《烹饪营养与卫生》各类烹饪原料的营养价值 （4）知识点训练卷2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第39卷（原卷）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第39卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（三）各类烹饪原料的营养价值的要求编写，其要求是： 4.熟悉粮食类原料的营养价值。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第39卷 模块三：烹饪营养与卫生 各类烹饪原料的营养价值（4） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.粮食类原料中，在精制过程中损失最多的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素B群 2.粮食类原料中，有助于预防2型糖尿病的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 3. 下列关于精白米面与全谷物营养价值的对比，说法正确的是（ ） A. 精白米面的蛋白质含量高于全谷物，且氨基酸组成更均衡 B. 全谷物保留了麸皮和胚芽，因此膳食纤维、B 族维生素含量显著高于精白米面 C. 精白米面的碳水化合物含量低，升糖指数也低于全谷物，适合糖尿病患者 D. 全谷物的脂肪含量高（超过 5%），且多为饱和脂肪酸，不宜过量食用 4. 粮食类原料中，蛋白质含量最高且氨基酸组成中赖氨酸含量相对丰富的是（ ） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 小米 5.粮食类原料中，在糙米中含量显著高于精米的矿物质是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 6.粮食类原料中，有助于降低结肠癌风险的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 7.粮食类原料中，在发芽过程中含量显著增加的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素B群 C. 维生素C D. 维生素D 8.粮食类原料中，有助于预防脚气病的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 9.粮食类原料中，在烹饪过程中易被破坏的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素B群 D. 膳食纤维 10.粮食类原料中，有助于预防骨质疏松的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素D 11.粮食类原料中，有助于增强免疫力的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 12. 关于粮食类原料中碳水化合物的特点，下列说法错误的是（ ） A. 粮食类是人体最主要的碳水化合物来源，主要以淀粉形式存在 B. 支链淀粉含量高的粮食（如糯米）口感更黏，升糖指数高于直链淀粉为主的粮食（如籼米） C. 粮食经发芽处理后（如发芽糙米），淀粉会部分转化为麦芽糖，导致碳水化合物总量显著下降 D. 全麦面包的碳水化合物含量与白面包相近，但因含膳食纤维，血糖上升速度更慢 13. 下列烹饪方式中，最容易导致粮食类原料中 B 族维生素大量损失的是（ ） A. 蒸米饭 B. 煮面条 C. 捞米饭 D. 烤全麦面包 14.粮食类原料中，在精制面粉中含量显著降低的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素B群 C. 维生素C D. 维生素D 15. 关于粮食类原料的营养强化，下列说法正确的是（ ） A. 强化大米通常添加铁和维生素 C，以弥补精白米面的营养缺陷 B. 全麦面粉因营养全面，无需进行营养强化，而精白面粉必须强化 C. 强化粮食中的营养素（如叶酸、赖氨酸）吸收率与天然存在的营养素完全一致 D. 加碘面粉是常见的营养强化食品，可有效预防因缺碘导致的甲状腺疾病 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.以下关于粮食类原料营养价值的描述，正确的是（ ） A. 粮食类原料是碳水化合物的主要来源 B. 粮食类原料中蛋白质含量较高，且为优质蛋白质 C. 粮食类原料中脂肪含量较低 D. 粮食类原料中B族维生素含量丰富 2. 以下哪些粮食类原料属于全谷物（ ） A. 糙米 B. 精白面粉 C. 燕麦 D. 玉米面 3. 关于粮食类原料中膳食纤维的作用，以下说法正确的是（ ） A. 膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘 B. 膳食纤维可以降低血糖和胆固醇 C. 膳食纤维主要存在于精制粮食中 D. 膳食纤维可以增加饱腹感，有助于控制体重 4. 下列关于全谷物（如全麦、糙米、燕麦）与精白米面营养价值的说法，正确的有（ ） A. 全谷物保留了麸皮、胚芽和胚乳，膳食纤维含量是精白米面的 3-5 倍 B. 精白米面因去除了胚芽，维生素 E 和 B 族维生素（如维生素 B1）含量远低于全谷物 C. 全谷物中的脂肪多集中在胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康有益 D. 精白米面的碳水化合物含量更高，且消化吸收更快，能快速补充能量 E. 全谷物中的矿物质（如锌、镁、硒）因与膳食纤维结合，吸收率低于精白米面 5. 以下哪些加工方式会降低粮食类原料的营养价值（ ） A. 精制加工 B. 高温长时间蒸煮 C. 适度发酵 D. 冷藏保存 6. 关于粮食类原料的加工、烹饪对其营养价值的影响，下列说法正确的有（ ） A. 过度碾磨的精白米口感更细腻，但会损失 80% 以上的膳食纤维和 B 族维生素 B. 煮粥时加碱会破坏粮食中的维生素 B1 和维生素 C，降低营养价值 C. 玉米经加碱处理（如制作玉米粥时加小苏打）可提高烟酸的利用率，预防癞皮病 D. 发芽糙米相比普通糙米，膳食纤维含量下降，但 γ- 氨基丁酸等功能性成分增加 E. 油炸方便面因高温处理，不仅损失 B 族维生素，还可能产生丙烯酰胺等有害物质 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.粮食类原料是人体所需碳水化合物的主要来源。（ ） 2. 全谷物（如全麦、糙米）的营养价值全面优于精白米面，因此所有人都应完全用全谷物替代精白米面。（ ） 3. 粮食类原料中的蛋白质属于不完全蛋白质，因其普遍缺乏赖氨酸，与豆制品搭配食用可实现氨基酸互补，提高蛋白质利用率。（ ） 4. 玉米中的烟酸（维生素 B3）多以结合型存在，人体难以吸收，通过加碱处理（如制作玉米窝头时加小苏打）可使其转化为游离型，提高利用率。（ ） 5. 全谷物中B族维生素的含量高于精制粮食。（ ） 6. 粮食类原料中的膳食纤维可以降低血糖和胆固醇水平。（ ） 7. 粮食类原料中的铁吸收率较高，是补铁的良好来源。（ ） 8. 煮粥时加碱能使粥更黏稠、口感更好，且不会影响粮食中的营养成分。（ ） 9. 高温长时间蒸煮会破坏粮食类原料中的B族维生素。（ ） 10. 全麦面包与白面包的碳水化合物含量相近，但全麦面包因含膳食纤维，升糖指数（GI）更低，更适合糖尿病患者作为主食。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.简述粮食类原料的主要营养特点，并说明精白米面与全谷物在营养上的核心差异。 2.为什么全谷物的营养价值高于精制粮食？请从营养成分的角度进行分析。 3.粮食类原料中的蛋白质为什么属于不完全蛋白质？如何提高其营养价值？ 4.粮食类原料在烹饪加工过程中，哪些因素会导致营养素的损失？如何减少这些损失？ 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某中学食堂为忙碌上班族推出 “快速午餐”，包含白米饭（200g）、油炸馒头片（2 片）、咸菜炒肉（肉 50g + 咸菜 100g）。长期食用的上班族反馈常出现疲劳、便秘、餐后血糖波动大等问题。 问题： （1） 结合粮食类原料的营养价值，分析该套餐导致上述问题的原因。 （2） 从营养均衡角度，提出 2 项套餐改良建议。 2.某学校食堂为了改善学生的营养状况，决定在早餐中增加全谷物食品（如燕麦粥、全麦面包）和豆类食品（如豆浆、豆腐脑）。然而，部分学生反映全谷物食品口感较差，且早餐中豆类食品的气味较重，影响了食欲。食堂管理人员希望了解如何在不影响营养价值的前提下，改善全谷物和豆类食品的口感。 问题： （1） 全谷物食品和豆类食品的营养价值分别是什么？ （2）如何在保留营养价值的前提下，改善全谷物和豆类食品的口感？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第39卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（三）各类烹饪原料的营养价值的要求编写，其要求是： 4.熟悉粮食类原料的营养价值。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第39卷 模块三：烹饪营养与卫生 各类烹饪原料的营养价值（4） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.粮食类原料中，在精制过程中损失最多的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素B群 【答案】 D 解析：粮食类原料在精制过程中，维生素B群（如维生素B1、B2）损失最多，尤其是精制大米和面粉。 2.粮食类原料中，有助于预防2型糖尿病的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 【答案】 C 解析：粮食类原料中的膳食纤维有助于延缓糖分吸收，维持血糖稳定，预防2型糖尿病。 3. 下列关于精白米面与全谷物营养价值的对比，说法正确的是（ ） A. 精白米面的蛋白质含量高于全谷物，且氨基酸组成更均衡 B. 全谷物保留了麸皮和胚芽，因此膳食纤维、B 族维生素含量显著高于精白米面 C. 精白米面的碳水化合物含量低，升糖指数也低于全谷物，适合糖尿病患者 D. 全谷物的脂肪含量高（超过 5%），且多为饱和脂肪酸，不宜过量食用 【答案】B 解析：A 选项错误，精白米面与全谷物蛋白质含量相近，但全谷物因保留胚芽，氨基酸组成更全面；C 选项错误，精白米面碳水化合物含量高（约 70%-80%），且升糖指数更高，不利于糖尿病患者控制血糖；D 选项错误，全谷物脂肪含量约 2%-3%，多为不饱和脂肪酸（如亚油酸），有益健康。全谷物保留麸皮（富含膳食纤维）和胚芽（富含 B 族维生素），这是其相对于精白米面的核心营养优势，故 B 正确。 4. 粮食类原料中，蛋白质含量最高且氨基酸组成中赖氨酸含量相对丰富的是（ ） A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 小米 【答案】C 解析：小麦蛋白质含量约 11%，大米约 7%-8%，玉米约 8.5%，小米约 9%。玉米蛋白质不仅含量较高，且赖氨酸（粮食类常见限制氨基酸）含量在谷物中相对丰富（约 0.27g/100g），虽仍低于优质蛋白，但优于小麦（约 0.24g/100g）和大米（约 0.23g/100g）。因此 C 正确。 5.粮食类原料中，在糙米中含量显著高于精米的矿物质是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 镁 【答案】 D 解析：糙米中镁含量显著高于精米，有助于维持神经和肌肉功能。 6.粮食类原料中，有助于降低结肠癌风险的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 【答案】 C 解析：粮食类原料中的膳食纤维有助于促进肠道健康，降低结肠癌风险。 7.粮食类原料中，在发芽过程中含量显著增加的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素B群 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】 C 解析：粮食类原料在发芽过程中，维生素C含量显著增加，如豆芽。 8.粮食类原料中，有助于预防脚气病的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】 B 解析：粮食类原料中的维生素B1（硫胺素）缺乏会导致脚气病，全谷物是维生素B1的良好来源。 9.粮食类原料中，在烹饪过程中易被破坏的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 维生素B群 D. 膳食纤维 【答案】 C 解析：粮食类原料中的维生素B群在高温烹饪过程中易被破坏，尤其是水煮或长时间加热。 10.粮食类原料中，有助于预防骨质疏松的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素D 【答案】 D 解析：粮食类原料中的维生素D有助于钙的吸收，维持骨骼健康，预防骨质疏松。 11.粮食类原料中，有助于增强免疫力的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 膳食纤维 D. 维生素C 【答案】 A 解析：粮食类原料中的蛋白质有助于增强免疫系统功能。 12. 关于粮食类原料中碳水化合物的特点，下列说法错误的是（ ） A. 粮食类是人体最主要的碳水化合物来源，主要以淀粉形式存在 B. 支链淀粉含量高的粮食（如糯米）口感更黏，升糖指数高于直链淀粉为主的粮食（如籼米） C. 粮食经发芽处理后（如发芽糙米），淀粉会部分转化为麦芽糖，导致碳水化合物总量显著下降 D. 全麦面包的碳水化合物含量与白面包相近，但因含膳食纤维，血糖上升速度更慢 【答案】C 解析：A、B、D 选项均正确。C 选项错误，粮食发芽过程中，淀粉会在淀粉酶作用下转化为麦芽糖等小分子糖类，但碳水化合物总量（淀粉 + 糖类）基本不变，只是形式发生变化，并非 “显著下降”。 13. 下列烹饪方式中，最容易导致粮食类原料中 B 族维生素大量损失的是（ ） A. 蒸米饭 B. 煮面条 C. 捞米饭 D. 烤全麦面包 【答案】C 解析：B 族维生素属于水溶性维生素，易溶于水且受热易分解。捞米饭在煮制过程中，大量 B 族维生素会溶于米汤，弃去米汤会导致其严重损失；而蒸米饭（不弃汤）、汤面（连汤食用）能保留大部分水溶性维生素；低温慢烤对 B 族维生素的破坏较小。因此 C 正确。 14.粮食类原料中，在精制面粉中含量显著降低的营养成分是（ ） A. 维生素A B. 维生素B群 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】 B 解析：精制面粉在加工过程中，维生素B群（如维生素B1、B2）含量显著降低。 15. 关于粮食类原料的营养强化，下列说法正确的是（ ） A. 强化大米通常添加铁和维生素 C，以弥补精白米面的营养缺陷 B. 全麦面粉因营养全面，无需进行营养强化，而精白面粉必须强化 C. 强化粮食中的营养素（如叶酸、赖氨酸）吸收率与天然存在的营养素完全一致 D. 加碘面粉是常见的营养强化食品，可有效预防因缺碘导致的甲状腺疾病 【答案】D 解析：A 选项错误，强化大米多添加铁、B 族维生素等，维生素 C 易破坏，一般不添加；B 选项错误，营养强化是自愿行为，精白面粉并非 “必须强化”；C 选项错误，强化营养素的吸收率可能与天然存在的不同（如强化铁的吸收率受载体影响）。加碘面粉通过添加碘酸钾等强化剂，可补充碘元素，预防甲状腺疾病，故 D 正确。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.以下关于粮食类原料营养价值的描述，正确的是（ ） A. 粮食类原料是碳水化合物的主要来源 B. 粮食类原料中蛋白质含量较高，且为优质蛋白质 C. 粮食类原料中脂肪含量较低 D. 粮食类原料中B族维生素含量丰富 【答案】ACD 解析：A选项正确，粮食类原料（如大米、小麦）是碳水化合物的主要来源。B选项错误，粮食类原料中的蛋白质含量虽然不低，但属于不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，不属于优质蛋白质。C选项正确，粮食类原料中脂肪含量较低，主要提供碳水化合物。D选项正确，粮食类原料（尤其是全谷物）中B族维生素含量丰富，如维生素B1、B2等。 2. 以下哪些粮食类原料属于全谷物（ ） A. 糙米 B. 精白面粉 C. 燕麦 D. 玉米面 【答案】ACD 解析：A选项正确，糙米是未经精细加工的全谷物，保留了麸皮和胚芽。B选项错误，精白面粉是经过精细加工的谷物，去除了麸皮和胚芽，不属于全谷物。C选项正确，燕麦是典型的全谷物，富含膳食纤维和B族维生素。D选项正确，玉米面通常由整粒玉米磨制而成，属于全谷物。 3. 关于粮食类原料中膳食纤维的作用，以下说法正确的是（ ） A. 膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘 B. 膳食纤维可以降低血糖和胆固醇 C. 膳食纤维主要存在于精制粮食中 D. 膳食纤维可以增加饱腹感，有助于控制体重 【答案】ABD 解析：A选项正确，膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。B选项正确，膳食纤维可以延缓糖分吸收，降低血糖，同时结合胆固醇，降低血液中胆固醇水平。C选项错误，膳食纤维主要存在于全谷物和粗粮中，精制粮食中膳食纤维含量较低。D选项正确，膳食纤维可以增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。 4. 下列关于全谷物（如全麦、糙米、燕麦）与精白米面营养价值的说法，正确的有（ ） A. 全谷物保留了麸皮、胚芽和胚乳，膳食纤维含量是精白米面的 3-5 倍 B. 精白米面因去除了胚芽，维生素 E 和 B 族维生素（如维生素 B1）含量远低于全谷物 C. 全谷物中的脂肪多集中在胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康有益 D. 精白米面的碳水化合物含量更高，且消化吸收更快，能快速补充能量 E. 全谷物中的矿物质（如锌、镁、硒）因与膳食纤维结合，吸收率低于精白米面 【答案】ABCDE 解析： A 正确：全谷物保留完整结构，麸皮含大量膳食纤维，远高于去除麸皮的精白米面。 B 正确：胚芽是 B 族维生素和维生素 E 的主要来源，精白米面加工中去除胚芽导致这些维生素大量流失。 C 正确：全谷物胚芽中的脂肪以亚油酸等不饱和脂肪酸为主，具有调节血脂作用。 D 正确：精白米面碳水化合物（淀粉）含量达 75%-80%，且结构简单，消化吸收快，升糖迅速。 E 正确：全谷物的矿物质与膳食纤维结合形成复合物，吸收率（约 30%-50%）低于精白米面（约 50%-70%）。 5. 以下哪些加工方式会降低粮食类原料的营养价值（ ） A. 精制加工 B. 高温长时间蒸煮 C. 适度发酵 D. 冷藏保存 【答案】AB 解析：A选项正确，精制加工会去除粮食的麸皮和胚芽，导致膳食纤维、B族维生素和矿物质的流失。B选项正确，高温长时间蒸煮会破坏粮食中的B族维生素等热敏性营养素。C选项错误，适度发酵可以提高粮食中某些营养素的利用率，如发酵面食中的B族维生素含量会增加。D选项错误，冷藏保存对粮食的营养价值影响较小。 6. 关于粮食类原料的加工、烹饪对其营养价值的影响，下列说法正确的有（ ） A. 过度碾磨的精白米口感更细腻，但会损失 80% 以上的膳食纤维和 B 族维生素 B. 煮粥时加碱会破坏粮食中的维生素 B1 和维生素 C，降低营养价值 C. 玉米经加碱处理（如制作玉米粥时加小苏打）可提高烟酸的利用率，预防癞皮病 D. 发芽糙米相比普通糙米，膳食纤维含量下降，但 γ- 氨基丁酸等功能性成分增加 E. 油炸方便面因高温处理，不仅损失 B 族维生素，还可能产生丙烯酰胺等有害物质 【答案】ABCDE 解析： A 正确：过度碾磨使米糠（含膳食纤维和 B 族维生素）被去除，营养损失显著。 B 正确：碱会破坏水溶性维生素（如 B1、C），煮粥不宜加碱。 C 正确：玉米中的烟酸为结合型，加碱可使其转化为游离型，提高利用率，预防烟酸缺乏导致的癞皮病。 D 正确：发芽过程中部分膳食纤维分解，但生成更多 γ- 氨基丁酸（有益神经系统）。 E 正确：油炸高温破坏 B 族维生素，且淀粉类食物高温油炸易产生丙烯酰胺（潜在有害物质）。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.粮食类原料是人体所需碳水化合物的主要来源。（ ） 【答案】√ 解析： 粮食类原料（如大米、小麦、玉米等）富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。 2. 全谷物（如全麦、糙米）的营养价值全面优于精白米面，因此所有人都应完全用全谷物替代精白米面。（ ） 【答案】× 解析：全谷物虽富含膳食纤维和 B 族维生素，但消化功能较弱的人群（如婴幼儿、老年人、胃肠疾病患者）过多食用可能引起腹胀、消化不良。应根据自身情况合理搭配，而非完全替代。 3. 粮食类原料中的蛋白质属于不完全蛋白质，因其普遍缺乏赖氨酸，与豆制品搭配食用可实现氨基酸互补，提高蛋白质利用率。（ ） 【答案】√ 解析：粮食类蛋白质的限制氨基酸多为赖氨酸，而豆制品（如大豆）富含赖氨酸，两者搭配（如米饭配豆腐）可互补不足，使蛋白质利用率从 40% 左右提高至 65% 以上。 4. 玉米中的烟酸（维生素 B3）多以结合型存在，人体难以吸收，通过加碱处理（如制作玉米窝头时加小苏打）可使其转化为游离型，提高利用率。（ ） 【答案】√ 解析：玉米是烟酸的良好来源，但结合型烟酸无法被人体直接吸收。加碱可破坏其化学键，转化为游离型烟酸，能有效预防烟酸缺乏导致的癞皮病，这是传统烹饪智慧的体现。 5. 全谷物中B族维生素的含量高于精制粮食。（ ） 【答案】√ 解析： 全谷物保留了麸皮和胚芽，其中富含B族维生素，而精制粮食在加工过程中损失了大量B族维生素。 6. 粮食类原料中的膳食纤维可以降低血糖和胆固醇水平。（ ） 【答案】√ 解析： 膳食纤维可以延缓糖分吸收，降低血糖，同时结合胆固醇，减少其吸收，从而降低血液中胆固醇水平。 7. 粮食类原料中的铁吸收率较高，是补铁的良好来源。（ ） 【答案】× 解析： 粮食类原料中的铁吸收率较低，因为其中的植酸会抑制铁的吸收，补铁的良好来源是动物性食品（如红肉、动物肝脏）。 8. 煮粥时加碱能使粥更黏稠、口感更好，且不会影响粮食中的营养成分。（ ） 【答案】× 解析：碱会破坏粮食中的 B 族维生素（如维生素 B1、B2）和维生素 C 等水溶性维生素，导致营养损失。煮粥无需加碱，可通过延长煮制时间或选择黏性品种（如糯米）改善口感。 9. 高温长时间蒸煮会破坏粮食类原料中的B族维生素。（ ） 【答案】√ 解析： B族维生素属于热敏性营养素，高温长时间蒸煮会导致其大量流失。 10. 全麦面包与白面包的碳水化合物含量相近，但全麦面包因含膳食纤维，升糖指数（GI）更低，更适合糖尿病患者作为主食。（ ） 【答案】√ 解析：全麦面包保留麸皮和胚芽，膳食纤维含量约 6%-8%，远高于白面包（约 2%）。膳食纤维可延缓葡萄糖吸收，使全麦面包的 GI（约 50）显著低于白面包（约 70），更适合糖尿病患者控制血糖。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 简述粮食类原料的主要营养特点，并说明精白米面与全谷物在营养上的核心差异。 【答案】粮食类原料的主要营养特点：①碳水化合物含量高（约 70%-80%），以淀粉为主，是人体最主要的能量来源；②蛋白质含量约 7%-15%，多为不完全蛋白质，限制氨基酸多为赖氨酸；③脂肪含量低（1%-3%），主要集中在胚芽中，以不饱和脂肪酸为主；④含有一定量的 B 族维生素（如维生素 B1、B2）、矿物质（如铁、锌、镁）和膳食纤维（麸皮中含量高）。 精白米面与全谷物的核心差异：①精白米面经加工去除了麸皮和胚芽，仅保留胚乳，膳食纤维、B 族维生素、维生素 E 及矿物质含量大幅减少（如维生素 B1 损失约 80%）；②全谷物保留完整谷粒结构，膳食纤维含量是精白米面的 3-5 倍，且富含功能性成分（如燕麦中的 β- 葡聚糖）；③精白米面消化吸收快，升糖指数高，全谷物因含膳食纤维，血糖上升更平缓。 2. 为什么全谷物的营养价值高于精制粮食？请从营养成分的角度进行分析。 【答案】 全谷物的营养价值高于精制粮食，主要原因如下： 膳食纤维：全谷物保留了麸皮，富含膳食纤维，而精制粮食在加工过程中去除了麸皮，膳食纤维大量流失。 B族维生素：全谷物中的胚芽富含B族维生素，精制粮食在加工过程中去除了胚芽，导致B族维生素大量损失。 矿物质：全谷物中的矿物质（如磷、镁、铁等）含量较高，精制粮食在加工过程中矿物质流失较多。 植物化学物质：全谷物中含有多种植物化学物质（如抗氧化剂），具有保健作用，而精制粮食中这些成分含量较低。 3. 粮食类原料中的蛋白质为什么属于不完全蛋白质？如何提高其营养价值？ 【答案】 粮食类原料中的蛋白质属于不完全蛋白质，因为其缺乏某些必需氨基酸（如赖氨酸），无法满足人体对氨基酸的需求。 提高其营养价值的方法包括： 蛋白质互补：将粮食类原料与富含赖氨酸的食物（如豆类、蛋类、奶类）搭配食用，实现氨基酸互补，提高蛋白质的生物价。 多样化饮食：通过多样化饮食，摄入多种蛋白质来源，弥补单一食物中氨基酸的不足。 4. 粮食类原料在烹饪加工过程中，哪些因素会导致营养素的损失？如何减少这些损失？ 【答案】 导致营养素损失的因素包括： 精制加工：去除麸皮和胚芽，导致膳食纤维、B族维生素和矿物质大量流失。 高温长时间加热：破坏热敏性营养素（如B族维生素）。 水煮：水溶性维生素（如维生素B1、B2）易溶于水而流失。 减少营养素损失的方法包括： 选择全谷物：减少精制加工，保留更多营养成分。 控制烹饪时间和温度：避免高温长时间加热，采用蒸、焖等烹饪方式。 减少浸泡和淘洗次数：避免水溶性维生素的流失。 合理利用烹饪水：如煮粥或汤时，尽量利用烹饪水，减少营养素的流失。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某中学食堂为忙碌上班族推出 “快速午餐”，包含白米饭（200g）、油炸馒头片（2 片）、咸菜炒肉（肉 50g + 咸菜 100g）。长期食用的上班族反馈常出现疲劳、便秘、餐后血糖波动大等问题。 问题： （1）结合粮食类原料的营养价值，分析该套餐导致上述问题的原因。 （2）从营养均衡角度，提出 2 项套餐改良建议。 【答案】 （1）原因分析： 主食均为精白米面（白米饭、馒头），加工过程中去除了麸皮和胚芽，导致膳食纤维（仅约 1-2g）和 B 族维生素（如维生素 B1、B2）严重不足，膳食纤维缺乏引发便秘，B 族维生素不足影响能量代谢，导致疲劳； 油炸馒头片经高温油炸，不仅破坏原有 B 族维生素，还增加脂肪摄入（脂肪含量从约 1% 升至 15% 以上），且可能产生丙烯酰胺等有害物质； 精白米面升糖指数高（白米饭 GI 约 73，馒头 GI 约 88），搭配高盐咸菜，加速血糖上升，导致餐后血糖波动大； 套餐中缺乏蔬菜和全谷物，无法补充维生素 C 和矿物质，进一步加剧营养失衡。 （2）改良建议： 用糙米饭（150g）替代部分白米饭，搭配 1 个杂粮馒头（50g），增加膳食纤维（提升至 8-10g）和 B 族维生素，延缓血糖上升； 取消油炸馒头片，改为清蒸山药（100g），搭配清炒时蔬（如菠菜 100g），补充维生素 C 和膳食纤维，促进肠道蠕动，缓解疲劳。 2.某学校食堂为了改善学生的营养状况，决定在早餐中增加全谷物食品（如燕麦粥、全麦面包）和豆类食品（如豆浆、豆腐脑）。然而，部分学生反映全谷物食品口感较差，且早餐中豆类食品的气味较重，影响了食欲。食堂管理人员希望了解如何在不影响营养价值的前提下，改善全谷物和豆类食品的口感。 问题： （1）全谷物食品和豆类食品的营养价值分别是什么？ （2）如何在保留营养价值的前提下，改善全谷物和豆类食品的口感？ 【答案】 （1）全谷物食品和豆类食品的营养价值： 全谷物食品： 富含膳食纤维，促进肠道健康，降低血糖和胆固醇。 含有丰富的B族维生素，参与能量代谢。 提供矿物质（如磷、镁、铁等）和植物化学物质（如抗氧化剂）。 豆类食品： 富含优质蛋白质，尤其是赖氨酸含量较高，可与粮食类原料实现蛋白质互补。 含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质（如钙、铁）。 含有植物化学物质（如大豆异黄酮），具有保健作用。 （2）改善全谷物和豆类食品口感的方法： 全谷物食品： 将全谷物与精制粮食按比例混合（如全麦面粉与普通面粉混合），改善口感。 采用发酵工艺（如制作全麦馒头、全麦面包），使口感更松软。 添加天然调味料（如蜂蜜、坚果、干果）提升风味。 豆类食品： 将豆类加工成豆浆、豆腐脑等细腻食品，减少豆腥味。 添加调味料（如糖、盐、酱油）或搭配其他食材（如蔬菜、肉类）掩盖豆腥味。 采用发酵工艺（如制作豆豉、纳豆）改善口感和风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $