《餐饮服务与管理》常考题训练卷-河南省旅游类考纲百套卷第94卷（原卷版+解析版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第94卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第94卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（4） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点决定了服务是否合格将直接从客人对服务的判断中得出。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 2. （ ）是饭店员工以客人为核心展开工作，以满足客人需求，让客人满意为标准，时刻准备为客人提供优质服务。 A. 服务态度 B. 服务意识 C. 服务技能 D. 服务标准 3. 中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在骨碟的（ ）位置。 A. 平行 B. 右上侧 C. 左上方 D. 正前方 4. （ ）是餐饮服务人员做好服务工作的基础。 A. 爱岗敬业、诚实守信 B. 过硬的思想政治素质 C. 礼貌服务 D. 思维敏捷 5. 啤酒的最佳饮用温度为（ ）℃ A. 8~12 B. 6~8 C. 8~10 D. 10~12 6. 餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，斟酒量一般为酒杯的（ ） A. 1/4 B. 1/3 C. 1/2 D. 2/3 7. 以下属于餐饮服务反馈控制系统的是（ ） A. 食材采购 B. 服务标准化 C. 顾客反馈 D. 员工招聘 8. 餐饮企业进行市场细分时，首要要了解目标市场的消费特点与餐饮需求，不需要掌握的是（ ） A. 年龄 B. 家庭人口数量 C. 性别 D. 民族或宗教信仰 9. （ ）多用于客人点了多种酒水或一种酒水，一圈服务不能斟满所有杯子时应用。 A. 徒手斟酒 B. 托盘斟酒 C.冰桶斟酒 D. 酒篮斟酒 10. 一道菜的分菜时间一般在（ ）分钟左右。 A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 11. 餐饮预订中，哪种方式不是散客预订常用方式（ ） A. 电话预订 B. 传真预订 C. 当面预订 D. 网上预订 12. 哪一种宴会一般是以饮酒为主。（ ） A. 冷餐会 B. 鸡尾酒会 C. 家宴 D. 招待会 13. （ ）是鲁菜的代表名菜。 A. 脆皮乳猪 B. 清蒸江团 C. 熘肝尖 D. 煮干丝 14. 中餐宴会要在宴会开始前（ ）分钟，摆上冷盘。 A. 10~15 B.15~20 C. 20~25 D. 25~30 15. 以下不属于常用台面类型是（ ） A. 中餐台面 B. 西餐中吃台面 C. 中餐西吃台面 D. 西餐台面 16. 古巴顶级咖啡指的是（ ）。 A. 摩卡咖啡 B. 科纳咖啡 C. 巴西咖啡 D.水晶山咖啡 17. 哪种白酒的生产方法多用于生产优质白酒。（ ） A. 其他原料白酒 B. 薯干白酒 C. 粮食白酒 D. 大曲法白酒 18. 属于爱尔兰威士忌的名品是（ ）。 A. 加拿大俱乐部 B. 占边 C. 布什米尔 D. 芝华士 19. （ ）只供应饮料喝小食品，不供应主食。 A. 主酒吧 B. 服务酒吧 C. 酒廊 D. 宴会酒吧 20. 开餐前（ ），要对餐厅的环境卫生从地面、墙面到餐具、餐台等都要做一遍检查。 A. 15分钟 B.20分钟 C. 30分钟 D. 40分钟 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的无形性意味着顾客无法对服务质量进行评价。（ ） 2. 领班可以根据厨房库存情况，决定自助餐菜单。（ ） 3. 中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的右侧。（ ） 4. 洛阳水席始于宋代。（ ） 5. 宴会菜单设计时应注意口味是按照先浓后淡，冬浓夏淡（ ） 6. 自助餐需要茶水服务。（ ） 7. 良好的服务应该体现在服务员的工作做在客人开口之前。（ ） 8. 云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南打野种晒青茶位原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特种的茶叶。（ ） 9. 伏特加只可净饮。（ ） 10. 英式服务中所有的饮料都是女主人调制和服务。（ ） 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 温酒： 2. 冷餐会： 3. 酿造酒： 4. 金酒： 四、简答题（本大题共3小题，共25分） 1. 餐饮服务员的思想素质与职业质素？（9分） 2. 点餐的注意事项？（9分） 3. 简述豫菜的十大名菜和五大名羹？（7分） 五、论述题（13分） 西餐分菜注意事项 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第94卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第94卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（4） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点决定了服务是否合格将直接从客人对服务的判断中得出。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 【正确答案】C 2. （ ）是饭店员工以客人为核心展开工作，以满足客人需求，让客人满意为标准，时刻准备为客人提供优质服务。 A. 服务态度 B. 服务意识 C. 服务技能 D. 服务标准 【正确答案】B 3. 中餐宴会摆台时，汤碗应摆放在骨碟的（ ）位置。 A. 平行 B. 右上侧 C. 左上方 D. 正前方 【正确答案】C 4. （ ）是餐饮服务人员做好服务工作的基础。 A. 爱岗敬业、诚实守信 B. 过硬的思想政治素质 C. 礼貌服务 D. 思维敏捷 【正确答案】B 5. 啤酒的最佳饮用温度为（ ）℃ A. 8~12 B. 6~8 C. 8~10 D. 10~12 【正确答案】B 6. 餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，斟酒量一般为酒杯的（ ） A. 1/4 B. 1/3 C. 1/2 D. 2/3 【正确答案】D 7. 以下属于餐饮服务反馈控制系统的是（ ） A. 食材采购 B. 服务标准化 C. 顾客反馈 D. 员工招聘 【正确答案】C 8. 餐饮企业进行市场细分时，首要要了解目标市场的消费特点与餐饮需求，不需要掌握的是（ ） A. 年龄 B. 家庭人口数量 C. 性别 D. 民族或宗教信仰 【正确答案】B 9. （ ）多用于客人点了多种酒水或一种酒水，一圈服务不能斟满所有杯子时应用。 A. 徒手斟酒 B. 托盘斟酒 C.冰桶斟酒 D. 酒篮斟酒 【正确答案】B 10. 一道菜的分菜时间一般在（ ）分钟左右。 A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 【正确答案】A 11. 餐饮预订中，哪种方式不是散客预订常用方式（ ） A. 电话预订 B. 传真预订 C. 当面预订 D. 网上预订 【正确答案】B 12. 哪一种宴会一般是以饮酒为主。（ ） A. 冷餐会 B. 鸡尾酒会 C. 家宴 D. 招待会 【正确答案】B 13. （ ）是鲁菜的代表名菜。 A. 脆皮乳猪 B. 清蒸江团 C. 熘肝尖 D. 煮干丝 【正确答案】C 14. 中餐宴会要在宴会开始前（ ）分钟，摆上冷盘。 A. 10~15 B.15~20 C. 20~25 D. 25~30 【正确答案】B 15. 以下不属于常用台面类型是（ ） A. 中餐台面 B. 西餐中吃台面 C. 中餐西吃台面 D. 西餐台面 【正确答案】B 16. 古巴顶级咖啡指的是（ ）。 A. 摩卡咖啡 B. 科纳咖啡 C. 巴西咖啡 D.水晶山咖啡 【正确答案】D 17. 哪种白酒的生产方法多用于生产优质白酒。（ ） A. 其他原料白酒 B. 薯干白酒 C. 粮食白酒 D. 大曲法白酒 【正确答案】C 18. 属于爱尔兰威士忌的名品是（ ）。 A. 加拿大俱乐部 B. 占边 C. 布什米尔 D. 芝华士 【正确答案】C 19. （ ）只供应饮料喝小食品，不供应主食。 A. 主酒吧 B. 服务酒吧 C. 酒廊 D. 宴会酒吧 【正确答案】C 20. 开餐前（ ），要对餐厅的环境卫生从地面、墙面到餐具、餐台等都要做一遍检查。 A. 15分钟 B.20分钟 C. 30分钟 D. 40分钟 【正确答案】C 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的无形性意味着顾客无法对服务质量进行评价。（ ） 【正确答案】B 2. 领班可以根据厨房库存情况，决定自助餐菜单。（ ） 【正确答案】B 3. 中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的右侧。（ ） 【正确答案】B 4. 洛阳水席始于宋代。（ ） 【正确答案】B 5. 宴会菜单设计时应注意口味是按照先浓后淡，冬浓夏淡（ ） 【正确答案】A 6. 自助餐需要茶水服务。（ ） 【正确答案】B 7. 良好的服务应该体现在服务员的工作做在客人开口之前。（ ） 【正确答案】A 8. 云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南打野种晒青茶位原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特种的茶叶。（ ） 【正确答案】A 9. 伏特加只可净饮。（ ） 【正确答案】B 10. 英式服务中所有的饮料都是女主人调制和服务。（ ） 【正确答案】B 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 温酒： 【正确答案】某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前要将酒的温度升高，从而使酒味更加浓郁醇厚。 2. 冷餐会： 【正确答案】冷餐会可以在餐厅里或庭院花园里举行，其菜点以冷菜为主，丰盛、美观。席间宾客可以自由活动，自行到菜台选取菜点，酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。 3. 酿造酒： 【正确答案】酿造酒，又称为原液发酵酒，它是以富含糖和淀粉的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）。 4. 金酒： 【正确答案】又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再此蒸馏而得的酒。金酒无需陈化，酒度为 40%（v/v）~52%（v/v）。 四、简答题（本大题共3小题，共25分） 1. 餐饮服务员的思想素质与职业质素？（9分） 【正确答案】(1)过硬的思想政治素质(2)爱岗敬业、诚实守信(3)礼貌服务(4)思维敏捷(5)殷勤周到(6)知识丰富(7)例行节约(8)高效服务(9)适当推销 2. 点餐的注意事项？（9分） 【正确答案】 1、根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。 2、客人点餐过多或在原料、口味上重复时,记得及时提醒客人。 3、客人已点菜肴估清时,及时告诉客人换菜,并推荐与沽清菜肴相似的菜肴。 4、客人未到齐时,菜单上应注明(叫菜)赶时间的客人应注明(加快),有特殊要求的客人,应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。 5、海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认。 6、台号、桌数写清楚,名字也一并写上。 7、分单部门单据分清楚。 8、点完菜以后应向客人复述一遍。 9、绝对禁止恶意推销。说明餐饮厨房生产管理的主要任务。 3. 简述豫菜的十大名菜和五大名羹？（7分） 【正确答案】 十大名菜:糖醋软熘鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。五大名羹:酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生氽丸子、酸辣木须汤。 五、论述题（13分） 西餐分菜注意事项 【正确答案】 1、 将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。 2、 掌握好菜点数量,做到均匀分配。分完后,盘中菜品应留下1/10以示菜肴的宽裕。 3、 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,有两种以上原料的菜,要搭配均匀、有主有副、有菜有汤;头、尾、残骨等不宜分给宾客。及时将不合标准的菜送回厨房更换。 4、 有酱汁的菜肴,分菜要带有酱汁。有配料的菜,要先将配料放入餐盘。 5、 对于需要佐料的菜肴,分菜时要配以佐料,并可略加说明。 6、 动作要干净利落,切忌拖带菜汁,或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上。不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。 7、 分菜服务时要注意卫生,餐具、用具要干净无污染,要保持餐盘内外的整洁、美观,叉、勺不要在盘上刮出响声。 8、 服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度最短的时间完成分菜工作。 9、 分送菜肴时,不可从客人肩上、头上越过。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $