《餐饮服务与管理》常考题训练卷-河南省旅游类考纲百套卷第96卷（原卷版+解析版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第96卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第96卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（6） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（）特点决定了从客人进入餐厅接受服务时开始，到用餐完毕离店时结束，与客人的就餐过程几乎同时。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性​ 2. 用于送茶、送咖啡及递送账单、收银和信件的托盘是（）​ A.大的长方形托盘 B.小型托盘 C.大的方形托盘 D.中型圆形托盘​ 3. 中餐宴会摆台时，味碟应摆放在骨碟的（）位置，与骨碟中心成一条直线。​ A.右上侧 B.左上侧 C.正前方 D.斜后方​ 4. 西餐零点摆台中，水杯摆放在主餐刀（）2厘米处。​ A.右上侧 B.左上侧 C.正上方 D.斜后方 5. 酒杯的正确拿法是（）握住杯角，（ ）放在杯子的底座固定。 A.大拇指、中指、无名指 小指 B.大拇指、中指、无名指 手腕 C.大拇指、中指、食指 小指 D.大拇指、食指、中指、无名指​手腕 6. 餐饮服务人员为顾客斟倒香槟时，为保留气泡口感，斟酒量应控制在酒杯容量的（）​ A.1/2 B.2/3 C.3/4 D.满杯​ 7. 以下属于餐饮服务质量预防控制措施的是（）​ A.人力资源的控制 B.服务程序的控制 C.意外事件控制 D.开餐期间的人力控制​ 8. 西餐宴会的“E”字形，一般用于超过（ ）的宴会。​ A.50 B.60 C.70 D.80​ 9. 西餐宴会如果是冷头盆，可在宴会前（ ）分钟事先上好。​ A.5 B.10 C.15 D.20​ 10. 西餐零点服务中，顾客点餐后，服务人员应先为顾客送上（），缓解等待焦虑。​ A.面包与黄油 B.开胃菜 C.汤品 D.餐后甜点​ 11. 据研究，每人每天吃（ ）种左右不同的食物，才能满足人体的需求。​ A.15 B.20 C.25 D.30​ 12. 餐厅服务人员在为带儿童的顾客服务时，应主动提供（），体现人性化服务。​ A.儿童专用餐具 B.折扣优惠券 C.免费饮料 D.餐后小礼品​ 13. 酒席的服务费，一般是在（ ），事先谈好。​ A.5%~10% B.10%~15% C.15%~20% D.20%~25% 14. 站在客人的右侧斟倒调料，一般以倒至味碟的（ ）为宜。​ A.1/3 B1/3或1/2 C.1/2 D.2/3​ 15. 自食物中毒事件发生之时起（ ）向县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门。​ A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时​ 16. （）灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。​ A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.“1211”灭火器​​ 17. （）被称为“餐盘服务”“银盘服务”。 A. 美式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.法式服务 18. 金朗姆需要在旧橡木桶里至少陈化（）年。 A.二 B.三 C.四 D.五​ 19. 咖啡在客人下单后或用完甜品后（）分钟内端上。​ A.3 B.5 C.10 D.15​ 20. 餐饮服务中，为客人送上拔丝类菜肴先为客人送上盛入（ ）凉白开的汤碗，供客人冷却食物时使用。 A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/2​ 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 通道、走廊、座位等属于餐厅的管理空间。（）​ 2. 餐厅空调夏季要保持在18~20℃，冬季22~24℃（）​ 3. 中餐摆台时，水杯应置于味碟的右侧，与味碟、骨碟中心成一条直线。（）​ 4. 餐巾花型摆放可标志宾主位置（）​ 5. 法式服务中，黄油、面包、色拉采取左上左撤。（）​ 6. 餐饮预订时，无需跟客人确定时间，服务人员可默认按当日晚餐时段安排。（）​ 7. 餐饮服务人员与顾客沟通时，使用“您”“请”“谢谢”等礼貌用语是基本要求。（​ 8. 通常，一个自助餐台的视频可招待60名客人。（）​ 9. 在会议服务中，每隔5~10分钟续水一次。（）​ 10. 西餐宴会服务中，待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎（）​ 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 燃烧： 2. 宴会摆台： 3. 白酒： 4. 扒房： 四、简答题（本大题共4小题，共22分） 1. 简述西餐零点早餐摆台的程序与步骤。（7分） 2. 餐巾折花摆放的要求（6分） 3. 团体包餐预订服务的注意事项（5分） 4. 英式服务的原则（4分） 五、论述题（16分） 简述中餐宴会宴会组织指挥员的岗位职责（16分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第96卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第96卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（6） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 餐饮服务的（）特点决定了从客人进入餐厅接受服务时开始，到用餐完毕离店时结束，与客人的就餐过程几乎同时。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性​ 【正确答案】B​​ 2. 用于送茶、送咖啡及递送账单、收银和信件的托盘是（）​ A.大的长方形托盘 B.小型托盘 C.大的方形托盘 D.中型圆形托盘​ 【正确答案】B​​ 3. 中餐宴会摆台时，味碟应摆放在骨碟的（）位置，与骨碟中心成一条直线。​ A.右上侧 B.左上侧 C.正前方 D.斜后方​ 【正确答案】A​ 4. 西餐零点摆台中，水杯摆放在主餐刀（）2厘米处。​ A.右上侧 B.左上侧 C.正上方 D.斜后方 【正确答案】C​​ 5. 酒杯的正确拿法是（）握住杯角，（ ）放在杯子的底座固定。 A.大拇指、中指、无名指 小指 B.大拇指、中指、无名指 手腕 C.大拇指、中指、食指 小指 D.大拇指、食指、中指、无名指​手腕 【正确答案】C​​ 6. 餐饮服务人员为顾客斟倒香槟时，为保留气泡口感，斟酒量应控制在酒杯容量的（）​ A.1/2 B.2/3 C.3/4 D.满杯​ 【正确答案】B​ 7. 以下属于餐饮服务质量预防控制措施的是（）​ A.人力资源的控制 B.服务程序的控制 C.意外事件控制 D.开餐期间的人力控制​ 【正确答案】A​ 8. 西餐宴会的“E”字形，一般用于超过（ ）的宴会。​ A.50 B.60 C.70 D.80​ 【正确答案】B​ 9. 西餐宴会如果是冷头盆，可在宴会前（ ）分钟事先上好。​ A.5 B.10 C.15 D.20​ 【正确答案】B​ 10. 西餐零点服务中，顾客点餐后，服务人员应先为顾客送上（），缓解等待焦虑。​ A.面包与黄油 B.开胃菜 C.汤品 D.餐后甜点​ 【正确答案】A​ 11. 据研究，每人每天吃（ ）种左右不同的食物，才能满足人体的需求。​ A.15 B.20 C.25 D.30​ 【正确答案】B​ 12. 餐厅服务人员在为带儿童的顾客服务时，应主动提供（），体现人性化服务。​ A.儿童专用餐具 B.折扣优惠券 C.免费饮料 D.餐后小礼品​ 【正确答案】A​ 13. 酒席的服务费，一般是在（ ），事先谈好。​ A.5%~10% B.10%~15% C.15%~20% D.20%~25% 【正确答案】B​ 14. 站在客人的右侧斟倒调料，一般以倒至味碟的（ ）为宜。​ A.1/3 B1/3或1/2 C.1/2 D.2/3​ 【正确答案】B​ 15. 自食物中毒事件发生之时起（ ）向县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门。​ A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时​ 【正确答案】B​ 16. （）灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。​ A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.“1211”灭火器​ 【正确答案】A​ 17. （）被称为“餐盘服务”“银盘服务”。 A. 美式服务 B. 俄式服务 C. 英式服务 D.法式服务 【正确答案】B​ 18. 金朗姆需要在旧橡木桶里至少陈化（）年。 A.二 B.三 C.四 D.五​ 【正确答案】B​ 19. 咖啡在客人下单后或用完甜品后（）分钟内端上。​ A.3 B.5 C.10 D.15​ 【正确答案】B​ 20. 餐饮服务中，为客人送上拔丝类菜肴先为客人送上盛入（ ）凉白开的汤碗，供客人冷却食物时使用。 A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.1/2​ 【正确答案】B​ 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1. 通道、走廊、座位等属于餐厅的管理空间。（）​ 【正确答案】B​ 2. 餐厅空调夏季要保持在18~20℃，冬季22~24℃（）​ 【正确答案】B​ 3. 中餐摆台时，水杯应置于味碟的右侧，与味碟、骨碟中心成一条直线。（）​ 【正确答案】B 4. 餐巾花型摆放可标志宾主位置（）​ 【正确答案】A 5. 法式服务中，黄油、面包、色拉采取左上左撤。（）​ 【正确答案】A​ 6. 餐饮预订时，无需跟客人确定时间，服务人员可默认按当日晚餐时段安排。（）​ 【正确答案】B​ 7. 餐饮服务人员与顾客沟通时，使用“您”“请”“谢谢”等礼貌用语是基本要求。（​ 【正确答案】A​ 8. 通常，一个自助餐台的视频可招待60名客人。（）​ 【正确答案】B​ 9. 在会议服务中，每隔5~10分钟续水一次。（）​ 【正确答案】B​ 10. 西餐宴会服务中，待客人坐下后，为客人铺餐巾，并点燃蜡烛以示欢迎（）​ 【正确答案】A 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1. 燃烧： 【正确答案】燃烧是将酒倒入杯后，将杯放在酒精内，点燃酒精升温。​ 2. 宴会摆台： 【正确答案】是餐厅服务中一项要求较高的操作技能，不仅可以反映餐厅服务人员的专业素质，而且能让客人感受到餐厅的品味。 3. 白酒： 【正确答案】是中国传统蒸馏酒。又称烧酒或白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。 4. 扒房： 【正确答案】是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰豪华、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。 四、简答题（本大题共4小题，共22分） 1. 简述西餐零点早餐摆台的程序与步骤。（7分） 【正确答案】 （1）摆装饰盘 （2）摆主餐刀 （3）摆主餐叉 （4）摆面包盘、黄油刀 （5）摆水杯 （6）摆餐巾花 （7）摆咖啡碟、咖啡杯和咖啡匙 2. 餐巾折花摆放的要求（6分） 【正确答案】 餐巾花摆放的要求： 总的要求是整齐美观、位置适当、便于观赏、使用方便、并与台布、器皿的色调和谐。具体要求如下： （1） 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生、高低均匀、错落有致，动物和植物花型可以搭配选用。 （2） 摆放餐巾花要将观赏面朝向宾客席位。 （3） 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分要注意保持花型完美。 （4） 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 （5） 形状相似的花型错开并对称摆放。 （6） 各餐巾花之间的距离要均匀整齐一致。 3. 团体包餐预订服务的注意事项（5分） 【正确答案】 （1）了解包餐标准。 （2）了解包餐人数。 （3）了解包餐时间。 （4）掌握包餐方位。 （5）了解包餐客人。 4. 英式服务的原则（4分） 【正确答案】 （1） 服务员从厨房拿出已盛好菜肴的大盘和加温过得餐盘，放在男主人面前，由其分菜。 （2） 男主人分好菜后，将餐盘递给站在其左侧的服务员，由服务员依次派送给女主人、女宾和其他客人。 （3） 调料和配菜放在餐桌上由客人自取或相互取递。 （4） 服务员按顺时针方向清理餐盘。 五、论述题（16分） 简述中餐宴会宴会组织指挥员的岗位职责（16分） 【正确答案】 (1)了解宴会的各种情况,掌握宴前的全部准备工作。 (2)认真审阅宴会菜单,拟定宴会服务的组织方案和具体服务措施。 (3)根据主办单位的要求,确定宴会场地布置的形式,布置的具体时间,并指挥落实。 (4)及时与客人沟通,了解客人的满意度。 (5)与宴会有关的各部门协作配合。 (6)根据宴请的标准,拟定宴会成本核算单拟定所需酒和饮料的种类和数量 (7)拟定宴会服务人员的需要量。 (8)筹备宴会所使用的餐具、酒具及其他用品。 (9)确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。 (10)确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意事项。 (11)向酒店有关领导汇报宴会组织安排。 (12)餐中掌握宴会的进餐速度,控制好宴会的进度,一般大型宴会的时间不少于100分钟。具体应服从宴会主办单位的要求,各道菜品出品之间的间隔时间应在3分钟左右。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $