《餐厅服务》菜肴与酒水知识——知识点训练卷 湖北省旅游类考纲百套卷第35卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲分两个专业编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》的第35卷，是酒店管理专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点24.菜肴与酒水知识编写，其要求内容如下：（1）中餐菜肴相关知识（2）西餐菜肴相关知识（3）酒水知识。 2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》 第35卷 （四）餐厅服务 菜肴与酒水知识 知识点训练卷一 考试时间60分钟 满分150分 班级________姓名________学号________成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1、 被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A、 东江菜 B、 曲埠莱 C、 佛山菜 D、 南京菜 2、冬瓜蛊属于（ ）名菜。 A、 福建 B、 广东 C、 云南 D、 浙江 3、不属于山东名菜的有（)。 A、糖醋鱼 B、锅烧肘子 C、金陵叉烤鸭 D、锅塌豆腐 4、“菜系”的概念是20世纪（ )年代提出来的，80年代达到高潮。 A、 50 B、 60 C、 40 D、 70 5、韩式烤肉常用的肉类是哪一种。（ ） A. 鸭肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 6. 西班牙海鲜饭的主要食材是。（ ） A. 鸡肉和蔬菜 B. 面条和牛肉 C. 海鲜和米饭 D. 羊肉和土豆 7. 哪道菜是法国的经典菜肴。（ ） A. 酸菜鱼 B. 鹅肝 C. 麻婆豆腐 D. 烤乳猪 8、对成都菜描述不正确的是（ )。 A、 菜肴通常颇具典故 B、 有江湖菜之称. C、 严格以传统经典菜谱为准 D、 其味温和，绵香悠长 9. 意大利提拉米苏是一种。（ ） A. 开胃菜 B. 饮料 C. 主菜 D. 甜点 10. 天妇罗是哪国的传统食物。（ ） A. 中国 B. 日本 C. 韩国 D. 泰国 11.阿拉伯风味的菜肴以（ )为中心。 A、 伊朗菜 B、 伊拉克菜 C、 沙特阿拉伯菜 D、 土耳其菜 12.不属于阿拉伯风味菜肴特点的是（ )。 A、 羊肉在肉食品中的比例较高 B、 选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定 C、 不喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 D、 讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄 13.墨西哥卷饼的主要材料是。（ ） A. 玉米饼和肉 B. 米饭和鱼 C. 面条和蔬菜 D. 馒头和鸡 14.菜肴讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点的是（ )。 A、 美式菜肴 B、 中餐菜肴 C、 意大利菜肴 D、 法国菜肴 15.西方风味根植于（ ) A、 农林经济 B、 牧渔经济 C、 农林牧渔经济 D、 农林牧经济 16.下列哪种是中餐中的凉菜。（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧肉 C. 夫妻肺片 D. 京酱肉丝 17.韩国泡菜的主要成分是什么。（ ） A. 黄瓜 B. 大白菜 C. 胡萝卜 D. 芋头 18. 在（ )中提到世界菜肴三大风味体系：东方风味、西方风味和阿拉伯风味。 A、 《世界烹饪百科全书》 B、 《中国烹饪百科全书》 C、 《中国烹饼大全》 D、 《法国烹饼百科全书》 19.印度常见的面饼是。（ ） A. 牛角包 B. 纳恩饼 C. 汉堡包 D. 椒盐饼 20.哪种调料最常用于日本寿司的制作。（ ） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 辣椒油 D. 花椒粉 21.韩式年糕常见的颜色是。（ ） A. 红色 B. 绿色 C. 黄色 D. 白色 22.哪个国家以其巧克力出名。（ ） A. 法国 B. 瑞士 C. 日本 D. 印度 23.越南河粉的主要成分是。（ ） A. 米粉 B. 面条 C. 米饭 D. 烤面包 24.以下哪道菜属于粤菜。（ ） A. 麻婆豆腐 B. 烧鹅 C. 小笼包 D. 牛肉拉面 25.哪种菜肴常用酸甜酱。（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 红烧肉 D. 酸菜鱼 26.以下不属于潮州菜的特点的是（) A、 以海味、河鲜和禽畜为原料 B、 无鸡不清，无鸭不香无肉不鲜无肘不浓 C、 擅烹以蔬果为原料的素菜 D、 汤菜功夫尤深 27.味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点的是（) A、 浙江菜 B、 四川菜 C、 福建菜 D、 江苏菜 28.东方风味的菜肴以（ )原料为基础 A、 植物性 B、 动物性 C、 植物性和动物性 D、 海生物 29.重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品的是（ )菜肴的特点。 A、 东方风味 B、 西方风味 C、 阿拉伯风味 D、 土耳其菜 30.下列不是川菜名品的（) A、 油焖春笋 B、 鱼香肉丝 C、 麻婆豆腐 D、 宫保鸡丁 31.阿拉伯风味菜肴“忌血生，戒外荤”“过斋月”，是遵循（ )的规定。 A、 《膳食法令》 B、 《古兰经》 C、 《佛经》 D、 《新约全书 》 32. 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜的是（ ) A、 成都菜 B、 重庆菜 C、 自贡菜 D、 广州菜 33. "八大菜系"不包括（ )。 A、 北京菜 B、 浙江菜 C、 安徽菜 D、 湖南菜 34. 有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说的菜肴是（ )。 A、 东江菜 B、 广州菜. C、 潮州菜 D、 福州菜 35. 广东菜简称粤菜。由广州菜、潮州菜和（ )组成。 A、 西江菜 B、 惠州菜 C、 东江菜 D、 佛山菜 36. 主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再蘸粉或挂糊，两面塌煎至金色，放入调料或清汤以慢火煨尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味的烹调方法，在山东称为（ )。 A、 塌 B、 炖 C、 炒 D、 焗 37. 中式烹饪原材料的特点不包括（ )。 A、 原材料粗矿单一 B、 原材料丰富多彩 C、 时令原料层出不穷 D、 稀有原料奇异珍贵 38. 浙江菜中以（ )久负盛名。 A、 杭州菜 B、 绍兴菜 C、 宁波菜 D、 温州菜 39. 以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，成为湘菜主流的是（ )。 A、 洞庭湖区菜肴 B、湘西菜肴 C、邺阳湖区菜肴 D、 湘江流域菜 40. 善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和"糟香扑鼻”之感的菜系是（ )。 A、 闽菜 B、 粤菜 C、 川菜 D、 徽菜 41. 山西面食全国驰名，有“一面百样吃”的说法，下面不属于山西食物的是（ ) A、 刀削面 B、 粽子 C、 拉面 D、 猫耳朵 42. 下列哪个不是广东名菜（ )。 A、 红烧沙光鱼 B、 冬瓜蛊 C、 文昌鸡 D、 脆皮乳猪 43. 烹制用火功，调味清鲜平和的是（ ) A、 山东菜 B、 江苏菜 C、 广东菜 D、 四川菜 44. 味型是咸鲜微甜的是（ ) A、 浙江菜 B、 安徽菜 C、 福建菜 D、 江苏菜 45、清淡、少油，调味时较少用酒，调味品大都放在餐桌上由客人自己添加的菜式是（ )。 A、 英国菜 B、 法国菜 C、 俄罗斯菜 D、 德国菜 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. “WD”可表示牛、羊肉的老嫩程度是全熟，表面焦糊，中间全为茶色。 2. 日本寿司的主要食材是米饭和生鱼片。 3. 著名的俄罗斯菜有罗宋汤、鱼子酱、香肠等。 4. 天妇罗是一种日本的炸物。 5. 西餐调味沙司（Sauce)与主料一同烹制。 6. 墨西哥卷饼的主要成分包括玉米饼和各种肉类。 7. 法国鹅肝是世界著名的法国美食之一。 8. 韩国泡菜的主要成分是大白菜。 9. 西班牙海鲜饭的主要成分是意大利面。 10.日本拉面的汤底一般由大豆制成。 11.越南河粉的主要原料是米粉。 12.小笼包是一道传统的粤菜。 13. 西餐的烹调方法中铁扒、烤、焗最具特色。 14.法国的布列塔尼可丽饼是一种甜点。 15. 俄罗斯菜在西餐中有一定的影响力，特别是在一些地处温带的北欧和中欧国家。 16.烧鹅是广东菜系中的经典菜肴。 17. 欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。 18.马卡龙是一种法国甜点。 19. 德国人对饮食没有法国人那么讲究，不追求华丽的摆设。 20. 美国人对饮食要求很高，讲究营养、快捷。 21. 法国菜一直被视为现代西餐文化的代表。 22. 有“西餐之母"之称的菜是意大利菜。 23. 据考，自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。 24. 俄罗斯菜中常出现鸽子、鹌鹑甚至于鸡肠这些在其他派系的西餐中不能见到的原材料。 25. 既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称的是法国菜。 26. 目前世界上流行的是综合了法、意、德.俄、英、美等时尚菜肴特点的新派西餐。 27. "比萨”是意大利十分有特色的面食，它是把各种原料放在面饼上加奶酪一起烤制的食品。 28. 葱爆羊肉、葱扒海参都是江苏名菜。 29. 东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、印度尼西亚菜等。 30. 注重轻油、轻浆、轻糖是浙江杭州菜的特点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲分两个专业编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》的第35卷，是酒店管理专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点24.菜肴与酒水知识编写，其要求内容如下：（1）中餐菜肴相关知识（2）西餐菜肴相关知识（3）酒水知识。 2026版湖北省《旅游类考纲百套卷》 第35卷 （四）餐厅服务 菜肴与酒水知识 知识点训练卷一 考试时间60分钟 满分150分 班级________姓名________学号________成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1、 被称为“无上佳品”的盐水鸭是（ ）名菜。 A、 东江菜 B、 曲埠莱 C、 佛山菜 D、 南京菜 【答案】D 【解析】被称为“无上佳品”的盐水鸭是江苏南京名菜。 2、冬瓜蛊属于（ ）名菜。 A、 福建 B、 广东 C、 云南 D、 浙江 【答案】B 【解析】冬瓜蛊属于广东名菜。. 3、不属于山东名菜的有（)。 A、糖醋鱼 B、锅烧肘子 C、金陵叉烤鸭 D、锅塌豆腐 【答案】C 【解析】金陵叉烤鸭属于江苏南京名菜，不属于山东名菜，其他三项都属于山东名菜，所以正确选项为C。 4、“菜系”的概念是20世纪（ )年代提出来的，80年代达到高潮。 A、 50 B、 60 C、 40 D、 70 【答案】A 【解析】“菜系”的概念是20世纪 50年代提出来的，80年代达到高潮。 5、韩式烤肉常用的肉类是哪一种。（ ） A. 鸭肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 【答案】B 【解析】在韩国料理中，猪肉是非常常见的食材，特别是在韩式烤肉中。韩式烤肉店经常提供猪肉片，如五花肉或猪颈肉，作为主要的烤肉食材。 6. 西班牙海鲜饭的主要食材是。（ ） A. 鸡肉和蔬菜 B. 面条和牛肉 C. 海鲜和米饭 D. 羊肉和土豆 【答案】C 【解析】西班牙海鲜饭的主要食材是海鲜和米饭。这道菜源于西班牙的瓦伦西亚地区，以西班牙产艮米为原料，加入丰富的海鲜如虾、蟹、贝类、鱿鱼等，有时还会加入肉类和蔬菜，口感层次分明，色香味俱全‌。 7. 哪道菜是法国的经典菜肴。（ ） A. 酸菜鱼 B. 鹅肝 C. 麻婆豆腐 D. 烤乳猪 【答案】B 【解析】鹅肝，特别是法式鹅肝，是法国的经典菜肴之一。它以其细腻的口感和丰富的风味而闻名，是法国高档餐饮的代表之一。 8、对成都菜描述不正确的是（ )。 A、 菜肴通常颇具典故 B、 有江湖菜之称. C、 严格以传统经典菜谱为准 D、 其味温和，绵香悠长 【答案】B 【解析】成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准 ，其味温和，绵香悠长 ，通常颇具典故；有江湖菜之称的是重庆菜，所以选B。 9. 意大利提拉米苏是一种。（ ） A. 开胃菜 B. 饮料 C. 主菜 D. 甜点 【答案】D 【解析】甜点是在正餐结束后食用的甜味食物，常用于满足人们对甜食的喜爱。提拉米苏正是一种由咖啡、马斯卡彭芝士、手指饼干等食材制成的意大利传统甜点，以其丰富的口感和独特的咖啡香味而闻名。 10. 天妇罗是哪国的传统食物。（ ） A. 中国 B. 日本 C. 韩国 D. 泰国 【答案】B 【解析】天妇罗是日本的传统食物，它是一种用油炸的面食，通常用蔬菜和海鲜作为馅料，裹上薄薄的面糊后炸至金黄酥脆。 11.阿拉伯风味的菜肴以（ )为中心。 A、 伊朗菜 B、 伊拉克菜 C、 沙特阿拉伯菜 D、 土耳其菜 【答案】D 【解析】阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜为中心。 12.不属于阿拉伯风味菜肴特点的是（ )。 A、 羊肉在肉食品中的比例较高 B、 选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定 C、 不喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 D、 讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄 【答案】C 【解析】阿拉伯风味菜肴的特点是：选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定 ；讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄；羊肉在肉食品中的比例较高 ；重视面包、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮。喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。所以C选项说法不对，答案选择C。 13.墨西哥卷饼的主要材料是。（ ） A. 玉米饼和肉 B. 米饭和鱼 C. 面条和蔬菜 D. 馒头和鸡 【答案】A 【解析】墨西哥卷饼的主要材料是玉米饼和肉。因此，正确答案是玉米饼和肉。 14.菜肴讲究菜品的食疗与养生作用，具有医食同源的特点的是（ )。 A、 美式菜肴 B、 中餐菜肴 C、 意大利菜肴 D、 法国菜肴 【答案】B 【解析】中国菜肴重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修养；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；故应选A。 15.西方风味根植于（ ) A、 农林经济 B、 牧渔经济 C、 农林牧渔经济 D、 农林牧经济 【答案】B 【解析】西方风味根植于牧渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础。故选B。 16.下列哪种是中餐中的凉菜。（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧肉 C. 夫妻肺片 D. 京酱肉丝 【答案】C 【解析】夫妻肺片：这是一道四川成都的传统名菜，通常由煮熟并卤制过的牛肺、牛舌等牛杂和配料组成，切片后淋上辣椒油、花椒面等调料制成。它是一道凉拌菜，属于凉菜范畴。 17.韩国泡菜的主要成分是什么。（ ） A. 黄瓜 B. 大白菜 C. 胡萝卜 D. 芋头 【答案】B 【解析】大白菜是韩国泡菜的主要成分，B符合题意。 18. 在（ )中提到世界菜肴三大风味体系：东方风味、西方风味和阿拉伯风味。 A、 《世界烹饪百科全书》 B、 《中国烹饪百科全书》 C、 《中国烹饼大全》 D、 《法国烹饼百科全书》 【答案】B 【解析】在《中国烹饪百科全书》中提到世界菜肴三大风味体系：东方风味、西方风味和阿拉伯风味。 19.印度常见的面饼是。（ ） A. 牛角包 B. 纳恩饼 C. 汉堡包 D. 椒盐饼 【答案】B 【解析】纳恩饼（Naan）是印度非常流行的一种面饼，通常由面粉、水、酵母、牛奶和盐制成，经过烘烤而成，是印度饮食文化中的重要组成部分。 20.哪种调料最常用于日本寿司的制作。（ ） A. 酱油 B. 豆瓣酱 C. 辣椒油 D. 花椒粉 【答案】A 【解析】酱油在日本料理中非常常见，用于调味和增加食物的风味。在寿司制作中，酱油常用于调味或作为蘸料。 21.韩式年糕常见的颜色是。（ ） A. 红色 B. 绿色 C. 黄色 D. 白色 【答案】D 【解析】韩式年糕的常见颜色是白色。因此，答案是D. 白色。 22.哪个国家以其巧克力出名。（ ） A. 法国 B. 瑞士 C. 日本 D. 印度 【答案】B 【解析】瑞士是以其巧克力最为出名的国家。它不仅拥有悠久的巧克力制作历史，还以其高品质的巧克力和独特的口味在全球享有盛誉。 23.越南河粉的主要成分是。（ ） A. 米粉 B. 面条 C. 米饭 D. 烤面包 【答案】A 【解析】越南河粉正是由米粉制成的，这是一种用米浆制成的细长面条，非常符合越南河粉的特点。 24.以下哪道菜属于粤菜。（ ） A. 麻婆豆腐 B. 烧鹅 C. 小笼包 D. 牛肉拉面 【答案】B 【解析】烧鹅是粤菜中的经典菜肴，以其皮脆肉嫩、香气四溢而著名。 25.哪种菜肴常用酸甜酱。（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 红烧肉 D. 酸菜鱼 【答案】B 【解析】糖醋排骨是一道经典的酸甜口味菜肴，其主要调味料就是糖和醋，与酸甜酱的口味相吻合。 26.以下不属于潮州菜的特点的是（) A、 以海味、河鲜和禽畜为原料 B、 无鸡不清，无鸭不香无肉不鲜无肘不浓 C、 擅烹以蔬果为原料的素菜 D、 汤菜功夫尤深 【答案】B 【解析】潮州菜的特点是：以海味、河鲜和禽畜为原料；擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样；汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。选项B中的内容属于东江菜的特点，故选B。 27.味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点的是（) A、 浙江菜 B、 四川菜 C、 福建菜 D、 江苏菜 【答案】B 【解析】味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点的是四川菜，故选B。 28.东方风味的菜肴以（ )原料为基础 A、 植物性 B、 动物性 C、 植物性和动物性 D、 海生物 【答案】A 【解析】东方风味的菜肴主要根植于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础。故选A。 29.重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品的是（ )菜肴的特点。 A、 东方风味 B、 西方风味 C、 阿拉伯风味 D、 土耳其菜 【答案】A 【解析】重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品的是东方风味菜肴的特点。 30.下列不是川菜名品的（) A、 油焖春笋 B、 鱼香肉丝 C、 麻婆豆腐 D、 宫保鸡丁 【答案】A 【解析】油焖春笋属于浙江名菜，其他选项中的菜肴都属于川菜名菜。故选A。 31.阿拉伯风味菜肴“忌血生，戒外荤”“过斋月”，是遵循（ )的规定。 A、 《膳食法令》 B、 《古兰经》 C、 《佛经》 D、 《新约全书 》 【答案】B 【解析】阿拉伯风味菜肴“忌血生，戒外荤”“过斋月”，是遵循《古兰经》的规定。故选B. 32. 以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜的是（ ) A、 成都菜 B、 重庆菜 C、 自贡菜 D、 广州菜 【答案】B 【解析】以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜的是重庆菜。 33. "八大菜系"不包括（ )。 A、 北京菜 B、 浙江菜 C、 安徽菜 D、 湖南菜 【答案】A 【解析】"八大菜系"包括:山东菜、浙江菜、四川菜、广东菜、安徽菜、江苏菜、湖南菜、福建菜等，故选A。 34. 有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说的菜肴是（ )。 A、 东江菜 B、 广州菜. C、 潮州菜 D、 福州菜 【答案】A 【解析】有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说的菜肴是东江菜. 35. 广东菜简称粤菜。由广州菜、潮州菜和（ )组成。 A、 西江菜 B、 惠州菜 C、 东江菜 D、 佛山菜 【答案】C 【解析】广东菜简称粤菜。由广州菜、潮州菜和东江菜组成。 36. 主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再蘸粉或挂糊，两面塌煎至金色，放入调料或清汤以慢火煨尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味的烹调方法，在山东称为（ )。 A、 塌 B、 炖 C、 炒 D、 焗 【答案】A 【解析】主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再蘸粉或挂糊，两面塌煎至金色，放入调料或清汤以慢火煨尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味的烹调方法，在山东称为塌 。 37. 中式烹饪原材料的特点不包括（ )。 A、 原材料粗矿单一 B、 原材料丰富多彩 C、 时令原料层出不穷 D、 稀有原料奇异珍贵 【答案】A 【解析】中式烹饪原材料的特点包括:原材料丰富多彩、时令原料层出不穷，稀有原料奇异珍贵。故选A。 38. 浙江菜中以（ )久负盛名。 A、 杭州菜 B、 绍兴菜 C、 宁波菜 D、 温州菜 【答案】A 【解析】浙江菜中以杭州菜久负盛名。 39. 以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，成为湘菜主流的是（ )。 A、 洞庭湖区菜肴 B、湘西菜肴 C、邺阳湖区菜肴 D、 湘江流域菜 【答案】D 【解析】以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质的和谐统一，成为湘菜主流的是湘江流域菜。 40. 善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和"糟香扑鼻”之感的菜系是（ )。 A、 闽菜 B、 粤菜 C、 川菜 D、 徽菜 【答案】A 【解析】善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和"糟香扑鼻”之感的菜系是闽菜。 41. 山西面食全国驰名，有“一面百样吃”的说法，下面不属于山西食物的是（ ) A、 刀削面 B、 粽子 C、 拉面 D、 猫耳朵 【答案】B 【解析】山西面食全国驰名，有“一面百样吃”的说法，下面不属于山西食物的是粽子。粽子不属于面食，是由糯米制作而成的。故选B。 42. 下列哪个不是广东名菜（ )。 A、 红烧沙光鱼 B、 冬瓜蛊 C、 文昌鸡 D、 脆皮乳猪 【答案】A 【解析】红烧沙光鱼属于江苏名菜，其他三项都属于广东名菜。故选A。 43. 烹制用火功，调味清鲜平和的是（ ) A、 山东菜 B、 江苏菜 C、 广东菜 D、 四川菜 【答案】B 【解析】烹制用火功，调味清鲜平和的是江苏菜。 44. 味型是咸鲜微甜的是（ ) A、 浙江菜 B、 安徽菜 C、 福建菜 D、 江苏菜 【答案】B 【解析】味型是咸鲜微甜的是安徽菜。 45、清淡、少油，调味时较少用酒，调味品大都放在餐桌上由客人自己添加的菜式是（ )。 A、 英国菜 B、 法国菜 C、 俄罗斯菜 D、 德国菜 【答案】A 【解析】清淡、少油，调味时较少用酒，调味品大都放在餐桌上由客人自己添加的菜式是英国菜 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. “WD”可表示牛、羊肉的老嫩程度是全熟，表面焦糊，中间全为茶色。 【答案】√ 【解析】“WD”可表示牛、羊肉的老嫩程度是全熟，表面焦糊，中间全为茶色。 2. 日本寿司的主要食材是米饭和生鱼片。 【答案】√ 【解析】日本寿司的主要食材是米饭和生鱼片。 3. 著名的俄罗斯菜有罗宋汤、鱼子酱、香肠等。 【答案】√ 【解析】著名的俄罗斯菜有罗宋汤、鱼子酱、香肠等。 4. 天妇罗是一种日本的炸物。 【答案】√ 【解析】天妇罗是日本料理中的一种油炸食品，以海鲜、蔬菜等食材裹上薄面糊炸制而成，外酥里嫩，是日本四大料理之一。 5. 西餐调味沙司（Sauce)与主料一同烹制。 【答案】× 【解析】西餐调味沙司（Sauce)与主料分开单独烹制。 6. 墨西哥卷饼的主要成分包括玉米饼和各种肉类。 【答案】√ 【解析】墨西哥卷饼有时也音译为“塔可”，是墨西哥的传统食品。它由玉米粉制成薄饼，卷成U字型后烤制，通常搭配已熟的肉馅、蔬菜。 7. 法国鹅肝是世界著名的法国美食之一。 【答案】√ 【解析】法国鹅肝是世界著名的法国美食之一 8. 韩国泡菜的主要成分是大白菜。 【答案】√ 【解析】韩国泡菜的主要成分是大白菜 9. 西班牙海鲜饭的主要成分是意大利面。 【答案】× 【解析】西班牙海鲜饭是一道源自西班牙的经典菜肴，主要由米饭和各种海鲜组成，与意大利面无关‌。 10.日本拉面的汤底一般由大豆制成。 【答案】× 【解析】日本拉面的汤底通常由多种食材如鸡肉、猪骨或海鲜等长时间熬制而成，并非仅由大豆制成‌。 11.越南河粉的主要原料是米粉。 【答案】√ 【解析】越南河粉的主要原料是米粉 12.小笼包是一道传统的粤菜。 【答案】√ 【解析】小笼包是一道传统的粤菜 13. 西餐的烹调方法中铁扒、烤、焗最具特色。 【答案】√ 【解析】西餐的烹调方法中铁扒、烤、焗最具特色。 14.法国的布列塔尼可丽饼是一种甜点。 【答案】√ 【解析】法国的布列塔尼可丽饼是一种甜点。 15. 俄罗斯菜在西餐中有一定的影响力，特别是在一些地处温带的北欧和中欧国家。 【答案】× 【解析】俄罗斯菜在西餐中有一定的影响力，特别是在一些地处寒带的北欧和中欧国家。 16.烧鹅是广东菜系中的经典菜肴。 【答案】√ 【解析】烧鹅是广东菜系中的经典菜肴。 17. 欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。 【答案】√ 【解析】欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。‌ 18.马卡龙是一种法国甜点。 【答案】√ 【解析】马卡龙是一种源自意大利、后在法国发扬光大的经典甜点。 19. 德国人对饮食没有法国人那么讲究，不追求华丽的摆设。 【答案】√ 【解析】德国人对饮食没有法国人那么讲究，不追求华丽的摆设。 20. 美国人对饮食要求很高，讲究营养、快捷。 【答案】× 【解析】美国人对饮食要求并不高，只讲究营养、快捷。 21. 法国菜一直被视为现代西餐文化的代表。 【答案】√ 【解析】法国菜一直被视为现代西餐文化的代表。 22. 有“西餐之母"之称的菜是意大利菜。 【答案】√ 【解析】由于罗马帝国在欧洲的影响力很大，意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。在罗马帝国的鼎盛时期，意大利人把西餐的雏形从埃及引进来并发扬光大，从而影响整个欧洲。 23. 据考，自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。 【答案】√ 【解析】据考，自助餐是海盗们庆贺丰收的时候嫌用餐礼节太烦琐而发明的自取食品的方法。 24. 俄罗斯菜中常出现鸽子、鹌鹑甚至于鸡肠这些在其他派系的西餐中不能见到的原材料。 【答案】× 【解析】法国菜中常出现鸽子、鹌鹑甚至于鸡肠这些在其他派系的西餐中不能见到的原材料。 25. 既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称的是法国菜。 【答案】× 【解析】既把握原汁原味，又以烹饪味浓的菜肴著称的是意大利菜。 26. 目前世界上流行的是综合了法、意、德.俄、英、美等时尚菜肴特点的新派西餐。 【答案】√ 【解析】目前世界上流行的是综合了法、意、德.俄、英、美等时尚菜肴特点的新派西餐。 27. "比萨”是意大利十分有特色的面食，它是把各种原料放在面饼上加奶酪一起烤制的食品。 【答案】√ 【解析】"比萨”是意大利十分有特色的面食，它是把各种原料放在面饼上加奶酪一起烤制的食品。 28. 葱爆羊肉、葱扒海参都是江苏名菜。 【答案】× 【解析】葱爆羊肉、葱扒海参都是山东名菜。 29. 东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、印度尼西亚菜等。 【答案】× 【解析】东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等；印度尼西亚菜属于阿拉伯风味菜肴。 30. 注重轻油、轻浆、轻糖是浙江杭州菜的特点。 【答案】√ 【解析】杭州菜讲究原汁原味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $