第27卷 中餐厅服务 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第27、第28卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 14.中餐厅服务 (1)熟知午晚餐服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第27卷 中餐厅服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．在中餐服务中，服务员为顾客更换餐具时应（   ） A．在顾客进餐间隙进行 B．随时更换 C．不更换 D．在菜品上完后更换 2．以下哪项是中餐服务的标准上菜顺序？（   ） A．热菜、冷菜、汤、甜品 B．冷菜、热菜、汤、主食 C．主食、冷菜、热菜、汤 D．汤、热菜、主食、甜品 3．客人到齐后，应征询 的意见，询问是否可以上菜。（   ） A．陪同 B．餐厅经理 C．团队负责 D．领队 4．客人示意结账时，应迅速将 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。（   ） A．点菜单 B．水果卡 C．点心卡 D．酒水单 5． 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。（   ） A．迎宾员 B．值台服务员 C．传菜员 D．餐厅领班 6．在餐厅中，服务员应该如何确保客人的隐私（   ） A．在客人用餐时与他们保持距离 B．与客人保持频繁的互动 C．在客人旁边大声聊天 D．向其他客人透露客人的个人信息 7．中餐厅午晚餐服务控制出菜节奏、顺序和质量的一般是传菜部（   ） A．传菜员 B．经理 C．主管 D．服务员 8．中餐厅午晚餐服务，征询客人喝什么茶水、饮料，应使用_____，主动介绍茶水、饮料。（   ） A．祈使句 B．肯定句 C．请求语 D．选择疑问句 9．迎宾员站立时，_____双手交叉在身前，双腿并拢，挺直站立（   ） A．右手在下，左手在上 B．左手在下，右在上 C．双手合十 D．双手后背 10．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（   ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．团体用餐也包括早餐和午晚餐，由于两者的菜肴食品种类和数量都有区别不大，因此摆台相同。( ) 12．根据不同团体用餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取不同的方式。( ) 13．客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅领班处理( ) 14．客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。( ) 15．为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。( ) 16．服务员在忙碌时，可以忽略一些不重要的细节，如桌面上的杂物或地毯上的污渍。( ) 17．在餐厅中，服务员不需要了解菜单上的所有菜品，只需要熟悉部分热门菜品即可。( ) 18．当客人提出特殊要求时，服务员应该直接拒绝，因为餐厅有固定的服务流程和菜单。( ) 19．选用聚会式就餐方式的团体用餐，餐厅应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员。( ) 20．中餐厅在接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团队用餐时，一般需凭卷领取，一人一份、标准统一、食品统一。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述中餐厅填写点菜单的要求。 22．简述中餐零点午晚餐服务中的席间巡台服务的要求。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．传菜部。 24．餐厅服务。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：周末晚餐时，宾客投诉 “番茄炒蛋太咸”。服务员小赵查看后发现菜品确实偏咸，随即说：“可能是厨师今天手抖了，我给您重新做一份吧。” 新菜上桌后，小赵未再跟进。半小时后，宾客再次投诉新菜 “太淡”，并要求打折。 问题：分析小赵处理投诉过程中的不当之处，并给出正确处理流程。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第27、第28卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 14.中餐厅服务 (1)熟知午晚餐服务流程。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第27卷 中餐厅服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．在中餐服务中，服务员为顾客更换餐具时应（   ） A．在顾客进餐间隙进行 B．随时更换 C．不更换 D．在菜品上完后更换 【答案】A 2．以下哪项是中餐服务的标准上菜顺序？（   ） A．热菜、冷菜、汤、甜品 B．冷菜、热菜、汤、主食 C．主食、冷菜、热菜、汤 D．汤、热菜、主食、甜品 【答案】B 3．客人到齐后，应征询 的意见，询问是否可以上菜。（   ） A．陪同 B．餐厅经理 C．团队负责 D．领队 【答案】C 4．客人示意结账时，应迅速将 交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。（   ） A．点菜单 B．水果卡 C．点心卡 D．酒水单 【答案】C 5． 主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。（   ） A．迎宾员 B．值台服务员 C．传菜员 D．餐厅领班 【答案】B 6．在餐厅中，服务员应该如何确保客人的隐私（   ） A．在客人用餐时与他们保持距离 B．与客人保持频繁的互动 C．在客人旁边大声聊天 D．向其他客人透露客人的个人信息 【答案】A 7．中餐厅午晚餐服务控制出菜节奏、顺序和质量的一般是传菜部（   ） A．传菜员 B．经理 C．主管 D．服务员 【答案】C 8．中餐厅午晚餐服务，征询客人喝什么茶水、饮料，应使用_____，主动介绍茶水、饮料。（   ） A．祈使句 B．肯定句 C．请求语 D．选择疑问句 【答案】D 9．迎宾员站立时，_____双手交叉在身前，双腿并拢，挺直站立（   ） A．右手在下，左手在上 B．左手在下，右在上 C．双手合十 D．双手后背 【答案】B 10．迎宾员给客人引位时，要注意以下几点，正确的是（   ） A．以客人人数及到来的先后顺序为引位依据 B．可以给客人临时变换桌座 C．不同组的客人可以拼桌而坐，共而食 D．老年人残疾人安排不要靠近过道，带小孩的客人可以安排在靠近过道的地方，方便出入 【答案】A 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．团体用餐也包括早餐和午晚餐，由于两者的菜肴食品种类和数量都有区别不大，因此摆台相同。( ) 【答案】错误 12．根据不同团体用餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取不同的方式。( ) 【答案】正确 13．客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅领班处理( ) 【答案】错误 14．客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。( ) 【答案】错误 15．为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。( ) 【答案】正确 16．服务员在忙碌时，可以忽略一些不重要的细节，如桌面上的杂物或地毯上的污渍。( ) 【答案】错误 17．在餐厅中，服务员不需要了解菜单上的所有菜品，只需要熟悉部分热门菜品即可。( ) 【答案】错误 18．当客人提出特殊要求时，服务员应该直接拒绝，因为餐厅有固定的服务流程和菜单。( ) 【答案】错误 19．选用聚会式就餐方式的团体用餐，餐厅应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员。( ) 【答案】正确 20．中餐厅在接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团队用餐时，一般需凭卷领取，一人一份、标准统一、食品统一。( ) 【答案】错误 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述中餐厅填写点菜单的要求。 【答案】中餐厅填写点菜单的要求： ①许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填清楚桌号、人数、服务员姓名和日期。 ②正确填写菜品数量和菜品名。 ③空行用笔划掉。 ④如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 ⑤冷菜、热菜和点心单分单填写，以便厨房分类准备和操作。 ⑥点菜完后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 22．简述中餐零点午晚餐服务中的席间巡台服务的要求。 【答案】1.及时添加酒水，推销饮料。 2.为客人换骨碟，清理台面，保持台面清洁美观。 3.撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具，如空盘、空饮料瓶等。 4.如上了需用手抓或剥壳的菜肴时，应上洗手盅。洗手盅上桌时，应用托盘和毛巾夹为客人更换香巾。 5.客人停筷后，服务员要主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将剩下的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范打包。 6.有的餐厅在客人用完所点餐品后，赠送一道水果，起到感谢和希望客人再次光临本餐厅的作用。 这时服务员要撤走菜盘，只留下牙签和有酒水的杯子。摆上甜品或酒水的餐具后，上甜品和水果。水果用完后，问茶。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．传菜部。 【答案】传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。 24．餐厅服务。 【答案】餐厅服务是指在餐厅环境中，服务员为就餐客人提供的一系列直接和间接的服务活动，包括迎接客人、安排座位、提供菜单、推荐菜品、点餐、送餐、结账、送别客人等，旨在确保客人拥有舒适、愉快和满意的用餐体验。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．案例：周末晚餐时，宾客投诉 “番茄炒蛋太咸”。服务员小赵查看后发现菜品确实偏咸，随即说：“可能是厨师今天手抖了，我给您重新做一份吧。” 新菜上桌后，小赵未再跟进。半小时后，宾客再次投诉新菜 “太淡”，并要求打折。 问题：分析小赵处理投诉过程中的不当之处，并给出正确处理流程。 【答案】不当之处：​ 解释原因时调侃 “厨师手抖”，显得不专业且推卸责任；​ 未询问宾客对新菜的满意度，缺乏服务跟踪；​ 正确流程：​ 诚恳道歉：“非常抱歉这道菜让您不满意，是我们的失误”；​ 提出方案：“为您重新制作一份，或更换为其他菜品，您看可以吗？”；​ 跟踪服务：新菜上桌后钟询问 “请问新菜品的口味合适吗？”；​ 协商补偿：若仍不满意，可赠送果盘或给予 9 折优惠，而非等宾客二次投诉。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$