第11卷 酒水服务 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 6.酒水服务 (1)掌握各种酒水的开启方法和注意事项； (2)掌握斟酒前的准备事项，了解斟酒程序，熟知斟酒方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第11卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．关于鸡尾酒 “曼哈顿” 的说法，正确的是（   ）​ A．基酒为金酒​ B．辅料包含君度橙酒​ C．需加入苦精调味​ D．装饰为柠檬片​ 【答案】C 2．以下关于葡萄酒侍酒温度的描述，错误的是（   ） A．红葡萄酒最佳侍酒温度为 16-18℃​ B．白葡萄酒最佳侍酒温度为 8-12℃​ C．起泡酒最佳侍酒温度为 5-8℃​ D．甜型葡萄酒侍酒温度应高于干型葡萄酒​ 【答案】D 3．在晚宴上，若客人不再饮酒，如何礼貌地拒绝斟酒。（   ） A．客人将杯子倒扣 B．客人轻轻摇手示意 C．客人将杯子推开 D．客人将餐巾放在酒杯上 【答案】B 4．在正式场合倒酒时，如果酒瓶上有瓶塞残留，应该如何处理。（   ） A．用手拿出 B．用刀子挑出 C．倒掉酒 D．用酒刀轻轻清理 【答案】D 5．服务鸡尾酒时，应该使用什么类型的酒杯？（   ） A．红酒杯 B．白葡萄酒杯 C．烈酒杯 D．高脚杯 【答案】D 6．中餐零点餐台斟酒时，一般从 位开始斟倒。（   ） A．主人 B．副主人 C．主宾 D．二宾 【答案】C 7．徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的 ，商标朝向客人， 跨入在两椅之间，在客人 斟倒。（   ） A．中部    左脚   左侧 B．中部    右脚   右侧 C．下半部  左脚   左侧 D．下半部  右脚   右侧 【答案】D 8．正确的红酒倒酒方式是（   ） A．将瓶口放入杯中 B．瓶口距离杯口约1-2厘米 C．将酒直接倒满 D．摇晃瓶身倒酒 【答案】B 9．红酒在开瓶后应先（   ） A．立即饮用 B．摇晃后饮用 C．醒酒一段时间 D．冷藏后饮用 【答案】C 10．中餐零点斟酒服务时，一般从 位置开始，按 方向依次进行。（   ） A．主人  顺时针 B．主宾  顺时针 C．主人  逆时针 D．主宾  逆时针 【答案】B 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．在服务过程中，如果酒瓶快空了，应摇晃瓶子以倒尽剩下的酒。( ) 【答案】错误 12．当为客人倒酒时，服务员应尽量保持安静，不与客人交谈。( ) 【答案】正确 13．正式宴会上，斟酒时应按照从主宾到其他客人的顺序依次倒酒。( ) 【答案】正确 14．制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、黄山毛峰等上品茶。( ) 【答案】错误 15．徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的上半部，商标朝向客人。( ) 【答案】错误 16．斟酒顺序中，如两位服务员同时服务，一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。( ) 【答案】正确 17．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。( ) 【答案】正确 18．开瓶后的葡萄酒如果没有喝完，可以用橡皮塞塞住瓶口，放回冰箱保存。( ) 【答案】正确 19．徒手斟酒时，服务员站在客人的左后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。( ) 【答案】错误 20．托盘斟酒时，左手托托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶 ，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心 。( ) 【答案】正确 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述葡萄酒试酒服务的标准流程。 【答案】① 展示酒瓶：左手托酒瓶底部，右手扶瓶颈，标签朝向客人，确认酒款； ② 开瓶操作：用割纸刀划开瓶封，用开瓶器旋出瓶塞，将瓶塞递给客人检查； ③ 试酒倒酒：从主人右侧倒 30-50ml 酒至酒杯，瓶口擦拭干净； ④ 客人确认：请主人闻香、品尝，询问 “酒质是否满意”； ⑤ 正式斟酒：主人认可后，按顺时针从客人右侧斟酒，红葡萄酒斟 1/3，白葡萄酒斟 1/2。 22．简述啤酒生啤的标准打酒程序。 【答案】① 杯具准备：使用冰镇过的生啤杯，确保杯壁无油渍； ② 倒酒姿势：将酒杯倾斜 45 度，酒头贴近杯壁； ③ 控制流速：缓慢打开酒头，让酒液沿杯壁流下，避免直冲杯底； ④ 泡沫管理：当酒液至杯身 2/3 时，慢慢扶正酒杯，使泡沫均匀上升，泡沫高度控制在 1-2cm（约杯口 1/5）； ⑤ 收尾操作：若泡沫过多，暂停倒酒，待泡沫消退后补至合适位置，擦净杯口后上桌。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．侍酒温度。 【答案】指酒水在服务时的最佳饮用温度，不同类型酒水有特定范围（如红葡萄酒 16-18℃、白葡萄酒 8-12℃），合理控制温度可优化风味，避免因温度过高或过低影响口感。 24．醒酒。 【答案】醒酒是指将葡萄酒倒入醒酒器或宽阔的酒杯中，让其与空气充分接触，从而软化单宁、释放香味，并使酒体更加柔和的过程。通常用于年份较老的红葡萄酒，可以提高其口感和风味。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．客人点了一杯净饮威士忌，服务员小李用烈酒杯盛装，并在杯中加了一块冰块。客人表示不满，认为破坏了酒的原味。 问题：分析小李的服务失误，说明净饮威士忌的正确服务要点。 【答案】失误：净饮威士忌时添加冰块，违背了 “不添加任何辅料” 的服务要求，冰块会降低酒温、稀释酒液，影响风味展现。正确要点：① 使用 60-90ml 的烈酒杯，确保酒杯干净无异味；② 直接倒入威士忌，量约为酒杯的 1/3；③ 可搭配一杯常温纯净水，供客人按需求自行添加，但需提前说明 “净饮通常不加冰，如需调整可随时告知”；④ 服务时向客人说明净饮能感受威士忌的原始香气和口感层次。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第11、第12卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 6.酒水服务 (1)掌握各种酒水的开启方法和注意事项； (2)掌握斟酒前的准备事项，了解斟酒程序，熟知斟酒方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第11卷 酒水服务 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．关于鸡尾酒 “曼哈顿” 的说法，正确的是（   ）​ A．基酒为金酒​ B．辅料包含君度橙酒​ C．需加入苦精调味​ D．装饰为柠檬片​ 2．以下关于葡萄酒侍酒温度的描述，错误的是（   ） A．红葡萄酒最佳侍酒温度为 16-18℃​ B．白葡萄酒最佳侍酒温度为 8-12℃​ C．起泡酒最佳侍酒温度为 5-8℃​ D．甜型葡萄酒侍酒温度应高于干型葡萄酒​ 3．在晚宴上，若客人不再饮酒，如何礼貌地拒绝斟酒。（   ） A．客人将杯子倒扣 B．客人轻轻摇手示意 C．客人将杯子推开 D．客人将餐巾放在酒杯上 4．在正式场合倒酒时，如果酒瓶上有瓶塞残留，应该如何处理。（   ） A．用手拿出 B．用刀子挑出 C．倒掉酒 D．用酒刀轻轻清理 5．服务鸡尾酒时，应该使用什么类型的酒杯？（   ） A．红酒杯 B．白葡萄酒杯 C．烈酒杯 D．高脚杯 6．中餐零点餐台斟酒时，一般从 位开始斟倒。（   ） A．主人 B．副主人 C．主宾 D．二宾 7．徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的 ，商标朝向客人， 跨入在两椅之间，在客人 斟倒。（   ） A．中部    左脚   左侧 B．中部    右脚   右侧 C．下半部  左脚   左侧 D．下半部  右脚   右侧 8．正确的红酒倒酒方式是（   ） A．将瓶口放入杯中 B．瓶口距离杯口约1-2厘米 C．将酒直接倒满 D．摇晃瓶身倒酒 9．红酒在开瓶后应先（   ） A．立即饮用 B．摇晃后饮用 C．醒酒一段时间 D．冷藏后饮用 10．中餐零点斟酒服务时，一般从 位置开始，按 方向依次进行。（   ） A．主人  顺时针 B．主宾  顺时针 C．主人  逆时针 D．主宾  逆时针 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．在服务过程中，如果酒瓶快空了，应摇晃瓶子以倒尽剩下的酒。( ) 12．当为客人倒酒时，服务员应尽量保持安静，不与客人交谈。( ) 13．正式宴会上，斟酒时应按照从主宾到其他客人的顺序依次倒酒。( ) 14．制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、黄山毛峰等上品茶。( ) 15．徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的上半部，商标朝向客人。( ) 16．斟酒顺序中，如两位服务员同时服务，一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。( ) 17．因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。( ) 18．开瓶后的葡萄酒如果没有喝完，可以用橡皮塞塞住瓶口，放回冰箱保存。( ) 19．徒手斟酒时，服务员站在客人的左后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。( ) 20．托盘斟酒时，左手托托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶 ，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心 。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．简述葡萄酒试酒服务的标准流程。 22．简述啤酒生啤的标准打酒程序。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．侍酒温度。 24．醒酒。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．客人点了一杯净饮威士忌，服务员小李用烈酒杯盛装，并在杯中加了一块冰块。客人表示不满，认为破坏了酒的原味。 问题：分析小李的服务失误，说明净饮威士忌的正确服务要点。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$