《餐厅服务》餐厅服务技能与服务流程——知识点训练卷 湖北省旅游类考纲百套卷第39卷（原卷版+解析版）

编写说明：湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲分两个专业编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是湖北省《旅游类考纲百套卷》的第39卷，是导游服务专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点25.餐厅服务技能与服务流程编写，其要求内容如下：（1）托盘服务（2）斟酒服务（3）餐巾折花服务（4）上菜、分菜服务（5）摆台服务（6）其他服务技能。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第39卷 （4） 餐厅服务 餐厅服务技能与服务流程 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分150分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1. ( )是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 2.重托装盘时,要注意以下几点,其中错误的是( ) A.冷热食物分开 B.咖啡壶或茶壶嘴靠盘中央 C.多盘叠放方法为倒金字塔形 D.多盘可叠放 3. 在西餐的摆台中，餐刀的刀刃应朝向（ ）。 A. 左边 B. 右边 C. 向上 D. 向下 4.托送热菜常用( ) A.快步 B.垫步 C.常步 D.碎步 5. 西餐中，鱼刀的摆放应在（ ）。 A. 餐刀的右侧 B. 餐叉的左侧 C. 餐刀的左侧 D. 餐叉的右侧 6. 在正式宴会上，餐巾应摆放在（ ）。 A. 主餐盘上 B. 主餐盘左侧 C. 主餐盘右侧 D. 餐刀下面 7. 下列哪个选项不是餐桌摆台时使用的玻璃器皿（ ）。 A. 红酒杯 B. 白酒杯 C. 水杯 D. 茶杯 8. 递送高档酒品常用( ) A.圆形大托盘 B.银制中托盘 C.圆形中托盘 D.圆形小托盘 9、餐巾花的植物、动物和实物造型是根据( )分的 A.折叠方法 B.摆放工具 C.身份地位 D.造型外观 10.中餐斟酒时,如有两个服务员同时为客人斟酒,一个从( ) ,另一个从( ) ,按席位绕台斟酒. A.主人,主宾 B.主宾,副主宾 C.主宾，女主宾 D.主宾,主人 11.摆台时，正确的服务员站立位置应为（ ）。 A. 客人右侧 B. 客人左侧 C. 餐桌前方 D. 餐桌后方 12.摆放刀叉时，餐叉应置于餐盘的（ ）。 A. 左侧 B. 右侧 C. 上方 D. 下方 13.按照质地台布可分为纯棉台布、绒质台布和( ) A.异形台布 B.图案台布 C.素色台布 D.化纤台布 14.红酒杯在摆台时应放置于（ ）。 A. 水杯的左侧 B. 水杯的右侧 C. 甜点叉的上方 D. 餐盘的正前方 15.（ ）是餐桌摆台的第一步。 A. 摆放餐盘 B. 摆放刀叉 C. 摆放桌布 D. 摆放酒杯 16.推折时,以下说法错误的是( ) A.可以向前推折,也可向后拉折 B.用中指控制距离 C.一般应从中间分别向两边推折 D.分为直推和斜推 17.插花入杯时,要注意手持( ) A.杯口 B.杯璧的下方三分之一处 C.杯璧的下方二分之一处 D.杯子的中部 18.（ ）是摆台时必须遵循的原则。 A. 对称原则 B. 色彩搭配原则 C. 简洁原则 D. 以上都是 19.西餐宴会中，主菜上菜时应配备的酒是（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 威士忌 20.以下关于捧斟的说法正确的是( ) A.捧斟适用宴会和酒吧服务 B.适用于冰镇酒品 C.服务员在顾客右侧斟到,倒满后绕向顾客左侧将酒杯放回原来的杯位 D.适于客人选用酒水品种比较多的情况 21.左手持布巾,右手握酒瓶,斟好后用布巾擦拭瓶口的方法是( ) A.托盘斟酒 B.捧斟 C. 单手斟酒 D.徒手斟酒 22.在客前烹制中，火焰料理的火焰效果是通过添加（ ）液体实现的。 A. 水 B. 醋 C. 油 D. 酒 23.在进行客前烹制时，（ ）是服务员需要特别注意的。 A. 烹饪时间 B. 烹饪温度 C. 客人安全 D. 烹饪工具 24.服务员向客人展示菜单时，首先应该介绍（ ）。 A. 甜点 B. 主菜 C. 特别推荐的菜品 D. 饮料 25.在香烟服务中，（ ）是服务员的正确做法。 A. 主动为客人点烟 B. 强烈推荐香烟品牌 C. 在客人点烟前准备好烟灰缸 D. 为客人选择香烟品牌 26.客前烹制时，以下哪种烹调方式通常不适合（ ）。 A. 烤制 B. 煎炸 C. 清蒸 D. 火焰料理 27.当客人对菜单上的菜品不熟悉时，服务员应该怎么做（ ）。 A. 简单介绍每道菜 B. 详细解释每道菜的成分与做法 C. 只回答客人的提问 D. 直接推荐最贵的菜品 28.下列使用酒篮示酒法的是( ) A.玫瑰露酒 B.香槟酒 C.红葡萄酒 D.白葡萄酒 29.在菜单展示中，服务员介绍菜品时应注意（ ）. A. 保持微笑和耐心 B. 尽量讲得简短 C. 让客人自己阅读菜单 D. 只介绍高价菜 30.在客前烹制中，最常见的展示技巧是什么（ ）。 A. 切割食物 B. 火焰表演 C. 搅拌食物 D. 装盘装饰 31. 以下关于餐巾花说法不对的是( ) A.杯花底部应整齐、美观 B.花形突出正,副主人位,整体协调 C.巾花观赏面向客人(主人位除外) D.所有有头尾的动物造型应头朝右 32.宴会规模大花型种类宜( ) A.丰富 B.少,统一 C.简单,统一 D.每客一个造型 33.祝寿宴,主花宜用( ) A.鹤鸣祝寿 B.比翼齐飞 C.大鹏展翅 D.孔雀开屏 34.在展示菜单时，如果客人提出健康饮食要求，服务员应（ ）。 A. 推荐低脂、低糖菜品 B. 无视客人的要求 C. 推荐餐厅最畅销的菜 D. 拒绝提供任何建议 35.中餐宴会酒水的斟倒顺是( ) A.葡萄酒-啤酒和软饮料-烈性酒 B.啤酒和软饮料-烈性酒-葡萄酒 C.烈性酒-葡萄酒-啤酒和软饮料 D.葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料 36. 180X180厘米的桌布用于( )餐桌 (A) 8-10人 (B) 12人 (C) 14-16人 (D) 4-6人 37.先将干净的餐具有序摆放在转台上,菜上桌介绍菜名后,服务员将菜均匀分到餐碟中,然后撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端送给客人的分菜法是( ) A.旁桌分菜法 B.餐位分菜法 C.转台分菜法 D.厨师分菜法 38.划火柴时,右手除食指、拇指以外的其余三个指头稍向内呈弧形，以下原因不对的是( ) A.姿势比较优美,给客人好的服务感受 B.避免划燃的火苗被风吹灭 C.避免火柴梗断裂发生意外 D.避免火星溅出发生意外 39.姜醋、绵白糖是哪道菜的佐料( ) A.烤鸡 B.清蒸大闸蟹 C.荷包鸭 D.烤鸭 40.使用打火机点烟, ,在宾客侧面将火打着后再( )移送过去。 A.从上往下 B.从下往上 C.从里往外 D.从外往里 41. 西餐摆台台布铺设操作最多( ) 整理成型 A.四次 B.三次 C.二次 D.一次 42.不适合做客前烹制的菜肴是( ) A.黑椒牛柳 B.苏珊煎饼 C.红烧鲈鱼 D.凯撒沙拉 43.西餐摆台说法错误的有( ) A.相对席椅的椅背中心对准 B.席椅边沿与下垂台布相距1CM C.摆放装饰盘手持盘沿右侧操作 D.摆放刀叉勺由外向里摆放 44. 中餐上菜顺序是( ) A.海鲜名贵菜肴--冷菜--肉类、禽类-蔬菜- _汤--点心- -面饭-甜菜-水果 B.冷菜--海鲜名贵菜肴--肉类、禽类--蔬菜--汤--点心--面饭- 甜菜-水果 C.水果--海鲜名贵菜肴-肉类、禽类-蔬菜~汤--点心--面饭--甜-菜-冷菜 D.肉类、禽类-海鲜名贵菜肴--冷菜--蔬菜--汤-点心--面饭--甜菜--水果 45.冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品，一般要作( )次分派 A.1 B. 2 C. 3 D.4 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 165X200厘米和180X180的台布,适用于长方桌和各西餐桌.（ ） 2. 一个斟到量的含义是将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液与杯口齐平。（ ） 3. 撤换脏盘时应有一个示意动作或说:对不起,打扰了。可以先上后撤。（ ） 4. 将桌布平行打折后,斜着向前方抛撒的方法是撒网式。（ ） 5. 摆放刀叉时，最外侧的餐具用于最后一道菜。（ ） 6.分鱼时,公勺压住鱼头,分鸭、肘子时用公筷压住鸭身和肘子,对冬瓜盅横削去皮时,用餐叉叉住瓜皮。（ ） 7. 鱼刀应与主餐刀一同摆放在右侧，且刀刃朝内。（ ） 8. 中餐服务时,汤碗应该用一次换一次（ ） 9. 西餐的桌布应由外向里铺设,先铺副主人向,两张台布接缝向里, 重叠处为5厘米。（ ） 10.摆台时，餐桌上的所有餐具和器皿都应对齐整齐。（ ） 11.台布铺设的方法主要有单人式和合作式两种（ ） 12.上烤鸭前,先上烤鸭皮和鸭肉各一盘,再上佐料(大葱、甜面酱、面饼、瓜等) ,以便宾客将鸭片和葱酱夹在面饼里起食用。（ ） 13.中餐摆台时,汤碗摆放在餐碟左上方1CM处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。（ ） 14.餐巾在宴会中应作为装饰，不需要实际使用。（ ） 15.中餐分菜,分量均匀。需要佐料的菜肴,不需分佐料,让客人自取。（ ） 16.中餐分菜,手法卫生 ,分菜时手拿餐碟边缘动作利索。分菜时, 一叉一勺要干净利索,动作迅速,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉。（ ） 17.点雪茄烟时将雪茄烟头置于打火机上缓慢转动，边点边转,让其充分燃烧,待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。（ ） 18.中餐摆台时,菜单摆放在主人位筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距桌边1CM。（ ） 19. 中餐摆台,桌号牌摆放在花瓶正前方、面对主人位。（ ） 20.中餐拉椅从主宾位开始,座位中心与餐碟中心对齐。（ ） 21. 抖铺式铺设台布的方法多用于宽畅的餐厅或没有客人就座的情况下进行。（ ） 22.吃烤鸭后要为每位宾客上一杯糖姜茶暖胃。（ ） 23. 点着香烟后,摇熄或吹熄火柴，将其装入烟灰缸。（ ） 24.饭店咖啡厅、西餐厅中多用大餐桌也需要不断地更换台布。（ ） 25.西餐菜是先清淡-浓重-清淡,中餐上菜是先淡后浓。（ ） 26.上铁板类菜肴,服务时要注意安全，铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行,并告知宾客铁板很烫。（ ） 27.一般划一次火柴点一支烟,最多点两支。但是打火机可以连续为客人点烟。（ ） 28.分鱼时,要首先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再将鱼肉切块分派。（ ） 29.在餐厅更换台布时,动作要迅速,尽量不要让客人看见光台面。（ ） 30.在客人的烟灰缸中有3个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。（ ） 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：湖北省《旅游类考纲百套卷》，依据湖北省旅游类技能考试大纲分两个专业编写。第一部分依据考纲的导游服务专业知识（应知）考试内容要求编写了导游服务专业的50份试卷，第二部分依据考纲的酒店管理专业知识（应知）考试内容要求编写了酒店服务专业55份试卷。供两个专业类师生按需要选择使用。试卷命题紧扣湖北省旅游类考纲要求，精选具有代表性和典型性的机考试题。旨在帮助学生系统地复习和巩固专业理论知识，为高考取得优异成绩打下坚实的基础。 本试卷是湖北省《旅游类考纲百套卷》的第39卷，是导游服务专业知识点训练卷，依据考纲（四）餐厅服务部分中的考点25.餐厅服务技能与服务流程编写，其要求内容如下：（1）托盘服务（2）斟酒服务（3）餐巾折花服务（4）上菜、分菜服务（5）摆台服务（6）其他服务技能。 湖北省《旅游类考纲百套卷》 第39卷 （4） 餐厅服务 餐厅服务技能与服务流程 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分150分 班级________ 姓名________ 学号________ 成绩________ 1、 单项选择题（本大题共45小题，每小题2分，共90分） 下列每小题给出的四个备选项中有一个最符合题目要求，请将其选出，未选、错选、多选均不得分。 1. ( )是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 【答案】A 【解析】折叠是最基本的餐巾折花手法。 2.重托装盘时,要注意以下几点,其中错误的是( ) A.冷热食物分开 B.咖啡壶或茶壶嘴靠盘中央 C.多盘叠放方法为倒金字塔形 D.多盘可叠放 【答案】C 【解析】重托装盘时要注意冷热食物分开装，咖啡壶或茶壶嘴靠盘中央，多盘可叠放，多盘叠放方法为“金字塔形”，故C错误。 3. 在西餐的摆台中，餐刀的刀刃应朝向（ ）。 A. 左边 B. 右边 C. 向上 D. 向下 【答案】B 【解析】餐刀的刀刃应朝向盘子，避免对客人产生不安全感。 4.托送热菜常用( ) A.快步 B.垫步 C.常步 D.碎步 【答案】A 【解析】托送热菜常用快步，防止变冷，影响口感。 5. 西餐中，鱼刀的摆放应在（ ）。 A. 餐刀的右侧 B. 餐叉的左侧 C. 餐刀的左侧 D. 餐叉的右侧 【答案】A 【解析】鱼刀通常摆放在主餐刀的右侧，方便用餐。 6. 在正式宴会上，餐巾应摆放在（ ）。 A. 主餐盘上 B. 主餐盘左侧 C. 主餐盘右侧 D. 餐刀下面 【答案】A 【解析】餐巾通常叠放在主餐盘上，便于客人使用。 7. 下列哪个选项不是餐桌摆台时使用的玻璃器皿（ ）。 A. 红酒杯 B. 白酒杯 C. 水杯 D. 茶杯 【答案】D 【解析】西餐摆台通常不包含茶杯，茶杯常用于中餐或茶歇时段。 8. 递送高档酒品常用( ) A.圆形大托盘 B.银制中托盘 C.圆形中托盘 D.圆形小托盘 【答案】D 【解析】递送高档酒品、信件、账单或找零等常用圆形小托盘 9、餐巾花的植物、动物和实物造型是根据( )分的 A.折叠方法 B.摆放工具 C.身份地位 D.造型外观 【答案】D 【解析】餐巾花的植物、动物和实物造型是根据造型外观分的 10.中餐斟酒时,如有两个服务员同时为客人斟酒,一个从( ) ,另一个从( ) ,按席位绕台斟酒. A.主人,主宾 B.主宾,副主宾 C.主宾，女主宾 D.主宾,主人 【答案】B 【解析】中餐斟酒时,如有两个服务员同时为客人斟酒,一个从主宾,另一个从副主宾,按席位绕台斟酒. 11.摆台时，正确的服务员站立位置应为（ ）。 A. 客人右侧 B. 客人左侧 C. 餐桌前方 D. 餐桌后方 【答案】A 【解析】在西餐服务中，服务员通常从客人的右侧服务。 12.摆放刀叉时，餐叉应置于餐盘的（ ）。 A. 左侧 B. 右侧 C. 上方 D. 下方 【答案】A 【解析】餐叉通常摆放在餐盘的左侧，与餐刀成对出现。 13.按照质地台布可分为纯棉台布、绒质台布和( ) A.异形台布 B.图案台布 C.素色台布 D.化纤台布 【答案】D 【解析】按照质地台布可分为纯棉台布、绒质台布和化纤台布 14.红酒杯在摆台时应放置于（ ）。 A. 水杯的左侧 B. 水杯的右侧 C. 甜点叉的上方 D. 餐盘的正前方 【答案】B 【解析】红酒杯通常位于水杯的右侧，方便使用。 15.（ ）是餐桌摆台的第一步。 A. 摆放餐盘 B. 摆放刀叉 C. 摆放桌布 D. 摆放酒杯 【答案】C 【解析】摆台的第一步是摆放桌布，这是所有器皿摆放的基础。 16.推折时,以下说法错误的是( ) A.可以向前推折,也可向后拉折 B.用中指控制距离 C.一般应从中间分别向两边推折 D.分为直推和斜推 【答案】A 【解析】推折时只能向前推，不可以向后拉。用中指控制间距，一般从中间分别向两边推折，分为直推和斜推。故选A。 17.插花入杯时,要注意手持( ) A.杯口 B.杯璧的下方三分之一处 C.杯璧的下方二分之一处 D.杯子的中部 【答案】B 【解析】插花入杯时,要注意手持杯璧的下方三分之一处 . 18.（ ）是摆台时必须遵循的原则。 A. 对称原则 B. 色彩搭配原则 C. 简洁原则 D. 以上都是 【答案】D 【解析】摆台应遵循对称性、色彩搭配和简洁美观的原则。 19.西餐宴会中，主菜上菜时应配备的酒是（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 威士忌 【答案】A 【解析】通常主菜，如红肉类菜肴，适合搭配红葡萄酒。 20.以下关于捧斟的说法正确的是( ) A.捧斟适用宴会和酒吧服务 B.适用于冰镇酒品 C.服务员在顾客右侧斟到,倒满后绕向顾客左侧将酒杯放回原来的杯位 D.适于客人选用酒水品种比较多的情况 【答案】C 【解析】捧斟时，服务员在顾客右侧斟到,倒满后绕向顾客左侧将酒杯放回原来的杯位。捧斟适用于酒会和酒吧，适用于客人非冰镇酒水，故选C。 21.左手持布巾,右手握酒瓶,斟好后用布巾擦拭瓶口的方法是( ) A.托盘斟酒 B.捧斟 C. 单手斟酒 D.徒手斟酒 【答案】D 【解析】.左手持布巾,右手握酒瓶,斟好后用布巾擦拭瓶口的方法是徒手斟酒. 22.在客前烹制中，火焰料理的火焰效果是通过添加（ ）液体实现的。 A. 水 B. 醋 C. 油 D. 酒 【答案】D 【解析】火焰料理通常通过加入酒精（如白兰地）点燃，实现火焰效果。 23.在进行客前烹制时，（ ）是服务员需要特别注意的。 A. 烹饪时间 B. 烹饪温度 C. 客人安全 D. 烹饪工具 【答案】C 【解析】客前烹制时，因使用明火或热油，服务员必须时刻关注客人的安全。 24.服务员向客人展示菜单时，首先应该介绍（ ）。 A. 甜点 B. 主菜 C. 特别推荐的菜品 D. 饮料 【答案】C 【解析】服务员应首先介绍餐厅的特别推荐菜，吸引客人并为他们提供选择建议。 25.在香烟服务中，（ ）是服务员的正确做法。 A. 主动为客人点烟 B. 强烈推荐香烟品牌 C. 在客人点烟前准备好烟灰缸 D. 为客人选择香烟品牌 【答案】C 【解析】在香烟服务中，服务员应先为客人准备好烟灰缸，并尊重客人的选择。 26.客前烹制时，以下哪种烹调方式通常不适合（ ）。 A. 烤制 B. 煎炸 C. 清蒸 D. 火焰料理 【答案】C 【解析】清蒸过程较为漫长，不适合在客人面前操作，而火焰料理和煎炸常用于表演性烹制。 27.当客人对菜单上的菜品不熟悉时，服务员应该怎么做（ ）。 A. 简单介绍每道菜 B. 详细解释每道菜的成分与做法 C. 只回答客人的提问 D. 直接推荐最贵的菜品 【答案】B 【解析】服务员应详细解释菜品的成分和做法，帮助客人做出更合适的选择。 28.下列使用酒篮示酒法的是( ) A.玫瑰露酒 B.香槟酒 C.红葡萄酒 D.白葡萄酒 【答案】C 【解析】下列使用酒篮示酒法的是红葡萄酒. 29.在菜单展示中，服务员介绍菜品时应注意（ ）. A. 保持微笑和耐心 B. 尽量讲得简短 C. 让客人自己阅读菜单 D. 只介绍高价菜 【答案】A 【解析】服务员在介绍菜单时应保持微笑，耐心解释，以提高服务质量和客人满意度。 30.在客前烹制中，最常见的展示技巧是什么（ ）。 A. 切割食物 B. 火焰表演 C. 搅拌食物 D. 装盘装饰 【答案】B 【解析】火焰表演是客前烹制中最具观赏性的技巧，能吸引客人的目光。 31. 以下关于餐巾花说法不对的是( ) A.杯花底部应整齐、美观 B.花形突出正,副主人位,整体协调 C.巾花观赏面向客人(主人位除外) D.所有有头尾的动物造型应头朝右 【答案】D 【解析】餐巾花摆放时，所有有头尾的动物造型应头朝右（主人位除外）。故选D。 32.宴会规模大花型种类宜( ) A.丰富 B.少,统一 C.简单,统一 D.每客一个造型 【答案】B 【解析】宴会规模大花型种类宜少,统一. 33.祝寿宴,主花宜用( ) A.鹤鸣祝寿 B.比翼齐飞 C.大鹏展翅 D.孔雀开屏 【答案】A 【解析】祝寿宴,主花宜用鹤鸣祝寿. 34.在展示菜单时，如果客人提出健康饮食要求，服务员应（ ）。 A. 推荐低脂、低糖菜品 B. 无视客人的要求 C. 推荐餐厅最畅销的菜 D. 拒绝提供任何建议 【答案】A 【解析】服务员应根据客人的健康需求推荐适合的菜品，如低脂、低糖的选项。 35.中餐宴会酒水的斟倒顺是( ) A.葡萄酒-啤酒和软饮料-烈性酒 B.啤酒和软饮料-烈性酒-葡萄酒 C.烈性酒-葡萄酒-啤酒和软饮料 D.葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料 【答案】D 【解析】中餐宴会酒水的斟倒顺是葡萄酒-烈性酒-啤酒和软饮料. 36. 180X180厘米的桌布用于( )餐桌 (A) 8-10人 (B) 12人 (C) 14-16人 (D) 4-6人 【答案】D 【解析】180X180厘米的桌布用于4-6人餐桌 37.先将干净的餐具有序摆放在转台上,菜上桌介绍菜名后,服务员将菜均匀分到餐碟中,然后撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端送给客人的分菜法是( ) A.旁桌分菜法 B.餐位分菜法 C.转台分菜法 D.厨师分菜法 【答案】C 【解析】先将干净的餐具有序摆放在转台上,菜上桌介绍菜名后,服务员将菜均匀分到餐碟中,然后撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端送给客人的分菜法是转台分菜法. 38.划火柴时,右手除食指、拇指以外的其余三个指头稍向内呈弧形，以下原因不对的是( ) A.姿势比较优美,给客人好的服务感受 B.避免划燃的火苗被风吹灭 C.避免火柴梗断裂发生意外 D.避免火星溅出发生意外 【答案】C 【解析】划火柴时,右手除食指、拇指以外的其余三个指头稍向内呈弧形，以下原因不对的是避免火柴梗断裂发生意外 39.姜醋、绵白糖是哪道菜的佐料( ) A.烤鸡 B.清蒸大闸蟹 C.荷包鸭 D.烤鸭 【答案】B 【解析】姜醋、绵白糖是清蒸大闸蟹的佐料。 40.使用打火机点烟, ,在宾客侧面将火打着后再( )移送过去。 A.从上往下 B.从下往上 C.从里往外 D.从外往里 【答案】B 【解析】使用打火机点烟, ,在宾客侧面将火打着后再从下往上移送过去. 41. 西餐摆台台布铺设操作最多( ) 整理成型 A.四次 B.三次 C.二次 D.一次 【答案】A 【解析】西餐摆台台布铺设操作最多四次 整理成型 42.不适合做客前烹制的菜肴是( ) A.黑椒牛柳 B.苏珊煎饼 C.红烧鲈鱼 D.凯撒沙拉 【答案】C 【解析】红烧鲈鱼不适合做客前烹制。 43.西餐摆台说法错误的有( ) A.相对席椅的椅背中心对准 B.席椅边沿与下垂台布相距1CM C.摆放装饰盘手持盘沿右侧操作 D.摆放刀叉勺由外向里摆放 【答案】D 【解析】西餐摆台时，刀叉摆放由内向外摆放。 44. 中餐上菜顺序是( ) A.海鲜名贵菜肴--冷菜--肉类、禽类-蔬菜- _汤--点心- -面饭-甜菜-水果 B.冷菜--海鲜名贵菜肴--肉类、禽类--蔬菜--汤--点心--面饭- 甜菜-水果 C.水果--海鲜名贵菜肴-肉类、禽类-蔬菜~汤--点心--面饭--甜-菜-冷菜 D.肉类、禽类-海鲜名贵菜肴--冷菜--蔬菜--汤-点心--面饭--甜菜--水果 【答案】B 【解析】 中餐上菜顺序是:冷菜--海鲜名贵菜肴--肉类、禽类--蔬菜--汤--点心--面饭- 甜菜-水果. 45.冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品，一般要作( )次分派 A.1 B. 2 C. 3 D.4 【答案】B 【解析】冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品，一般要作2次分派 2、 判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，错误的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 165X200厘米和180X180的台布,适用于长方桌和各西餐桌.（ ） 【答案】× 【解析】 165X200厘米和180X360的台布,适用于长方桌和各西餐桌. 2. 一个斟到量的含义是将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液与杯口齐平。（ ） 【答案】√ 3. 撤换脏盘时应有一个示意动作或说:对不起,打扰了。可以先上后撤。（ ） 【答案】× 【解析】撤换脏盘时应有一个示意动作或说:对不起,打扰了。应该先撤后上。 4. 将桌布平行打折后,斜着向前方抛撒的方法是撒网式。（ ） 【答案】√ 5. 摆放刀叉时，最外侧的餐具用于最后一道菜。（ ） 【答案】× 【解析】最外侧的餐具用于最先上的菜，遵循从外到内的用餐顺序。 6.分鱼时,公勺压住鱼头,分鸭、肘子时用公筷压住鸭身和肘子,对冬瓜盅横削去皮时,用餐叉叉住瓜皮。（ ） 【答案】√ 7. 鱼刀应与主餐刀一同摆放在右侧，且刀刃朝内。（ ） 【答案】√ 8. 中餐服务时,汤碗应该用一次换一次（ ） 【答案】√ 9. 西餐的桌布应由外向里铺设,先铺副主人向,两张台布接缝向里, 重叠处为5厘米。（ ） 【答案】× 【解析】 西餐的桌布应由内向外铺设,先铺副主人向,两张台布接缝向里, 重叠处为5厘米。 10.摆台时，餐桌上的所有餐具和器皿都应对齐整齐。（ ） 【答案】√ 11.台布铺设的方法主要有单人式和合作式两种（ ） 【答案】× 【解析】台布铺设的方法主要有：推拉式、撒网式和抖铺式。 12.上烤鸭前,先上烤鸭皮和鸭肉各一盘,再上佐料(大葱、甜面酱、面饼、瓜等) ,以便宾客将鸭片和葱酱夹在面饼里起食用。（ ） 【答案】××× 【解析】上烤鸭前,先上佐料(大葱、甜面酱、面饼、瓜等) ,再上烤鸭皮和鸭肉各一盘,以便宾客将鸭片和葱酱夹在面饼里起食用。 13.中餐摆台时,汤碗摆放在餐碟左上方1CM处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。（ ） 【答案】√ 14.餐巾在宴会中应作为装饰，不需要实际使用。（ ） 【答案】× 【解析】餐巾不仅是装饰，还应用于客人擦手、嘴等，是实用性与装饰性兼具的物品。 15.中餐分菜,分量均匀。需要佐料的菜肴,不需分佐料,让客人自取。（ ） 【答案】× 【解析】中餐分菜,分量均匀。需要佐料的菜肴,需先分佐料。 16.中餐分菜,手法卫生 ,分菜时手拿餐碟边缘动作利索。分菜时, 一叉一勺要干净利索,动作迅速,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉。（ ） 【答案】√ 17.点雪茄烟时将雪茄烟头置于打火机上缓慢转动，边点边转,让其充分燃烧,待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。（ ） 【答案】× 【解析】点雪茄烟时将雪茄烟头置于长梗火柴上缓慢转动，边点边转,让其充分燃烧,待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。 18.中餐摆台时,菜单摆放在主人位筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距桌边1CM。（ ） 【答案】× 【解析】中餐摆台时,菜单摆放在主人位筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距桌边1.5CM。。 19. 中餐摆台,桌号牌摆放在花瓶正前方、面对主人位。（ ） 【答案】× 【解析】 中餐摆台,桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位. 20.中餐拉椅从主宾位开始,座位中心与餐碟中心对齐。（ ） 【答案】√ 21. 抖铺式铺设台布的方法多用于宽畅的餐厅或没有客人就座的情况下进行。（ ） 【答案】√ 22.吃烤鸭后要为每位宾客上一杯糖姜茶暖胃。（ ） 【答案】× 【解析】吃大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖姜茶暖胃。 23. 点着香烟后,摇熄或吹熄火柴，将其装入烟灰缸。（ ） 【答案】× 【解析】点着香烟后,摇熄或吹熄火柴，将其装入火柴盒。 24.饭店咖啡厅、西餐厅中多用大餐桌也需要不断地更换台布。（ ） 【答案】× 【解析】饭店咖啡厅、西餐厅中多用小餐台也需要不断地更换台布。 25.西餐菜是先清淡-浓重-清淡,中餐上菜是先淡后浓。（ ） 【答案】× 【解析】西餐菜是先清淡-浓重-清淡,中餐上菜是先浓后淡。 26.上铁板类菜肴,服务时要注意安全，铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行,并告知宾客铁板很烫。（ ） 【答案】√ 27.一般划一次火柴点一支烟,最多点两支。但是打火机可以连续为客人点烟。（ ） 【答案】××× 【解析】一般划一次火柴点一支烟,最多点两支。打火机也一样。 28.分鱼时,要首先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再将鱼肉切块分派。（ ） 【答案】√ 29.在餐厅更换台布时,动作要迅速,尽量不要让客人看见光台面。（ ） 【答案】√ 30.在客人的烟灰缸中有3个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。（ ） 【答案】× 【解析】在客人的烟灰缸中有2个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $