《餐饮服务与管理》常考题训练卷-河南省旅游类考纲百套卷第93卷（原卷版+解析版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第93卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第93卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（3） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点决定了服务无法储存，需即时提供。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 2. 以下不属于“五感”是（ ） A. 舒适感 B. 方便感 C. 便利感 D. 安全感 3. 中餐宴会摆台时，骨碟应距离桌沿（ ）厘米。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D.2 4. 在西餐宴会摆台中，有些餐厅将（ ）位置突出其他餐具约1㎝。 A. 主刀叉 B. 鱼刀 C. 鱼叉 D. 生蚝叉 5. （ ）追求高消费、高享受，点餐时既考虑到营养价值又要观赏价值。 A. 普通消费者 B. 高消费者 C. 工薪阶层消费者 D. 商务消费者 6. 餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯容量的（ ） A. 1/2 B. 2/3 C. 3/4 D. 满杯 7. 预订登记本一般（ ）一本，用后存档。 A. 半月 B. 一月 C. 半年 D. 一年 8. 当客人杯中酒水少于（ ）时，应及时添加。 A. 1/3 B. 1/4 C. 1/5 D. 1/6 9. 号称“三鲜”的是（ ） A. 西湖龙井 B. 洞庭碧螺春 C. 庐山云雾 D. 君山银针 10. 西餐正餐服务中，（ ）一般作为最后一道菜。 A. 汤品 B. 主菜 C. 甜品 D. 开胃菜 11. 餐饮预订中，最灵活便捷的方式是（ ） A. 电话预订 B. 现场预订 C. 网络预订 D. 邮件预订 12. 黄酒按甜味或含糖量分甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒，其中半干型酒的含糖量为（ ） A. 10% 以上 B. 0.5%~5% C. 5%~10% D. 10%以上 13. 休息室服务时间一般为（ ）左右。 A. 十五分 B. 二十分钟 C. 三十分钟 D. 一小时 14. （ ）宴会时候欧洲王室最高规格礼遇。 A. 黑领带 B. 白领带 C. 白领结 D. 黑领结 15. 以下属于餐饮服务基本技能的是（ ） A. 会计核算 B. 菜品烹饪 C. 托盘服务 D. 市场调研 16. 在法式服务中，（ ）负责将汤用银盘端进餐厅，并把汤放置于炉上加热和调味。 A. 首席服务员 B. 领班 C. 助理服务员 D. 传菜员 17. 英式下午茶源于（ ）的英国维多利亚时代。 A. 15世纪 B. 16世纪 C. 17世纪 D. 18世纪 18. 早餐自助餐台通常还设有一个（ ）。 A. 凉菜区 B. 生鲜区 C. 水果区 D. 煎煮台或煎煮区 19. 酒会开始前（ ）左右在餐桌上摆放各种干果和小吃。 A. 十五分 B. 三十分钟 C. 二十分钟 D. 一小时 20. 餐饮服务中，（ ）家庭氛围浓厚。 A. 英式服务 B. 法式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的无形性是指顾客无法对服务质量进行评价。（ ） 2. 餐饮企业的服务质量只取决于服务人员的态度。（ ） 3. 中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的正上方。（ ） 4. 餐饮成本控制只需关注食材成本即可。（ ） 5. 斟酒时，瓶口不能接触杯口，也不要离杯过高，一般以相距2㎝为宜。（ ） 6. 餐饮预订确认后，无需再次与顾客核对信息。（ ） 7. 餐厅服务人员可以根据自己的喜好为顾客推荐菜品。（ ） 8. 餐饮企业的市场营销就是做广告宣传。（ ） 9. 厨房卫生管理只需关注烹饪区域即可。（ ） 10. 餐饮服务的 “一次性” 意味着服务只可当次享用。（ ） 三、名词解释题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 轻托： 2. 宴会： 3. 竹叶青酒： 4. 扒房 ： 5. 美式服务 ： 四、简答题（本大题共4小题，共23分） 1. 餐厅家具的使用与保养（4分） 2. 托盘的注意事项餐饮菜单设计要遵循哪些原则？（5分） 3. 说明四川菜和江苏菜的菜肴特点及代表名菜。（8分） 4. 处理喝醉酒的客人（6分） 五、论述题（12分） 优质服务态度具体体现在哪些个方面？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第93卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第93卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（3） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（ ）特点决定了服务无法储存，需即时提供。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 【正确答案】B 2. 以下不属于“五感”是（ ） A. 舒适感 B. 方便感 C. 便利感 D. 安全感 【正确答案】C 3. 中餐宴会摆台时，骨碟应距离桌沿（ ）厘米。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D.2 【正确答案】C 4. 在西餐宴会摆台中，有些餐厅将（ ）位置突出其他餐具约1㎝。 A. 主刀叉 B. 鱼刀 C. 鱼叉 D. 生蚝叉 【正确答案】C 5. （ ）追求高消费、高享受，点餐时既考虑到营养价值又要观赏价值。 A. 普通消费者 B. 高消费者 C. 工薪阶层消费者 D. 商务消费者 【正确答案】B 6. 餐饮服务人员在为顾客斟倒白葡萄酒时，应斟至酒杯容量的（ ） A. 1/2 B. 2/3 C. 3/4 D. 满杯 【正确答案】B 7. 预订登记本一般（ ）一本，用后存档。 A. 半月 B. 一月 C. 半年 D. 一年 【正确答案】B 8. 当客人杯中酒水少于（ ）时，应及时添加。 A. 1/3 B. 1/4 C. 1/5 D. 1/6 【正确答案】A 9. 号称“三鲜”的是（ ） A. 西湖龙井 B. 洞庭碧螺春 C. 庐山云雾 D. 君山银针 【正确答案】B 10. 西餐正餐服务中，（ ）一般作为最后一道菜。 A. 汤品 B. 主菜 C. 甜品 D. 开胃菜 【正确答案】C 11. 餐饮预订中，最灵活便捷的方式是（ ） A. 电话预订 B. 现场预订 C. 网络预订 D. 邮件预订 【正确答案】A 12. 黄酒按甜味或含糖量分甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒，其中半干型酒的含糖量为（ ） A. 10% 以上 B. 0.5%~5% C. 5%~10% D. 10%以上 【正确答案】B 13. 休息室服务时间一般为（ ）左右。 A. 十五分 B. 二十分钟 C. 三十分钟 D. 一小时 【正确答案】C 14. （ ）宴会时候欧洲王室最高规格礼遇。 A. 黑领带 B. 白领带 C. 白领结 D. 黑领结 【正确答案】C 15. 以下属于餐饮服务基本技能的是（ ） A. 会计核算 B. 菜品烹饪 C. 托盘服务 D. 市场调研 【正确答案】C 16. 在法式服务中，（ ）负责将汤用银盘端进餐厅，并把汤放置于炉上加热和调味。 A. 首席服务员 B. 领班 C. 助理服务员 D. 传菜员 【正确答案】C 17. 英式下午茶源于（ ）的英国维多利亚时代。 A. 15世纪 B. 16世纪 C. 17世纪 D. 18世纪 【正确答案】C 18. 早餐自助餐台通常还设有一个（ ）。 A. 凉菜区 B. 生鲜区 C. 水果区 D. 煎煮台或煎煮区 【正确答案】D 19. 酒会开始前（ ）左右在餐桌上摆放各种干果和小吃。 A. 十五分 B. 三十分钟 C. 二十分钟 D. 一小时 【正确答案】B 20. 餐饮服务中，（ ）家庭氛围浓厚。 A. 英式服务 B. 法式服务 C. 俄式服务 D. 美式服务 【正确答案】A 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 餐饮服务的无形性是指顾客无法对服务质量进行评价。（ ） 【正确答案】B 2. 餐饮企业的服务质量只取决于服务人员的态度。（ ） 【正确答案】B 3. 中餐摆台时，水杯应摆放在骨碟的正上方。（ ） 【正确答案】B 4. 餐饮成本控制只需关注食材成本即可。（ ） 【正确答案】B 5. 斟酒时，瓶口不能接触杯口，也不要离杯过高，一般以相距2㎝为宜。（ ） 【正确答案】A 6. 餐饮预订确认后，无需再次与顾客核对信息。（ ） 【正确答案】B 7. 餐厅服务人员可以根据自己的喜好为顾客推荐菜品。（ ） 【正确答案】B 8. 餐饮企业的市场营销就是做广告宣传。（ ） 【正确答案】B 9. 厨房卫生管理只需关注烹饪区域即可。（ ） 【正确答案】B 10. 餐饮服务的 “一次性” 意味着服务只可当次享用。（ ） 【正确答案】A 三、名词解释题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1. 轻托： 【正确答案】所托物品重量较轻，一般 5 千克以内，称为轻托，因需要平托于胸前，故又称胸前托或平托。 2. 宴会： 【正确答案】是人们为了一定的社交目的而举行的一种正式的、隆重的、讲究礼仪形式的餐饮活动。 3. 竹叶青酒： 【正确答案】产于山西省汾阳市杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。 4. 扒房 ： 【正确答案】是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰豪华、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。 5. 美式服务 ： 【正确答案】又称“盘子服务”，因所有菜肴都需在厨房分盘而得名。美式服务是一种简便、快捷、高效的服务方式，常用于西餐零点服务和西餐宴会服务。 四、简答题（本大题共4小题，共23分） 1. 餐厅家具的使用与保养（4分） 【正确答案】 (1) 严防受潮与暴晒 (2) 定期上蜡打光 (3) 调节室内温、湿度并适宜通风 (4) 注意巧搬轻放 2. 托盘的注意事项？（5分） 【正确答案】 (1) 服务员进行托盘服务时，通常用左手操作，右手自然下垂。除了在落台时右手扶托外，行走时禁止用右手扶托。因右手扶托危害有三：一是不雅观；二是遮挡行走时的视线；三是容易造成失误。 (2) 在托盘行进过程中，服务员两眼目视前方，另手自然摆动或背于背后、贴于腰间。在行进过程中，遇到客人从对面走来，应主动避让，并致以问候。 (3) 在托盘行进中要始终保持轻松、适度的微笑。 (4) 托盘时注意卫生，所托物品要避开自己的口鼻部位。 (5) 根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。 3. 说明四川菜和江苏菜的菜肴特点及代表名菜。（8分） 【正确答案】 （1）四川菜 主要特点:取材广泛，味型多样，变化精妙;清鲜醇浓，麻辣辛香;一菜一格，百菜百味。 代表性名菜:清蒸江团、毛肚火锅、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鲤、干牛肉丝等。 （2）江苏菜 主要特点:选料严谨，讲求鲜活;讲究刀工，擅长刀技;善用火候，讲究火功;重视调汤，浓而不腻，风味清新;原汁原味，擅用炖、煨、焖、蒸、烧等技法。 代表性名菜:清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、松鼠鳜鱼、扬州三套鸭、煮干丝、水晶肴蹄、无锡排骨、虾仁锅巴等。 4. 处理喝醉酒的客人（6分） 【正确答案】 (1)值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉,然后决定是否继续供应含酒精饮品。 (2)如果客人的确已喝醉,服务员应该礼貌地告诉客人不能再向他提供含酒精饮品,同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上,者安排在隔开的餐室内。 (3)如果客人呕吐,服务员要有耐心地迅速清除污物,不要抱怨。 (4)如果该客人住在本酒店,而没有人搀扶又不能回到房间,应通知保安部门陪同客人回房。 (5)如果该客人不住在本酒店,也应交由保安部门陪同他离开。 (6)事故及处理结果应记录在工作日记上 五、论述题（12分） 优质服务态度具体体现在哪些个方面？ 【正确答案】 (1)良好的礼貌礼仪 ①　注重礼貌、礼仪，是饭店服务工作最重要的职业基本功之一，礼仪、礼貌就是饭店从业人员通过一定的语言、行为和程序向客人表示的欢迎、尊重、热情和感谢。 ②　礼貌礼仪表现在外表上，就是要衣冠整洁，讲究仪表仪容，注意服饰发型。 ③　在语言上要讲究语言艺术，谈吐文雅，谦虚委婉，注重语气语调，应对自然得体。 ④　在行动上要举止文明，彬彬有礼，服务的动作幅度不要太大，动作要轻。坐、立、行都要有正确的姿势，注意克服易引起客人反感的无意识小动作。 ⑤　在态度上要不卑不亢，和蔼可亲，真诚自然，力戒矫揉造作。从内心发出的真诚微笑是赢得客人好感的“魔杖”。 (2)优良的服务态度。良好的服务态度，会使客人产生亲切感、热情感、朴实感、真诚感。具体来说，为客人服务要做到： ①　认真负责：就是要急客人之所需，想客人之所求，认认真真地为客人办好每件事。 ②　积极主动：就要掌握服务工作的规律，自觉把服务工作做在客人提出要求之前。 ③　热情耐心：就要待客如亲人，初见如故，面带笑容，态度和蔼，语言亲切，热情诚恳。 ④　细致周到：就是要善于观察和分析客人的心理特点，懂得从客人的神情、举止发现客人的需要。 ⑤　文明礼貌：就是要有较高的文化修养，语言健康，谈吐文雅，举止端庄。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $