第43卷 餐饮安全防范 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第43、第44卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 22.餐饮安全防范 (1)了解餐饮安全防范的要求和任务； (2)掌握餐饮安全防范的内容和预防方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第43卷 餐饮安全防范 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．餐饮企业安全事故的 “四不放过” 原则不包括（   ） A．事故原因未查清不放过 B．责任人员未处理不放过 C．整改措施未落实不放过 D．企业损失未赔偿不放过 2．_____是饭店为防盗窃、防破坏、防流氓活动、防治安与灾害事故进行的一系列管理活动。（   ） A．防盗管理 B．治安管理 C．防灾管理 D．劳动保护 3．食品保质期的正确标注方式是（   ） A．“过期日期：2025 年 6 月” B．“最佳食用期至 2025.06.30” C．“可存放 6 个月” D．“请尽快食用” 4．餐厅油锅起火时，正确的灭火方法是（   ） A．用水浇灭 B．用湿毛巾覆盖 C．立即关闭燃气阀 D．用泡沫灭火器喷射 5．下列属于化学性危害的是（   ） A．食品中混入头发 B．残留的农药污染 C．未煮熟的四季豆 D．破损的餐具碎片 6．食品储存的 “先进先出” 原则是为了（   ） A．方便库存管理 B．避免食品过期 C．减少食材损耗 D．提升取货效率 7．餐饮企业应急预案的核心内容是（   ） A．事故报告流程 B．责任追究机制 C．应急响应步骤 D．媒体沟通策略 8．厨房设备的 “一机一闸一保护” 指（   ） A．一台设备一个开关和漏电保护 B．一台设备多个开关控制 C．多个设备共用一个开关 D．设备无需漏电保护 9．发生食品安全事故时，餐饮企业首要步骤是（   ） A．隐瞒事实避免影响 B．销毁剩余食品 C．送医救治患者 D．追究员工责任 10．餐饮企业安全检查的 “三查” 制度是指（   ） A．日查、周查、月查 B．自查、互查、专查 C．人查、机查、物查 D．早查、午查、晚查 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．厨房设备 “一机一闸一保护” 指一台设备配备一个开关和漏电保护器。( ) 12． “1211”灭火器不适合于活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质的火灾。( ) 13．为防止发生火灾，楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。( ) 14．当没有梯子时，可以用纸箱或椅子来代替，用来存取高处物品。( ) 15．割伤主要是由于厨房工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。( ) 16．个人防护用品（如手套、口罩）在食品加工中是可选的。（   ） 17．食品安全事故发生后，餐饮企业应立即向监管部门报告。（   ） 18．关键控制点（CCP）是指食品加工过程中所有可能的控制点。（   ） 19．干粉灭火器主要用于油料燃烧、电器燃烧、木材、带电设备等灭火。( ) 20．大面积的玻璃门和玻璃窗，需在底部贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．写出餐厅预防菜品异物污染的 4 个操作要点。 22．餐饮安全防范主要包括哪几个方面？请举例说明。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．设备安全 “一机一闸一保护”。 24．燃气泄漏应急处理。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：某餐厅厨房发生燃气泄漏，厨师闻到异味后立即打开抽油烟机，结果引发爆燃事故，造成设备损坏。 请指出该处理过程中的错误操作，并写出燃气泄漏的正确应急流程。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第43、第44卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 22.餐饮安全防范 (1)了解餐饮安全防范的要求和任务； (2)掌握餐饮安全防范的内容和预防方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第43卷 餐饮安全防范 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．餐饮企业安全事故的 “四不放过” 原则不包括（   ） A．事故原因未查清不放过 B．责任人员未处理不放过 C．整改措施未落实不放过 D．企业损失未赔偿不放过 【答案】D 2．_____是饭店为防盗窃、防破坏、防流氓活动、防治安与灾害事故进行的一系列管理活动。（   ） A．防盗管理 B．治安管理 C．防灾管理 D．劳动保护 【答案】B 3．食品保质期的正确标注方式是（   ） A．“过期日期：2025 年 6 月” B．“最佳食用期至 2025.06.30” C．“可存放 6 个月” D．“请尽快食用” 【答案】B 4．餐厅油锅起火时，正确的灭火方法是（   ） A．用水浇灭 B．用湿毛巾覆盖 C．立即关闭燃气阀 D．用泡沫灭火器喷射 【答案】C 5．下列属于化学性危害的是（   ） A．食品中混入头发 B．残留的农药污染 C．未煮熟的四季豆 D．破损的餐具碎片 【答案】B 6．食品储存的 “先进先出” 原则是为了（   ） A．方便库存管理 B．避免食品过期 C．减少食材损耗 D．提升取货效率 【答案】B 7．餐饮企业应急预案的核心内容是（   ） A．事故报告流程 B．责任追究机制 C．应急响应步骤 D．媒体沟通策略 【答案】C 8．厨房设备的 “一机一闸一保护” 指（   ） A．一台设备一个开关和漏电保护 B．一台设备多个开关控制 C．多个设备共用一个开关 D．设备无需漏电保护 【答案】A 9．发生食品安全事故时，餐饮企业首要步骤是（   ） A．隐瞒事实避免影响 B．销毁剩余食品 C．送医救治患者 D．追究员工责任 【答案】C 10．餐饮企业安全检查的 “三查” 制度是指（   ） A．日查、周查、月查 B．自查、互查、专查 C．人查、机查、物查 D．早查、午查、晚查 【答案】B 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．厨房设备 “一机一闸一保护” 指一台设备配备一个开关和漏电保护器。( ) 【答案】正确 12． “1211”灭火器不适合于活泼金属、金属氢化物及本身是氧化剂的燃烧物质的火灾。( ) 【答案】正确 13．为防止发生火灾，楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。( ) 【答案】正确 14．当没有梯子时，可以用纸箱或椅子来代替，用来存取高处物品。( ) 【答案】错误 15．割伤主要是由于厨房工作人员使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。( ) 【答案】正确 16．个人防护用品（如手套、口罩）在食品加工中是可选的。（   ） 【答案】错误 17．食品安全事故发生后，餐饮企业应立即向监管部门报告。（   ） 【答案】正确 18．关键控制点（CCP）是指食品加工过程中所有可能的控制点。（   ） 【答案】错误 19．干粉灭火器主要用于油料燃烧、电器燃烧、木材、带电设备等灭火。( ) 【答案】错误 20．大面积的玻璃门和玻璃窗，需在底部贴上醒目的警示标志或用护栏提示客人( ) 【答案】错误 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．写出餐厅预防菜品异物污染的 4 个操作要点。 【答案】①员工规范：厨师操作时佩戴工帽，禁止佩戴饰品； ②食材检查：蔬菜浸泡钟后，冲洗时检查是否有杂质； ③加工复查：切配后、装盘前各检查 1 次菜品； ④工具管理：定期检查砧板是否开裂、餐具是否破损。 22．餐饮安全防范主要包括哪几个方面？请举例说明。 【答案】包括 4 个方面： 食品安全：如生熟食品分开存放（用不同砧板切生肉和蔬果）； 设备安全：如厨房电器安装漏电保护器； 环境安全：如餐厅地面铺设防滑垫； 人员安全：如厨师持健康证上岗。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．设备安全 “一机一闸一保护”。 【答案】指厨房每台设备独立使用一个开关，并配备漏电保护器，避免因电路短路引发触电或火灾事故。如冰箱、炒灶等设备均需单独接电并安装漏电保护装置。 24．燃气泄漏应急处理。 【答案】厨房燃气泄漏时的标准处理流程：立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，禁止使用明火和电器开关，撤离人员并联系专业人员检修。例如某餐厅发现燃气异味后，10 分钟内完成关阀通风操作。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：某餐厅厨房发生燃气泄漏，厨师闻到异味后立即打开抽油烟机，结果引发爆燃事故，造成设备损坏。 请指出该处理过程中的错误操作，并写出燃气泄漏的正确应急流程。 【答案】错误操作： 燃气泄漏时打开抽油烟机（电器启动产生电火花，引发爆燃）； 未第一时间关闭燃气阀门和通风，延误应急处理时机。 正确应急流程： ①关阀断气：立即关闭燃气总阀门（顺时针旋转）； ②通风散气：打开厨房门窗，禁止开关任何电器； ③人员撤离：疏散厨房及附近区域所有人员； ④专业处理：在安全区域拨打燃气公司电话（如 12319），禁止自行检修； ⑤事后排查：请专业人员检测管道泄漏点，修复后再使用。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$