第29卷 西餐认知 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第29、第30卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 15.西餐认知 (1)了解西餐零点餐前准备工作服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第29卷 西餐认知 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜的是（   ） A．法式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．俄式菜 2．美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 的派生物。（   ） A．意式餐饮 B．法式餐饮 C．英式餐饮 D．俄式餐饮 3． 通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。（   ） A．早餐菜单 B．午餐菜单 C．正餐菜单 D．夜餐菜单 4．烹制牛、羊肉一般有五种火候。其中 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（      ） A．七成熟 B．五成熟 C．三成熟 D．一成熟 5．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 6．在西餐厅中，如果需要暂时离开座位，餐具应该如何摆放（   ） A．留在桌子上不动 B．将刀叉交叉放在盘子上 C．将餐具收入餐盘下方 D．随意摆放 7．___国人爱吃布丁，有甜有咸，著名的有圣诞布丁、冬至布丁等（   ） A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 8．如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（   ） A．摆放于原来位置 B．呈“八”字形搭放盘边 C．并排摆放于盘中 D．随意摆放 9．原汁原味，香醇味浓，烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的是（   ） A．英式菜 B．美式菜 C．俄式菜 D．意式菜 10．表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，切开后断面有血流出，这是 牛排的特点（   ） A．一成熟 B．三成熟 C．五成熟 D．七成熟 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．西餐午晚餐一般餐台上需要铺3层，即桌垫、台布和装饰布。( ) 12．在西餐中，服务员会为客人提供面包和黄油，客人可以随意取用。( ) 13．在西餐中，汤应该直接用勺子喝，不需要将汤盘倾斜。( ) 14．在西餐中，左手持叉，右手持刀是正确的用餐方式。( ) 15．鱼子酱分为红鱼子、黑鱼子，其中黑鱼籽更为名贵。( ) 16．墨西哥卷饼的主要成分包括玉米饼和各种肉类。( ) 17．吃西餐时，左手持刀，右手持叉是正确的握持方式。( ) 18．在西餐中，牛排应切成小块后一次全部放入口中。( ) 19．在西餐中，刀叉可以交叉放在盘子上表示已经用餐完毕。( ) 20．美国人不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．制作荷兰汁的关键步骤有哪些？ 22．西餐正餐的用餐习惯有哪些？ 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．主菜（Main Course）。 24．头盘。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例场景：宾客点了一份香煎三文鱼，服务员推荐搭配一款波尔多赤霞珠红葡萄酒，宾客饮用后觉得口感酸涩，询问原因。 问题： (1)服务员的推荐是否合理？为什么？（10分） (2)简述鱼类菜品的正确酒水搭配原则及实例。（10分） 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第29、第30卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 15.西餐认知 (1)了解西餐零点餐前准备工作服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第29卷 西餐认知 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表菜的是（   ） A．法式菜 B．意大利菜 C．英式菜 D．俄式菜 【答案】A 2．美式餐饮以菜式、口味而论可以说是 的派生物。（   ） A．意式餐饮 B．法式餐饮 C．英式餐饮 D．俄式餐饮 【答案】C 3． 通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。（   ） A．早餐菜单 B．午餐菜单 C．正餐菜单 D．夜餐菜单 【答案】B 4．烹制牛、羊肉一般有五种火候。其中 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（      ） A．七成熟 B．五成熟 C．三成熟 D．一成熟 【答案】A 5．西餐用餐时，如果需要暂时停止用餐，应该如何摆放餐具（   ） A．将餐具平行放在盘子右侧 B．将餐具交叉放在盘子左侧 C．将餐具放在桌面边缘 D．将餐具拿在手中 【答案】A 6．在西餐厅中，如果需要暂时离开座位，餐具应该如何摆放（   ） A．留在桌子上不动 B．将刀叉交叉放在盘子上 C．将餐具收入餐盘下方 D．随意摆放 【答案】B 7．___国人爱吃布丁，有甜有咸，著名的有圣诞布丁、冬至布丁等（   ） A．法国 B．美国 C．英国 D．俄罗斯 【答案】C 8．如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（   ） A．摆放于原来位置 B．呈“八”字形搭放盘边 C．并排摆放于盘中 D．随意摆放 【答案】C 9．原汁原味，香醇味浓，烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的是（   ） A．英式菜 B．美式菜 C．俄式菜 D．意式菜 【答案】D 10．表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，切开后断面有血流出，这是 牛排的特点（   ） A．一成熟 B．三成熟 C．五成熟 D．七成熟 【答案】D 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．西餐午晚餐一般餐台上需要铺3层，即桌垫、台布和装饰布。( ) 【答案】正确 12．在西餐中，服务员会为客人提供面包和黄油，客人可以随意取用。( ) 【答案】正确 13．在西餐中，汤应该直接用勺子喝，不需要将汤盘倾斜。( ) 【答案】正确 14．在西餐中，左手持叉，右手持刀是正确的用餐方式。( ) 【答案】正确 15．鱼子酱分为红鱼子、黑鱼子，其中黑鱼籽更为名贵。( ) 【答案】正确 16．墨西哥卷饼的主要成分包括玉米饼和各种肉类。( ) 【答案】正确 17．吃西餐时，左手持刀，右手持叉是正确的握持方式。( ) 【答案】错误 18．在西餐中，牛排应切成小块后一次全部放入口中。( ) 【答案】错误 19．在西餐中，刀叉可以交叉放在盘子上表示已经用餐完毕。( ) 【答案】错误 20．美国人不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。( ) 【答案】正确 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．制作荷兰汁的关键步骤有哪些？ 【答案】① 融化黄油并保持温热；② 蛋黄加柠檬汁在温水中搅拌至浓稠；③ 缓慢倒入温热黄油，边倒边快速搅拌至乳化；④ 调味（盐、白胡椒粉），需注意避免温度过高导致油水分离。 22．西餐正餐的用餐习惯有哪些？ 【答案】（1）面包用手掰成大小合适的小块送入口中； （2）喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响； （3）不端盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中； （4）如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声； （5）讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．主菜（Main Course）。 【答案】主菜是西餐中最重要的一道菜，也是价格最高、最讲究的一道菜品。主菜通常包括肉、鱼、家禽或其他主食，如牛排、羊排、烤鱼等。 24．头盘。 【答案】头盘也称开胃品，是西餐的第一道菜，一般有冷头盘和热头盘之分。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例场景：宾客点了一份香煎三文鱼，服务员推荐搭配一款波尔多赤霞珠红葡萄酒，宾客饮用后觉得口感酸涩，询问原因。 问题： (1)服务员的推荐是否合理？为什么？（10分） 【答案】不合理。三文鱼属于白肉，赤霞珠为高单宁红葡萄酒，其酸涩感会掩盖鱼肉鲜美，且单宁可使蛋白质凝固，口感更涩。 (2)简述鱼类菜品的正确酒水搭配原则及实例。（10分） 【答案】正确原则及实例： 原则：白肉配干白葡萄酒，利用酒的酸度去腥提鲜，酒体轻盈不掩盖食材本味； 实例：香煎三文鱼搭配新西兰长相思，其清爽的 citrus 果香与鱼肉的油脂感平衡，酸度可中和海鲜腥味。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$