《烹饪原料知识》干货类原料（1）知识点训练卷2026版 浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第27卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第27卷，是知识点训练卷，按模块二：烹饪原料知识（九）干货类原料的要求编写，其要求是： 1.了解常用干货类原料的品种、分类、产地、烹调应用。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第27卷 模块二：烹饪原料知识 干货类原料（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪种干货原料属于海味类（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 干贝 D. 黄花菜 【答案】C 解析：干贝是海味类干货原料，而香菇、木耳、黄花菜属于菌类或蔬菜类干货。 2.干货原料中，哪种原料常用于制作高汤（ ） A. 红枣 B. 虾米 C. 干贝 D. 莲子 【答案】C 解析：干贝因其鲜味浓郁，常用于制作高汤，提升汤品的鲜味。 3.下列哪种干货原料的产地主要分布在北方（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 黄花菜 D. 干贝 【答案】B 解析：木耳的主要产地在我国北方，尤其是东北地区。 4.下列哪种干货原料属于菌类（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 香菇 D. 黄花菜 【答案】C 解析：香菇属于菌类干货原料，而干贝、虾米属于海味类，黄花菜属于蔬菜类。 5.干货原料中，哪种原料常用于制作凉拌菜（ ） A. 干贝 B. 木耳 C. 红枣 D. 莲子 【答案】B 解析：木耳因其口感脆爽，常用于制作凉拌菜。 6.下列哪种干货原料在烹调前需要进行“发制”处理，且发制时间较长（ ） A. 干贝 B. 香菇 C. 黄花菜 D. 虾米 【答案】A 解析：干贝在烹调前通常需要较长时间的“发制”处理，以恢复其柔软度和鲜味，而香菇、黄花菜和虾米的发制时间相对较短。 7.干货原料中，哪种原料在烹调时需要特别注意去除沙粒（ ） A. 干贝 B. 木耳 C. 虾米 D. 黄花菜 【答案】C 解析：虾米在加工过程中容易混入沙粒，烹调前需要仔细清洗，而干贝、木耳和黄花菜的沙粒问题较少。 8.下列哪种干货原料在烹调前需要进行“发制”处理，且发制时间较长（ ） A. 海参 B. 竹荪 C. 银耳 D. 鱼翅 【答案】A 解析：海参在烹调前通常需要较长时间的“发制”处理，以恢复其柔软度和口感，而竹荪、银耳和鱼翅的发制时间相对较短。 9. 下列干货原料中，属于动物性动物性干货类且主产于浙江沿海的是（ ） A. 香菇 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 木耳 【答案】C 解析：干贝是由扇贝闭壳肌加工制成的动物性干货干货，浙江舟山、宁波等沿海地区为重要产区，符合题意。A、D 项属于植物性干货；B 项虽为动物性干货，但浙江并非其主要产地；故答案为 C。 10. 下列属于浙江特色干货原料的是（ ） A. 东北黑木耳 B. 福建古田银耳 C. 浙江余姚笋干 D. 广东新会陈皮 【答案】C 解析：浙江余姚盛产竹笋，其加工的笋干肉质肥厚、香气浓郁，是浙江特色干货。A、B、D 项均为其他地区特色干货，故答案为 C。 11.下列哪种干货原料在烹调时需要特别注意火候，否则容易变硬（ ） A. 鱼肚 B. 竹荪 C. 银耳 D. 海带 【答案】A 解析：鱼肚在烹调时火候过大或时间过长会变硬，影响口感，而竹荪、银耳和海带相对耐煮。 12. 下列关于干货原料分类及产地的说法，正确的是（ ） A. 笋干属于菌藻类干货，主产于浙江临安 B. 银耳属于菌菇类干货，主要产自浙江庆元 C. 淡菜属于动物性干货，浙江舟山是其重要产地 D. 莲子属于干货，主产于浙江温州 【答案】C 解析：淡菜由贻贝加工而成，属于动物性干货，浙江舟山海域盛产贻贝，是淡菜的重要产地，分类与产地匹配正确。A 项笋干属于植物性干货；B 项银耳主产地并非浙江庆元（庆元以香菇闻名）；D 项浙江莲子主产于金华、丽水等地，温州并非主产区；故答案为 C。 13. 下列干货原料中，适合用于制作浙江传统名菜 “清汤鱼圆” 增鲜的是（ ） A. 虾米 B. 腐竹 C. 海带 D. 黄花菜 【答案】A 解析：虾米（海米）是虾仁经脱水制成的干货，鲜味浓郁，常用于 “清汤鱼圆” 等浙菜中提升鲜味，且不会掩盖鱼圆本身的鲜嫩。B 项腐竹为豆制品，增鲜效果弱；C 项海带鲜味独特，易抢味；D 项黄花菜主要增加口感而非鲜味；故答案为 A。 14. 下列干货原料的烹调应用与其特点匹配正确的是（ ） A. 香菇：质地脆嫩，适合爆炒 B. 海参：富含胶质，适合凉拌 C. 鱼肚：口感绵密，适合做汤 D. 笋干：味道清香，适合红烧或炖肉 【答案】D 解析：笋干由鲜笋加工而成，保留了竹笋的清香，经泡发后质地柔韧，适合与肉类红烧或炖煮，能吸收肉香并释放自身风味，匹配正确。A 项香菇质地柔韧，更适合烧、炖；B 项海参富含胶质，适合红烧或烩制，不适合凉拌；C 项鱼肚口感脆嫩有弹性，适合煨汤或扒制；故答案为 D。 15.下列哪种干货原料属于蔬菜类（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 黄花菜 D. 香菇 【答案】C 解析：黄花菜属于蔬菜类干货原料，而干贝、虾米属于海味类，香菇属于菌类。 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.在烹调前需要进行泡发处理的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 香菇 D. 虾米 【答案】ABC 解析：干贝、海参、香菇在烹调前需要进行泡发处理，以恢复其软糯或脆嫩的口感。虾米通常直接使用，无需泡发。 2.适合用于制作高汤的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 香菇 D. 虾米 【答案】ACD 解析：干贝、香菇、虾米因其鲜味浓郁，适合用于制作高汤。海参因其口感软糯，多用于炖汤或高档菜肴，不适合制作高汤。 3. 下列关于浙江特色干货原料及其产地、烹调应用的说法，正确的有（ ） A. 临安笋干：主产于杭州临安，适合炖肉或烧菜 B. 温州鱼鲞：主产于温州沿海，适合清蒸或红烧 C. 庆元香菇：主产于丽水庆元，适合制作油焖香菇 D. 绍兴茴香豆：属干货类，适合煮制后作佐餐小菜 E. 黄岩蜜橘干：属干货类，适合直接食用或入馅 【答案】ABCD 解析：A、B、C、D 项的原料、产地及烹调应用均匹配正确，符合浙江特色。E 项蜜橘干不属于烹饪常用干货原料范畴，故错误。 4.在烹调时需要特别注意去腥处理的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 虾米 D. 海带 【答案】ABC 解析：干贝、海参、虾米在烹调时需要进行去腥处理，如用料酒、姜片腌制或焯水。海带腥味较轻，通常无需特别处理。 5.适合用于制作素食菜肴的干货类原料是（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 黄花菜 D. 腐竹 【答案】ABCD 解析：香菇、木耳、黄花菜、腐竹均为植物性干货原料，适合用于制作素食菜肴，如香菇炒青菜、凉拌木耳、黄花菜炖豆腐、腐竹炒时蔬等。 6. 下列干货原料中，属于动物性干货且在浙菜中常用于提鲜的有（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 淡菜 D. 香菇 E. 腐竹 【答案】ABC 解析：干贝、虾米、淡菜均为动物性干货，鲜味浓郁，是浙菜中常用的提鲜原料。香菇属菌菇类，腐竹属植物性干货，均非动物性，故排除 DE。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.干贝属于动物性干货，主要由扇贝闭壳肌加工而成，浙江舟山是其重要产地，常用于浙菜中调汤增鲜。（ ） 【答案】√ 解析：干贝的来源、产地及烹调应用描述正确。 2. 海参在烹调前需要泡发，泡发时间通常为2-3小时。（ ） 【答案】× 解析：海参在烹调前需要泡发，但泡发时间通常为24-48小时，具体时间取决于海参的种类和大小。 3. 香菇属于菌藻类干货，浙江庆元是著名产区，因其质地脆嫩，在浙菜中多采用爆炒的烹调方法。（ ） 【答案】× 解析：香菇质地柔韧，浙菜中更适合烧、炖，而非爆炒，故错误。 4. 虾米在烹调前需要泡发，以去除腥味。（ ） 【答案】× 解析：虾米通常直接使用，无需泡发，但在烹调时可以用料酒、姜片去腥。 5. 黄花菜属于山珍干货，常用于凉拌或炖汤，具有脆嫩的口感。（ ） 【答案】√ 解析：黄花菜是山珍干货的一种，因其脆嫩的口感，常用于凉拌或炖汤。 6. 腐竹是豆制品干货，常用于炖菜或炒菜，具有吸味性强的特点。（ ） 【答案】√ 解析：腐竹是豆制品干货的一种，因其吸味性强，常用于炖菜或炒菜。 7. 笋干属于植物性干货，浙江余姚、临安等地盛产，经泡发后适合与肉类同炖，能吸收肉香。（ ） 【答案】√ 解析：笋干的分类、产地及烹调特点描述正确。 8. 淡菜由贻贝加工而成，属于植物性干货，浙江沿海产量丰富，适合煲汤或清蒸。（ ） 【答案】× 解析：淡菜属于动物性干货，故错误。 9. 绍兴梅干菜是浙江特色植物性干货，由芥菜加工制成，是 “梅干菜扣肉” 的主要原料。（ ） 【答案】√ 解析：梅干菜的属性、产地及代表菜描述正确。 10. 虾米是浙江沿海的特色海味干货，常用于炒菜或制作高汤。（ ） 【答案】√ 解析：虾米是浙江沿海的特色海味干货，因其鲜味浓郁，常用于炒菜或制作高汤。 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 请列举三种不同分类的浙江特色干货原料，并分别说明其品种名称、分类属性、主要产地及典型烹调应用。 【答案】① 庆元香菇：属于菌菇类干货，主产于浙江丽水庆元县。其肉质肥厚、香气浓郁，典型烹调应用为油焖香菇，或与鸡、鸭等肉类同炖，如香菇炖鸡，能赋予菜肴独特的菌香；也可用于制作素斋菜品，如香菇扒菜心。② 舟山淡菜：属于动物性干货，主产于浙江舟山群岛。由贻贝加工而成，鲜味醇厚，典型烹调应用为淡菜冬瓜汤，或与萝卜同烧，也可蒸熟后直接食用，凸显其海洋鲜味。③ 临安笋干：属于植物性干货，主产于浙江杭州临安区。由鲜笋经晾晒加工而成，口感柔韧、清香微甜，典型烹调应用为笋干炖五花肉，或与排骨同煮，能吸收肉类油脂，使菜品荤素香味融合。 2.海参在烹调前需要进行泡发处理，请详细说明泡发的步骤及注意事项，并结合其特点设计一道传统菜肴，简述制作要点。 【答案】 泡发步骤及注意事项： 将海参用清水冲洗干净，放入无油容器中。 加入纯净水，水量以完全覆盖海参为宜。 放入冰箱冷藏泡发，每天换水1-2次，泡发时间约为24-48小时。 泡发后去除海参内脏，洗净备用。 传统菜肴设计：推荐“海参炖鸡汤”。 制作要点： 将泡发好的海参切段，鸡肉焯水备用。 将鸡肉、海参、姜片放入砂锅中，加入清水煮沸，转小火炖煮1.5小时。 调入盐、胡椒粉，撒上枸杞即可。 3.香菇在烹调前需要进行泡发处理，请详细说明泡发的步骤及注意事项，并结合其特点设计一道创新菜肴，简述制作要点。 【答案】 泡发步骤及注意事项： 将香菇用清水冲洗干净，放入碗中。 加入温水（约30℃），水量以完全覆盖香菇为宜。 泡发时间约为1-2小时，泡发后去除香菇蒂，备用。 创新菜肴设计：推荐“香菇酿虾滑”。 制作要点： 将泡发好的香菇去蒂，虾滑调味后填入香菇中。 将酿好的香菇放入蒸锅，蒸10-12分钟至虾滑熟透。 淋上蒸鱼豉油，撒上葱花即可。 4.虾米在烹调时需要注意哪些问题？请结合其特点设计一道传统菜肴，简述制作要点。 【答案】 烹调注意事项： 虾米腥味较重，烹调前可用料酒、姜片腌制去腥。 虾米鲜味浓郁，烹调时需控制盐的用量，避免过咸。 传统菜肴设计：推荐“虾米炒粉丝”。 制作要点： 将虾米用料酒腌制10分钟，粉丝用温水泡软备用。 热锅冷油，爆香蒜末和姜片，加入虾米翻炒。 加入粉丝翻炒均匀，调入盐、酱油，撒上葱花即可。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅计划推出一道以干贝为主料的创新菜品，要求突出干贝的鲜美和浙江特色。请结合干贝的品质特点，设计一道创新菜肴，并简述其制作要点及风味特色。 【答案】 创新菜肴设计：推荐“干贝蒸蛋”。 制作要点： 将干贝泡发后撕成细丝，鸡蛋打散，加入温水（比例1:1.5），过滤后倒入蒸碗。 将干贝丝均匀撒在蛋液表面，蒸10-12分钟至蛋液凝固。 淋上蒸鱼豉油，撒上葱花即可。 风味特色： 干贝的鲜美与蒸蛋的嫩滑相结合，口感丰富，层次分明。 蒸鱼豉油的加入提升了菜品的鲜味，葱花的点缀增加了视觉美感。 2. 某厨师在制作浙江传统名菜 “笋干烧肉” 时，选用普通市场购买的普通笋干，成品口感坚硬、风味寡淡，未能体现了菜品应有的的软糯鲜香特点。结合干货原料知识，分析问题原因并提出改进方案。 【答案】 原因：①原料选择不当，未选用浙江特色的临安或余姚笋干，普通笋干可能因加工工艺粗糙（如晾晒过度、未去除老纤维）导致口感坚硬；②泡发处理不到位，笋干未经过充分浸泡和焯水去涩，导致质地干硬且带有苦涩味；③烹调时与肉类搭配的时机不当，可能未让笋干充分吸收肉香，导致风味寡淡。 改进方案：①选用浙江临安或余姚产的优质笋干，其特点是肉质肥厚、纤维细腻，加工工艺规范，是制作 “笋干烧肉” 的理想原料；②提前将笋干用清水浸泡 12 小时（中途换水），泡软后剪去老根，放入沸水中焯水 10 分钟去除涩味，捞出沥干；③烹调时先将五花肉煸出油脂，加入笋干翻炒后加黄酒、酱油等调味，小火慢炖 30 分钟以上，使笋干充分吸收肉香和汤汁，呈现软糯鲜香的特色。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》，依据浙江省高校招生职业技能考试大纲（2026版）编写。本专辑共130份试卷三部分组成。第一部分是按考纲的139个考点要求编写的99份知识点训练卷；第二部分是针对七个知识模块的掌握和运用要求编写的21份常考题训练卷。第三部分是参考近年来浙江省烹饪类高考真题编写的10份专业综合模拟训练卷。 本试卷是2026版浙江省单独招生考试《烹饪类考纲百套卷》第27卷，是知识点训练卷，按模块二：烹饪原料知识（九）干货类原料的要求编写，其要求是： 1.了解常用干货类原料的品种、分类、产地、烹调应用。 2026版浙江省《烹饪类考纲百套卷》 第27卷 模块二：烹饪原料知识 干货类原料（1）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪种干货原料属于海味类（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 干贝 D. 黄花菜 2.干货原料中，哪种原料常用于制作高汤（ ） A. 红枣 B. 虾米 C. 干贝 D. 莲子 3.下列哪种干货原料的产地主要分布在北方（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 黄花菜 D. 干贝 4.下列哪种干货原料属于菌类（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 香菇 D. 黄花菜 5.干货原料中，哪种原料常用于制作凉拌菜（ ） A. 干贝 B. 木耳 C. 红枣 D. 莲子 6.下列哪种干货原料在烹调前需要进行“发制”处理，且发制时间较长（ ） A. 干贝 B. 香菇 C. 黄花菜 D. 虾米 7.干货原料中，哪种原料在烹调时需要特别注意去除沙粒（ ） A. 干贝 B. 木耳 C. 虾米 D. 黄花菜 8.下列哪种干货原料在烹调前需要进行“发制”处理，且发制时间较长（ ） A. 海参 B. 竹荪 C. 银耳 D. 鱼翅 9. 下列干货原料中，属于动物性动物性干货类且主产于浙江沿海的是（ ） A. 香菇 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 木耳 10. 下列属于浙江特色干货原料的是（ ） A. 东北黑木耳 B. 福建古田银耳 C. 浙江余姚笋干 D. 广东新会陈皮 11.下列哪种干货原料在烹调时需要特别注意火候，否则容易变硬（ ） A. 鱼肚 B. 竹荪 C. 银耳 D. 海带 12. 下列关于干货原料分类及产地的说法，正确的是（ ） A. 笋干属于菌藻类干货，主产于浙江临安 B. 银耳属于菌菇类干货，主要产自浙江庆元 C. 淡菜属于动物性干货，浙江舟山是其重要产地 D. 莲子属于干货，主产于浙江温州 13. 下列干货原料中，适合用于制作浙江传统名菜 “清汤鱼圆” 增鲜的是（ ） A. 虾米 B. 腐竹 C. 海带 D. 黄花菜 14. 下列干货原料的烹调应用与其特点匹配正确的是（ ） A. 香菇：质地脆嫩，适合爆炒 B. 海参：富含胶质，适合凉拌 C. 鱼肚：口感绵密，适合做汤 D. 笋干：味道清香，适合红烧或炖肉 15.下列哪种干货原料属于蔬菜类（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 黄花菜 D. 香菇 2、 多项选择题（本大题共6小题，每小题3分，共18分） 1.在烹调前需要进行泡发处理的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 香菇 D. 虾米 2.适合用于制作高汤的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 香菇 D. 虾米 3. 下列关于浙江特色干货原料及其产地、烹调应用的说法，正确的有（ ） A. 临安笋干：主产于杭州临安，适合炖肉或烧菜 B. 温州鱼鲞：主产于温州沿海，适合清蒸或红烧 C. 庆元香菇：主产于丽水庆元，适合制作油焖香菇 D. 绍兴茴香豆：属干货类，适合煮制后作佐餐小菜 E. 黄岩蜜橘干：属干货类，适合直接食用或入馅 4.在烹调时需要特别注意去腥处理的干货类原料是（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 虾米 D. 海带 5.适合用于制作素食菜肴的干货类原料是（ ） A. 香菇 B. 木耳 C. 黄花菜 D. 腐竹 6. 下列干货原料中，属于动物性干货且在浙菜中常用于提鲜的有（ ） A. 干贝 B. 虾米 C. 淡菜 D. 香菇 E. 腐竹 3、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.干贝属于动物性干货，主要由扇贝闭壳肌加工而成，浙江舟山是其重要产地，常用于浙菜中调汤增鲜。（ ） 2. 海参在烹调前需要泡发，泡发时间通常为2-3小时。（ ） 3. 香菇属于菌藻类干货，浙江庆元是著名产区，因其质地脆嫩，在浙菜中多采用爆炒的烹调方法。（ ） 4. 虾米在烹调前需要泡发，以去除腥味。（ ） 5. 黄花菜属于山珍干货，常用于凉拌或炖汤，具有脆嫩的口感。（ ） 6. 腐竹是豆制品干货，常用于炖菜或炒菜，具有吸味性强的特点。（ ） 7. 笋干属于植物性干货，浙江余姚、临安等地盛产，经泡发后适合与肉类同炖，能吸收肉香。（ ） 8. 淡菜由贻贝加工而成，属于植物性干货，浙江沿海产量丰富，适合煲汤或清蒸。（ ） 9. 绍兴梅干菜是浙江特色植物性干货，由芥菜加工制成，是 “梅干菜扣肉” 的主要原料。（ ） 10. 虾米是浙江沿海的特色海味干货，常用于炒菜或制作高汤。（ ） 4、 问答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分） 1. 请列举三种不同分类的浙江特色干货原料，并分别说明其品种名称、分类属性、主要产地及典型烹调应用。 2. 海参在烹调前需要进行泡发处理，请详细说明泡发的步骤及注意事项，并结合其特点设计一道传统菜肴，简述制作要点。 3. 香菇在烹调前需要进行泡发处理，请详细说明泡发的步骤及注意事项，并结合其特点设计一道创新菜肴，简述制作要点。 4. 虾米在烹调时需要注意哪些问题？请结合其特点设计一道传统菜肴，简述制作要点。 五、案例分析题（本大题共2小题，每小题9分，共18分） 1.某餐厅计划推出一道以干贝为主料的创新菜品，要求突出干贝的鲜美和浙江特色。请结合干贝的品质特点，设计一道创新菜肴，并简述其制作要点及风味特色。 2. 某厨师在制作浙江传统名菜 “笋干烧肉” 时，选用普通市场购买的普通笋干，成品口感坚硬、风味寡淡，未能体现了菜品应有的的软糯鲜香特点。结合干货原料知识，分析问题原因并提出改进方案。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $