第3卷 认识餐饮设备 河南省对口升学考试旅游类《餐饮服务与管理》考点双析卷

编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 2.认识餐饮设备 (1)掌握餐厅餐具、家具和设备的种类、洗涤消毒及使用保养方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第3卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．装车前必须将车内预热的服务车是（   ） A．开胃品车 B．送餐车 C．烈酒车 D．奶酪车 【答案】B 2． 是客房送餐服务员运送热菜所用的工具（   ） A．切割车 B．送餐车 C．燃焰车 D．奶酪车 【答案】B 3．餐厅所使用的餐桌基本以 结构为主（   ） A．不锈钢 B．钢木 C．木质 D．铝合金 【答案】C 4．餐碟又称骨碟，在摆台时起 的作用（   ） A．装饰 B．保洁 C．定位 D．盛装 【答案】C 5． 的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（   ） A．扶手椅 B．木椅 C．钢木结构椅 D．藤椅 【答案】D 6．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（   ） A．玻璃转盘 B．木质转盘 C．金属转盘 D．塑料转盘 【答案】A 7．能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（   ） A．灵活、敏捷的应变能力 B．较高的文化素养 C．具有熟练的服务技能 D．规范的服务礼节 【答案】A 8．蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫 ，以便放鸡蛋壳。（   ） A．咖啡垫 B．甜品盘 C．茶垫碟 D．黄油碟 【答案】C 9．主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（   ） A．餐碟 B．汤碗 C．汤碟 D．调味碟 【答案】A 10． 通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。（   ） A．迎宾台 B．签到台 C．致辞台 D．吧台 【答案】A 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯肚。( ) 【答案】错误 12．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。( ) 【答案】错误 13．钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。( ) 【答案】错误 14．瓷器的种类繁多，大致可分为瓷器、强化瓷和骨瓷三种。( ) 【答案】正确 15．服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。( ) 【答案】正确 16．服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。( ) 【答案】正确 17．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。( ) 【答案】错误 18．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。( ) 【答案】正确 19．餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 【答案】错误 20．洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘----冲涮----清洗----倒刮及分类装架----卸架及分类存放。( ) 【答案】错误 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 【答案】排烟系统由四部分组成： 排烟罩：收集炉灶产生的油烟、热气，需覆盖炉灶上方并超出边缘 15-20 厘米。 排烟管道：输送油烟，坡度≥3%，每 2 米设清洗口防油污堆积。 风机：提供排烟动力，功率需按炉灶数量匹配（单个炒灶 4000-6000m³/h 风量）。 油烟净化器：过滤油烟有害物质，排放浓度需≤2.0mg/m³（国标要求）。 22．简述餐饮设备选型时需要考虑的主要原则。 【答案】餐饮设备选型需遵循四大原则： 适用性：设备功能匹配餐厅定位（如西餐厅选扒炉）和厨房布局，确保操作便捷。 经济性：综合采购成本、能耗、维护费用，选性价比高的设备（如节能冰箱长期省电）。 安全性：设备需有漏电保护、防烫伤等安全装置，符合国家标准。 节能性：优先选能效等级高的设备，降低运营成本（如变频风机节能降噪）。 2.列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．制冷设备。 【答案】制冷设备是通过人工制冷技术，对食材、菜品进行冷藏或冷冻保存的设备，常见类型包括冷藏柜（0-4℃保鲜）、冷冻柜（≤-18℃冻存）、制冰机等，其作用是抑制微生物繁殖，维持食材新鲜度与品质。 24．工作台。 【答案】工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用具，如餐具、调味品以及菜单、餐巾，是餐厅家具中最重要的组成部分。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。 问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 【答案】故障原因：​ 冷凝器灰尘堆积，影响散热，导致制冷效率下降；​ 温控器未定期校准，温度偏差超出 ±1℃的安全范围。​ 维护保养方法：​ 日常维护：每日用软毛刷清理冷凝器灰尘，保持散热良好；​ 定期检查：每周用温度计校准温控器，确保温度偏差≤±1℃；每季度检查制冷剂压力，不足时及时补充；​ 食材管理：生熟食材分开存放，距内壁保持 5cm 散热空间，避免超负荷存放；​ 故障处理：发现制冷异常及时排查，如清理冷凝器后仍无改善，需联系专业人员检查压缩机或制冷剂管路。 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省旅游类对口升学考试《餐饮服务与管理》考点双析卷，依据《河南省旅游类专业知识考试标准》（2025年）编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷。助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于第一轮高考复习教学。 本专辑第3、第4卷精准对标《河南省旅游类专业知识考试标准》考纲知识模块2.餐饮服务与管理 2.认识餐饮设备 (1)掌握餐厅餐具、家具和设备的种类、洗涤消毒及使用保养方法。 河南省旅游类对口升学考试 《餐饮服务与管理》考点双析卷 第3卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 一、单选题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1．装车前必须将车内预热的服务车是（   ） A．开胃品车 B．送餐车 C．烈酒车 D．奶酪车 2． 是客房送餐服务员运送热菜所用的工具（   ） A．切割车 B．送餐车 C．燃焰车 D．奶酪车 3．餐厅所使用的餐桌基本以 结构为主（   ） A．不锈钢 B．钢木 C．木质 D．铝合金 4．餐碟又称骨碟，在摆台时起 的作用（   ） A．装饰 B．保洁 C．定位 D．盛装 5． 的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。（   ） A．扶手椅 B．木椅 C．钢木结构椅 D．藤椅 6．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（   ） A．玻璃转盘 B．木质转盘 C．金属转盘 D．塑料转盘 7．能尽快、妥善处理餐厅发生的一些特殊情况，体现了餐饮服务人员（   ） A．灵活、敏捷的应变能力 B．较高的文化素养 C．具有熟练的服务技能 D．规范的服务礼节 8．蛋盅用于盛放煮鸡蛋，分带碟和不带碟两种，不带碟的蛋盅需垫 ，以便放鸡蛋壳。（   ） A．咖啡垫 B．甜品盘 C．茶垫碟 D．黄油碟 9．主要用于盛装菜肴、骨头和食屑等，在摆台时起定位作用的是（   ） A．餐碟 B．汤碗 C．汤碟 D．调味碟 10． 通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。（   ） A．迎宾台 B．签到台 C．致辞台 D．吧台 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”） 11．玻璃器皿应轻拿轻放，服务时，拿杯子下半部分或杯肚。( ) 12．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80℃，时间要长，使其恢复光泽，再行抛光。( ) 13．钢木结构椅的特点是重量轻、结实，不可摞叠在一起，容易在搬运中损坏。( ) 14．瓷器的种类繁多，大致可分为瓷器、强化瓷和骨瓷三种。( ) 15．服务人员应主动服务，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作坐在客人开口之前。( ) 16．服务人员的头发要勤梳洗、清洁有型、无头皮屑，男服务员的头发应侧不盖耳，后不触领，前不盖眉，不可烫发染发。( ) 17．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等，也可以用餐巾代替。( ) 18．瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种，其中一般瓷的平均使用率最高。( ) 19．餐饮工作人员必须参加每半年一次的身体健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 20．洗碗机洗涤餐具的步骤是收盘----冲涮----清洗----倒刮及分类装架----卸架及分类存放。( ) 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 21．列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 22．简述餐饮设备选型时需要考虑的主要原则。 四、名词解释题（本大题共2小题，每题5分，共10分） 23．制冷设备。 24．工作台。 五、案例分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 25．某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。 问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 $$