《烹饪营养与卫生》各类烹饪原料的营养价值 （1）知识点训练卷2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第36卷（原卷）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第36卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（三）各类烹饪原料的营养价值的要求编写，其要求是： 1.熟悉家畜类及乳品类原料的营养价值。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第36卷 模块三：烹饪营养与卫生 各类烹饪原料的营养价值（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家畜类原料中，营养成分含量最高的是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 2.乳品类原料中，矿物质含量最丰富的是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 3.家畜类原料中，维生素含量较高的是（ ） A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素B群 D. 维生素E 4.乳品类原料中，有助于肠道健康的营养成分是（ ） A. 乳糖 B. 乳酸菌 C. 乳脂肪 D. 乳蛋白 5.家畜类原料中，脂肪含量较高的是（ ） A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 多不饱和脂肪酸 6.乳品类原料中，属于优质蛋白质的是（ ） A. 乳清蛋白 B. 胶原蛋白 C. 谷蛋白 D. 大豆蛋白 7.家畜类原料中，矿物质含量较高的是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 8. 下列关于猪肉不同部位营养价值的说法，错误的是（ ） A. 猪里脊肉脂肪含量低，蛋白质含量高，属于优质蛋白质来源 B. 猪五花肉富含饱和脂肪酸，过量摄入易导致血脂升高 C. 猪皮的主要营养成分为胶原蛋白，属于完全蛋白质，易被人体吸收 D. 猪肝富含铁和维生素 A，适合缺铁性贫血患者适量食用 9. 牛奶是膳食中钙的最佳来源，其钙的吸收率高主要得益于（ ） A. 牛奶中钙的含量极高（超过 1000mg/100g） B. 牛奶中含有维生素 D，可促进钙吸收 C. 牛奶中的钙以酪蛋白钙盐形式存在，与磷比例适宜 D. 牛奶为液态，钙无需消化即可直接被吸收 10. 下列家畜内脏中，维生素 B12 含量最高，且是预防巨幼红细胞性贫血的重要食物来源的是（ ） A. 猪心 B. 猪肾 C. 猪肝 D. 猪肠 11.家畜类原料中，有助于肌肉生长和修复的营养成分是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 12. 关于乳制品的营养价值，下列说法正确的是（ ） A. 酸奶与牛奶相比，营养素种类减少，但乳糖更易被消化 B. 奶酪的蛋白质和脂肪含量是牛奶的 10 倍以上，钙含量却低于牛奶 C. 炼乳含糖量高（约 45%），不能作为婴儿主食替代牛奶 D. 脱脂牛奶去除了所有脂肪，因此其营养价值远低于全脂牛奶 13. 牛肉与猪肉相比，在营养价值上的显著优势是（ ） A. 牛肉的蛋白质含量更高，且必需氨基酸组成更接近人体需求 B. 牛肉的脂肪含量始终低于猪肉，且全部为不饱和脂肪酸 C. 牛肉不含胆固醇，而猪肉胆固醇含量较高 D. 牛肉的铁含量是猪肉的 5 倍以上，且均为血红素铁 14.乳品类原料中，有助于神经系统功能的营养成分（ ） A. 乳糖 B. 乳脂肪 C. 乳蛋白 D. 维生素B12 15.家畜类原料中，有助于抗氧化的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.家畜类原料中，含量较高的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素B群 2.乳品类原料中，有助于骨骼健康的营养成分是（ ） A. 钙 B. 维生素D C. 乳糖 D. 乳脂肪 3.家畜类原料中，在高温烹饪过程中易被破坏的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素B群 D. 矿物质 4. 下列关于家畜类原料营养价值的说法，正确的有（ ） A. 牛肉的蛋白质含量高于猪肉，且氨基酸组成更接近人体需求 B. 猪肝富含维生素 A 和铁，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血 C. 猪五花肉脂肪含量高，且以饱和脂肪酸为主，应控制摄入量 D. 家畜肉类中的胆固醇主要存在于瘦肉中，内脏中含量极低 E. 羊肉中的矿物质含量丰富，尤其是钙、铁含量显著高于猪肉 5.家畜类原料中，有助于预防贫血的营养成分是（ ） A. 铁 B. 维生素B12 C. 维生素C D. 维生素D 6. 关于乳品类原料的特点及营养价值，下列说法正确的有（ ） A. 牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，消化率高达 90% 以上 B. 酸奶因含乳酸菌，不仅保留牛奶营养，还能调节肠道菌群 C. 奶酪的钙含量是牛奶的 8-10 倍，是补钙的理想选择 D. 脱脂牛奶完全去除了脂肪，因此不含有任何脂溶性维生素 E. 炼乳含糖量高，不能替代牛奶作为婴幼儿的主要乳制品 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 家畜肉类中的瘦肉部分都是优质蛋白质，且脂肪含量越低，营养价值越高。（ ） 2. 牛奶经高温灭菌（如超高温灭菌奶）后，钙的含量和吸收率会显著下降。（ ） 3.家畜类原料中的脂肪以饱和脂肪酸为主，过量摄入可能增加心血管疾病风险。（ ） 4.乳品类原料中的乳糖在乳糖酶作用下分解为葡萄糖和半乳糖，便于人体吸收。（ ） 5. 猪皮中的胶原蛋白虽能改善皮肤状态，但属于不完全蛋白质，需与富含蛋氨酸的食物（如鸡蛋）搭配食用以提高营养价值。（ ） 6.乳品类原料中的乳酸菌有助于维持肠道健康，促进消化吸收。（ ） 7.家畜类原料中的铁主要以血红素铁的形式存在，吸收率较高。（ ） 8. 酸奶与牛奶相比，蛋白质和钙的含量基本一致，但酸奶的乳糖更易被人体消化吸收。（ ） 9. 猪肝是预防缺铁性贫血的最佳食物来源，因其铁含量高且全部为血红素铁，可大量食用。（ ） 10.乳品类原料中的乳蛋白属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.请简述家畜类原料的主要营养成分及其生理功能。 2.请简述乳品类原料的主要营养成分及其生理功能。 3.家畜类原料在烹饪过程中，哪些营养成分易被破坏？如何减少营养损失？ 4.对比全脂牛奶、脱脂牛奶与酸奶的营养价值特点，说明不同人群的选择建议。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某家庭主妇在为家人准备晚餐时，经常使用家畜类原料（如猪肉、牛肉）制作菜肴。她希望通过合理搭配食材，提升菜肴的营养价值，同时避免过量摄入脂肪。 问题： （1） 分析家畜类原料的主要营养价值及其在饮食中的作用。 （2） 请为她提出合理的家畜类原料搭配建议，并说明其科学依据。 2. 某健身中心提供的 “增肌套餐” 包含：卤牛肉（200g）、芝士焗土豆（150g）、全脂牛奶（250ml），每日供应。部分健身者反映食用后消化负担重，且体重增长快于肌肉增长。 问题： （1） 结合家畜类和乳品类原料的营养价值，分析该套餐导致上述问题的原因。 （2）针对健身需求，提出 2 项套餐优化建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第36卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（三）各类烹饪原料的营养价值的要求编写，其要求是： 1.熟悉家畜类及乳品类原料的营养价值。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第36卷 模块三：烹饪营养与卫生 各类烹饪原料的营养价值（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家畜类原料中，营养成分含量最高的是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】 B 解析：家畜类原料（如猪肉、牛肉、羊肉）中，蛋白质含量最高，是优质蛋白质的重要来源。 2.乳品类原料中，矿物质含量最丰富的是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 【答案】 B 解析：乳品类原料（如牛奶、酸奶）中，钙含量最丰富，是人体钙的重要来源。 3.家畜类原料中，维生素含量较高的是（ ） A. 维生素C B. 维生素D C. 维生素B群 D. 维生素E 【答案】 C 解析：家畜类原料中，维生素B群（如维生素B1、B2、B12）含量较高，对能量代谢和神经系统功能有重要作用。 4.乳品类原料中，有助于肠道健康的营养成分是（ ） A. 乳糖 B. 乳酸菌 C. 乳脂肪 D. 乳蛋白 【答案】 B 解析：乳品类原料中的乳酸菌（如酸奶中的益生菌）有助于维持肠道菌群平衡，促进肠道健康。 5.家畜类原料中，脂肪含量较高的是（ ） A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 多不饱和脂肪酸 【答案】 B 解析：家畜类原料中，饱和脂肪酸含量较高，过量摄入可能增加心血管疾病风险。 6.乳品类原料中，属于优质蛋白质的是（ ） A. 乳清蛋白 B. 胶原蛋白 C. 谷蛋白 D. 大豆蛋白 【答案】 A 解析：乳品类原料中的乳清蛋白属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。 7.家畜类原料中，矿物质含量较高的是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 【答案】 A 解析：家畜类原料中，铁含量较高，尤其是红肉（如牛肉、羊肉），是补铁的良好来源。 8. 下列关于猪肉不同部位营养价值的说法，错误的是（ ） A. 猪里脊肉脂肪含量低，蛋白质含量高，属于优质蛋白质来源 B. 猪五花肉富含饱和脂肪酸，过量摄入易导致血脂升高 C. 猪皮的主要营养成分为胶原蛋白，属于完全蛋白质，易被人体吸收 D. 猪肝富含铁和维生素 A，适合缺铁性贫血患者适量食用 【答案】C 解析：猪皮中的胶原蛋白属于不完全蛋白质，缺乏色氨酸和蛋氨酸，且分子量大，消化吸收率较低。完全蛋白质需含有人体必需的全部氨基酸且比例适宜（如瘦肉、鸡蛋等）。因此 C 选项错误。 9. 牛奶是膳食中钙的最佳来源，其钙的吸收率高主要得益于（ ） A. 牛奶中钙的含量极高（超过 1000mg/100g） B. 牛奶中含有维生素 D，可促进钙吸收 C. 牛奶中的钙以酪蛋白钙盐形式存在，与磷比例适宜 D. 牛奶为液态，钙无需消化即可直接被吸收 【答案】C 解析：A 选项错误，牛奶钙含量约 104mg/100g，并非 “极高”；B 选项错误，天然牛奶中维生素 D 含量极低，强化牛奶才额外添加；D 选项错误，钙需在肠道内转化为可溶性形式才能吸收。牛奶中钙以酪蛋白钙盐形式存在，且钙磷比例（约 1.2:1）适宜，利于吸收，故 C 正确。 10. 下列家畜内脏中，维生素 B12 含量最高，且是预防巨幼红细胞性贫血的重要食物来源的是（ ） A. 猪心 B. 猪肾 C. 猪肝 D. 猪肠 【答案】C 解析：猪肝是家畜内脏中维生素 B12 含量最丰富的部位（约 26μg/100g），维生素 B12 是红细胞成熟所必需的营养素，缺乏会导致巨幼红细胞性贫血。其他内脏虽含维生素 B12，但含量远低于猪肝。因此 C 正确。 11.家畜类原料中，有助于肌肉生长和修复的营养成分是（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】 B 解析：家畜类原料中的蛋白质是肌肉生长和修复的重要营养素。 12. 关于乳制品的营养价值，下列说法正确的是（ ） A. 酸奶与牛奶相比，营养素种类减少，但乳糖更易被消化 B. 奶酪的蛋白质和脂肪含量是牛奶的 10 倍以上，钙含量却低于牛奶 C. 炼乳含糖量高（约 45%），不能作为婴儿主食替代牛奶 D. 脱脂牛奶去除了所有脂肪，因此其营养价值远低于全脂牛奶 【答案】C 解析：A 选项错误，酸奶保留了牛奶的主要营养素，且乳酸菌发酵使乳糖分解，更易被乳糖不耐受者消化；B 选项错误，奶酪钙含量远高于牛奶（约 799mg/100g vs 104mg/100g）；D 选项错误，脱脂牛奶去除脂肪但保留了蛋白质、钙等核心营养，适合需要控制脂肪摄入的人群，营养价值各有侧重。炼乳因含糖量过高，会增加婴儿代谢负担，不能替代牛奶，故 C 正确。 13. 牛肉与猪肉相比，在营养价值上的显著优势是（ ） A. 牛肉的蛋白质含量更高，且必需氨基酸组成更接近人体需求 B. 牛肉的脂肪含量始终低于猪肉，且全部为不饱和脂肪酸 C. 牛肉不含胆固醇，而猪肉胆固醇含量较高 D. 牛肉的铁含量是猪肉的 5 倍以上，且均为血红素铁 【答案】A 解析：B 选项错误，牛肉脂肪含量并非 “始终低于猪肉”（如牛腩脂肪含量较高），且含有一定量饱和脂肪酸；C 选项错误，牛肉也含胆固醇（约 58mg/100g），只是略低于猪肉；D 选项错误，牛肉铁含量约 2.8mg/100g，猪肉约 1.6mg/100g，并非 5 倍差距。牛肉蛋白质含量（约 20%）高于猪肉（约 13%-17%），且氨基酸组成更均衡，故 A 正确。 14.乳品类原料中，有助于神经系统功能的营养成分（ ） A. 乳糖 B. 乳脂肪 C. 乳蛋白 D. 维生素B12 【答案】 D 解析：乳品类原料中的维生素B12有助于维持神经系统正常功能。 15.家畜类原料中，有助于抗氧化的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】 D 解析：家畜类原料中的维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基损伤。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.家畜类原料中，含量较高的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素B群 【答案】 ABD 解析：家畜类原料（如猪肉、牛肉、羊肉）中，蛋白质、脂肪和维生素B群含量较高，碳水化合物含量较低。 2.乳品类原料中，有助于骨骼健康的营养成分是（ ） A. 钙 B. 维生素D C. 乳糖 D. 乳脂肪 【答案】 AB 解析：乳品类原料中的钙和维生素D有助于骨骼健康，是预防骨质疏松的重要营养素。 3.家畜类原料中，在高温烹饪过程中易被破坏的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素B群 D. 矿物质 【答案】 CD 解析：家畜类原料中的维生素B群（如维生素B1、B2）和部分矿物质（如钾、镁）在高温烹饪过程中易被破坏，尤其是水煮或长时间加热时。 4. 下列关于家畜类原料营养价值的说法，正确的有（ ） A. 牛肉的蛋白质含量高于猪肉，且氨基酸组成更接近人体需求 B. 猪肝富含维生素 A 和铁，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血 C. 猪五花肉脂肪含量高，且以饱和脂肪酸为主，应控制摄入量 D. 家畜肉类中的胆固醇主要存在于瘦肉中，内脏中含量极低 E. 羊肉中的矿物质含量丰富，尤其是钙、铁含量显著高于猪肉 【答案】ABC 解析： A 正确：牛肉蛋白质含量约 20%，高于猪肉（13%-17%），氨基酸组成更均衡。 B 正确：猪肝含丰富维生素 A（防夜盲症）和血红素铁（防缺铁性贫血）。 C 正确：猪五花肉脂肪含量高（约 30%），饱和脂肪酸为主，过量易致血脂升高。 D 错误：胆固醇主要存在于内脏和肥肉中，瘦肉含量较低。 E 错误：羊肉铁含量略高于猪肉，但钙含量与猪肉相近。 5.家畜类原料中，有助于预防贫血的营养成分是（ ） A. 铁 B. 维生素B12 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】 AB 解析：家畜类原料中的铁和维生素B12有助于红细胞生成，预防贫血。 6. 关于乳品类原料的特点及营养价值，下列说法正确的有（ ） A. 牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，消化率高达 90% 以上 B. 