第86卷 专业综合训练卷 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第86卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第86卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（10） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.（ ）是衡量一个国家或民主的发展水平和文明程度的重要标尺。 A. 道德 B. 法制 C. 社会发展 D. 军事能力 【答案】A 【解析】道德是衡量一个国家或民主的发展水平和文明程度的重要标尺。 2.下列最能体现爱岗敬业的精神的是( )。 A. 小张为了完成工作，经常主动加班且毫无怨言 B. 小王利用上班时间处理私人事务，认为偶尔放松无可厚非 C. 小李对领导安排的任务挑三拣四，只做自己感兴趣的部分 D. 小赵在工作中敷衍了事，认为只要不被批评就算完成任务 【答案】A 【解析】“爱岗敬业”要求从业人员热爱自己的岗位，恪尽职守、认真负责。 3.云南“诺邓火腿”的独特风味主要源于( )。 A. 果木熏烤 B. 井盐腌制 C. 辣椒发酵 D. 白酒浸泡 【答案】B 【解析】诺邓千年盐井的钾盐渗透肌理，形成滇西火腿“咸鲜回甘”的舌尖记忆。 4.寄生虫共同的特点不包括（ ）。 A. 致病性 B. 存活性 C. 污染性 D.传播性 【答案】D 【解析】寄生虫共同的特点包括:致病性、存活性、污染性。 5.韩国饮食强调“身土不二”，其含义最接近（ ）。 A. 就地取材，因地制宜 B. 药食同源，养生保健 C. 精致摆盘，视觉享受 D. 慢食文化，细嚼慢咽 【答案】A 【解析】“身土不二”指食用本地当季食材，强调饮食与自然环境的和谐统一。 6.下列细菌中，最有可能致人死亡的是（ ）。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.副溶血弧菌 【答案】C 【解析】肉毒梭菌病死率较高。 7.关于食品从业人员健康管理的要求，下列说法正确的是（ ） A. 直接接触食品的岗位人员需每两年体检一次 B. 食品加工人员取得健康证后长期有效 C. 从事直接入口食品加工的人员必须每年体检 D. 临时工可以不办理健康证明上岗 【答案】C 【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》规定，直接接触入口食品的从业人员必须每年进行健康检查，持有效健康证明方可上岗，这是保障食品安全的重要措施。 8.( )是人体进行生命活动最主要的能源物质，我国居民膳食中总热量的60%-70%都是由糖类供给的。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】D 【解析】糖类是人体进行生命活动最主要的能源物质，我国居民膳食中总热量的60%-70%都是由糖类供给的。 9.缺（ ），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】A 【解析】缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并出现出血和瘫痪等疾病。 10.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 【答案】D 【解析】维生素B12是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 11.《中国居民膳食指南（2022）》推荐的饮水量为每天（ ）ml。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 【答案】C 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》推荐的饮水量为每天1500～1700ml。 12.在烹饪过程中，以下需要特别注意控制烹饪温度的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 蛋类 D. 豆腐 【答案】C 【解析】蛋类在烹饪过程中需要特别注意控制温度，以确保蛋黄和蛋白充分凝固，防止细菌滋生。 13.食用未熟透的螺肉易感染（ ）。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 广州管圆线虫 D. 徐氏拟裸茎吸虫 【答案】C 【解析】食用未熟透的螺肉易感染广州管圆线虫。 14.以下不是天然色素的是（ ）。 A. 艾青 B. 姜黄 C. 红曲 D. 靛蓝 【答案】D 【解析】靛蓝为合成色素。 15.制作云南传统酸肉时需重点防范的致病菌是（ ）。 A. 肉毒杆菌 B. 结核杆菌 C. 枯草芽孢杆菌 D. 铜绿假单胞菌 【答案】A 【解析】厌氧菌肉毒杆菌在密封发酵食品中风险突出， 肉毒杆菌（厌氧环境增殖）、 结核杆菌（需氧环境增殖）、枯草芽孢杆菌（兼性厌氧）、铜绿假单胞菌（需氧环境增殖）。 16.含有维生素U且对消化道溃疡具有辅助治疗作用的蔬菜是（ ）。 A. 卷心菜 B. 菠菜 C. 蕹菜 D. 苋菜 【答案】A 【解析】卷心菜含有维生素U，对消化道的溃疡有一定的止痛愈合作用。 17.西餐烹饪中优先选用的牛肉类别是（ ）。 A. 犊牛肉 B. 壮牛肉 C. 老牛肉 D. 公牛肉 【答案】A 【解析】犊牛肉色泽粉红，肌纤维细腻，符合西餐嫩度要求。 18.( )是赋予茶叶香气的最主要成分。 A. 茶多酚 B. 茶碱 C. 芳香油 D. 无机盐 【答案】C 【解析】茶叶的主要成分包括茶多酚、茶碱、芳香油、无机盐和维生素。其中芳香油是赋予茶叶香气的最主要成分。 19.（ ）是我国产量最大的稻米品种。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 香米 【答案】A 【解析】籼米是我国产量最大的稻米品种。 20.用于菜肴增稠、上浆、挂糊、拍粉及制作中式面点的首选是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 小米 C. 小麦 D. 小米 【答案】A 【解析】玉米淀粉在烹饪中常用来增稠、上浆、挂糊、拍粉，也可用于中式面点。 21.（ ）可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 A. 豆腐 B. 豆腐干 C. 百叶 D. 黄豆腐 【答案】C 【解析】百叶可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 22.羊肚菌在我国的主产区是( )。 A. 云南丽江 B. 四川九寨沟 C. 西藏林芝 D. 青海玉树 【答案】A 【解析】丽江地区的高原气候和原始森林环境为羊肚菌提供了理想的生长条件，使其成为我国羊肚菌的核心产区。 23.在各类蔬菜中，南瓜的( )含量居首位。 A. 钙 B. 铁 C. 钴 D. 硼 【答案】C 【解析】在各类蔬菜中，南瓜的钴含量居首位。 24.下列黄瓜中，品质最好的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 鞭黄瓜 C. 短黄瓜 D. 小黄瓜 【答案】A 【解析】品质最好的是刺黄瓜。 25.( )又名豆瓣菜，含有较多的抗衰老素SOD。 A. 生菜 B. 木耳菜 C. 马齿苋 D. 西洋菜 【答案】D 【解析】西洋菜又名豆瓣菜，含有较多的抗衰老素SOD。 26.香椿又名香椿头，（ ）前后采摘为佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 【答案】B 【解析】香椿又名香椿头，清明前后采摘为佳。 27.( )具有防止菜肴馊变的作用， 可用来延长菜肴的存放时间。 A. 竹荪 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 鸡枞 【答案】A 【解析】竹荪具有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。 28.去贵州旅游时，如果想品尝当地少数民族的特色美食，最值得尝试的是（ ）创造的酸汤鱼。 A. 布依族 B. 彝族 C. 苗族 D. 汉族 【答案】C 【解析】酸汤鱼是苗族人民的传统美食，酸辣开胃，极具地方特色。 29.（ ）又名安南子。 A. 鸡胗 B. 鸡脚筋 C. 鸡肝 D. 鸡心 【答案】D 【解析】鸡心又名安南子。安南子是中药胖大海的别名。 30.鲥鱼上市季节较短，以（ ）前后20天左右所产最佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 【答案】C 【解析】鲥鱼上市季节较短，以端午节前后20天左右所产最佳。 31.我国菜籽油的主产区是（ ），其产量位居全球首位。 A. 黄河流域及东部地区 B. 黄河流域及东北地区 C. 长江流域及西南地区 D. 长江流域及南方地区 【答案】C 【解析】长江流域及西南地区是我国菜籽油的主要产区，产量占世界第一。 32.（ ）又称香油、麻油，有解热毒、食毒、虫毒，生肌，通便之功效。 A. 大豆油 B. 菜籽油 C. 花生油 D. 芝麻油 【答案】D 【解析】芝麻油又称香油、麻油，有解热毒、食毒、虫毒，生肌，通便之功效。 33.云南文山特产（ ）在烹饪中常用于炖汤，具有活血化瘀的功效。 A. 当归 B. 三七 C. 石斛 D. 灵芝 【答案】B 【解析】文山三七是云南地道药材，具有散瘀止血、消肿定痛的功效，常用于药膳炖汤。 34.以烤、煮、烧为主要烹调技法的民族菜系是（ ）。 A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 【答案】A 【解析】蒙古族风味菜烹调方法以烤、煮、烧为主，维吾尔族风味菜烹调方法以烤、煮、炸为主；朝鲜族风味菜烹调方法以炖、煎、炒为主；傣族风味多为拌、烧、炒等。 35.制作“清蒸鸡”“红扒鸡”应采用（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 【答案】B 【解析】制作“清蒸鸡”“红扒鸡”等整只家禽制作的菜品应采用背开法。 36.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 【答案】A 【解析】平刀抖刀片适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 37.下列原料中，不适合盐发的是（ ）。 A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 【答案】C 【解析】盐发适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 38.下列面点中，以“刀尖拨入沸水、成鱼形面片”的传统技法而成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 【答案】D 【解析】拨鱼面采用拨法：用特制拔刀将稠面糊一条条拨入沸水，形成两头尖、中间鼓的小面鱼，故得此名。 39.云南特色“竹筒饭”属于（ ）。 A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 【答案】A 【解析】泥烤、竹筒烤属于其他烹法。 40.（ ）是19世纪晚期法国最具影响力的厨师之一，人称“王者厨师”“厨师之王”。 A. 凯瑟琳·德·美第奇 B. 让·安泰而姆·布里亚—萨瓦兰 C. 乔治斯·奥古斯特·艾斯科菲耶 D. 保罗·博古斯 【答案】C 【解析】乔治斯·奥古斯特·艾斯科菲耶是19世纪晚期法国最具影响力的厨师之一，人称“王者厨师”“厨师之王”。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐面点按口味来讲有“南咸、北甜、东辣、西酸”的特点。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐面点按口味来讲有“南甜、北咸、东辣、西酸”的特点。 2.糌粑是藏族人民必吃的主食，其特点是便于制作、携带、保存。（ ） 【答案】正确 【解析】糌粑是藏族人民必吃的主食，其特点是便于制作、携带、保存。 3.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 【答案】正确 【解析】乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。 4.维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。( ) 【答案】正确 【解析】维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 5.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 【答案】正确 【解析】以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。 6.粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的70%。（ ） 【答案】错误 【解析】粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的80%。 7.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 【答案】错误 【解析】与细菌生长有关的气体主要是氧气和二氧化碳。 8.聚苯乙烯以石油为原料，可用作食具，制作糖果盒子和快餐盒，可重复使用。( ) 【答案】错误 【解析】聚苯乙烯以石油为原料，其不适宜用作食具，一般只能做糖果盒子一类的容器，若用来做快餐盒也只能作为一次性使用。 9.四季豆含氰苷最高，其次是苦杏仁、苦木薯和高粱。( ) 【答案】错误 【解析】新鲜竹笋含氰苷最高，其次是四季豆，苦杏仁，苦木薯和高粱。 10.糯米可磨成米粉用于制作糕点。( ) 【答案】错误 【解析】粳米可磨成米粉用于制作糕点。 11.芦笋的原产地为我国，在春季收获。（ ） 【答案】错误 【解析】芦笋的原产地为欧洲，在春季收获。 12.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是心脏，维生素A十分丰富。（ ） 【答案】错误 【解析】家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝脏，维生素A十分丰富。 13.云南保山的小粒咖啡属于水果类原料。（ ） 【答案】错误 【解析】咖啡豆虽然来自咖啡树的果实，但在烹饪原料分类中属于饮品原料而非水果类。 14.鳜鱼的卵有毒，初加工时要注意。（ ） 【答案】错误 【解析】鳜鱼的硬棘有毒，被刺后会引起剧烈疼痛，所以初加工时要注意。 15.世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、柚子。（ ） 【答案】错误 【解析】世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、香蕉。 16.蜂蜜可以制作糕点、饮料、酿造蜜酒，还具有抑制和杀灭细菌的作用。（ ） 【答案】正确 【解析】蜂蜜可以制作糕点、饮料、酿造蜜酒，还具有抑制和杀灭细菌的作用。 17.橄榄油原产于地中海沿岸诸国，中国油橄榄主产区在甘肃陇南。（ ） 【答案】正确 【解析】橄榄油原产于地中海沿岸诸国，中国油橄榄主产区在甘肃陇南。 18.粤菜中的煲汤，根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。( ) 【答案】正确 【解析】粤菜中的煲汤根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。 19.淀粉是果品的主要营养成分。（ ） 【答案】错误 【解析】果实中绝大部分为水分，糖是果品的主要营养成分，一般果实的含糖量在10%-15%，少数果品如枣、香蕉含糖量在20%以上。 20.法国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。（ ） 【答案】错误 【解析】英国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第86卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第86卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（10） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.（ ）是衡量一个国家或民主的发展水平和文明程度的重要标尺。 A. 道德 B. 法制 C. 社会发展 D. 军事能力 2.下列最能体现爱岗敬业的精神的是( )。 A. 小张为了完成工作，经常主动加班且毫无怨言 B. 小王利用上班时间处理私人事务，认为偶尔放松无可厚非 C. 小李对领导安排的任务挑三拣四，只做自己感兴趣的部分 D. 小赵在工作中敷衍了事，认为只要不被批评就算完成任务 3.云南“诺邓火腿”的独特风味主要源于( )。 A. 果木熏烤 B. 井盐腌制 C. 辣椒发酵 D. 白酒浸泡 4.寄生虫共同的特点不包括（ ）。 A. 致病性 B. 存活性 C. 污染性 D.传播性 5.韩国饮食强调“身土不二”，其含义最接近（ ）。 A. 就地取材，因地制宜 B. 药食同源，养生保健 C. 精致摆盘，视觉享受 D. 慢食文化，细嚼慢咽 6.下列细菌中，最有可能致人死亡的是（ ）。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.副溶血弧菌 7.关于食品从业人员健康管理的要求，下列说法正确的是（ ） A. 直接接触食品的岗位人员需每两年体检一次 B. 食品加工人员取得健康证后长期有效 C. 从事直接入口食品加工的人员必须每年体检 D. 临时工可以不办理健康证明上岗 8.( )是人体进行生命活动最主要的能源物质，我国居民膳食中总热量的60%-70%都是由糖类供给的。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 9.缺（ ），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 10.（ ）是结构最复杂，也是唯一含有金属元素钴的维生素，故又称钴胺素。 A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素B12 11.《中国居民膳食指南（2022）》推荐的饮水量为每天（ ）ml。 A. 1200-1400 B. 1400-1600 C. 1500-1700 D. 1700-1900 12.在烹饪过程中，以下需要特别注意控制烹饪温度的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 水果 C. 蛋类 D. 豆腐 13.食用未熟透的螺肉易感染（ ）。 A. 猪带绦虫 B. 旋毛虫 C. 广州管圆线虫 D. 徐氏拟裸茎吸虫 14.以下不是天然色素的是（ ）。 A. 艾青 B. 姜黄 C. 红曲 D. 靛蓝 15.制作云南传统酸肉时需重点防范的致病菌是（ ）。 A. 肉毒杆菌 B. 结核杆菌 C. 枯草芽孢杆菌 D. 铜绿假单胞菌 16.含有维生素U且对消化道溃疡具有辅助治疗作用的蔬菜是（ ）。 A. 卷心菜 B. 菠菜 C. 蕹菜 D. 苋菜 17.西餐烹饪中优先选用的牛肉类别是（ ）。 A. 犊牛肉 B. 壮牛肉 C. 老牛肉 D. 公牛肉 18.( )是赋予茶叶香气的最主要成分。 A. 茶多酚 B. 茶碱 C. 芳香油 D. 无机盐 19.（ ）是我国产量最大的稻米品种。 A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 香米 20.用于菜肴增稠、上浆、挂糊、拍粉及制作中式面点的首选是（ ）。 A. 玉米淀粉 B. 小米 C. 小麦 D. 小米 21.（ ）可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 A. 豆腐 B. 豆腐干 C. 百叶 D. 黄豆腐 22.羊肚菌在我国的主产区是( )。 A. 云南丽江 B. 四川九寨沟 C. 西藏林芝 D. 青海玉树 23.在各类蔬菜中，南瓜的( )含量居首位。 A. 钙 B. 铁 C. 钴 D. 硼 24.下列黄瓜中，品质最好的是（ ）。 A. 刺黄瓜 B. 鞭黄瓜 C. 短黄瓜 D. 小黄瓜 25.( )又名豆瓣菜，含有较多的抗衰老素SOD。 A. 生菜 B. 木耳菜 C. 马齿苋 D. 西洋菜 26.香椿又名香椿头，（ ）前后采摘为佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 27.( )具有防止菜肴馊变的作用， 可用来延长菜肴的存放时间。 A. 竹荪 B. 口蘑 C. 猴头蘑 D. 鸡枞 28.去贵州旅游时，如果想品尝当地少数民族的特色美食，最值得尝试的是（ ）创造的酸汤鱼。 A. 布依族 B. 彝族 C. 苗族 D. 汉族 29.（ ）又名安南子。 A. 鸡胗 B. 鸡脚筋 C. 鸡肝 D. 鸡心 30.鲥鱼上市季节较短，以（ ）前后20天左右所产最佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 31.我国菜籽油的主产区是（ ），其产量位居全球首位。 A. 黄河流域及东部地区 B. 黄河流域及东北地区 C. 长江流域及西南地区 D. 长江流域及南方地区 32.（ ）又称香油、麻油，有解热毒、食毒、虫毒，生肌，通便之功效。 A. 大豆油 B. 菜籽油 C. 花生油 D. 芝麻油 33.云南文山特产（ ）在烹饪中常用于炖汤，具有活血化瘀的功效。 A. 当归 B. 三七 C. 石斛 D. 灵芝 34.以烤、煮、烧为主要烹调技法的民族菜系是（ ）。 A. 蒙古族风味菜 B. 维吾尔族风味菜 C. 朝鲜族风味菜 D. 傣族风味菜 35.制作“清蒸鸡”“红扒鸡”应采用（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 整鸡脱骨 36.（ ）适合加工软嫩光滑不易夹取的原料。 A. 平刀抖刀片 B. 平刀拉片 C. 平刀推拉片 D. 平刀滚料片 37.下列原料中，不适合盐发的是（ ）。 A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 38.下列面点中，以“刀尖拨入沸水、成鱼形面片”的传统技法而成的是（ ）。 A. 手工面条 B. 刀削面 C. 裤带面 D. 拨鱼面 39.云南特色“竹筒饭”属于（ ）。 A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 40.（ ）是19世纪晚期法国最具影响力的厨师之一，人称“王者厨师”“厨师之王”。 A. 凯瑟琳·德·美第奇 B. 让·安泰而姆·布里亚—萨瓦兰 C. 乔治斯·奥古斯特·艾斯科菲耶 D. 保罗·博古斯 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.中餐面点按口味来讲有“南咸、北甜、东辣、西酸”的特点。（ ） 2.糌粑是藏族人民必吃的主食，其特点是便于制作、携带、保存。（ ） 3.乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。（ ） 4.维生素A最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。( ) 5.以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素B3缺乏。( ) 6.粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的70%。（ ） 7.与细菌生长有关的气体主要是氧气和一氧化碳。（ ） 8.聚苯乙烯以石油为原料，可用作食具，制作糖果盒子和快餐盒，可重复使用。( ) 9.四季豆含氰苷最高，其次是苦杏仁、苦木薯和高粱。( ) 10.糯米可磨成米粉用于制作糕点。( ) 11.芦笋的原产地为我国，在春季收获。（ ） 12.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是心脏，维生素A十分丰富。（ ） 13.云南保山的小粒咖啡属于水果类原料。（ ） 14.鳜鱼的卵有毒，初加工时要注意。（ ） 15.世界“四大水果”为：苹果、葡萄、柑橘、柚子。（ ） 16.蜂蜜可以制作糕点、饮料、酿造蜜酒，还具有抑制和杀灭细菌的作用。（ ） 17.橄榄油原产于地中海沿岸诸国，中国油橄榄主产区在甘肃陇南。（ ） 18.粤菜中的煲汤，根据使用人群的个人体质而选择汤品，就是遵循着食疗结合的原理。( ) 19.淀粉是果品的主要营养成分。（ ） 20.法国人的早餐十分讲究，有“丰盛的早餐”之称。（ ） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $