《餐饮服务与管理》常考题训练卷-河南省旅游类考纲百套卷第95卷（原卷版+解析版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第95卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第95卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（5） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点使得每位员工由于年龄、性别、工作经验和文化素养的差别，所提供的服务不能完全一致。 A. 无形性 B. 一次性 C. 差异性 D. 同步性 2. 以下步伐常用于通过狭窄的通道。（ ） A. 常步 B. 垫步（辅助步） C. 快步 D. 巧步（技巧步） 3. 中餐宴会摆台时，筷子应摆放在骨碟的（ ）位置。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 斜上方 4. （ ）餐巾价格较低，使用寿命较长，色彩丰富、不易褪色、洗后挺括，可以反复使用，但触感和吸水性较差。 A. 全棉餐巾 B. 混纺餐巾 C. 化纤餐巾 D. 纸质餐巾 5. （ ）的消费要求、特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴。 A. 便饭 B. 调剂口味 C. 宴请 D. 聚餐 6. 餐饮服务人员为顾客斟倒啤酒时，应沿杯壁缓慢倒入，主要目的是（ ） A. 加快斟酒速度 B. 减少泡沫产生 C. 方便观察酒量 D. 体现服务技巧 7. 服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以（ ）为宜。 A. 五六分满 B. 七八分满 C. 八九分满 D. 十分满 8. 以下（ ）的餐具语言代表“继续用餐” A. 刀叉呈“十”字形 B. 刀叉呈“八”字形 C.刀叉平行摆放 D. 刀叉分开放置骨碟两侧 9. 以“色绿、香郁、味甘、形美”而闻名的绿茶是（ ） A. 洞庭碧螺春 B. 信阳毛尖 C. 西湖龙井 D. 庐山云雾 10. 西餐正餐服务中，（ ）通常搭配牛排食用，起到解腻、提味作用。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 威士忌 11. 福建龙岩沉缸酒需要陈酿（ ）年以上 A. 半年 B.一年 C. 两年 D. 三年 12. 宴会斟酒要坚持用（ ）斟酒，单独斟白酒时可用于（ ）斟酒。 A. 徒手斟酒 托盘斟酒 B. 托盘斟酒 托盘斟酒 C. 托盘斟酒 徒手斟酒 D. 徒手斟酒 酒篮斟酒 13. 一般宴会撤换餐具次数不得少于（ ）次。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 14. 在中餐宴会服务过程中，撤换餐具要分（ ）次进行，随时保持餐台清洁卫生。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 15. 世界各国大型西餐宴会和高级西餐厅流行的服务方式是（ ） A. 法式服务 B.俄式服务 C. 美式 D. 英式服务 16. 以下不属于自助餐的特点的是（ ）。 A. 用餐费用低 B. 菜点丰富，用餐自由 C. 进餐速度较快 D. 人力成本较低 17. （ ）适用于小型庆典、纪念、告别、开业典礼或社交聚会等。 A. 冷餐会 B. 鸡尾酒会 C. 招待会 D. 家宴 18. 对重要来宾，（ ）与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 A. 总经理 B. 餐饮部经理 C. 领班 D. 客房部经理 19. （ ）食物中毒是因食入含有毒真菌产生的大量毒素的食物所引起的。 A. 细菌性 B. 真菌性 C. 化学性 D. 有毒动植物 20. （ ）不属于燃烧必须具备的三个条件。 A. 可燃物 B. 电源 C. 热源 D. 氧气 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的差异性仅由服务人员个体差异导致。（ ） 2. 直径为160㎝的圆桌是给10名客人准备的。（ ） 3. 中餐摆台时，汤勺应摆放在汤碗右侧。（ ） 4. 6~8位客人推荐6~8道菜及饭面视频、甜品或水果各1道，规格为中盘分量。（ ） 5. 西餐服务中，沙拉通常作为主菜食用。（ ） 6. 餐饮预订信息只需记录顾客姓名与用餐人数。（ ） 7. 大葱烧海参是鲁菜。（ ） 8. 君山银针、信阳毛尖都是绿茶。（ ） 9. 餐饮安全防范的重点区域在厨房。（ ） 10. 餐饮服务的同步性特点要求服务人员必须同时服务多位顾客。（ ） 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 茴香酒： 2. 美式服务 3. 餐饮服务质量： 4. 溜杯： 四、简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述餐厅服务员的工作职能。（4分） 2. 香槟酒开瓶方法（5分） 3. 简述规范、到位的西餐宴会中服务员的基本服务要求（6分） 4. 会议服务要点（6分） 五、论述题（17分） 简述餐饮服务质量的预先控制（17分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第95卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第95卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（5） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点使得每位员工由于年龄、性别、工作经验和文化素养的差别，所提供的服务不能完全一致。 A. 无形性 B. 一次性 C. 差异性 D. 同步性 【正确答案】C 2. 以下步伐常用于通过狭窄的通道。（ ） A. 常步 B. 垫步（辅助步） C. 快步 D. 巧步（技巧步） 【正确答案】B 3. 中餐宴会摆台时，筷子应摆放在骨碟的（ ）位置。 A. 左侧 B. 右侧 C. 正前方 D. 斜上方 【正确答案】B 4. （ ）餐巾价格较低，使用寿命较长，色彩丰富、不易褪色、洗后挺括，可以反复使用，但触感和吸水性较差。 A. 全棉餐巾 B. 混纺餐巾 C. 化纤餐巾 D. 纸质餐巾 【正确答案】C 5. （ ）的消费要求、特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴。 A. 便饭 B. 调剂口味 C. 宴请 D. 聚餐 【正确答案】A 6. 餐饮服务人员为顾客斟倒啤酒时，应沿杯壁缓慢倒入，主要目的是（ ） A. 加快斟酒速度 B. 减少泡沫产生 C. 方便观察酒量 D. 体现服务技巧 【正确答案】B 7. 服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以（ ）为宜。 A. 五六分满 B. 七八分满 C. 八九分满 D. 十分满 【正确答案】B 8. 以下（ ）的餐具语言代表“继续用餐” A. 刀叉呈“十”字形 B. 刀叉呈“八”字形 C.刀叉平行摆放 D. 刀叉分开放置骨碟两侧 【正确答案】B 9. 以“色绿、香郁、味甘、形美”而闻名的绿茶是（ ） A. 洞庭碧螺春 B. 信阳毛尖 C. 西湖龙井 D. 庐山云雾 【正确答案】C 10. 西餐正餐服务中，（ ）通常搭配牛排食用，起到解腻、提味作用。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 威士忌 【正确答案】A 11. 福建龙岩沉缸酒需要陈酿（ ）年以上 A. 半年 B.一年 C. 两年 D. 三年 【正确答案】C 12. 宴会斟酒要坚持用（ ）斟酒，单独斟白酒时可用于（ ）斟酒。 A. 徒手斟酒 托盘斟酒 B. 托盘斟酒 托盘斟酒 C. 托盘斟酒 徒手斟酒 D. 徒手斟酒 酒篮斟酒 【正确答案】C 13. 一般宴会撤换餐具次数不得少于（ ）次。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 【正确答案】B 14. 在中餐宴会服务过程中，撤换餐具要分（ ）次进行，随时保持餐台清洁卫生。 A. 一 B. 二 C. 三 D. 四 【正确答案】B 15. 世界各国大型西餐宴会和高级西餐厅流行的服务方式是（ ） A. 法式服务 B.俄式服务 C. 美式 D. 英式服务 【正确答案】B 16. 以下不属于自助餐的特点的是（ ）。 A. 用餐费用低 B. 菜点丰富，用餐自由 C. 进餐速度较快 D. 人力成本较低 【正确答案】A 17. （ ）适用于小型庆典、纪念、告别、开业典礼或社交聚会等。 A. 冷餐会 B. 鸡尾酒会 C. 招待会 D. 家宴 【正确答案】B 18. 对重要来宾，（ ）与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 A. 总经理 B. 餐饮部经理 C. 领班 D. 客房部经理 【正确答案】C 19. （ ）食物中毒是因食入含有毒真菌产生的大量毒素的食物所引起的。 A. 细菌性 B. 真菌性 C. 化学性 D. 有毒动植物 【正确答案】B 20. （ ）不属于燃烧必须具备的三个条件。 A. 可燃物 B. 电源 C. 热源 D. 氧气 【正确答案】B 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的差异性仅由服务人员个体差异导致。（ ） 【正确答案】B 2. 直径为160㎝的圆桌是给10名客人准备的。（ ） 【正确答案】B 3. 中餐摆台时，汤勺应摆放在汤碗右侧。（ ） 【正确答案】B 4. 6~8位客人推荐6~8道菜及饭面视频、甜品或水果各1道，规格为中盘分量。（ ） 【正确答案】A 5. 西餐服务中，沙拉通常作为主菜食用。（ ） 【正确答案】B 6. 餐饮预订信息只需记录顾客姓名与用餐人数。（ ） 【正确答案】B 7. 大葱烧海参是鲁菜。（ ） 【正确答案】B 8. 君山银针、信阳毛尖都是绿茶。（ ） 【正确答案】B 9. 餐饮安全防范的重点区域在厨房。（ ） 【正确答案】A 10. 餐饮服务的同步性特点要求服务人员必须同时服务多位顾客。（ ） 【正确答案】B 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 茴香酒： 【正确答案】茴香酒是以纯食用酒精或蒸馏酒为基酒，加入茴香油或甜型大茴香子配制而成。 2. 美式服务： 【正确答案】又称“盘子服务”，因所有菜肴都需在厨房分盘而得名。美式服务是一种简便、快捷、高效的服务方式，常用于西餐零点服务和西餐宴会服务。 3. 餐饮服务质量： 【正确答案】是指餐饮服务能满足服务需求的特性的总和。其中服务是指由餐饮企业为顾客提供。 4. 溜杯： 【正确答案】用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯子的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。或直接在酒水中加冰块。的有形或无形的产品。 四、简答题（本大题共4小题，共21分） 1. 简述餐厅服务员的工作职能。（4分） 【正确答案】 （1）熟悉服务规程,严格按照服务规程为客人服务。 （2）熟悉餐饮的特点和价格，推销意识好。 （3）帮助客人结算账目。 （4）注意迎送客人。 2. 香槟酒开瓶方法（5分） 【正确答案】 香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 (1) 首先将瓶口的锡纸剥除。 (2) 用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身， 使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。 (3) 转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。 (4) 注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。 (5) 如已溢出酒沫应将酒瓶呈45°斜握。 3. 简述规范、到位的西餐宴会中服务员的基本服务要求（6分） 【正确答案】 （1）提供规范标准的电话预订服务 （2）提供恰到好处的迎宾服务 （3）提供标准化的铺餐巾服务 （4）为客人提供两次小毛巾服务 （5）提供更换餐具服务 （6）提供结账服务 4. 会议服务要点（6分） 【正确答案】 (1) 服务员为客人倒水时,应站位合理,端放杯具动作轻巧,手法熟练,操作卫生,倒水量适宜。 (2) 使用贵宾接待室时,服务员应提供敬茶服务。敬茶时应使用托盘,按照礼仪次序依次服务。端放茶杯动作轻巧。如果茶几较低,服务员应单腿弯曲采用蹲式服务,蹲姿应优雅大方。 (3) 会场应设专职清洁员负责卫生间的保洁和服务工作。 (4) 会场衣帽间应有明显标志牌,衣架干净完好、数量充足。客人存放衣服时,服务员应礼貌问候,按递物礼仪递接存衣牌,并提醒客人妥善保管贵重物品。拿取客人外衣时,不倒拿,不拖擦 (5) 会议间歇,与会客人到休息区休息时,清洁员应暂停工作,适时回避。遇客问候,随时礼让。 (6) 饭店应为客人提供车辆进出登记服务、计时收费服务和车位预留服务。停车场管理员应礼貌问候客人,并用规范的手势引导车辆。 五、论述题（17分） 简述餐饮服务质量的预先控制（17分） 【正确答案】 预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是放置开餐服务中所使用的各种资源在数量和质量上产生偏差。预先控制的主要内容包括人力资源、物资资源、卫生质量的控制。 （1） 人力资源的预先控制：人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。要进行有效的人员配备，首先需要对餐厅的用餐高峰进行预测和评估。在开餐前，必须对员工的仪容仪表做一次检查。女服务员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务员双手背后或贴近裤缝线。 （2） 物质资源的预先控制：开餐前，必须按规格摆好餐台，准备好餐车、托盘、菜单、点餐单、预订单、酒水、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用具，如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。餐厅主管需到现场进行检查，对于翻台不规范、餐具破损、污染等问题要及时提出并采取纠正措施。 （3） 卫生质量的预先控制：卫生质量控制是餐饮服务质量控制的重要一环。目前，顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉量的很大一部分。开餐前半小时，对餐厅的环境卫生从地面、墙面、柱面、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、餐桌、台布、台料、餐饮、餐台摆设等都要做一遍仔细检查。 （4） 事故的预先控制：餐厅主管在开餐前的巡视工作中，除了检查物资配备和环境卫生外，还要注意餐厅中，餐厅与厨房之间的通道是否顺畅，地面是否油污或水渍。开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $