第84卷 专业综合训练卷 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 （原卷版+解析版）

2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第84卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第84卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（8） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.马克思在《青年选择职业时的考虑》中强调的职业选择的最高标准是（ ）。 A. 个人兴趣最大化 B. 薪酬福利水平 C. 为人类福祉而奋斗 D. 社会地位提升 2.我国的根本领导制度是（ ）。 A. 党的领导制度 B. 人民代表大会制度 C. 民族区域自治制度 D. “一国两制”制度 3.数字时代践行终身学习的重要特征是( )。 A. 延长在校教育时间 B. 考取更多资格证书 C. 构建自主迭代的知识体系 D. 依赖AI替代学习 4.未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有( )，食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 5.“八大菜系”中擅长“糟醉”技法的菜系是（ ）。 A. 鲁菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 6. 《随园食单》对现代烹饪教育的核心价值是（ ） A. 记载宫廷秘方 B. 系统总结江南民间烹饪理论 C. 推广西餐技法 D. 强调食材奢侈性 7.（ ）是日本传统饮食文化中极具代表性的“灵魂食物”，其制作技艺被列入非物质文化遗产。 A. 天妇罗 B. 味噌汤 C. 寿司 D. 饭团 8.金华火腿的制作历史可以追溯到（ ）。 A. 唐代 B. 宋代 C. 元代 D. 明代 9.( )是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 10. 糖类在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 提供甜味 B. 参与美拉德反应（如面包上色） C. 作为乳化剂稳定酱汁 D. 帮助脂肪充分氧化 11.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 12.熏烤时，烤炉温度大多在（ ）以上。 A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃ 13.下列中毒类型中，不属于化学污染物引起的是( )。 A. 有机磷农药中毒 B. 镉污染中毒 C. 龙葵素中毒 D. 甲醛中毒 14.（ ）是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 15.对食物中毒患者进行急救时，首先应采取的措施是（ ） 。 A. 立即使用抗生素治疗 B. 尽快催吐或洗胃 C. 静脉注射解毒剂 D. 进行隔离观察 16.谷类的正常水分含量是（ ）。 A. 10%～12% B. 11%～13% C. 11%～14% D. 12%～15% 17.肉味之所以鲜美来源于（ ）。 A. 脂肪 B. 糖类 C. 无机盐 D. 含氮浸出物 18.动物性油脂中以（ ）营养价值较高。 A. 牛油 B. 鹅油 C. 黄油 D. 鸡油 19.（ ）是世界三大饮料之首。 A. 茶叶 B. 咖啡 C. 可乐 D. 可可 20.下列常被用于民间稻米防虫的是（ ）。 A. 花椒 B. 大蒜 C. 生姜 D. 八角 21.（ ）又称螳螂虾、爬虾、皮皮虾。 A. 白虾 B. 对虾 C. 鹰爪虾 D. 虾姑 22.制作南瓜脯时，浸渍糖液的最佳浓度应控制在（ ）。 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 23.( )是“菌中之星”。 A. 花菇 B. 香蕈 C. 平菇 D. 金针菇 24.“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”“酱肘子”等名菜所用的原料是（ ）。 A. 前肘 B. 前肘把 C. 后肘把 D. 五花肋条 25.中医典籍中常将（ ）称为“灵台”。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 26.下列水产品中，被誉为“海中牛奶”的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 27.寒食节的传统特色食品是（ ）。 A. 冷面 B. 青团 C. 腊八粥 D. 重阳糕 28.鲥鱼上市季节较短，以（ ）前后20天左右所产最佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 29.（ ）与鳙鱼、草鱼、青鱼合称四大家鱼。 A. 鲫鱼 B. 黑鱼 C. 鲥鱼 D. 鲢鱼 30.牛蛙原产于（ ），又称喧蛙。 A. 北美洲 B. 南美洲 C. 亚洲 D. 亚洲西部 31.鱼肚的涨发方法不包括( )。 A. 水发 B. 盐发 C. 碱发 D. 油发 32.（ ）可用于判断果实成熟度和储存状态的好坏。 A. 果胶含量的测定 B. 淀粉含量的多少 C. 水分的多少 D. 果实香味的浓或淡 33.葡萄所含的有机酸主要是( )。 A. 苹果酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 果酸 34.味精是以（ ）为原料，经过水解法或发酵法制成的一种液态或白色结晶性粉末或柱状晶体的调味品，又称味素、味粉等。 A. 粮食 B. 大豆 C. 高粱 D. 鸡肉或鸡骨 35.( )又称碱面、食用碱。 A. 氯化钠 B. 碳酸氢钠 C. 碳酸钠 D. 碳酸氢钙 36.下列不属于山东风味菜代表性菜肴的是（ ）。 A. 清蒸加吉鱼、葱烧海参 B. 油爆双脆、油爆海螺 C. 奶汤蒲菜、锅烧肘子 D. 松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭 37.家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以（ ）min为宜。 A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 38.下列表述错误的是（ ）。 A. 直刀砍适合加工形体较大或带骨的原 B. 跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等 C. 拍刀砍适合加工形态对称的原料 D. 拍刀适合加工呈厚片形的韧性原料 39.以下面点中，不属于川式面点的是( )。 A. 龙抄手 B. 玻璃烧麦 C. 鸡汁锅贴 D. 定胜糕 40.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.在美洲大陆，不存在适于驯化家养的动物群。（ ） 2.司康饼又称“法式松饼”。( ) 3.香港云吞面中的云吞，通常是以纯猪肉糜为馅包制的。（ ） 4.四川食材以省内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，其味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。（ ） 5.食物蛋白质的质量是由它所含的必需氨基酸的数量决定的。( ) 6.通常机体抵抗力弱的人，如病弱者、老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。( ) 7.糯米可以用来酿制米酒、醪糟，磨成米粉后可用来制作元宵、麻团、年糕、江米条或使菜品增稠等。( ) 8.燕麦食用前需经过“三熟”，即磨粉前要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化，引起腹胀。（ ） 9.鲫鱼又称鲫瓜子，以春、夏两季肉质较好。（ ） 10.成熟的果实中淀粉含量较多。（ ） 11.番茄酱中的番茄红素是优良的抗氧化剂。（ ） 12.酵母是酵母工厂用纯酵母培养繁殖的。酵母有鲜酵母、干酵母及固体酵母三种。（ ） 13.大包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。( ) 14.莳萝原产于印度。（ ） 15.白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从温水开始熬煮、炼取的浅色高汤。（ ） 16.荷兰少司是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。（ ） 17.基础汤是专业厨房里最基本的液体材料。（ ） 18.制作清黄油时，黄油保温在50-70℃。（ ） 19.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 20.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》 第84卷编写说明:2026版云南省《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是2026版云南省《烹饪类纲百套卷》第84卷，专业综合训练卷，按各部分的掌握及综合应用要求编写，其内容包括: 1.思想政治素养；2.文化素养；3.烹饪与营养相关知识。 专业综合训练卷（8） 时间: 120 分钟 总分:200分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题4分，共160分） 1.马克思在《青年选择职业时的考虑》中强调的职业选择的最高标准是（ ）。 A. 个人兴趣最大化 B. 薪酬福利水平 C. 为人类福祉而奋斗 D. 社会地位提升 【答案】C 【解析】马克思17岁作文原文指出：“如果我们选择了最能为人类而工作的职业……我们的幸福将属于千百万人。” 2.我国的根本领导制度是（ ）。 A. 党的领导制度 B. 人民代表大会制度 C. 民族区域自治制度 D. “一国两制”制度 【答案】A 【解析】我国的根本领导制度是党的领导制度。 3.数字时代践行终身学习的重要特征是( )。 A. 延长在校教育时间 B. 考取更多资格证书 C. 构建自主迭代的知识体系 D. 依赖AI替代学习 【答案】C 【解析】联合国教科文组织《学会生存》报告指出：终身教育是“建立不断演进的知识体系”的过程。 4.未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有( )，食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 【答案】C 【解析】未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有皂素。 5.“八大菜系”中擅长“糟醉”技法的菜系是（ ）。 A. 鲁菜 B. 闽菜 C. 浙菜 D. 湘菜 【答案】C 【解析】浙菜代表“糟熘鱼片”等，利用酒糟发酵提鲜，凸显江南风味清鲜雅致。 6. 《随园食单》对现代烹饪教育的核心价值是（ ） A. 记载宫廷秘方 B. 系统总结江南民间烹饪理论 C. 推广西餐技法 D. 强调食材奢侈性 【答案】B 【解析】袁枚记录江浙家常菜技法（如火候、配菜原则），奠定中餐标准化教学基础，A、D为误解，C与内容无关。 7.（ ）是日本传统饮食文化中极具代表性的“灵魂食物”，其制作技艺被列入非物质文化遗产。 A. 天妇罗 B. 味噌汤 C. 寿司 D. 饭团 【答案】C 【解析】寿司作为日本饮食文化的象征，其传统制作技艺于2013年被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，体现了最核心的日式烹饪哲学。 8.金华火腿的制作历史可以追溯到（ ）。 A. 唐代 B. 宋代 C. 元代 D. 明代 【答案】A 【解析】金华火腿的制作技艺始于唐朝。 9.( )是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 糖类 【答案】A 【解析】蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。 10. 糖类在烹饪中的作用不包括（ ）。 A. 提供甜味 B. 参与美拉德反应（如面包上色） C. 作为乳化剂稳定酱汁 D. 帮助脂肪充分氧化 【答案】C 【解析】 糖类主要提供甜味、参与褐变反应和辅助脂肪代谢，但乳化作用主要由脂类或蛋白质实现。 11.下列食物中，含锌量最高的是( )。 A. 牡蛎 B. 动物肝脏 C. 牛 D. 羊 【答案】A 【解析】锌在动物性食物中含量较高，其中含量最高的是牡蛎。 12.熏烤时，烤炉温度大多在（ ）以上。 A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃ 【答案】C 【解析】熏烤时，烤炉温度大多在200℃以上。 13.下列中毒类型中，不属于化学污染物引起的是( )。 A. 有机磷农药中毒 B. 镉污染中毒 C. 龙葵素中毒 D. 甲醛中毒 【答案】C 【解析】龙葵素是马铃薯发芽产生的天然毒素，不属于化学污染物。 14.（ ）是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 A. 肝吸虫 B. 蛔虫 C. 鞭虫 D. 姜片吸虫 【答案】A 【解析】肝吸虫是我国目前流行最严重的食源性寄生虫病之一。 15.对食物中毒患者进行急救时，首先应采取的措施是（ ）。 A. 立即使用抗生素治疗 B. 尽快催吐或洗胃 C. 静脉注射解毒剂 D. 进行隔离观察 【答案】B 【解析】首要措施是排除未吸收毒物，催吐或洗胃是最直接有效的方法。 16.谷类的正常水分含量是（ ）。 A. 10%～12% B. 11%～13% C. 11%～14% D. 12%～15% 【答案】C 【解析】谷类的正常水分含量是11%～14%。 17.肉味之所以鲜美来源于（ ）。 A. 脂肪 B. 糖类 C. 无机盐 D. 含氮浸出物 【答案】D 【解析】肉味鲜美是因为肉中含有含氮浸出物。 18.动物性油脂中以（ ）营养价值较高。 A. 牛油 B. 鹅油 C. 黄油 D. 鸡油 【答案】C 【解析】动物性油脂中以黄油的营养价值较高。 19.（ ）是世界三大饮料之首。 A. 茶叶 B. 咖啡 C. 可乐 D. 可可 【答案】B 【解析】咖啡是世界三大饮料之首。 20.下列常被用于民间稻米防虫的是（ ）。 A. 花椒 B. 大蒜 C. 生姜 D. 八角 【答案】A 【解析】花椒含有挥发性物质，具有驱虫效果，是传统的储粮防虫材料。 21.（ ）又称螳螂虾、爬虾、皮皮虾。 A. 白虾 B. 对虾 C. 鹰爪虾 D. 虾姑 【答案】D 【解析】虾蛄又称螳螂虾、爬虾、皮皮虾。其在黄海、渤海的产量最大，每年春季所产最佳。 22.制作南瓜脯时，浸渍糖液的最佳浓度应控制在（ ）。 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 【答案】C 【解析】南瓜脯的糖渍工艺要求糖液浓度约为70%。 23.( )是“菌中之星”。 A. 花菇 B. 香蕈 C. 平菇 D. 金针菇 【答案】A 【解析】花菇是“菌中之星”。 24.“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”“酱肘子”等名菜所用的原料是（ ）。 A. 前肘 B. 前肘把 C. 后肘把 D. 五花肋条 【答案】A 【解析】“红烧肘子”“扒肘子”“镇江肴肉”“酱肘子”等名菜所用的原料是前肘。 25.中医典籍中常将（ ）称为“灵台”。 A. 肝 B. 肾 C. 肺 D. 心 【答案】D 【解析】心脏在《黄帝内经》等中医典籍中被称作“灵台”，取其主神明之意。 26.下列水产品中，被誉为“海中牛奶”的是（ ）。 A. 贻贝 B. 青口 C. 牡蛎 D. 甲鱼 【答案】C 【解析】牡蛎被称为“海中牛奶”，其含锌量为食物之冠，能促进儿童智力发育。 27.寒食节的传统特色食品是（ ）。 A. 冷面 B. 青团 C. 腊八粥 D. 重阳糕 【答案】B 【解析】寒食节禁火，以青团等冷食为主。 28.鲥鱼上市季节较短，以（ ）前后20天左右所产最佳。 A. 春节 B. 清明 C. 端午 D. 中秋 【答案】C 【解析】鲥鱼上市季节较短，以端午前后20天左右所产最佳。 29.（ ）与鳙鱼、草鱼、青鱼合称四大家鱼。 A. 鲫鱼 B. 黑鱼 C. 鲥鱼 D. 鲢鱼 【答案】D 【解析】鲢鱼与鳙鱼、草鱼、青鱼合称四大家鱼。 30.牛蛙原产于（ ），又称喧蛙。 A. 北美洲 B. 南美洲 C. 亚洲 D. 亚洲西部 【答案】A 【解析】牛蛙原产于北美洲，又称喧蛙，为两栖类动物。 31.鱼肚的涨发方法不包括( )。 A. 水发 B. 盐发 C. 碱发 D. 油发 【答案】C 【解析】鱼肚的涨发方法有水发、盐发、油发三种。 32.（ ）可用于判断果实成熟度和储存状态的好坏。 A. 果胶含量的测定 B. 淀粉含量的多少 C. 水分的多少 D. 果实香味的浓或淡 【答案】A 【解析】果胶含量的测定可用于判断果实成熟度和储存状态的好坏。 33.葡萄所含的有机酸主要是( )。 A. 苹果酸 B. 柠檬酸 C. 酒石酸 D. 果酸 【答案】C 【解析】仁果类和核果类主要含苹果酸，柑橘类主要含柠檬酸，葡萄主要含酒石酸。 34.味精是以（ ）为原料，经过水解法或发酵法制成的一种液态或白色结晶性粉末或柱状晶体的调味品，又称味素、味粉等。 A. 粮食 B. 大豆 C. 高粱 D. 鸡肉或鸡骨 【答案】A 【解析】味精是以粮食为原料，经过水解法或发酵法制成的一种液态或白色结晶性粉末或柱状晶体的调味品，又称味素、味粉等。 35.( )又称碱面、食用碱。 A. 氯化钠 B. 碳酸氢钠 C. 碳酸钠 D. 碳酸氢钙 【答案】C 【解析】碳酸钠又称碱面，食用碱呈白色粉末或细颗粒状，无臭、有碱味，易溶于水。 36.下列不属于山东风味菜代表性菜肴的是（ ）。 A. 清蒸加吉鱼、葱烧海参 B. 油爆双脆、油爆海螺 C. 奶汤蒲菜、锅烧肘子 D. 松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭 【答案】D 【解析】松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭为江苏风味。 37.家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以（ ）min为宜。 A. 2-3 B. 3-4 C. 4-5 D. 5-6 【答案】A 【解析】家禽浸烫、褪毛时，浸烫时间以2-3min为宜。 38.下列表述错误的是（ ）。 A. 直刀砍适合加工形体较大或带骨的原 B. 跟刀砍适合劈鱼头、猪蹄及小型冻肉等 C. 拍刀砍适合加工形态对称的原料 D. 拍刀适合加工呈厚片形的韧性原料 【答案】D 【解析】拍刀适合加工用于破坏原料纤维或将厚的韧性原料拍成薄片。 39.以下面点中，不属于川式面点的是( )。 A. 龙抄手 B. 玻璃烧麦 C. 鸡汁锅贴 D. 定胜糕 【答案】D 【解析】以川式面点有龙抄手、红油水饺、担担面、牛肉煎饼、玻璃烧麦、鸡汁锅贴、叶儿粑、珍珠丸子、蛋烘糕、糖油果子。定胜糕属于苏式面点。 40.制作各式花样的饼干、酥饼等应使用（ ）成型工艺。 A. 印模 B. 卡模 C. 胎模 D. 套模 【答案】D 【解析】制作各式花样的饼干、酥饼等应使用卡模成型工艺。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.在美洲大陆，不存在适于驯化家养的动物群。（ ） 【答案】正确 【解析】在美洲大陆，不存在适于驯化家养的动物群。 2.司康饼又称“法式松饼”。( ) 【答案】错误 【解析】司康饼是代表英国的一种甜点，又称“英国松饼”。 3.香港云吞面中的云吞，通常是以纯猪肉糜为馅包制的。（ ） 【答案】错误 【解析】香港云吞面中的云吞，通常是以鲜虾为馅包制的。 4.四川食材以省内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，其味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。（ ） 【答案】正确 【解析】四川食材以省内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，其味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点。 5.食物蛋白质的质量是由它所含的必需氨基酸的数量决定的。( ) 【答案】正确 【解析】食物蛋白质的质量是由它所含的必需氨基酸的数量决定的。 6.通常机体抵抗力弱的人，如病弱者、老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。( ) 【答案】正确 【解析】通常机体抵抗力弱的人，如病弱者，老人和儿童，容易发生细菌性食物中毒，而且发病率较高，症状也比较严重。 7.糯米可以用来酿制米酒、醪糟，磨成米粉后可用来制作元宵、麻团、年糕、江米条或使菜品增稠等。( ) 【答案】正确 【解析】糯米一般不作为主食，多用来制作粽子、年糕、粥，也可以用来酿制米酒、醪糟，磨成米粉后可用来制作元宵、麻团、年糕、江米条或使菜品增稠等。 8.燕麦食用前需经过“三熟”，即磨粉前要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化，引起腹胀。（ ） 【答案】正确 【解析】燕麦食用前需经过“三熟”，即磨粉前要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化，引起腹胀。 9.鲫鱼又称鲫瓜子，以春、夏两季肉质较好。（ ） 【答案】错误 【解析】鲫鱼又称鲫瓜子，以春、冬两季肉质较好。 10.成熟的果实中淀粉含量较多。（ ） 【答案】错误 【解析】未成熟的果实中淀粉含量较多。淀粉含量的高低常用作判断果实成熟度的标志。 11.番茄酱中的番茄红素是优良的抗氧化剂。（ ） 【答案】正确 【解析】番茄酱中的番茄红素是优良的抗氧化剂。 12.酵母是酵母工厂用纯酵母培养繁殖的。酵母有鲜酵母、干酵母及固体酵母三种。（ ） 【答案】错误 【解析】酵母是酵母工厂用纯酵母培养繁殖的。酵母有鲜酵母、干酵母及液体酵母三种。 13.大包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。( ) 【答案】错误 【解析】大包酥的优点是生产速度快，效率高，适用于大批生产油酥品，缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。小包酥酥层均匀，层次多，皮子光滑，不易破裂。 14.莳萝原产于印度。（ ） 【答案】正确 【解析】莳萝原产于印度。 15.白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从温水开始熬煮、炼取的浅色高汤。（ ） 【答案】错误 【解析】白色鸡基础汤是一种将生的母鸡、鸡骨架和香味蔬菜从冷水开始熬煮、炼取的浅色高汤。 16.荷兰少司是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。（ ） 【答案】错误 【解析】荷兰少司是利用蛋黄中的卵磷脂的乳化作用将温热的黄油和少量水、柠檬汁、醋融于一体的乳化少司。 17.基础汤是专业厨房里最基本的液体材料。（ ） 【答案】正确 【解析】基础汤是专业厨房里最基本的液体材料。 18.制作清黄油时，黄油保温在50-70℃。（ ） 【答案】错误 【解析】制作清黄油时，黄油保温在50-60℃。 19.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。 20.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $