第28卷 中餐厅服务 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第27、第28卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 14.中餐厅服务 (1)熟知午晚餐服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第28卷 中餐厅服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．下列关于中餐厅 “托盘行走” 的描述，错误的是（   ） A．重托时需用右手扶住托盘边缘​ B．行走时保持托盘平稳不晃动​ C．过弯道时身体先转向再移动托盘​ D．轻托时左手小臂与大臂呈 90°​ 【答案】A 2．中餐厅服务中，为宾客斟倒白酒时，正确的酒量应为（   ） A．酒杯的 1/2​ B．酒杯的 2/3​ C．酒杯的 4/5​ D．倒满为止​ 【答案】C 3．下列关于中餐厅 “摆台定位” 的操作，正确的是（   ） A．以主位餐盘为基准定位​ B．水杯位于餐盘正上方​ C．味碟在餐盘左侧 5cm 处​ D．汤碗与汤勺横向摆放​ 【答案】A 4．中餐厅在进行消防应急演练时，服务员应掌握的 “三懂三会” 中 “三会” 不包括（   ） A．会报警​ B．会灭火​ C．会逃生​ D．会急救​ 【答案】D 5．服务过程中发现宾客使用筷子夹取困难时，服务员应（   ） A．立即上前更换为刀叉​ B．礼貌询问是否需要勺子​ C．建议宾客用手直接取用​ D．告知这是中餐用餐规范​ 【答案】B 6．中餐厅进行菜单设计时，热菜与凉菜的合理比例应为（   ） A．1:1​ B．2:1​ C．3:1​ D．4:1​ 【答案】B 7．下列关于中餐厅 “服务语言” 的要求，表述错误的是（   ） A．避免使用方言交流​ B．对儿童使用亲昵称呼​ C．遇宾客询问需耐心解答​ D．语言表达清晰有条理​ 【答案】B 8．不属于中餐厅 “八知三了解” 服务准备中的 “三了解” 内容的是（   ） A．了解宾客风俗习惯​ B．了解宾客用餐目的​ C．了解宾客宗教信仰​ D．了解宾客职业背景​ 【答案】D 9．处理中餐厅宾客遗留物品时，错误的做法是（   ） A．立即登记物品信息​ B．存放于专用失物招领处​ C．未经允许不得打开包装​ D．超过 30 天无人认领自行处理​ 【答案】D 10．中餐厅为满足高端宴请需求，需设置独立分菜台时，分菜服务应遵循的正确顺序是（   ） A．先主宾后主人，顺时针依次分让​ B．先主人后主宾，逆时针依次分让​ C．先女士后男士，顺时针依次分让​ D．先长辈后晚辈，逆时针依次分让​ 【答案】A 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．中餐厅服务员在服务过程中，可佩戴简洁的珍珠耳钉提升职业形象。( ) 【答案】错误​ 12．处理中餐厅宾客醉酒时，为加速醒酒可提供冰镇碳酸饮料。( ) 【答案】错误​ 13．设计主题宴会菜单时，热菜命名需严格遵循食材 + 烹饪方式的规范格式。( ) 【答案】错误​ 14．中餐厅处理火灾报警时，服务员应先组织宾客疏散再关闭燃气阀门。( ) 【答案】错误​ 15．传菜部将不同餐台点菜单的第二联妥善保存，以备账务部审核。( ) 【答案】错误 16．团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。( ) 【答案】正确 17．为行动不便的宾客提供服务时，应将餐具摆放在其左手边方便取用。( ) 【答案】错误​ 18．菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。( ) 【答案】错误 19．早茶点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，6位以下冲一壶茶，7位以上冲两壶茶。( ) 【答案】正确 20．中餐厅零点服务中，服务员可根据经验为熟客擅自调整菜品口味。( ) 【答案】错误​ 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述中餐厅填写点菜单的要求。 【答案】中餐厅填写点菜单的要求： ①许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填清楚桌号、人数、服务员姓名和日期。 ②正确填写菜品数量和菜品名。 ③空行用笔划掉。 ④如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 ⑤冷菜、热菜和点心单分单填写，以便厨房分类准备和操作。 ⑥点菜完后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 22．简述宴会摆台时骨碟摆放的规范要求。 【答案】骨碟应摆放在餐桌中央，距桌边 1.5cm；多个骨碟之间间距相等，呈对称分布；骨碟上方 1cm 处摆放味碟，右侧 5cm 处放置筷架和筷子；整体布局需整齐美观，符合宴会礼仪标准。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．传菜部。 【答案】传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。 24．翻台。 【答案】宾客用餐结束后，服务员迅速清理餐桌，更换台布、餐具等，为下一批宾客重新摆台的过程，目的是提高餐厅餐桌的利用率，保证服务效率。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：某中餐厅晚餐时段，迎宾员小王看到两位老年宾客在门口徘徊，便主动上前问候。得知宾客首次到店且没有预订后，小王将他们引导至靠近厨房的 2 号桌。点菜时，服务员小李推荐了 “麻辣香锅” 和 “冰镇苦瓜”，但宾客表示不能吃辣且肠胃不适。小李随即道歉并推荐了 “清蒸鲈鱼” 和 “山药排骨汤”，宾客满意下单。上菜时，小李发现清蒸鲈鱼分量较大，主动询问是否需要分菜服务。用餐结束后，宾客结账时发现账单比预期低，小李解释说 “赠送了山药排骨汤作为首次到店的欢迎礼”，宾客连声道谢。 问题：请分析服务员在哪些环节体现了优质服务？并说明理由。 【答案】迎宾环节：小王主动问候并引导座位，考虑到老年宾客行动不便，虽未安排靠窗或安静位置，但主动服务态度符合规范；​ 点菜环节：小李起初推荐辣味菜品存在失误，但及时道歉并调整为清淡菜品，体现了对宾客饮食禁忌的尊重；​ 分菜服务：发现鲈鱼分量大主动询问分菜，符合 “宾客需求优先” 原则，避免了宾客用餐不便；​ 结账环节：赠送菜品并清晰解释，超出宾客预期，提升了用餐体验，体现了服务的灵活性和关怀。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第27、第28卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 14.中餐厅服务 (1)熟知午晚餐服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第28卷 中餐厅服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．下列关于中餐厅 “托盘行走” 的描述，错误的是（   ） A．重托时需用右手扶住托盘边缘​ B．行走时保持托盘平稳不晃动​ C．过弯道时身体先转向再移动托盘​ D．轻托时左手小臂与大臂呈 90°​ 2．中餐厅服务中，为宾客斟倒白酒时，正确的酒量应为（   ） A．酒杯的 1/2​ B．酒杯的 2/3​ C．酒杯的 4/5​ D．倒满为止​ 3．下列关于中餐厅 “摆台定位” 的操作，正确的是（   ） A．以主位餐盘为基准定位​ B．水杯位于餐盘正上方​ C．味碟在餐盘左侧 5cm 处​ D．汤碗与汤勺横向摆放​ 4．中餐厅在进行消防应急演练时，服务员应掌握的 “三懂三会” 中 “三会” 不包括（   ） A．会报警​ B．会灭火​ C．会逃生​ D．会急救​ 5．服务过程中发现宾客使用筷子夹取困难时，服务员应（   ） A．立即上前更换为刀叉​ B．礼貌询问是否需要勺子​ C．建议宾客用手直接取用​ D．告知这是中餐用餐规范​ 6．中餐厅进行菜单设计时，热菜与凉菜的合理比例应为（   ） A．1:1​ B．2:1​ C．3:1​ D．4:1​ 7．下列关于中餐厅 “服务语言” 的要求，表述错误的是（   ） A．避免使用方言交流​ B．对儿童使用亲昵称呼​ C．遇宾客询问需耐心解答​ D．语言表达清晰有条理​ 8．不属于中餐厅 “八知三了解” 服务准备中的 “三了解” 内容的是（   ） A．了解宾客风俗习惯​ B．了解宾客用餐目的​ C．了解宾客宗教信仰​ D．了解宾客职业背景​ 9．处理中餐厅宾客遗留物品时，错误的做法是（   ） A．立即登记物品信息​ B．存放于专用失物招领处​ C．未经允许不得打开包装​ D．超过 30 天无人认领自行处理​ 10．中餐厅为满足高端宴请需求，需设置独立分菜台时，分菜服务应遵循的正确顺序是（   ） A．先主宾后主人，顺时针依次分让​ B．先主人后主宾，逆时针依次分让​ C．先女士后男士，顺时针依次分让​ D．先长辈后晚辈，逆时针依次分让​ 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．中餐厅服务员在服务过程中，可佩戴简洁的珍珠耳钉提升职业形象。( ) 12．处理中餐厅宾客醉酒时，为加速醒酒可提供冰镇碳酸饮料。( ) 13．设计主题宴会菜单时，热菜命名需严格遵循食材 + 烹饪方式的规范格式。( ) 14．中餐厅处理火灾报警时，服务员应先组织宾客疏散再关闭燃气阀门。( ) 15．传菜部将不同餐台点菜单的第二联妥善保存，以备账务部审核。( ) 16．团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。( ) 17．为行动不便的宾客提供服务时，应将餐具摆放在其左手边方便取用。( ) 18．菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上。( ) 19．早茶点茶后，根据客人的人数为客人冲茶，6位以下冲一壶茶，7位以上冲两壶茶。( ) 20．中餐厅零点服务中，服务员可根据经验为熟客擅自调整菜品口味。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述中餐厅填写点菜单的要求。 22．简述宴会摆台时骨碟摆放的规范要求。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．传菜部。 24．翻台。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：某中餐厅晚餐时段，迎宾员小王看到两位老年宾客在门口徘徊，便主动上前问候。得知宾客首次到店且没有预订后，小王将他们引导至靠近厨房的 2 号桌。点菜时，服务员小李推荐了 “麻辣香锅” 和 “冰镇苦瓜”，但宾客表示不能吃辣且肠胃不适。小李随即道歉并推荐了 “清蒸鲈鱼” 和 “山药排骨汤”，宾客满意下单。上菜时，小李发现清蒸鲈鱼分量较大，主动询问是否需要分菜服务。用餐结束后，宾客结账时发现账单比预期低，小李解释说 “赠送了山药排骨汤作为首次到店的欢迎礼”，宾客连声道谢。 问题：请分析服务员在哪些环节体现了优质服务？并说明理由。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$