第12卷 酒水服务 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 6.酒水服务 (1)掌握各种酒水的开启方法和注意事项； (2)掌握斟酒前的准备事项，了解斟酒程序，熟知斟酒方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 酒水服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．用茶壶斟茶时，为客人斟倒（   ） A．五六分满 B．六七分满 C．七八分满 D．八九分满 【答案】C 2．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 【答案】B 3．客人将壶盖移位至壶柄，则表示（   ） A．更换茶叶 B．更换茶具 C．添加茶叶 D．添加茶水 【答案】D 4．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（   ）​ A．垂直 90 度倒酒​ B．倾斜 45 度倒酒​ C．水平 180 度倒酒​ D．任意角度均可​ 【答案】B 5．为客人斟倒白酒时，杯口与瓶口相距 cm。（   ） A．1--2 B．2--4 C．1--3 D．3--4 【答案】A 6．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 【答案】C 7．下列不属于餐前酒的是（   ）​ A．味美思​ B．雪利酒​ C．波特酒​ D．金汤力​ 【答案】C 8．以下关于烈酒净饮服务的说法，错误的是（   ）​ A．需配备水罐供客人稀释​ B．应使用烈酒杯盛装​ C．可搭配柠檬角调味​ D．服务时需冰镇酒杯​ 【答案】D 9．客人点选 “莫吉托（Mojito）” 鸡尾酒时，其主要原料不包括（   ）​ A．朗姆酒​ B．薄荷叶​ C．青柠汁​ D．伏特加​ 【答案】D 10．斟倒软饮料时，应为客人斟至 满。（   ） A．三成 B．五成 C．七成 D．八成 【答案】D 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．醒酒器仅适用于陈年红葡萄酒去除沉淀，年轻红葡萄酒和白葡萄酒均无需进行醒酒操作。( )​ 【答案】错误 12．香槟酒开瓶时，用右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝。( ) 【答案】错误 13．啤酒服务中，若客人点选浑浊型小麦啤酒，倒酒前需将酒瓶剧烈摇晃，使沉淀与酒液充分混合。( )​ 【答案】正确 14．中餐服务中，为客人斟倒白酒时，应将酒杯倾斜 45° 角沿杯壁缓缓注入至七分满。( ) 【答案】错误 15．白葡萄酒的侍酒温度应始终低于红葡萄酒，即使是甜型白葡萄酒也需严格遵循此标准。( ) 【答案】错误 16．所有烈酒在净饮服务时都需要冰镇酒杯，以保持酒液的低温状态和香气集中度。( )​ 【答案】错误 17．热托迪（Hot Toddy）调制时，需先将威士忌与蜂蜜混合，再加入热水搅拌，以避免蜂蜜遇高温营养流失。( )​ 【答案】正确 18．服务员从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质，主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。( ) 【答案】正确 19．易拉罐酒水开启时，用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘，在客人右侧用右手开启，对着客人开启。( ) 【答案】错误 20．为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。( ) 【答案】错误 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述红葡萄酒与白葡萄酒在侍酒温度上的主要区别及原因。 【答案】红葡萄酒最佳侍酒温度为 16-18℃，白葡萄酒为 8-12℃。原因是红葡萄酒单宁含量较高，稍高温度可软化单宁，释放香气；白葡萄酒以清新果香为主，较低温度能保持其清爽口感，抑制酸感过度突出。​ 22．简述啤酒生啤的标准打酒程序。 【答案】① 杯具准备：使用冰镇过的生啤杯，确保杯壁无油渍； ② 倒酒姿势：将酒杯倾斜 45 度，酒头贴近杯壁； ③ 控制流速：缓慢打开酒头，让酒液沿杯壁流下，避免直冲杯底； ④ 泡沫管理：当酒液至杯身 2/3 时，慢慢扶正酒杯，使泡沫均匀上升，泡沫高度控制在 1-2cm（约杯口 1/5）； ⑤ 收尾操作：若泡沫过多，暂停倒酒，待泡沫消退后补至合适位置，擦净杯口后上桌。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．Highball。 【答案】一种以 “烈酒 + 碳酸饮料” 为基础的鸡尾酒调制方式，常见于威士忌 Highball（威士忌 + 苏打水），特点是口感清爽，适合搭配冰块饮用。 24．侍酒温度。 【答案】指酒水在服务时的最佳饮用温度，不同类型酒水有特定范围（如红葡萄酒 16-18℃、白葡萄酒 8-12℃），合理控制温度可优化风味，避免因温度过高或过低影响口感。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．客人在餐后点了一杯热托迪，服务员小王用冷饮杯盛装，将威士忌与沸水直接混合后加入蜂蜜，客人饮用时发现蜂蜜结块且饮品过烫。 问题：指出小王操作中的两处错误，说明正确调制方法。 【答案】错误 1：用冷饮杯盛装热饮，易导致客人烫伤且无法保持温度；应使用热饮杯或爱尔兰咖啡杯。错误 2：将蜂蜜与沸水直接混合，高温会使蜂蜜营养流失且结块；正确做法是先将 45ml 威士忌与 120ml 温水（60-65℃）混合，再加入 1 茶匙蜂蜜搅拌至溶解，最后添加柠檬皮装饰，确保饮品温度适宜且蜂蜜完全融化。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 6.酒水服务 (1)掌握各种酒水的开启方法和注意事项； (2)掌握斟酒前的准备事项，了解斟酒程序，熟知斟酒方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第12卷 酒水服务 学生练习卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．用茶壶斟茶时，为客人斟倒（   ） A．五六分满 B．六七分满 C．七八分满 D．八九分满 2．以下关于餐后甜酒的说法，正确的是（   ）​ A．酒精度普遍低于餐前酒​ B．适合搭配甜点饮用​ C．饮用时需大口吞咽​ D．常见品种有金酒、威士忌​ 3．客人将壶盖移位至壶柄，则表示（   ） A．更换茶叶 B．更换茶具 C．添加茶叶 D．添加茶水 4．啤酒侍酒时，正确的倒酒角度是（   ）​ A．垂直 90 度倒酒​ B．倾斜 45 度倒酒​ C．水平 180 度倒酒​ D．任意角度均可​ 5．为客人斟倒白酒时，杯口与瓶口相距 cm。（   ） A．1--2 B．2--4 C．1--3 D．3--4 6．中餐服务中，为客人斟酒时正确的做法是（   ）​ A．白酒斟至酒杯的 2/3​ B．红酒斟至酒杯的 1/2​ C．啤酒斟至酒杯的 8 分满，泡沫至杯口​ D．香槟酒斟至酒杯的 3/4​ 7．下列不属于餐前酒的是（   ）​ A．味美思​ B．雪利酒​ C．波特酒​ D．金汤力​ 8．以下关于烈酒净饮服务的说法，错误的是（   ）​ A．需配备水罐供客人稀释​ B．应使用烈酒杯盛装​ C．可搭配柠檬角调味​ D．服务时需冰镇酒杯​ 9．客人点选 “莫吉托（Mojito）” 鸡尾酒时，其主要原料不包括（   ）​ A．朗姆酒​ B．薄荷叶​ C．青柠汁​ D．伏特加​ 10．斟倒软饮料时，应为客人斟至 满。（   ） A．三成 B．五成 C．七成 D．八成 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．醒酒器仅适用于陈年红葡萄酒去除沉淀，年轻红葡萄酒和白葡萄酒均无需进行醒酒操作。( )​ 12．香槟酒开瓶时，用右手大拇指按压塞顶，用左手拧开铁丝。( ) 13．啤酒服务中，若客人点选浑浊型小麦啤酒，倒酒前需将酒瓶剧烈摇晃，使沉淀与酒液充分混合。( )​ 14．中餐服务中，为客人斟倒白酒时，应将酒杯倾斜 45° 角沿杯壁缓缓注入至七分满。( ) 15．白葡萄酒的侍酒温度应始终低于红葡萄酒，即使是甜型白葡萄酒也需严格遵循此标准。( ) 16．所有烈酒在净饮服务时都需要冰镇酒杯，以保持酒液的低温状态和香气集中度。( )​ 17．热托迪（Hot Toddy）调制时，需先将威士忌与蜂蜜混合，再加入热水搅拌，以避免蜂蜜遇高温营养流失。( )​ 18．服务员从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质，主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。( ) 19．易拉罐酒水开启时，用托盘将酒水托送至餐台，左手托盘，在客人右侧用右手开启，对着客人开启。( ) 20．为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述红葡萄酒与白葡萄酒在侍酒温度上的主要区别及原因。 22．简述啤酒生啤的标准打酒程序。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．Highball。 24．侍酒温度。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．客人在餐后点了一杯热托迪，服务员小王用冷饮杯盛装，将威士忌与沸水直接混合后加入蜂蜜，客人饮用时发现蜂蜜结块且饮品过烫。 问题：指出小王操作中的两处错误，说明正确调制方法。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$