酸奶因含乳酸菌，不仅保留牛奶营养，还能调节肠道菌群 C. 奶酪的钙含量是牛奶的 8-10 倍，是补钙的理想选择 D. 脱脂牛奶完全去除了脂肪，因此不含有任何脂溶性维生素 E. 炼乳含糖量高，不能替代牛奶作为婴幼儿的主要乳制品 【答案】ABCE 解析： A 正确：牛奶中酪蛋白占蛋白质的 80%，消化率高，属优质蛋白。 B 正确：酸奶保留牛奶营养，乳酸菌可改善肠道功能，适合乳糖不耐受者。 C 正确：奶酪钙含量约 700-1000mg/100g，远高于牛奶（104mg/100g）。 D 错误：脱脂牛奶去除大部分脂肪，但仍含少量脂溶性维生素。 E 正确：炼乳含糖量约 45%，易导致婴幼儿能量过剩，不能替代牛奶。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 家畜肉类中的瘦肉部分都是优质蛋白质，且脂肪含量越低，营养价值越高。（ ） 【答案】× 解析：瘦肉虽为优质蛋白质，但完全无脂肪的瘦肉并非 “营养价值最高”。适量脂肪可促进脂溶性维生素吸收，且肉类风味与脂肪相关。如牛里脊肉（低脂肪）与牛腩（适量脂肪）各有营养侧重，不能单纯以脂肪含量评判营养价值高低。 2. 牛奶经高温灭菌（如超高温灭菌奶）后，钙的含量和吸收率会显著下降。（ ） 【答案】× 解析：高温灭菌主要破坏牛奶中的热敏性维生素（如维生素 B1），但对钙的含量和存在形式（酪蛋白钙盐）影响极小，钙的吸收率也基本不受影响。因此灭菌奶与鲜牛奶的钙营养价值差异不大。 3.家畜类原料中的脂肪以饱和脂肪酸为主，过量摄入可能增加心血管疾病风险。（ ） 【答案】√ 解析：家畜类原料中的脂肪以饱和脂肪酸为主，过量摄入可能导致血液中胆固醇水平升高，增加心血管疾病风险。 4.乳品类原料中的乳糖在乳糖酶作用下分解为葡萄糖和半乳糖，便于人体吸收。（ ） 【答案】√ 解析：乳品类原料中的乳糖在乳糖酶作用下分解为葡萄糖和半乳糖，这两种单糖易于人体吸收。 5. 猪皮中的胶原蛋白虽能改善皮肤状态，但属于不完全蛋白质，需与富含蛋氨酸的食物（如鸡蛋）搭配食用以提高营养价值。（ ） 【答案】√ 解析：胶原蛋白缺乏必需氨基酸（如蛋氨酸），属于不完全蛋白质；与鸡蛋（含丰富蛋氨酸）搭配，可实现氨基酸互补，提高蛋白质利用率。 6.乳品类原料中的乳酸菌有助于维持肠道健康，促进消化吸收。（ ） 【答案】√ 解析：乳品类原料中的乳酸菌（如酸奶中的益生菌）有助于维持肠道菌群平衡，促进消化吸收。 7.家畜类原料中的铁主要以血红素铁的形式存在，吸收率较高。（ ） 【答案】√ 解析：家畜类原料中的铁主要以血红素铁的形式存在，吸收率高于植物性食物中的非血红素铁。 8. 酸奶与牛奶相比，蛋白质和钙的含量基本一致，但酸奶的乳糖更易被人体消化吸收。（ ） 【答案】√ 解析：酸奶由牛奶发酵制成，蛋白质和钙含量与牛奶接近；发酵过程中乳酸菌将部分乳糖分解为乳酸，降低了乳糖含量，更适合乳糖不耐受人群，消化吸收率更高。 9. 猪肝是预防缺铁性贫血的最佳食物来源，因其铁含量高且全部为血红素铁，可大量食用。（ ） 【答案】× 解析：猪肝铁含量高（约 22.6mg/100g）且多为血红素铁，确实适合补铁，但猪肝同时富含胆固醇和维生素 A，过量食用（如每周超过 100g）可能导致胆固醇超标或维生素 A 中毒，需适量摄入。 10.乳品类原料中的乳蛋白属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。（ ） 【答案】√ 解析：乳品类原料中的乳蛋白（如乳清蛋白、酪蛋白）属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.请简述家畜类原料的主要营养成分及其生理功能。 【答案】家畜类原料（如猪肉、牛肉、羊肉）的主要营养成分及其生理功能包括： 蛋白质：含量较高，属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸，有助于肌肉生长和修复。脂肪：以饱和脂肪酸为主，提供能量，但过量摄入可能增加心血管疾病风险。维生素B群：如维生素B1、B2、B12，参与能量代谢和神经系统功能，预防贫血。矿物质：如铁、锌，铁以血红素铁形式存在，吸收率高，有助于预防贫血；锌对免疫系统和伤口愈合有重要作用。 2.请简述乳品类原料的主要营养成分及其生理功能。 【答案】乳品类原料（如牛奶、酸奶）的主要营养成分及其生理功能包括： 蛋白质：乳清蛋白和酪蛋白属于优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸，有助于组织修复和免疫功能。钙：含量丰富，是骨骼和牙齿的主要成分，有助于预防骨质疏松。 维生素D：促进钙的吸收，维持骨骼健康。乳酸菌：在发酵乳制品（如酸奶）中含量较高，有助于维持肠道菌群平衡，促进消化吸收。 3.家畜类原料在烹饪过程中，哪些营养成分易被破坏？如何减少营养损失？ 【答案】易被破坏的营养成分：维生素B群：如维生素B1、B2，在高温烹饪（如煎炸、长时间炖煮）过程中易被破坏。部分矿物质：如钾、镁，在水煮过程中易流失到汤中。减少营养损失的方法：选择适宜的烹饪方法：如蒸、烤、快炒，减少高温长时间加热。保留汤汁：水煮时尽量保留汤汁，避免矿物质流失。避免过度加工：如腌制、烟熏，可能生成有害物质，增加健康风险。 4. 对比全脂牛奶、脱脂牛奶与酸奶的营养价值特点，说明不同人群的选择建议。 【答案】（1）全脂牛奶：①含脂肪（约 3.2%）及脂溶性维生素（A、D、E、K）；②口感浓郁，适合生长发育期儿童、需补充能量的成年人。 （2）脱脂牛奶：①去除 90% 以上脂肪，脂肪含量＜0.5%，胆固醇低；②保留蛋白质（约 3%）和钙（约 104mg/100g），适合高血脂、肥胖、需控制脂肪摄入的人群。 （3）酸奶：①乳糖部分分解（约 3.4%），适合乳糖不耐受者；②含乳酸菌，调节肠道菌群；③蛋白质（约 3.0%）、钙（约 118mg/100g）与牛奶相近，部分产品添加糖，需选原味，适合大多数人群，尤其消化功能弱的老人、儿童。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某家庭主妇在为家人准备晚餐时，经常使用家畜类原料（如猪肉、牛肉）制作菜肴。她希望通过合理搭配食材，提升菜肴的营养价值，同时避免过量摄入脂肪。 问题： （1）分析家畜类原料的主要营养价值及其在饮食中的作用。 （2）请为她提出合理的家畜类原料搭配建议，并说明其科学依据。 【答案】 （1）营养价值及作用分析： 蛋白质：家畜类原料富含优质蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸，有助于肌肉生长和修复。 脂肪：以饱和脂肪酸为主，提供能量，但过量摄入可能增加心血管疾病风险。 维生素B群：如维生素B1、B2、B12，参与能量代谢和神经系统功能，预防贫血。 矿物质：如铁、锌，铁以血红素铁形式存在，吸收率高，有助于预防贫血；锌对免疫系统和伤口愈合有重要作用。 （2）搭配建议及科学依据： 选择瘦肉：如猪里脊、牛里脊，脂肪含量较低，减少饱和脂肪酸摄入。 搭配蔬菜：增加富含膳食纤维的蔬菜（如西兰花、菠菜），帮助降低胆固醇水平。 控制烹饪方法：采用蒸、煮、炖等低脂烹饪方法，避免煎炸和高油脂烹饪。 适量摄入：每周家畜类原料摄入量控制在300-500克，避免过量摄入。 2. 某健身中心提供的 “增肌套餐” 包含：卤牛肉（200g）、芝士焗土豆（150g）、全脂牛奶（250ml），每日供应。部分健身者反映食用后消化负担重，且体重增长快于肌肉增长。 问题： （1）结合家畜类和乳品类原料的营养价值，分析该套餐导致上述问题的原因。 （2）针对健身需求，提出 2 项套餐优化建议。 【答案】 （1）原因： 卤牛肉（蛋白质约 20%）虽为优质蛋白，但 200g 的量远超普通健身者需求（约 1.2-2.0g/kg 体重），过量蛋白质会增加胃肠消化负担； 芝士（脂肪约 25%）和全脂牛奶（脂肪约 3.2%）提供大量饱和脂肪酸，且芝士焗土豆的烹饪方式进一步增加脂肪摄入，导致能量过剩，转化为脂肪堆积（体重增长快于肌肉）； 套餐缺乏膳食纤维和碳水化合物（仅土豆提供少量），蛋白质代谢产物无法及时排出，加重消化负担。 （2）优化建议： 减少卤牛肉至 120g，搭配 100g 杂粮饭（补充碳水化合物），提供能量同时促进蛋白质利用； 用低脂酸奶（150g）替代全脂牛奶，保留蛋白质和钙的同时减少脂肪摄入，且酸奶中的乳酸菌有助于消化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $