《烹饪原料知识》调辅类原料（1）知识点训练卷2026版 浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第30卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第30卷，是知识点训练卷，按模块二：烹饪原料知识（十）调辅类原料的要求编写，其要求是： 1.了解常用调辅类原料的品种、分类、产地 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第30卷 模块二：烹饪原料知识 调辅类原料（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.浙江特产，常用于浙菜中提鲜的调味品是（ ） A. 鱼露 B. 绍兴黄酒 C. 蚝油 D. 辣椒酱 【答案】B 解析： 绍兴黄酒是浙江特产，具有独特的香气和风味，常用于浙菜中提鲜和去腥。 2.属于发酵类，且以大豆为主要原料的调味品是（ ） A. 白糖 B. 酱油 C. 食盐 D. 味精 【答案】B 解析： 酱油是以大豆、小麦等为原料，经过发酵制成的调味品。 3.产地以江苏镇江最为著名的调味品是（ ） A. 陈醋 B. 米醋 C. 香醋 D. 白醋 【答案】C 解析： 镇江香醋是中国四大名醋之一，以其独特的香气和口感著称。 4.主要成分是谷氨酸钠的调味品是（ ） A. 食盐 B. 酱油 C. 味精 D. 醋 【答案】C 解析： 味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种增鲜剂。 5.属于天然香料，常用于卤制菜肴的调味品是（ ） A. 八角 B. 白糖 C. 酱油 D. 料酒 【答案】A 解析： 八角是一种天然香料，常用于卤制菜肴中增香。 6. 下列调辅类原料中，属于发酵调味品且主产于浙江的是（ ） A. 山西老陈醋 B. 绍兴黄酒 C. 四川豆瓣酱 D. 广东生抽 【答案】B 解析：绍兴黄酒是浙江绍兴特产的特色发酵调味品，属于调辅类调辅料。A 项主产于山西，C 项主产于四川，D 项主产于广东，均不符合题意，故答案为 B。 7.主要原料是豆豉，且常用于川菜和湘菜的调味品是（ ） A. 酱油 B. 豆豉酱 C. 醋 D. 料酒 【答案】B 解析： 豆豉酱是以豆豉为主要原料制成的调味品，具有浓郁的香味，常用于川菜和湘菜。 8. 下列属于植物性调辅原料的是（ ） A. 黄油 B. 酱油 C. 花椒 D. 明胶 【答案】C 解析：花椒是植物的果实，属于植物性调辅原料。A 项黄油来自动物，B 项酱油是发酵制品（原料为植物但经加工），D 项明胶多来自动物，故答案为 C。 9. 下列调辅类原料的分类及产地匹配正确的是（ ） A. 八角：香料类，主产于浙江杭州 B. 冰糖：糖类，主产于浙江义乌 C. 米醋：调味品类，主产于浙江宁波 D. 茴香：香料类，主产于浙江金华 【答案】B 解析：浙江义乌是冰糖的重要产区，分类与产地匹配正确。A 项八角主产于广西；C 项浙江米醋主产于绍兴而非宁波；D 项茴香主产于北方地区，故答案为 B。 10.主要原料是月桂树叶子的调味品是（ ） A. 八角 B. 香叶 C. 桂皮 D. 花椒 【答案】B 解析： 香叶是月桂树的叶子，经过干燥后制成，常用于烹饪中增香。 11. 下列属于鲜味调辅原料的是（ ） A. 食盐 B. 味精 C. 花椒 D. 桂皮 【答案】B 解析：味精的主要成分为谷氨酸钠，能赋予菜肴鲜味，属于鲜味调辅原料。A 项为咸味原料，C、D 项为香辛料，故答案为 B。 12.产地以福建最为著名的调味品是（ ） A. 鱼露 B. 蚝油 C. 生抽 D. 老抽 【答案】A 解析： 福建鱼露以其独特的风味和制作工艺著称，是当地特色调味品。 13.属于香辛料，且常用于川菜中增加麻味的调味品是（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 桂皮 D. 香叶 【答案】B 解析： 花椒是一种香辛料，以其独特的麻味著称，常用于川菜中增加麻味。 14. 下列关于浙江特色调辅原料的说法，正确的是（ ） A. 萧山萝卜干属于蔬菜类调辅原料，以甜味著称 B. 宁波汤圆粉属于粮食类调辅原料，主要用于制作糕点 C. 绍兴腐乳属于发酵类调辅原料，由豆腐发酵而成 D. 衢州辣椒属于香料类调辅原料，以辣味清淡为特点 【答案】C 解析：绍兴腐乳是浙江特色发酵调辅原料，由豆腐经发酵加工而成，说法正确。A 项萧山萝卜干以咸鲜为主；B 项宁波汤圆粉主要用于制作汤圆而非糕点；D 项衢州辣椒辣味浓郁，故答案为 C。 15.属于香辛料，且常用于烹饪中增香的调味品是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 桂皮 D. 醋 【答案】C 解析： 桂皮是一种香辛料，常用于烹饪中增香。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1. 下列属于浙江特色调辅类原料及其分类、产地匹配正确的有（ ） A. 绍兴黄酒：发酵调味品，主产于绍兴 B. 萧山萝卜干：蔬菜类调辅料，主产于杭州萧山 C. 金华火腿：动物性调辅料，主产于金华 D. 庆元香菇：香料类调辅料，主产于丽水庆元 E. 宁波雪里蕻：粮食类调辅料，主产于宁波 【答案】ABC 解析：A 项绍兴黄酒为浙江标志性发酵调味品，产地正确；B 项萧山萝卜干是杭州萧山特色蔬菜加工调辅料，分类正确；C 项金华火腿属动物性调辅料，产地匹配。D 项庆元香菇属干货类原料，非香料类；E 项宁波雪里蕻是蔬菜类调辅料，非粮食类，故 DE 错误。 2.主要原料是大豆的调味品是（ ） A. 酱油 B. 豆豉 C. 蚝油 D. 味精 【答案】AB 解析： 酱油和豆豉的主要原料是大豆，蚝油的主要原料是蚝汁，味精的主要成分是谷氨酸钠。 3. 下列关于调辅类原料的分类及产地说法，正确的有（ ） A. 花椒：香料类，主产于四川、陕西等地 B. 生抽：发酵调味品，广东为主要产区 C. 麦芽糖：糖类调辅料，浙江义乌产量较大 D. 芥末：香辛料类，主产于浙江温州 E. 腐乳：发酵调味品，浙江绍兴为重要产地 【答案】ABCE 解析：A 项花椒主产于川陕地区，分类正确；B 项生抽以广东为主要产区，正确；C 项浙江义乌是麦芽糖重要产区，正确；E 项绍兴腐乳是浙江特色发酵调味品，正确。D 项芥末主产于我国北方及日本等地，温州并非主产区，故错误。 4.属于天然香料的调味品是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 花椒 D. 味精 【答案】ABC 解析： 八角、桂皮和花椒都是天然香料，而味精是化学合成的增鲜剂。 5.常用于浙菜中提鲜的调味品是（ ） A. 绍兴黄酒 B. 鱼露 C. 料酒 D. 蚝油 【答案】AC 解析： 绍兴黄酒和料酒是浙菜中常用的提鲜调味品，鱼露主要用于东南亚菜系，蚝油主要用于粤菜。 6.属于酸味剂的调味品是（ ） A. 醋 B. 柠檬汁 C. 酱油 D. 料酒 【答案】AB 解析： 醋和柠檬汁是常见的酸味剂，酱油和料酒主要用于增鲜和去腥。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.酱油是以大豆和小麦为原料，经过发酵制成的调味品。（ ） 【答案】√ 解析： 酱油的主要原料是大豆和小麦，经过发酵工艺制成，具有独特的鲜味和香气。 2. 绍兴黄酒属于发酵类调辅原料，是浙江绍兴的特色产品，在浙菜中应用广泛。（ ） 【答案】√ 解析：绍兴黄酒以糯米为原料经发酵制成，确属发酵类调辅原料，且为绍兴特色，描述正确。 3. 花椒属于植物性调辅原料中的香料类，浙江杭州是其主要产地。（ ） 【答案】× 解析：花椒虽属植物性香料类调辅原料，但主产于四川、陕西等地，浙江并非主要产地，故错误。 4. 金华火腿属于动物性调辅原料，由猪肉加工而成，主产于浙江金华，可直接作为菜肴食用，不属于调辅类。（ ） 【答案】× 解析：金华火腿虽可直接食用，但在烹饪中常作为调辅料提升风味，属于动物性调辅原料，故错误。 5. 味精属于鲜味调辅原料，其主要成分是谷氨酸钠，浙江宁波是我国味精的主要产地之一。（ ） 【答案】√ 解析：味精确为鲜味调辅原料，谷氨酸钠是其主要成分，浙江宁波（如太太乐等品牌产地）是重要产区，正确。 6.料酒的主要原料是糯米，经过发酵制成，常用于浙菜中提鲜和去腥。（ ） 【答案】√ 解析： 料酒是以糯米为主要原料，经过发酵制成的调味品，常用于浙菜中提鲜和去腥。 7.鱼露是以鱼类为原料，经过发酵制成的调味品，常用于东南亚菜系。（ ） 【答案】√ 解析： 鱼露是以鱼类为原料，经过发酵制成的调味品，具有独特的鲜味，常用于东南亚菜系。 8.八角是一种天然色素，常用于食品着色。（ ） 【答案】× 解析： 八角是一种天然香料，常用于烹饪中增香，而非食品着色。 9. 萧山萝卜干是浙江杭州萧山区的特色调辅原料，属于蔬菜加工类，以咸鲜风味为主。（ ） 【答案】√ 解析：萧山萝卜干由萝卜加工而成，属蔬菜类调辅原料，产地和风味特点描述正确。 10.桂皮是一种香辛料，常用于烹饪中增香，其产地以广西最为著名。（ ） 【答案】√ 解析： 桂皮是一种香辛料，常用于烹饪中增香，广西桂皮以其独特的香气和品质著称。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 请列举四种不同类别的常用调辅原料，并分别说明其具体品种、所属类别及主要产地。 【答案】① 发酵调味品类 —— 绍兴黄酒，属于发酵调味品，主要产于浙江省绍兴市，以优质糯米为原料经传统工艺发酵而成；② 香辛料类 —— 四川花椒，属于香辛料，主产于四川省汉源县、茂县等地，是具有独特麻香的调味香料；③ 蔬菜加工类 —— 萧山萝卜干，属于蔬菜加工调辅原料，主产于浙江省杭州市萧山区，由当地萝卜经腌制加工而成；④ 糖类 —— 广东蔗糖，属于糖类调辅原料，主产于广东省珠江三角洲地区，是常见的甜味调辅原料。。 2. 简述浙江特色调辅类原料中三种发酵类原料的名称、主要产地及原料基础。 【答案】① 绍兴黄酒：主要产于浙江省绍兴市，以糯米为主要原料，辅以小麦曲和水，经发酵、陈酿等工艺制成；② 绍兴腐乳：主要产于浙江省绍兴市，以黄豆制成的豆腐为原料，经接种发酵、加盐腌制等工序加工而成；③ 宁波红膏呛蟹（加工型发酵调辅原料）：主要产于浙江省宁波市沿海地区，以新鲜梭子蟹为原料，经加盐腌制发酵而成，在烹饪中可作为调辅原料增添鲜味。 3.请列举三种常见的天然香料，并简述其分类及主要产地。 【答案】 八角： 分类：香辛料。 主要产地：广西、云南。 桂皮： 分类：香辛料。 主要产地：广西、越南。 香叶： 分类：香辛料。 主要产地：地中海地区。 4.请简述醋的分类及其主要产地。 【答案】 分类： 米醋：以米为原料，经过发酵制成。 陈醋：以高粱为主要原料，经过长时间发酵制成。 香醋：以糯米为主要原料，经过发酵制成。 主要产地： 米醋：浙江、江苏。 陈醋：山西。 香醋：江苏镇江。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅在制作“东坡肉”时，发现肉质不够酥烂，且香味不足。请分析： （1）东坡肉的主要调味品是什么？其分类及产地是什么？ （2）这些调味品在烹饪中的作用是什么？ （3）如何通过烹饪工艺使肉质酥烂、香味浓郁？ 【答案】 （1）主要调味品及其分类及产地： 绍兴黄酒：发酵类调味品，产地浙江绍兴。 酱油：发酵类调味品，产地浙江、江苏等地。 （2）这些调味品在烹饪中的作用： 绍兴黄酒：提鲜、去腥、增香。 酱油：提鲜、增色、增香。 （3）使肉质酥烂、香味浓郁的方法： 采用慢火炖煮的方法，使肉质充分吸收调味品的香味。 使用适量的调味品，避免过量掩盖食材的原味。 2. 某厨师在制作浙菜 “黄酒焖鸡” 时，为节省成本使用普通黄酒替代绍兴黄酒，成品成品成品酒香清淡、风味不足，未能体现菜品应有的醇厚口感。结合调辅类原料知识，分析问题原因并提出改进方案。 【答案】 原因：①原料选择不当，普通黄酒与绍兴黄酒在品种、工艺及工艺上存在差异，绍兴黄酒作为浙江特色发酵调味品，以糯米为原料经传统工艺发酵陈酿而成，酒香浓郁、滋味醇厚，而普通黄酒发酵周期短、风味单薄；②普通黄酒的产地非绍兴，其原料和酿造环境决定了其无法达到绍兴黄酒特有的风味层次，导致菜品风味不足。 改进方案：①选用正宗绍兴黄酒作为调辅原料，其属于发酵调味品类，主产于浙江绍兴，具有香气馥郁、口感醇厚的特点，能为 “黄酒焖鸡” 提供充足的酒香和风味基础；②在烹饪时，先用绍兴黄酒腌制鸡肉 15 分钟，让酒香初步渗透，焖制时再加入适量黄酒，小火慢炖，使酒香与鸡肉香味充分融合，凸显浙菜的醇厚风味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第30卷，是知识点训练卷，按模块二：烹饪原料知识（十）调辅类原料的要求编写，其要求是： 1.了解常用调辅类原料的品种、分类、产地 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第30卷 模块二：烹饪原料知识 调辅类原料（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.浙江特产，常用于浙菜中提鲜的调味品是（ ） A. 鱼露 B. 绍兴黄酒 C. 蚝油 D. 辣椒酱 2.属于发酵类，且以大豆为主要原料的调味品是（ ） A. 白糖 B. 酱油 C. 食盐 D. 味精 3.产地以江苏镇江最为著名的调味品是（ ） A. 陈醋 B. 米醋 C. 香醋 D. 白醋 4.主要成分是谷氨酸钠的调味品是（ ） A. 食盐 B. 酱油 C. 味精 D. 醋 5.属于天然香料，常用于卤制菜肴的调味品是（ ） A. 八角 B. 白糖 C. 酱油 D. 料酒 6. 下列调辅类原料中，属于发酵调味品且主产于浙江的是（ ） A. 山西老陈醋 B. 绍兴黄酒 C. 四川豆瓣酱 D. 广东生抽 7.主要原料是豆豉，且常用于川菜和湘菜的调味品是（ ） A. 酱油 B. 豆豉酱 C. 醋 D. 料酒 8. 下列属于植物性调辅原料的是（ ） A. 黄油 B. 酱油 C. 花椒 D. 明胶 9. 下列调辅类原料的分类及产地匹配正确的是（ ） A. 八角：香料类，主产于浙江杭州 B. 冰糖：糖类，主产于浙江义乌 C. 米醋：调味品类，主产于浙江宁波 D. 茴香：香料类，主产于浙江金华 10.主要原料是月桂树叶子的调味品是（ ） A. 八角 B. 香叶 C. 桂皮 D. 花椒 11. 下列属于鲜味调辅原料的是（ ） A. 食盐 B. 味精 C. 花椒 D. 桂皮 12.产地以福建最为著名的调味品是（ ） A. 鱼露 B. 蚝油 C. 生抽 D. 老抽 13.属于香辛料，且常用于川菜中增加麻味的调味品是（ ） A. 八角 B. 花椒 C. 桂皮 D. 香叶 14. 下列关于浙江特色调辅原料的说法，正确的是（ ） A. 萧山萝卜干属于蔬菜类调辅原料，以甜味著称 B. 宁波汤圆粉属于粮食类调辅原料，主要用于制作糕点 C. 绍兴腐乳属于发酵类调辅原料，由豆腐发酵而成 D. 衢州辣椒属于香料类调辅原料，以辣味清淡为特点 15.属于香辛料，且常用于烹饪中增香的调味品是（ ） A. 食盐 B. 白糖 C. 桂皮 D. 醋 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1. 下列属于浙江特色调辅类原料及其分类、产地匹配正确的有（ ） A. 绍兴黄酒：发酵调味品，主产于绍兴 B. 萧山萝卜干：蔬菜类调辅料，主产于杭州萧山 C. 金华火腿：动物性调辅料，主产于金华 D. 庆元香菇：香料类调辅料，主产于丽水庆元 E. 宁波雪里蕻：粮食类调辅料，主产于宁波 2.主要原料是大豆的调味品是（ ） A. 酱油 B. 豆豉 C. 蚝油 D. 味精 3. 下列关于调辅类原料的分类及产地说法，正确的有（ ） A. 花椒：香料类，主产于四川、陕西等地 B. 生抽：发酵调味品，广东为主要产区 C. 麦芽糖：糖类调辅料，浙江义乌产量较大 D. 芥末：香辛料类，主产于浙江温州 E. 腐乳：发酵调味品，浙江绍兴为重要产地 4.属于天然香料的调味品是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 花椒 D. 味精 5.常用于浙菜中提鲜的调味品是（ ） A. 绍兴黄酒 B. 鱼露 C. 料酒 D. 蚝油 6.属于酸味剂的调味品是（ ） A. 醋 B. 柠檬汁 C. 酱油 D. 料酒 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.酱油是以大豆和小麦为原料，经过发酵制成的调味品。（ ） 2. 绍兴黄酒属于发酵类调辅原料，是浙江绍兴的特色产品，在浙菜中应用广泛。（ ） 3. 花椒属于植物性调辅原料中的香料类，浙江杭州是其主要产地。（ ） 4. 金华火腿属于动物性调辅原料，由猪肉加工而成，主产于浙江金华，可直接作为菜肴食用，不属于调辅类。（ ） 5. 味精属于鲜味调辅原料，其主要成分是谷氨酸钠，浙江宁波是我国味精的主要产地之一。（ ） 6.料酒的主要原料是糯米，经过发酵制成，常用于浙菜中提鲜和去腥。（ ） 7.鱼露是以鱼类为原料，经过发酵制成的调味品，常用于东南亚菜系。（ ） 8.八角是一种天然色素，常用于食品着色。（ ） 9. 萧山萝卜干是浙江杭州萧山区的特色调辅原料，属于蔬菜加工类，以咸鲜风味为主。（ ） 10.桂皮是一种香辛料，常用于烹饪中增香，其产地以广西最为著名。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1.请列举四种不同类别的常用调辅原料，并分别说明其具体品种、所属类别及主要产地。 2.简述浙江特色调辅类原料中三种发酵类原料的名称、主要产地及原料基础。 3.请列举三种常见的天然香料，并简述其分类及主要产地。 4.请简述醋的分类及其主要产地。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅在制作“东坡肉”时，发现肉质不够酥烂，且香味不足。请分析： （1）东坡肉的主要调味品是什么？其分类及产地是什么？ （2）这些调味品在烹饪中的作用是什么？ （3）如何通过烹饪工艺使肉质酥烂、香味浓郁？ 2. 某厨师在制作浙菜 “黄酒焖鸡” 时，为节省成本使用普通黄酒替代绍兴黄酒，成品成品成品酒香清淡、风味不足，未能体现菜品应有的醇厚口感。结合调辅类原料知识，分析问题原因并提出改进方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $