《餐饮服务与管理》常考题训练卷-河南省旅游类考纲百套卷第91卷（原卷版+解析版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第91卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第91卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（1） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1.餐饮服务是饭店产品的重要组成部分，是一种特殊的服务，这体现了餐饮服务的（） A.可储存性 B.无形性 C.批量生产 D.标准化 【正确答案】B 2.下列不属于我国餐饮企业发展趋势的是（） A.市场竞争日趋激烈 B.个人化经营市场空间不断延伸 C.创新经营、品牌营销的力度加强 D.传统餐饮向快餐转化的步伐加快 【正确答案】B 3. 餐饮服务中，承载超过10kg物品的托盘操作是（） A.轻托 B.重托 C.平托 D.斜托 【正确答案】B 4.中餐宴会斟酒的正确顺序是（） A.主宾→主人→其他宾客 B.主人→主宾→其他宾客 C.先女士后男士 D.先长辈后晚辈 【正确答案】A 5.菜单上每道菜都由（）三部分组成 A.菜名、价格、图片 B.价格、图片、分量 C.菜品、分量、图片 D.菜名、价格、描述 【正确答案】D 6.斟酒的第一道程序是（） A.示瓶 B.铺餐巾 C.冰镇酒水 D.醒酒 【正确答案】A 7.以下属于餐饮服务无形质量的是（） A.菜品摆盘 B.服务态度 C.餐具材质 D.环境装修 【正确答案】B 8.餐饮预订中最常用的方式是（） A.邮件预订 B.电话预订 C.现场预订 D.短信预订 【正确答案】B 9.在西餐厅内，为零点客人撤换餐具时，要根据菜单（）摆放所需餐具 A.从左至右 B.从右至左 C.由外而内 D.由内而外 【正确答案】C 10.为保证宴会预订的落实，在签订宴会合同书后，饭店可要求宴会举办单位或个人支付（）的定金。 A.总费用的10%~15% B.总费用的15%~20% C.总费用的20%~25% D.总费用的25%~30% 【正确答案】A 11.餐饮服务人员做好服务工作的基础是（） A.专业技能 B.思维敏捷 C.过硬的思想政治素质 D.知识丰富 【正确答案】C 12.扒房服务一般由（）接受客人的点餐 A.领班 B.服务员 C.主管 D.经理 【正确答案】A 13. 西餐服务中，“旁桌分菜法”适用于（） A.点心 B.面条 C烤鸭 D.炖品 【正确答案】C 14.餐饮安全防范的重点区域在（） A.餐厅 B.厨房 C.客房 D.包间 【正确答案】B 15.以下属于发酵酒的是（） A.白酒 B.威士忌 C.葡萄酒 D.伏特加 【正确答案】C 16.以下不属于中国饭店企业起草的倡议（） A.使用公筷、公勺、双筷 B.使用餐盘 C.不售卖、不烹饪野生动物 D.不食用野生动物 【正确答案】B 17.餐饮服务基本技能不包括（） A.摆台 B.烹饪 C.托盘 D.斟酒 【正确答案】B 18.服务员可根据酒会规模来决定提前倒入酒水，一般中型酒会提前（）分钟，大型宴会提前（）分钟。 A.20 30 B.10 20 C.20 20 D.30 40 【正确答案】B 19. 以下不得进入仓库的是（） A.饭店总经理 B.财务副总监 C.饮食总监 D.总厨师长 【正确答案】B 20.西餐零点的撤盘的时间是（）分钟 A.2 B.5 C.3 D.4 【正确答案】C 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1.餐饮服务的“一次性”指服务后无法重复体验。（） 【正确答案】A 2.轻托操作时，托盘承载重量可超过8公斤。（） 【正确答案】B 3.红葡萄酒饮用前需冷藏降温。（） 【正确答案】B 4.咖啡要在客人下单后或用完甜品后5分钟内端上。（） 【正确答案】A 5.餐饮服务质量控制的方法仅包含成本控制。（） 【正确答案】B 6.所有餐饮预订都必须签订书面合同。（） 【正确答案】B 7.站在客人的右侧正道调料，一般倒至味碟的1/3或1/2时为宜。（） 【正确答案】A 8.荷兰金酒不仅可以净饮，也可以与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。（） 【正确答案】B 9.中餐宴会收台要按餐巾—毛巾—银器—酒水杯—刀叉筷子—瓷器的顺序分类收拾。【正确答案】B 10.英国人最喜爱的下午茶时间多集中在下午3点—5点半。（） 【正确答案】A 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1.餐饮服务 【正确答案】餐饮从业人员为就餐顾客提供从进店到离店一系列帮助行为的总和。 2.单日菜单 【正确答案】是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。该菜单的内容较为简单。 3.调香伏特加 【正确答案】在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成，芳香伏特加既有酒香，又有药材、香料的味道。 4. 国宴 【正确答案】国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆）或为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举行的宴会。 四、简答题（本大题共4小题，共16分） 1.点餐前的准备工作。（6分） 【正确答案】 (1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 (2)了解菜单上菜肴的单位,即一份菜的规格和分量等通常以大盘、小盘、斤、只等来表示。 (3)掌握客源国和地区的饮食习惯和菜肴知识,解客人口味及饮食要求便于做好建议性销售。 (4)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 (5)掌握上菜顺序、时机和佐料搭配。 (6)高星级饭店要求服务员能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 2.啤酒的分类？（6分） 【正确答案】 (1) 按照有无杀菌： 1　 生啤酒：又称鲜啤或者扎啤，指酿成的啤酒不经过加热杀菌而直接入桶密封的酒。口味鲜美，但是稳定性比较差，易变质，保质期3-7天 2　 熟啤酒：酿成的啤酒需要经过加热杀菌处理的罐装酒，稳定性好，但是口味营养不如生啤酒，保质期2-6个月。 (2) 按啤酒有无颜色： 1　 黄啤酒：啤酒的主要品种，呈浅黄色，酒度为3-5，麦芽汁浓度为10%-12%. 2　 黑啤酒：是以烘烤的比较焦的麦芽为原料经发酵酿成的酒，呈咖啡色或棕黑色，酒度为5%（V/V）--8.5%（V/V），麦芽汁浓度为14%-18%。 3.餐饮部的职能？（4分） 【正确答案】 ①掌握市场需求，合理制定菜单 ②进行餐饮创新，创造经营特色 ③加强餐饮推销，增加营业收入 ④控制餐饮成本，提高营利水平 五、论述题（22分） 西餐零点服务流程。 【正确答案】 1. 迎宾接待 迎宾员不在迎宾台时，领班应迅速补位。当客人接近约1步距离时，询问对方是否有预订，声音适中、面带微笑。 2. 带位入座 带位途中应走在客人右前方2~3步，引至桌边。 3. 开始点单 （1） 礼貌问候（2）呈递菜单（3）开始点单（4）介绍推销（5）复述内容（6）特殊情况处理 4. 下单服务 （1）使用电脑系统输单 （2）核查内容是否正确 5.餐前服务 打开餐巾→铺餐巾→撤空位餐具→准备餐具→撤换餐具。 6.上酒水、饮料 在客人右侧倾倒至8分满。不可对着客人拉易拉罐。 7.上菜服务 调味品从客人左边送上，放在客人正前方。上菜按照面包、头盆、汤、主菜、甜点的顺序或先冷菜后热菜的顺序上。用右手从客人右边上菜，按顺时针方向进行。面包和黄油从客人左边送上。 8.巡台服务 当酒水少于1/3杯时就需要添加。客人起身离开后，应将重叠餐巾为小三角形，平放在餐位的右侧，离桌边2cm距离。撤餐具时，在客人左边用右手撤走脏餐碟、刀又，在3分钟内清理走餐碟、刀叉。 9.餐后甜点、饮料服务 从客人左边上甜品。从客人右边上咖啡，咖啡在客人下单后或用完甜品后5分钟内端上来。 10.结账服务 应在客人提出结账后3分钟内在客人右边双手呈上账单。 11.送客服务 发现遗留物品应立即交给当班主管。 12.清理台面 13.重新摆台 检查台布，站在餐桌边的中间位置，距餐台约40cm。摆餐具时，头盆叉比肉叉高出3cm，调味瓶内为8分满，在右侧刀尖上1cm处依次铺设水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯。 14.结束工作 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第91卷2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省职教高考旅游类专业对口升学考纲编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-5份试卷共74份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共22份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的4份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第91卷，为《餐饮服务与管理》常考题训练卷，其内容包括十个部分：一、我在五星级饭店餐厅的体验----富丽堂皇；二、我开始接触餐饮服务技能了---熟能生巧；三、中餐服务 我能为客人提供预订服务了----有效沟通；四、我能让中餐零点客人满意----标准化服务；五、我努力让西餐零点客人感到惊喜---个性化服务；六、我在中餐宴会服务中茁壮成长---全面发展；七、我在西餐宴会服务中挑战自己---不断提升；八、我能用个性化的西餐服务方式打动客人---细节创新；九、我能用人性化的其他服务方式留住客人---用心极致；十、我能提高饭店的经营绩效和服务质量---质的飞跃。 餐饮服务与管理 常考题训练卷（3） 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1.餐饮服务是饭店产品的重要组成部分，是一种特殊的服务，这体现了餐饮服务的（） A.可储存性 B.无形性 C.批量生产 D.标准化 2.下列不属于我国餐饮企业发展趋势的是（） A.市场竞争日趋激烈 B.个人化经营市场空间不断延伸 C.创新经营、品牌营销的力度加强 D.传统餐饮向快餐转化的步伐加快 3.餐饮服务中，承载超过10kg物品的托盘操作是（） A.轻托 B.重托 C.平托 D.斜托 4.中餐宴会斟酒的正确顺序是（） A.主宾→主人→其他宾客 B.主人→主宾→其他宾客 C.先女士后男士 D.先长辈后晚辈 5.菜单上每道菜都由（）三部分组成 A.菜名、价格、图片 B.价格、图片、分量 C.菜品、分量、图片 D.菜名、价格、描述 6.斟酒的第一道程序是（） A.示瓶 B.铺餐巾 C.冰镇酒水 D.醒酒 7.以下属于餐饮服务无形质量的是（） A.菜品摆盘 B.服务态度 C.餐具材质 D.环境装修 8.餐饮预订中最常用的方式是（） A.邮件预订 B.电话预订 C.现场预订 D.短信预订 9.在西餐厅内，为零点客人撤换餐具时，要根据菜单（）摆放所需餐具 A.从左至右 B.从右至左 C.由外而内 D.由内而外 10.为保证宴会预订的落实，在签订宴会合同书后，饭店可要求宴会举办单位或个人支付（）的定金。 A.总费用的10%~15% B.总费用的15%~20% C.总费用的20%~25% D.总费用的25%~30% 11.餐饮服务人员做好服务工作的基础是（） A.专业技能 B.思维敏捷 C.过硬的思想政治素质 D.知识丰富 12.扒房服务一般由（）接受客人的点餐 A.领班 B.服务员 C.主管 D.经理 13.西餐服务中，“旁桌分菜法”适用于（） A.点心 B.面条 C烤鸭 D.炖品 14.餐饮安全防范的重点区域在（） A.餐厅 B.厨房 C.客房 D.包间 15.以下属于发酵酒的是（） A.白酒 B.威士忌 C.葡萄酒 D.伏特加 16.以下不属于中国饭店企业起草的倡议（） A.使用公筷、公勺、双筷 B.使用餐盘 C.不售卖、不烹饪野生动物 D.不食用野生动物 17.餐饮服务基本技能不包括（） A.摆台 B.烹饪 C.托盘 D.斟酒 18.服务员可根据酒会规模来决定提前倒入酒水，一般中型酒会提前（）分钟，大型宴会提前（）分钟。 A.20 30 B.10 20 C.20 20 D.30 40 19. 以下不得进入仓库的是（） A.饭店总经理 B.财务副总监 C.饮食总监 D.总厨师长 20.西餐零点的撤盘的时间是（）分钟 A.2 B.5 C.3 D.4 二、判断题（本大题共10小题，每题1分，共10分，每小题A选项代表正确，B选项代表错误） 1.餐饮服务的“一次性”指服务后无法重复体验。（） 2.轻托操作时，托盘承载重量可超过8公斤。（） 3.红葡萄酒饮用前需冷藏降温。（） 4.咖啡要在客人下单后或用完甜品后5分钟内端上。（） 5.餐饮服务质量控制的方法仅包含成本控制。（） 6.所有餐饮预订都必须签订书面合同。（） 7.站在客人的右侧正道调料，一般倒至味碟的1/3或1/2时为宜。（） 8.荷兰金酒不仅可以净饮，也可以与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。（） 9. 中餐宴会收台要按餐巾—毛巾—银器—酒水杯—刀叉筷子—瓷器的顺序分类收拾。（ ） 10.英国人最喜爱的下午茶时间多集中在下午3点—5点半。（） 三、名词解释题（本大题共4小题，每题3分，共12分） 1.餐饮服务 2.单日菜单 3.调香伏特加 4. 国宴 四、简答题（本大题共4小题，共16分） 1.点餐前的准备工作。（6分） 2. 啤酒的分类？（6分） 3. 餐饮部的职能？（4分） 五、论述题（22分） 西餐零点服务流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $