《烹饪营养与卫生》营养学基础 知识知识点训练卷 2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第33卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第33卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（一）营养学基础知识的要求编写，其要求是： 1.熟悉营养与营养素的概念和分类。 2.了解食物的消化与吸收。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第33卷 模块三：烹饪营养与卫生 营养学基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 关于营养与营养素的概念，下列说法正确的是（ ） A. 营养是指人体从食物中摄取的各种物质的总和 B. 营养素仅指能为人体提供能量的物质 C. 营养是机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，满足自身生理需要的过程 D. 水不属于营养素的范畴 【答案】C 解析：营养的定义是机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中的有益成分以满足自身生理需要的过程（C 正确）。A 选项混淆了 “营养” 与 “营养素” 的概念，营养素才是食物中具有生理功能的物质总和；B 选项错误，营养素不仅包括供能物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质），还包括调节生理功能的物质（维生素、矿物质等）；D 选项错误，水是人体必需的七大营养素之一，参与代谢和生理功能调节。 2.食物在人体内消化和吸收的主要场所是（ ）​ A. 胃​ B. 小肠​ C. 大肠​ D. 口腔​ 【答案】B​ 解析：小肠具有长、有环形皱襞和小肠绒毛等结构特点，大大增加了消化和吸收的面积，且有多种消化液，是消化食物和吸收营养物质的主要场所。胃主要进行初步消化和吸收少量物质；大肠主要吸收水分等少量物质；口腔主要进行食物的初步消化，所以选 B。​ 3.下列哪种营养素在人体内可以储存能量，还能维持体温、保护脏器（ ）​ A. 蛋白质​ B. 碳水化合物​ C. 脂肪​ D. 维生素​ 【答案】C​ 解析：脂肪具有储能、保温、缓冲和保护脏器等作用，能维持体温恒定，保护脏器免受外界冲击。蛋白质主要用于构成和修复组织等；碳水化合物主要供能；维生素主要参与生理调节，所以选 C。​ 4.下列属于水溶性维生素的是（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 D​ C. 维生素 E​ D. 维生素 B₁​ 【答案】D​ 解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括 B 族维生素和维生素 C ，维生素 B₁属于 B 族维生素。维生素 A、D、E 都属于脂溶性维生素，不溶于水，所以选 D。​ 5.人体缺乏下列哪种营养素会导致缺铁性贫血（ ）​ A. 钙​ B. 铁​ C. 锌​ D. 碘​ 【答案】B​ 解析：铁是血红蛋白的组成成分，缺铁会导致缺铁性贫血。钙主要与骨骼健康等有关；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是甲状腺激素的重要组成成分，缺碘会引起甲状腺肿大等疾病，所以选 B。​ 6. 下列哪项不属于人体必需营养素的分类范畴（ ） A. 碳水化合物 B. 植物化合物 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】B 解析：人体必需的七大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维（A、C、D 均属于）。植物化合物（如多酚、黄酮等）是植物性食物中含有的生物活性成分，虽对健康有益，但不属于必需营养素的分类范畴，因此 B 为正确答案。 7.下列哪种物质能促进脂肪的消化吸收（ ）​ A. 胆汁​ B. 唾液​ C. 胃液​ D. 胰液​ 【答案】A​ 解析：胆汁能将脂肪乳化成脂肪微粒，增大脂肪与消化酶的接触面积，促进脂肪的消化吸收。唾液主要对淀粉有初步消化作用；胃液主要对蛋白质有初步消化作用；胰液含有多种消化酶，能消化糖类、蛋白质和脂肪，但直接促进脂肪消化吸收的是胆汁，所以选 A。​ 8. 食物消化的主要场所是（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 【答案】C 解析：小肠是食物消化和吸收的主要场所。小肠内有胰液、胆汁和肠液等多种消化液，能将碳水化合物、蛋白质、脂肪等大分子物质彻底分解为可吸收的小分子（如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等）；口腔主要进行机械性消化和少量淀粉的初步分解；胃主要负责蛋白质的初步消化；大肠主要吸收水分和部分维生素，无主要消化功能。因此答案为 C。 9. 关于蛋白质的消化吸收过程，下列描述正确的是（ ） A. 蛋白质在口腔内被唾液淀粉酶分解为氨基酸 B. 胃蛋白酶可将蛋白质完全分解为小分子肽 C. 蛋白质的最终消化产物是氨基酸，主要在小肠被吸收 D. 未被消化的蛋白质可直接通过大肠壁进入血液循环 【答案】C 解析：蛋白质的消化始于胃，胃蛋白酶将其分解为小分子肽（A 错误，口腔无分解蛋白质的酶；B 错误，胃蛋白酶不能完全分解蛋白质）；最终在小肠内被胰蛋白酶和肠肽酶分解为氨基酸，通过小肠绒毛上皮细胞吸收进入血液循环（C 正确）；未被消化的蛋白质无法被大肠吸收，会随粪便排出（D 错误）。 10. 下列关于营养素吸收的说法，错误的是（ ） A. 葡萄糖主要通过主动运输方式被小肠吸收 B. 脂肪酸需与胆盐结合形成乳糜微粒后被吸收 C. 水溶性维生素主要在大肠被吸收 D. 铁的吸收部位主要在十二指肠和空肠上段 【答案】C 解析：水溶性维生素（如维生素 B 族、维生素 C）主要在小肠被吸收，大肠仅吸收少量水分和部分脂溶性维生素（如维生素 K），因此 C 选项错误。A 选项正确，葡萄糖需通过载体蛋白主动运输进入细胞；B 选项正确，脂肪酸为脂溶性，需与胆盐结合形成乳糜微粒才能通过肠黏膜吸收；D 选项正确，铁的吸收主要在十二指肠和空肠上段。 11.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 C​ C. 维生素 D​ D. 维生素 E​ 【答案】B​ 解析：维生素 C 缺乏会导致坏血病，主要症状有牙龈出血、皮肤瘀点等。维生素 A 缺乏会导致夜盲症等；维生素 D 缺乏儿童易患佝偻病，成人易患骨质疏松症；维生素 E 具有抗氧化等作用，缺乏时可能影响生殖功能等，所以选 B。​ 12.下列关于矿物质的说法，正确的是（ ）​ A. 矿物质在人体内不能合成，必须从食物中获取​ B. 常量元素在人体内的作用比微量元素更重要​ C. 钙是人体内含量最多的微量元素​ D. 矿物质对维持人体酸碱平衡没有作用​ 【答案】A​ 解析：矿物质在人体内不能合成，必须从食物中获取，A 正确。常量元素和微量元素在人体内都具有重要作用，缺一不可，不能说常量元素作用比微量元素更重要，B 错误。钙是人体内含量最多的常量元素，不是微量元素，C 错误。矿物质如钾、钠、氯等对维持人体酸碱平衡起着重要作用，D 错误。​ 13.下列食物中，富含优质蛋白质的是（ ）​ A. 大米​ B. 苹果​ C. 鸡蛋​ D. 花生油​ 【答案】C​ 解析：鸡蛋中含有人体必需的各种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。大米主要含碳水化合物；苹果富含维生素、膳食纤维等；花生油主要含脂肪，所以选 C。​ 14. 下列关于膳食纤维的说法，正确的是（ ） A. 膳食纤维属于碳水化合物，能被人体小肠完全消化吸收 B. 膳食纤维可分为水溶性和脂溶性两类 C. 膳食纤维虽不能提供能量，但能促进肠道蠕动，预防便秘 D. 精米白面中膳食纤维含量高于粗粮 【答案】C 解析：膳食纤维是植物性食物中不能被人体小肠消化吸收的碳水化合物（A 错误），虽不能提供能量，但能促进肠道蠕动、增加粪便体积，从而预防便秘（C 正确）。膳食纤维可分为水溶性（如果胶）和非水溶性（如纤维素）两类，而非脂溶性（B 错误）。粗粮（如燕麦、玉米）保留了更多的麸皮和胚芽，膳食纤维含量远高于经过精细加工的精米白面（D 错误）。15.下列关于营养素分类的说法，正确的是（ ）​ A. 水属于宏量营养素​ B. 维生素属于微量营养素，在人体内含量很少，但作用巨大​ C. 膳食纤维不属于营养素​ D. 矿物质都属于常量元素​ 【答案】B​ 解析：维生素属于微量营养素，虽然在人体内含量很少，但参与人体多种代谢过程，对维持生命活动至关重要，B 正确。宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物和脂肪，水不属于宏量营养素，A 错误。膳食纤维属于营养素，虽不能被人体消化吸收，但对肠道健康等有重要作用，C 错误。矿物质分为常量元素和微量元素，D 错误。​ 二、多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.以下关于维生素与矿物质的说法，正确的有（ ）​ A. 维生素 C 具有抗氧化作用，能促进铁的吸收​ B. 维生素 B₁₂缺乏可能导致巨幼细胞贫血，且仅存在于动物性食物中​ C. 钙在人体中的吸收受维生素 D、乳糖等因素影响​ D. 锌参与人体多种酶的合成，对生长发育、免疫功能等至关重要，植物性食物中锌的生物利用率高于动物性食物​ 【答案】ABC​ 解析：维生素 C 具有抗氧化性，能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，A 正确。维生素 B₁₂缺乏会影响 DNA 合成，导致巨幼细胞贫血，且其主要存在于动物性食物中，植物性食物几乎不含，B 正确。维生素 D 可促进钙结合蛋白合成，利于钙吸收，乳糖可与钙螯合，增加钙溶解度，促进吸收，C 正确。锌参与多种酶合成，对生长发育、免疫功能重要，但动物性食物中锌的生物利用率高于植物性食物，因植物性食物含植酸等会抑制锌吸收，D 错误。 2. 下列关于营养与营养素的表述，正确的有（ ） A. 营养是一个动态过程，包括食物摄取、消化、吸收和代谢利用 B. 营养素是指食物中具有生理功能，能维持人体生长发育、调节生理功能的物质 C. 碳水化合物、脂肪、蛋白质既是供能营养素，也是构成人体组织的重要成分 D. 膳食纤维属于第七类营养素，能被人体小肠消化吸收并提供能量 E. 矿物质按需要量可分为常量元素和微量元素，均不能在人体内合成 【答案】ABCE 解析： A 选项正确，营养是机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢满足自身生理需要的动态过程。 B 选项正确，营养素的定义即食物中具有生理功能，能维持人体生长发育和生理调节的物质。 C 选项正确，碳水化合物、脂肪、蛋白质被称为 “三大供能营养素”，同时也是构成人体细胞和组织的重要成分（如蛋白质是细胞的主要组成部分）。 D 选项错误，膳食纤维虽被列为第七类营养素，但不能被人体小肠消化吸收，也不能提供能量，其作用是促进肠道蠕动等。 E 选项正确，矿物质分为常量元素（如钙、磷）和微量元素（如铁、锌），均需从食物中获取，不能在人体内合成。 3.下列关于宏量营养素消化吸收过程中能量消耗的说法，正确的有（ ）​ A. 蛋白质消化吸收过程中，用于合成身体组织蛋白质的能量消耗比转化为能量供能的能量消耗多​ B. 碳水化合物消化吸收过程中，单糖的吸收几乎不消耗能量，多糖消化为单糖的过程消耗能量​ C. 脂肪消化吸收过程中，脂肪微粒被吸收后重新合成脂肪并运输到脂肪组织储存的过程消耗能量​ D. 三大宏量营养素在消化吸收过程中，能量消耗的差异主要取决于其化学结构和消化吸收的复杂程度​ 【答案】ABCD​ 解析：蛋白质消化吸收后，大部分用于合成身体组织蛋白质，这一过程涉及复杂的生化反应，消耗能量多，而转化为能量供能相对较少，A 正确。单糖吸收主要通过主动运输或协助扩散，耗能少，多糖需经多种酶逐步分解为单糖，此过程消耗能量，B 正确。脂肪微粒吸收后重新合成脂肪并运输到脂肪组织储存，涉及脂肪合成、脂蛋白组装运输等过程，消耗能量，C 正确。三大宏量营养素化学结构不同，消化吸收路径复杂程度不同，蛋白质需多步酶解、复杂吸收，碳水化合物单糖吸收简单，多糖消化复杂，脂肪需乳化、酶解、再合成运输，所以能量消耗有差异，D 正确。​ 4.下列有关营养与人体健康关系的叙述，正确的有（ ）​ A. 长期高糖饮食可能导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病风险，还可能引发龋齿等口腔疾病​ B. 过量摄入蛋白质，不仅会加重肾脏负担，还可能导致体内酸性物质增多，影响酸碱平衡​ C. 缺乏维生素 A 可能导致夜盲症、皮肤干燥等症状，过量摄入维生素 A 也会对人体产生不良影响​ D. 矿物质缺乏或过量都会影响人体健康，如碘缺乏导致甲状腺肿大，过量则可能引发甲亢等疾病​ 【答案】ABCD​ 解析：长期高糖饮食使血糖持续升高，机体为维持血糖稳定，细胞对胰岛素敏感性降低，出现胰岛素抵抗，增加患糖尿病风险，且口腔细菌分解糖产生酸性物质，腐蚀牙齿，引发龋齿，A 正确。过量蛋白质在体内代谢产生含氮废物，加重肾脏排泄负担，同时蛋白质代谢产物如硫酸、磷酸等酸性物质增多，影响酸碱平衡，B 正确。维生素 A 缺乏影响视紫红质合成，导致夜盲症，还影响上皮组织，使皮肤干燥；过量摄入维生素 A 会引起中毒，如头痛、恶心等，C 正确。碘是甲状腺激素合成原料，缺乏时甲状腺代偿性肿大，过量摄入碘会刺激甲状腺激素合成过多，引发甲亢等疾病，D 正确。​ 5. 关于食物的消化与吸收，下列说法正确的有（ ） A. 淀粉的消化始于口腔，在唾液淀粉酶作用下分解为麦芽糖 B. 脂肪的消化主要在小肠，需要胆汁乳化后才能被胰脂肪酶分解 C. 蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，通过主动运输方式进入血液循环 D. 水溶性维生素在小肠被吸收，脂溶性维生素在大肠被吸收 E. 胃的主要功能是储存食物和初步消化蛋白质，不参与脂肪和碳水化合物的消化 【答案】ABC 解析： A 选项正确，口腔中的唾液淀粉酶可将淀粉初步分解为麦芽糖。 B 选项正确，脂肪需经胆汁乳化形成脂肪微粒后，才能被小肠内的胰脂肪酶进一步分解为甘油和脂肪酸。 C 选项正确，蛋白质最终消化产物为氨基酸，通过小肠绒毛上皮细胞的主动运输方式吸收进入血液。 D 选项错误，水溶性维生素和脂溶性维生素均主要在小肠被吸收，大肠仅吸收少量水分和部分维生素（如维生素 K）。 E 选项错误，胃虽主要消化蛋白质（胃蛋白酶作用），但也能通过胃的蠕动对碳水化合物和脂肪进行机械性消化，只是无化学性消化作用。 6.下列关于食物在不同消化器官中消化吸收特点的说法，正确的有（ ）​ A. 口腔中的消化主要是物理性消化，虽有唾液淀粉酶参与，但对食物消化量有限​ B. 胃内的消化液呈强酸性，除了消化蛋白质，还能杀死部分随食物进入的微生物​ C. 小肠内的消化是全面而彻底的，多种消化液协同作用，且小肠吸收面积大，是吸收营养物质的主要场所​ D. 大肠主要吸收水分和部分维生素，同时肠道菌群对食物残渣的发酵作用也能产生少量可吸收的营养物质​ 【答案】ABCD​ 解析：口腔中牙齿咀嚼、舌搅拌是物理性消化，唾液淀粉酶虽能分解淀粉，但停留时间短，消化量有限，A 正确。胃内胃液含盐酸，呈强酸性，胃蛋白酶消化蛋白质，强酸性环境还能杀菌，杀死部分随食物进入的微生物，B 正确。小肠内胰液、肠液、胆汁等多种消化液共同作用，对糖类、蛋白质、脂肪全面彻底消化，且小肠长、有环形皱襞和小肠绒毛，吸收面积大，是营养物质吸收主要场所，C 正确。大肠主要吸收水分、部分维生素，肠道内有益菌群发酵食物残渣，产生短链脂肪酸等少量可吸收营养物质，D 正确。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蛋白质的消化从胃开始，最终在小肠内被分解为氨基酸后被吸收。（ ） 【答案】√ 解析：蛋白质的消化始于胃，胃蛋白酶可将其初步分解为多肽；进入小肠后，在胰蛋白酶和肠肽酶的作用下进一步分解为氨基酸，最终通过小肠绒毛被吸收进入血液循环，因此该表述正确。 2.所有碳水化合物在人体内都会迅速转化为葡萄糖，使血糖快速升高。（ ）​ 【答案】×​ 解析：碳水化合物分简单和复杂两类。简单碳水如单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖、乳糖），能较快分解为葡萄糖致血糖快速上升。但复杂碳水如膳食纤维和全谷物淀粉，结构复杂，消化吸收缓慢，不会使血糖快速升高，膳食纤维甚至无法被人体消化吸收。​ 3脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）主要在大肠被吸收，水溶性维生素（如维生素 B 族、C）主要在小肠被吸收。（ ） 【答案】× 解析：无论是脂溶性维生素还是水溶性维生素，主要吸收部位均为小肠。大肠的主要功能是吸收水分和少量无机盐，仅能吸收极少量由肠道菌群合成的维生素（如维生素 K），因此该表述错误。 4. 膳食纤维属于碳水化合物，能为人体提供能量，是人体必需的营养素之一。（ ） 【答案】× 解析：膳食纤维虽属于碳水化合物，且被列为第七类营养素，但其不能被人体小肠消化吸收，也无法为人体提供能量。它的主要作用是促进肠道蠕动、调节肠道功能等，因此该表述错误。 5. 营养是指人体从食物中摄取、消化、吸收和利用营养素以维持生命活动的整个过程。（ ） 【答案】√ 解析：营养的核心是一个动态过程，不仅包括摄取食物，还涵盖了食物在体内的消化、吸收以及营养素的代谢利用，最终目的是满足人体生长发育和生理功能的需要，因此该表述正确。 6.缺乏维生素一定会直接导致疾病，只要大量补充维生素就能治愈疾病。（ ）​ 【答案】×​ 解析：维生素缺乏会引发相应缺乏症，但疾病成因复杂，维生素缺乏只是因素之一。且过量补充维生素不能治愈疾病，反而有害，如过量摄入维生素 A 会中毒，出现头痛、呕吐等症状。治疗疾病需综合考虑，改善饮食结构、针对病因治疗等，不能单纯依赖大量补充维生素。 7.消化和吸收是两个完全独立的生理过程，它们之间不存在相互影响。（ ）​ 【答案】×​ 解析：消化和吸收紧密相连。消化将食物大分子分解为小分子，是吸收的前提，只有消化后的小分子物质才能被吸收。吸收过程也影响消化，营养物质被吸收后，反馈调节消化液分泌和胃肠道蠕动，维持消化吸收平衡。​ 8.宏量营养素中，脂肪的供能效率最高，所以应该多吃脂肪来获取更多能量。（ ）​ 【答案】×​ 解析：脂肪供能效率高，每克脂肪氧化产能量约 39.8kJ，高于碳水化合物和蛋白质。但过多摄入脂肪会增加健康风险，易导致肥胖，提升心血管疾病、糖尿病等慢性疾病发病几率。人体供能需碳水化合物、脂肪和蛋白质保持合理比例，不能单纯为获更多能量多吃脂肪。​ 9.所有矿物质在人体内的含量和作用完全相同，缺乏或过量都不会对身体造成明显影响。（ ） 【答案】×​ 解析：矿物质在人体含量和作用差异大。分常量元素和微量元素，常量元素如钙、磷、钾等含量多，钙构成骨骼牙齿，维持神经肌肉功能；微量元素如铁、锌、硒等虽含量少，但作用关键，缺铁致贫血，缺锌影响生长发育。矿物质缺乏或过量都会严重影响身体健康。​ 10. 食物的消化仅指通过消化液中的酶将大分子物质分解为小分子物质的化学性消化过程。（ ） 【答案】× 解析：食物的消化包括物理性消化和化学性消化两种形式。物理性消化是通过牙齿咀嚼、胃肠蠕动等将食物磨碎、搅拌；化学性消化是通过消化酶将大分子分解为小分子。两者共同完成消化过程，因此该表述错误。 四、问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.阐述脂溶性维生素和水溶性维生素在特性、食物来源及烹饪中保存方法上的差异。​ 【答案】特性上，脂溶性维生素（A、D、E、K）可溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水，在体内能储存，过量易中毒；水溶性维生素（B 族、C）易溶于水，体内难储存，需每日补充。食物来源方面，脂溶性维生素多在动物肝脏、多脂鱼类、坚果等食物中，如肝脏含维生素 A，鱼油富含维生素 D；水溶性维生素常见于新鲜果蔬、全谷物，像橙子富含维 C，全麦食品含 B 族维生素。烹饪保存时，脂溶性维生素食物烹饪时，如炒胡萝卜，搭配油脂可促进吸收；储存避免光照，因其对光敏感。水溶性维生素食物，清洗先洗后切防流失，烹饪采用清蒸、快炒，减少高温、长时间加热，如炒青菜要大火快炒，储存低温保存，降低维生素降解速度。 2. 简述营养、营养素的概念，及人体必需营养素的分类与各类核心功能（列举 4 类即可）。 【答案】营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢，利用有益成分满足生理需求的过程。​ 营养素：食物中具有生理功能，维持生长发育、调节生理活动的物质。​ 分类及核心功能：​ 碳水化合物：主要供能（占每日能量 50%-65%），构成细胞成分；​ 蛋白质：构成细胞 / 组织，修复生长，合成酶、激素，辅助供能；​ 脂肪：高能量来源（1 克供能 39.8 千焦），保护内脏，促进脂溶性维生素吸收；​ 维生素：调节代谢（如水溶性维生素参与能量代谢），维持生理功能，缺之致病。 3.从营养与消化吸收角度，解释为何食物多样化对健康重要。​ 【答案】营养角度，不同食物含不同营养素，谷类提供碳水化合物，肉类富含蛋白质、脂肪，果蔬有维生素、矿物质和膳食纤维。食物多样化能保证摄入全面营养素，维持身体正常代谢。如缺维 C 易患坏血病，缺维 D 影响钙吸收。消化吸收角度，单一食物长期食用，消化酶活性可能受影响。多样食物刺激多种消化酶分泌，促进消化。比如早餐吃面包、鸡蛋、牛奶和水果，多种食物搭配，营养互补，且不同质地食物刺激口腔、胃肠消化功能。多样化饮食还能丰富肠道菌群，有益肠道健康，利于营养吸收，所以食物多样化对健康至关重要。​ 4.说明矿物质的分类及在人体中的作用，并举例说明烹饪中如何减少矿物质流失。​ 【答案】矿物质分常量元素和微量元素。常量元素如钙、磷、钾等，在人体含量多，钙构成骨骼牙齿，维持神经肌肉正常功能；钾调节渗透压和酸碱平衡。微量元素如铁、锌、硒等，含量少但作用关键，铁是血红蛋白成分，缺铁致贫血；锌影响生长发育、免疫功能。烹饪减少矿物质流失，对于富含矿物质的蔬菜，先洗后切，减少浸泡，防止矿物质溶于水流失，如菠菜清洗后再切。烹饪方式选清蒸、水煮，少油炸，油炸高温会破坏矿物质结构。像排骨炖汤，能保留钙等矿物质。避免使用铜、铁等金属炊具烹饪酸性食物，防止矿物质与金属发生化学反应，降低利用率，从而最大程度保留矿物质，满足人体需求。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某中职学校食堂为学生设计了一份午餐菜单：炸鸡腿（1 个）、糖醋排骨（100g）、油炸薯条（150g）、米饭（150g）、可乐（300ml）。该校部分学生反映餐后常出现腹胀、乏力等症状，且近期体检显示部分学生存在肥胖、维生素缺乏等问题。 问题： （1）结合营养素分类知识，分析该菜单在营养素供给上存在哪些主要缺陷？ （2）从食物消化与吸收的角度，解释学生餐后出现腹胀的可能原因。 【答案】该菜单在营养素供给上的主要缺陷包括： （1）宏量营养素比例失衡：高脂肪（炸鸡腿、糖醋排骨、油炸薯条均为高脂食物）、高碳水化合物（米饭、薯条），但优质蛋白质（如豆类、瘦肉）和膳食纤维不足。 微量营养素缺乏：缺乏维生素（如维生素 C、B 族维生素）和矿物质（如钙、铁），因菜单中几乎无新鲜蔬菜、水果。 添加糖过多：糖醋排骨的糖渍工艺和可乐中的添加糖，易导致能量过剩。 （2）学生餐后腹胀的可能原因： 菜单中油炸食品（炸鸡腿、薯条）含大量脂肪，脂肪在小肠内的消化需要胆汁和胰液参与，消化速度较慢，易引起饱腹感和腹胀。 缺乏膳食纤维（无蔬菜、水果），膳食纤维能促进肠道蠕动，其缺失会导致食物在肠道内停留时间过长，发酵产生气体，引发腹胀。 2. 某酒店推出 “养生滋补套餐”，包含当归黄芪乌鸡汤（主料：乌鸡、当归、黄芪）、清蒸鲈鱼、凉拌木耳、糙米饭。一位顾客食用后出现头晕、心慌等不适症状，经检查发现其为缺铁性贫血患者。 问题： （1）从营养素分类角度，分析该套餐中含有的主要营养素类型及营养价值。 （2）结合食物消化与吸收原理，解释为何缺铁性贫血患者食用该套餐后可能出现不适。 【答案】 （1）该套餐的主要营养素及营养价值： 蛋白质：乌鸡、鲈鱼提供优质蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸，生物利用率高，能促进组织修复和免疫功能。 矿物质：鲈鱼和木耳富含铁、锌等矿物质；乌鸡含丰富的铁元素，有助于预防缺铁性贫血。 维生素：乌鸡和鲈鱼含 B 族维生素（如维生素 B12），参与红细胞生成；木耳含维生素 K，有助于凝血功能。 膳食纤维：糙米饭和木耳提供膳食纤维，促进肠道蠕动。 植物化学物：当归、黄芪中的活性成分（如多糖）具有抗氧化、调节免疫力的作用。 （2）缺铁性贫血患者食用后不适的原因： 当归、黄芪属于中药材，其含有的鞣质等成分可能与食物中的铁元素结合，形成难以溶解的复合物，抑制铁在小肠（主要吸收部位）的吸收。 缺铁性贫血患者本身铁吸收能力较弱，套餐中鞣质与铁的结合进一步降低了铁的生物利用率，可能加重贫血症状，导致头晕、心慌等不适。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第33卷，是知识点训练卷，按模块三：烹饪营养与卫生（一）营养学基础知识的要求编写，其要求是： 1.熟悉营养与营养素的概念和分类。 2.了解食物的消化与吸收。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第33卷 模块三：烹饪营养与卫生 营养学基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 关于营养与营养素的概念，下列说法正确的是（ ） A. 营养是指人体从食物中摄取的各种物质的总和 B. 营养素仅指能为人体提供能量的物质 C. 营养是机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，满足自身生理需要的过程 D. 水不属于营养素的范畴 2.食物在人体内消化和吸收的主要场所是（ ）​ A. 胃​ B. 小肠​ C. 大肠​ D. 口腔​ 3.下列哪种营养素在人体内可以储存能量，还能维持体温、保护脏器（ ）​ A. 蛋白质​ B. 碳水化合物​ C. 脂肪​ D. 维生素​ 4.下列属于水溶性维生素的是（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 D​ C. 维生素 E​ D. 维生素 B₁​ 5.人体缺乏下列哪种营养素会导致缺铁性贫血（ ）​ A. 钙​ B. 铁​ C. 锌​ D. 碘​ 6. 下列哪项不属于人体必需营养素的分类范畴（ ） A. 碳水化合物 B. 植物化合物 C. 蛋白质 D. 矿物质 7.下列哪种物质能促进脂肪的消化吸收（ ）​ A. 胆汁​ B. 唾液​ C. 胃液​ D. 胰液​ 8. 食物消化的主要场所是（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 9. 关于蛋白质的消化吸收过程，下列描述正确的是（ ） A. 蛋白质在口腔内被唾液淀粉酶分解为氨基酸 B. 胃蛋白酶可将蛋白质完全分解为小分子肽 C. 蛋白质的最终消化产物是氨基酸，主要在小肠被吸收 D. 未被消化的蛋白质可直接通过大肠壁进入血液循环 10. 下列关于营养素吸收的说法，错误的是（ ） A. 葡萄糖主要通过主动运输方式被小肠吸收 B. 脂肪酸需与胆盐结合形成乳糜微粒后被吸收 C. 水溶性维生素主要在大肠被吸收 D. 铁的吸收部位主要在十二指肠和空肠上段 11.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病（ ）​ A. 维生素 A​ B. 维生素 C​ C. 维生素 D​ D. 维生素 E​ 12.下列关于矿物质的说法，正确的是（ ）​ A. 矿物质在人体内不能合成，必须从食物中获取​ B. 常量元素在人体内的作用比微量元素更重要​ C. 钙是人体内含量最多的微量元素​ D. 矿物质对维持人体酸碱平衡没有作用​ 13.下列食物中，富含优质蛋白质的是（ ）​ A. 大米​ B. 苹果​ C. 鸡蛋​ D. 花生油​ 14. 下列关于膳食纤维的说法，正确的是（ ） A. 膳食纤维属于碳水化合物，能被人体小肠完全消化吸收 B. 膳食纤维可分为水溶性和脂溶性两类 C. 膳食纤维虽不能提供能量，但能促进肠道蠕动，预防便秘 D. 精米白面中膳食纤维含量高于粗粮 15.下列关于营养素分类的说法，正确的是（ ）​ A. 水属于宏量营养素​ B. 维生素属于微量营养素，在人体内含量很少，但作用巨大​ C. 膳食纤维不属于营养素​ D. 矿物质都属于常量元素​ 二、多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.以下关于维生素与矿物质的说法，正确的有（ ）​ A. 维生素 C 具有抗氧化作用，能促进铁的吸收​ B. 维生素 B₁₂缺乏可能导致巨幼细胞贫血，且仅存在于动物性食物中​ C. 钙在人体中的吸收受维生素 D、乳糖等因素影响​ D. 锌参与人体多种酶的合成，对生长发育、免疫功能等至关重要，植物性食物中锌的生物利用率高于动物性食物​ 2. 下列关于营养与营养素的表述，正确的有（ ） A. 营养是一个动态过程，包括食物摄取、消化、吸收和代谢利用 B. 营养素是指食物中具有生理功能，能维持人体生长发育、调节生理功能的物质 C. 碳水化合物、脂肪、蛋白质既是供能营养素，也是构成人体组织的重要成分 D. 膳食纤维属于第七类营养素，能被人体小肠消化吸收并提供能量 E. 矿物质按需要量可分为常量元素和微量元素，均不能在人体内合成 3.下列关于宏量营养素消化吸收过程中能量消耗的说法，正确的有（ ）​ A. 蛋白质消化吸收过程中，用于合成身体组织蛋白质的能量消耗比转化为能量供能的能量消耗多​ B. 碳水化合物消化吸收过程中，单糖的吸收几乎不消耗能量，多糖消化为单糖的过程消耗能量​ C. 脂肪消化吸收过程中，脂肪微粒被吸收后重新合成脂肪并运输到脂肪组织储存的过程消耗能量​ D. 三大宏量营养素在消化吸收过程中，能量消耗的差异主要取决于其化学结构和消化吸收的复杂程度​ 4.下列有关营养与人体健康关系的叙述，正确的有（ ）​ A. 长期高糖饮食可能导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病风险，还可能引发龋齿等口腔疾病​ B. 过量摄入蛋白质，不仅会加重肾脏负担，还可能导致体内酸性物质增多，影响酸碱平衡​ C. 缺乏维生素 A 可能导致夜盲症、皮肤干燥等症状，过量摄入维生素 A 也会对人体产生不良影响​ D. 矿物质缺乏或过量都会影响人体健康，如碘缺乏导致甲状腺肿大，过量则可能引发甲亢等疾病​ 5. 关于食物的消化与吸收，下列说法正确的有（ ） A. 淀粉的消化始于口腔，在唾液淀粉酶作用下分解为麦芽糖 B. 脂肪的消化主要在小肠，需要胆汁乳化后才能被胰脂肪酶分解 C. 蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，通过主动运输方式进入血液循环 D. 水溶性维生素在小肠被吸收，脂溶性维生素在大肠被吸收 E. 胃的主要功能是储存食物和初步消化蛋白质，不参与脂肪和碳水化合物的消化 6.下列关于食物在不同消化器官中消化吸收特点的说法，正确的有（ ）​ A. 口腔中的消化主要是物理性消化，虽有唾液淀粉酶参与，但对食物消化量有限​ B. 胃内的消化液呈强酸性，除了消化蛋白质，还能杀死部分随食物进入的微生物​ C. 小肠内的消化是全面而彻底的，多种消化液协同作用，且小肠吸收面积大，是吸收营养物质的主要场所​ D. 大肠主要吸收水分和部分维生素，同时肠道菌群对食物残渣的发酵作用也能产生少量可吸收的营养物质​ 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蛋白质的消化从胃开始，最终在小肠内被分解为氨基酸后被吸收。（ ） 2.所有碳水化合物在人体内都会迅速转化为葡萄糖，使血糖快速升高。（ ）​ 3脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）主要在大肠被吸收，水溶性维生素（如维生素 B 族、C）主要在小肠被吸收。（ ） 4. 膳食纤维属于碳水化合物，能为人体提供能量，是人体必需的营养素之一。（ ） 5. 营养是指人体从食物中摄取、消化、吸收和利用营养素以维持生命活动的整个过程。（ ） 6.缺乏维生素一定会直接导致疾病，只要大量补充维生素就能治愈疾病。（ ）​ 7.消化和吸收是两个完全独立的生理过程，它们之间不存在相互影响。（ ）​ 8.宏量营养素中，脂肪的供能效率最高，所以应该多吃脂肪来获取更多能量。（ ）​ 9.所有矿物质在人体内的含量和作用完全相同，缺乏或过量都不会对身体造成明显影响。（ ） 10. 食物的消化仅指通过消化液中的酶将大分子物质分解为小分子物质的化学性消化过程。（ ） 四、问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.阐述脂溶性维生素和水溶性维生素在特性、食物来源及烹饪中保存方法上的差异。​ 2. 简述营养、营养素的概念，及人体必需营养素的分类与各类核心功能（列举 4 类即可）。 3.从营养与消化吸收角度，解释为何食物多样化对健康重要。​ 4.说明矿物质的分类及在人体中的作用，并举例说明烹饪中如何减少矿物质流失。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1. 某中职学校食堂为学生设计了一份午餐菜单：炸鸡腿（1 个）、糖醋排骨（100g）、油炸薯条（150g）、米饭（150g）、可乐（300ml）。该校部分学生反映餐后常出现腹胀、乏力等症状，且近期体检显示部分学生存在肥胖、维生素缺乏等问题。 问题： （1） 结合营养素分类知识，分析该菜单在营养素供给上存在哪些主要缺陷？ （2） 从食物消化与吸收的角度，解释学生餐后出现腹胀的可能原因。 2. 某酒店推出 “养生滋补套餐”，包含当归黄芪乌鸡汤（主料：乌鸡、当归、黄芪）、清蒸鲈鱼、凉拌木耳、糙米饭。一位顾客食用后出现头晕、心慌等不适症状，经检查发现其为缺铁性贫血患者。 问题： （1） 从营养素分类角度，分析该套餐中含有的主要营养素类型及营养价值。 （2）结合食物消化与吸收原理，解释为何缺铁性贫血患者食用该套餐后可能出现不适。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $