神 D. 坚持爱国、爱党、爱社会主义相统一 3. 某厨师拒绝使用过期调味品，即使可能增加成本，这一行为符合（ ）。 A. 热情服务 B. 诚实守信 C. 办事公道 D. 奉献社会 4.“食医合一”理念最早系统化于（ ）。 A. 《黄帝内经》 B. 《饮膳正要》 C. 《本草纲目》 D. 《千金食治》 5. 下列哪种宴席形式是彝族传统待客礼仪（ ）。 A. 长街宴 B. 杀猪宴 C. 三道茶 D. 簸箕宴 6.（ ）是许多寄生虫的中间宿主。 A. 蔬菜、水果 B. 蔬菜、水产 C. 畜禽、水产 D. 水产、水果 7.鲜黄花菜中含有（ ），食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 8.在所有食源性危害中，（ ）引发的食物中毒最为常见。 A. 化学性危害 B. 物理性危害 C. 细菌和病毒 D.寄生虫和霉菌 9.下列不属于细菌性食物中毒三大预防基本原则的是( )。 A. 防止食品受到细菌污染 B. 注意食品加热时间 C. 控制细菌生长繁殖 D. 杀灭病原菌 10.以下糖类相对甜度最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 11.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 12.（ ）因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素E 13.（ ）又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素E 14.（ ）是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 15.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 16.炼乳产品应贮存于不超过（ ）的环境中。 A. 5℃ B. 10℃ C. 15℃ D. 20℃ 17.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 18.江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染（ ）的发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 卫氏并殖吸虫 D. 斯氏并殖吸虫 19.（ ）也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 20.（ ）是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 21.（ ）的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 22.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 23.（ ）是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 24.鱼类中的（ ）被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 25.人体氧化分解酒精主要靠（ ）。 A. 血液 B. 肺 C. 肾 D. 肝脏 26.糯米的主产区为（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 27.下列燕窝中，质量最好的是( )。 A. 黄燕 B. 白燕 C. 毛燕 D. 雪燕 28.加工玉米淀粉采用（ ）。 A. 湿磨法 B. 干磨法 C. 水磨法 D. 手动研磨法 29.下列叶菜类蔬菜中，可用于制作泡菜的是（ ）。 A. 小白菜 B. 菠菜 C. 包菜 D. 韭菜 30.天吊瓜是（ ）的别称，其老瓜络可入药。 A. 黄瓜 B. 南瓜 C. 合手瓜 D. 丝瓜 31.花椰菜含有丰富的（ ），可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素k D. 维生素B6 32.肉类的维生素主要存在于（ ）中。 A. 瘦肉 B. 肥肉 C. 头部 D. 内脏 33.下列部位中，又称“弹子肉”，肉质细嫩但含筋，适合炒、爆、炸等烹调方法的是（ ）。 A. 元宝肉 B. 奶脯 C. 外脊 D. 黄瓜条 34.下列猪中，质量最佳的是（ ）。 A. 老猪 B. 成年猪 C. 乳猪 D. 商品猪 35.名菜“大烧马鞍桥”和“炖生敲”的主要食材是（ ）。 A. 黑鱼 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鳝鱼 36.鲥鱼的最佳食用期集中在（ ）前后约20天。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 37.（ ）被称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 A. 香菇 B. 银耳 C. 竹荪 D. 鸡枞 38.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于（ ）。 A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 39.下列调味料中，不属于传统酿造工艺生产的是（ ）。 A. 酱油 B. 黄酒 C. 醋 D. 糖 40.下列中药材中，具有健脾祛湿功效，常用于煲汤或煮粥的是（ ）。 A. 茯苓 B. 黄连 C. 薄荷 D. 菊花 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 2.猪后臀尖肉质紧密但纤维较粗，是制作广式叉烧的首选部位。（ ） 3.人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。（ ） 4.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。（ ） 5.狗是弓形虫病的主要传染源。（ ） 6.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。（ ） 7.山药别名薯蓣、怀山药等，作为主料以咸菜为主，也是制作素菜的主要原料。（ ） 8.糖类在家畜体内含量很少，主要以糖原形式存在。（ ） 9.鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点。（ ） 10.维生素p又称柠檬素，为水溶性物质,以柠檬中含量最高。（ ） 11.味精学名“碳酸钠”。( ) 12.“白灼活虾”“爆肚”使用的是有调无烹法。（ ） 13.制作干油酥时一定要使用温猪油，其制品色泽好，口感更酥松。( ) 14.劳动精神是建立在劳动基础上的精神信仰，体现为劳动者在实践中形成的劳动认知、价值理念、实践智慧的总和。（ ） 15.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 16.意大利菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。（ ） 17.焗烤三文鱼、焗烤牛排等焗烤类热菜经常将千岛汁作为浇汁。( ) 18.西餐中常用菌类、各种蔬菜、牛奶、淡奶油、面烙等调味增稠。( ) 19.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 20.蔬菜浓汤一般由颜色较深的蔬菜，如胡萝卜、青豆、芦笋甜菜头、甜椒等制成。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第82卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第82卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（6） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.（ ）作为社会文明的基石，是评价一个国家发展水平和民主进步程度的关键标志。 A. 法治建设 B. 道德风尚 C. 科技创新 D. 军事实力 【答案】B 【解析】道德风尚作为社会文明的基石，是评价一个国家发展水平和民主进步程度的关键标志。 2.新时代爱国主义的鲜明特征是( )。 A. 传承家国情怀 B. 弘扬民族精神 C. 践行奉献精神 D. 坚持爱国、爱党、爱社会主义相统一 【答案】D 【解析】在当代中国，爱国主义具有鲜明的时代特征，其核心在于将热爱祖国与拥护中国共产党领导、坚持社会主义制度有机统一，这是中国特色社会主义爱国主义的本质要求。 3. 某厨师拒绝使用过期调味品，即使可能增加成本，这一行为符合（ ）。 A. 热情服务 B. 诚实守信 C. 办事公道 D. 奉献社会 【答案】B 【解析】拒绝使用过期调味品，保障食品安全，是“诚实守信”的体现。 4.“食医合一”理念最早系统化于（ ）。 A. 《黄帝内经》 B. 《饮膳正要》 C. 《本草纲目》 D. 《千金食治》 【答案】A 【解析】《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助”的食疗理论，奠定中医饮食养生基础。 5. 下列哪种宴席形式是彝族传统待客礼仪（ ）。 A. 长街宴 B. 杀猪宴 C. 三道茶 D. 簸箕宴 【答案】D 【解析】云南彝族“簸箕宴”将菜肴盛于竹编簸箕，体现山地民族粗犷共享的饮食文化。 6.（ ）是许多寄生虫的中间宿主。 A. 蔬菜、水果 B. 蔬菜、水产 C. 畜禽、水产 D. 水产、水果 【答案】C 【解析】畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主。 7.鲜黄花菜中含有（ ），食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 【答案】A 【解析】鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会导致中毒。 8.在所有食源性危害中，（ ）引发的食物中毒最为常见。 A. 化学性危害 B. 物理性危害 C. 细菌和病毒 D.寄生虫和霉菌 【答案】C 【解析】统计表明，细菌和病毒造成的食物中毒病例远超其他因素。 9.下列不属于细菌性食物中毒三大预防基本原则的是( )。 A. 防止食品受到细菌污染 B. 注意食品加热时间 C. 控制细菌生长繁殖 D. 杀灭病原菌 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒三大预防基本原则是：防止食品受到细菌污染、控制细菌生长繁殖、杀灭病原菌。 10.以下糖类相对甜度最高的是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖 D. 麦芽糖 【答案】A 【解析】一般以蔗糖的甜度为100作为标准，各类糖的相对甜度分别是：果糖为175，葡萄糖为75，山梨糖为50，甘露糖为40，麦芽糖和半乳糖均为32，乳糖为16。 11.在（ ）缺乏的地区，常见地方性甲状腺肿和克汀病的发生。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】D 【解析】碘是合成甲状腺激素的必需元素，长期缺碘会导致甲状腺代偿性肿大和儿童智力发育障碍。 12.（ ）因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素E 【答案】B 【解析】维生素B2因色黄且含核糖，所以又称核黄素。 13.（ ）又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素E 【答案】C 【解析】维生素B3又称烟酸、尼克酸，具有防止癞皮病的作用，所以又称抗癞皮维生素。 14.（ ）是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 A. 大肠 B. 小肠 C. 胃 D. 口腔 【答案】B 【解析】小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场所。 15.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 【答案】A 【解析】锌在动物性食物中含量较高，其中含量最高的是牡蛎。 16.炼乳产品应贮存于不超过（ ）的环境中。 A. 5℃ B. 10℃ C. 15℃ D. 20℃ 【答案】D 【解析】炼乳应贮存在阴凉干燥处，温度不宜超过20℃以防变质。 17.以下食物中，进食后可能会感染寄生虫的是（ ）。 A. 鱼生粥 B. 蛋糕 C. 橘子 D. 米粉 【答案】A 【解析】寄生虫最多见的感染方式是生食，或食用未彻底冲洗干净或未充分加热熟透的食物，没有将食物中的寄生虫或虫卵杀死，导致进食后感染。如生皮、酸肉、生鱼片、生鱼粥等。 18.江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染（ ）的发病率较高。 A. 肺吸虫 B. 肝吸虫 C. 卫氏并殖吸虫 D. 斯氏并殖吸虫 【答案】A 【解析】江浙、福建、台湾等地区的人喜食醉蟹，感染肺吸虫的发病率较高。 19.（ ）也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 A. 糖精 B. 甜叶菊 C. 安赛蜜 D. 阿斯巴甜 【答案】C 【解析】安赛蜜也称AK糖，稳定性高，不吸湿，耐225℃高温。 20.（ ）是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 A. 肉毒毒素 B. 葡萄球菌 C. 副溶血弧菌 D. 致病性大肠杆菌 【答案】A 【解析】肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人体摄入被污染了该种毒素的食品即可引起急性中毒。 21.（ ）的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 A. 砷 B. 氢 C. 氰 D. 铅 【答案】A 【解析】砷的化合物有剧毒，最常见的是三氧化二砷，俗称“砒霜”。 22.下列食物中，含氰苷最高的是( )。 A. 四季豆 B. 苦杏仁 C. 新鲜竹笋 D. 高粱 【答案】C 【解析】新鲜竹笋含氰苷最高。 23.（ ）是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 A. 大豆 B. 鸡肉 C. 瘦猪肉 D. 绿豆 【答案】A 【解析】大豆是难得的一类高钾高镁低钠食品，适合于低血钾患者食用。 24.鱼类中的（ ）被誉为“脑黄金”。 A. 氨基酸 B. 维生素 C. 蛋白质 D. 多不饱和脂肪酸 【答案】D 【解析】海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸可将人体内动脉粥样硬化斑上的胆固醇运走，在血管中还有抑制血小板凝集和扩张血管的作用，可防止血栓形成和动脉粥样硬化。它们具有人体所必需脂肪酸的生物活性，也是大脑所需要的营养物质，故被誉为“脑黄金”。 25.人体氧化分解酒精主要靠（ ）。 A. 血液 B. 肺 C. 肾 D. 肝脏 【答案】D 【解析】由于酒精主要在肝脏氧化分解，因此长期大量饮酒可直接损害肝细胞，还可能危害心、脑、胰、肾等脏器。 26.糯米的主产区为（ ）。 A. 华北、东北、江苏 B. 四川、湖南、广东 C. 江苏南部、浙江 D. 云南、贵州、四川 【答案】C 【解析】糯米的主产区为江苏南部、浙江。 27.下列燕窝中，质量最好的是( )。 A. 黄燕 B. 白燕 C. 毛燕 D. 雪燕 【答案】B 【解析】燕窝是金丝燕吞下海藻等原料后，在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢，产地为我国海南省、泰国等东南亚国家。燕窝按采集时间分为白燕，毛燕，雪燕，其中白燕为燕窝中的上品。 28.加工玉米淀粉采用（ ）。 A. 湿磨法 B. 干磨法 C. 水磨法 D. 手动研磨法 【答案】A 【解析】加工玉米淀粉采用湿磨法；加工玉米采用干磨法。 29.下列叶菜类蔬菜中，可用于制作泡菜的是（ ）。 A. 小白菜 B. 菠菜 C. 包菜 D. 韭菜 【答案】C 【解析】包菜可用于制作泡菜。 30.天吊瓜是（ ）的别称，其老瓜络可入药。 A. 黄瓜 B. 南瓜 C. 合手瓜 D. 丝瓜 【答案】D 【解析】丝瓜别名天吊瓜,老丝瓜烙可入药。 31.花椰菜含有丰富的（ ），可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素k D. 维生素B6 【答案】C 【解析】花椰菜含有一般蔬菜所没有的丰富的维生素k，可减少生理期大量出血，促进血液正常凝固。 32.肉类的维生素主要存在于（ ）中。 A. 瘦肉 B. 肥肉 C. 头部 D. 内脏 【答案】A 【解析】肉类的维生素主要存在于瘦肉中。 33.下列部位中，又称“弹子肉”，肉质细嫩但含筋，适合炒、爆、炸等烹调方法的是（ ）。 A. 元宝肉 B. 奶脯 C. 外脊 D. 黄瓜条 【答案】A 【解析】元宝肉又称弹子肉，近似圆形，该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，常用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。 34.下列猪中，质量最佳的是（ ）。 A. 老猪 B. 成年猪 C. 乳猪 D. 商品猪 【答案】B 【解析】质量最佳的是成年猪。 35.名菜“大烧马鞍桥”和“炖生敲”的主要食材是（ ）。 A. 黑鱼 B. 鲥鱼 C. 鳜鱼 D. 鳝鱼 【答案】D 【解析】“大烧马鞍桥”和“炖生敲”均为鳝鱼制作的经典菜肴，展现了鳝鱼的独特风味。 36.鲥鱼的最佳食用期集中在（ ）前后约20天。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 【答案】C 【解析】鲥鱼上市季节较短，以端午节前后20天所产最佳。 37.（ ）被称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 A. 香菇 B. 银耳 C. 竹荪 D. 鸡枞 【答案】C 【解析】竹荪被称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。 38.葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等属于（ ）。 A. 仁果类 B. 核果类 C. 浆果类 D. 坚果类 【答案】C 【解析】浆果类主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。 39.下列调味料中，不属于传统酿造工艺生产的是（ ）。 A. 酱油 B. 黄酒 C. 醋 D. 糖 【答案】D 【解析】糖是通过提炼加工工艺制成的，不属于传统酿造类调味品。 40.下列中药材中，具有健脾祛湿功效，常用于煲汤或煮粥的是（ ）。 A. 茯苓 B. 黄连 C. 薄荷 D. 菊花 【答案】A 【解析】茯苓性平，归心、肺、脾、肾经，具有利水渗湿、健脾宁心的功效，是四神汤等药膳的常用药材。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饴糖的主要成分是蔗糖，饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。（ ） 【答案】错误 【解析】饴糖的主要成分是麦芽糖。饴糖是糕点、面包的配方原料和烹饪的常用原料，如烤鸭、烧饼等食品的制作常用饴糖。 2.猪后臀尖肉质紧密但纤维较粗，是制作广式叉烧的首选部位。（ ） 【答案】错误 【解析】叉烧传统使用梅头肉（肩胛部），其肌间脂肪沉积更均匀，后臀尖适合酱卤。 3.人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。（ ） 【答案】正确 【解析】人体内缺铜，会导致贫血，中性粒细胞减少，生长迟缓，情绪容易激动。 4.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。（ ） 【答案】正确 【解析】食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 5.狗是弓形虫病的主要传染源。（ ） 【答案】错误 【解析】猫是弓形虫病的主要传染源。 6.贝类毒素具有不稳定性，烹调可以去除。（ ） 【答案】错误 【解析】贝类毒素具有热稳定性，一般烹调过程中不易破坏去除。 7.山药别名薯蓣、怀山药等，作为主料以咸菜为主，也是制作素菜的主要原料。（ ） 【答案】错误 【解析】山药别名薯蓣、怀山药等，作为主料以甜菜为主，也是制作素菜的主要原料。 8.糖类在家畜体内含量很少，主要以糖原形式存在。（ ） 【答案】正确 【解析】糖类在家畜体内含量很少，主要以糖原形式存在。 9.鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】鲤鱼适应性强，具有抗污染能力强、繁殖快和生长快的特点。 10.维生素p又称柠檬素，为水溶性物质,以柠檬中含量最高。（ ） 【答案】错误 【解析】维生素p又称柠檬素，为水溶性物质,枣中含量最高，每100g可达330mg。 11.味精学名“碳酸钠”。( ) 【答案】错误 【解析】味精学名“谷氨酸钠”。 12.“白灼活虾”“爆肚”使用的是有调无烹法。（ ） 【答案】错误 【解析】“白灼活虾”“爆肚”使用的是有烹无调法。 13.制作干油酥时一定要使用温猪油，其制品色泽好，口感更酥松。( ) 【答案】错误 【解析】制作干油酥时一定要使用凉猪油，其制品色泽好，口感更酥松。 14.劳动精神是建立在劳动基础上的精神信仰，体现为劳动者在实践中形成的劳动认知、价值理念、实践智慧的总和。（ ） 【答案】正确 【解析】劳动精神是建立在劳动基础上的精神信仰，体现为劳动者在实践中形成的劳动认知、价值理念、实践智慧的总和。 15.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，不可以另行制作少量专供留样。 16.意大利菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。（ ） 【答案】错误 【解析】俄罗斯菜常用原料有红鱼子、黑鱼子、洋葱、柠檬、酸黄瓜、酸菜等。 17.焗烤三文鱼、焗烤牛排等焗烤类热菜经常将千岛汁作为浇汁。( ) 【答案】错误 【解析】焗烤三文鱼、焗烤牛排等焗烤类热菜经常将法国汁作为浇汁。 18.西餐中常用菌类、各种蔬菜、牛奶、淡奶油、面烙等调味增稠。( ) 【答案】正确 【解析】西餐中常用菌类、各种蔬菜、牛奶、淡奶油、面烙等调味增稠。 19.比斯克龙虾汤汤底黄亮，海鲜味浓郁，稠度恰好。( ) 【答案】错误 【解析】比斯克龙虾汤汤底呈暗红色，海鲜味浓郁，稠度恰好。 20.蔬菜浓汤一般由颜色较深的蔬菜，如胡萝卜、青豆、芦笋甜菜头、甜椒等制成。( ) 【答案】正确 【解析】蔬菜浓汤一般由颜色较深的蔬菜，如胡萝卜、青豆、芦笋甜菜头、甜椒等制成。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $