贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年下学期中专二年级期中考试《中式烹调技艺》试卷

贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第二学期中专二年级期中考试《中式烹调技艺》试卷 班级：__________ 姓名：__________ 学号：__________ 分数：__________ 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 中式烹调中，刀具按用途可分为（ ）刀具、（ ）刀具和特殊刀具，其中切片、切丝常用（ ）刀具。 1. 烹饪原料初步热处理中的 “焯水”，按投料方式可分为（ ）焯水和（ ）焯水，绿叶蔬菜适合采用（ ）焯水。 1. 中式菜肴的基本调味方法包括（ ）调味、（ ）调味和辅助调味，其中在原料加热前进行的是（ ）调味。 1. 炒是中式烹调中最常用的技法之一，按火候和操作特点可分为（ ）炒、（ ）炒和滑炒，制作 “青椒肉丝” 常用（ ）炒。 1. 干货原料涨发的基本方法有（ ）发、（ ）发、油发和盐发，其中香菇、木耳常用（ ）发。 1. 菜肴装盘的基本要求包括（ ）、（ ）和协调，其中 “（ ）” 是指菜肴分量与餐具大小相匹配。 1. 制作 “红烧肉” 时，糖色的炒制方法有（ ）炒糖色和（ ）炒糖色两种，其中色泽红亮、香味浓郁的是（ ）炒糖色。 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. 下列刀具中，适合用于斩剁带骨原料的是（ ） A. 片刀 B. 斩刀 C. 桑刀 D. 水果刀 1. 下列原料中，焯水时需要冷水下锅的是（ ） A. 菠菜 B. 西兰花 C. 萝卜 D. 青椒 1. 中式烹调中，“滑炒” 技法的主要特点是（ ） A. 旺火快速翻炒，原料直接下锅 B. 中小火慢炒，原料提前腌制 C. 原料先上浆过油，再用旺火快速翻炒 D. 原料不挂糊，直接用小火焖炒 1. 制作 “清蒸鲈鱼” 时，为去除鱼的腥味，最适宜的处理方法是（ ） A. 用料酒腌制 B. 用酱油腌制 C. 用盐腌制 D. 用糖腌制 1. 下列干货原料中，适合采用油发的是（ ） A. 海参 B. 鱿鱼 C. 鱼肚 D. 香菇 1. 关于菜肴装盘 “色彩搭配” 的说法，错误的是（ ） A. 可利用原料本身颜色搭配 B. 绿色蔬菜可作为配色，增加美感 C. 颜色越多越美观 D. 避免色彩过于单调或杂乱 1. 制作 “宫保鸡丁” 时，鸡肉丁上浆的主要目的是（ ） A. 增加鸡肉苦味 B. 保持鸡肉鲜嫩，减少营养流失 C. 使鸡肉颜色更深 D. 延长烹饪时间 1. 下列烹调技法中，属于 “水烹法” 的是（ ） A. 炸 B. 煎 C. 煮 D. 烤 1. 处理新鲜鱼类时，去除腥味的关键步骤是（ ） A. 去除鱼鳞 B. 去除鱼鳃 C. 去除内脏 D. 去除鱼腹内的黑膜 1. 制作 “麻婆豆腐” 时，起锅前淋入花椒油的调味方式属于（ ） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 辅助调味 D. 前期调味 1. 下列关于 “火候” 的说法，正确的是（ ） A. 旺火适合慢炖类菜肴 B. 小火适合快速翻炒类菜肴 C. 中火适合煎、炸类菜肴 D. 微火适合保温或慢煨类菜肴 1. 干货原料涨发后，判断其是否发透的主要标准是（ ） A. 体积变大即可 B. 质地柔软、无硬心，口感适宜 C. 颜色变浅即可 D. 重量增加即可 1. 制作 “糖醋排骨” 时，糖醋比例通常为（ ） A. 糖：醋 = 1:1 B. 糖：醋 = 2:1 C. 糖：醋 = 1:2 D. 糖：醋 = 3:1 1. 下列装盘方法中，适合用于汤羹类菜肴的是（ ） A. 堆摆法 B. 扣摆法 C. 盛入法 D. 码摆法 1. 中式烹调中，“挂糊” 与 “上浆” 的主要区别在于（ ） A. 糊的浓度更稀，浆的浓度更稠 B. 糊的浓度更稠，浆的浓度更稀 C. 挂糊用于炸制，上浆用于煮制 D. 挂糊用于煮制，上浆用于炸制 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 简述中式烹调中 “炒” 技法的分类及每种分类的操作要点、代表菜肴（至少 3 类）。 1. 结合实例，阐述干货原料涨发的基本流程及每个流程的操作目的（以海参为例）。 1. 简述中式菜肴装盘的基本原则，并说明不同类型菜肴（如热菜、冷菜、汤羹）的装盘要求。 四、案例分析题（20 分） 案例背景： 某中职烹饪专业学生在实训课上制作 “鱼香肉丝”，操作过程中出现以下问题：① 猪肉切丝后未上浆，直接用旺火翻炒；② 青椒、胡萝卜等配料切好后未焯水，直接与肉丝同炒；③ 炒制时先放豆瓣酱炒香，再加入肉丝和配料，最后一次性加入所有调味料；④ 成品菜肴口感发柴，青椒生硬，味道层次不清晰。 问题： 1. 分析该学生在制作 “鱼香肉丝” 过程中，操作失误对菜肴品质造成的影响（10 分）； 1. 结合《中式烹调技艺》相关知识，指出正确的操作方法，并说明依据（10 分）。 参考答案 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 切片；斩剁；切片 1. 冷水；热水；热水 1. 基础；定型；基础 1. 生；熟；滑 1. 水；碱；水 1. 适量；美观；适量 1. 水；油；油 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. B（解析：斩刀刀身厚重、刀刃锋利，适合斩剁带骨原料；片刀、桑刀适合切片切丝，水果刀用于处理水果） 1. C（解析：萝卜等根茎类原料冷水下锅焯水，可使原料受热均匀，去除异味；菠菜、西兰花、青椒等易熟原料适合热水下锅） 1. C（解析：滑炒需先将原料上浆过油至断生，再用旺火快速翻炒，保持原料鲜嫩；生炒原料直接下锅，熟炒原料提前制熟） 1. A（解析：料酒具有去腥增香作用，适合腌制鲈鱼去除腥味；酱油、盐、糖主要用于调味，去腥效果弱） 1. C（解析：鱼肚适合油发，通过油脂加热使干货膨胀松软；海参、鱿鱼适合水发或碱发，香菇适合水发） 1. C（解析：菜肴装盘色彩搭配需协调，并非越多越美观，应避免杂乱，突出主色调） 1. B（解析：上浆能在鸡肉表面形成保护膜，减少加热时水分和营养流失，保持鲜嫩；与苦味、颜色、烹饪时间无关） 1. C（解析：煮以水为传热介质，属于水烹法；炸、煎以油为介质，烤以热空气为介质，均不属于水烹法） 1. D（解析：鱼腹内的黑膜是腥味主要来源之一，去除黑膜可有效减少腥味；鱼鳞、鱼鳃、内脏也需去除，但黑膜去腥关键更突出） 1. C（解析：辅助调味是在菜肴即将成熟或装盘后进行的调味，淋花椒油属于辅助调味；基础调味在加热前，定型调味在加热中） 1. D（解析：旺火适合快速翻炒，小火适合慢炖，中火适合煎、炒，微火适合保温或慢煨，如煨汤后期保温） 1. B（解析：干货涨发透的标准是质地柔软、无硬心，口感适宜；体积、颜色、重量变化仅为参考，核心是内部无硬心） 1. B（解析：糖醋排骨通常糖略多于醋，糖：醋 = 2:1，口感酸甜适中；比例不当会导致过甜或过酸） 1. C（解析：汤羹类菜肴汤汁较多，适合用盛入法直接倒入汤碗；堆摆法、码摆法适合热菜，扣摆法适合造型类菜肴） 1. B（解析：挂糊浓度更稠，形成较厚外壳，适合炸制；上浆浓度较稀，形成薄浆，适合滑炒、滑溜；两者并非完全按烹饪技法划分） 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 答案： （1）生炒：操作要点为原料直接下锅，用旺火快速翻炒至熟，调味同步进行；特点是口感鲜嫩、味道浓郁；代表菜肴有 “青椒土豆丝”“生炒仔鸡”（3 分）； （2）滑炒：操作要点为原料先切配成小料，用盐、料酒、淀粉等上浆，再入温油滑至断生，捞出控油后，用旺火快速翻炒并调味；特点是原料滑嫩，质感细腻；代表菜肴有 “滑炒里脊丝”“宫保鸡丁”（3 分）； （3）熟炒：操作要点为原料提前制熟（如煮、卤），切配后用旺火翻炒，加入调味料炒匀；特点是口味醇厚，香气浓郁；代表菜肴有 “回锅肉”“炒腰花”（2 分）； （4）清炒：操作要点为原料多为新鲜蔬菜或细嫩肉类，不加或少加调味料，突出原料本味，用旺火快速翻炒；代表菜肴有 “清炒时蔬”“清炒虾仁”（2 分）。 1. 答案： 以海参涨发为例，基本流程及目的如下： （1）浸泡：将干海参放入清水中浸泡 24-48 小时（中途换水），目的是使海参吸收水分，初步软化，去除表面杂质（2 分）； （2）煮制：将浸泡后的海参放入无油锅中，加清水没过海参，小火煮 30-60 分钟，目的是进一步使海参内部软化，去除腥味和残留杂质（3 分）； （3）去沙嘴：煮后捞出海参，冷却后从腹部剪开，去除头部沙嘴和内脏，目的是消除海参的腥味来源，保证口感无杂质（2 分）； （4）二次浸泡：将去沙嘴后的海参放入清水中，冷藏浸泡 24 小时（中途换水），目的是使海参充分吸收水分，达到饱满松软的状态，口感更佳（3 分）。 1. 答案： 中式菜肴装盘基本原则： （1）突出主题：以主菜为核心，搭配配菜和装饰，突出菜肴特色（2 分）； （2）协调统一：餐具与菜肴风格、分量、色彩协调，避免突兀（2 分）； （3）整洁美观：装盘时保持菜肴形态完整，汤汁不溢出，装饰简洁得体（2 分）。 不同类型菜肴装盘要求： （1）热菜：注重保温，选择保温性好的餐具（如瓷盘），装盘后尽快上桌；造型类热菜（如扣肉）可采用扣摆法，突出造型（2 分）； （2）冷菜：注重造型和色彩搭配，多采用码摆法、堆摆法，餐具选择精致的冷菜盘，可搭配雕花、香菜等装饰，提升美观度（1 分）； （3）汤羹：选择深底汤碗，用盛入法装盘，确保汤汁不溢出；可在表面撒葱花、香菜等点缀，增加香气和美感（1 分）。 四、案例分析题（20 分） 1. 操作失误对菜肴品质的影响（10 分） （1）猪肉未上浆直接翻炒：猪肉蛋白质受热快速凝固，水分流失严重，导致口感发柴；且无法形成保护膜，营养易流失，味道难以渗透（3 分）； （2）配料未焯水直接炒制：青椒、胡萝卜质地较硬，直接炒制不易熟透，口感生硬；且可能带有苦涩味或土腥味，影响菜肴整体风味（2 分）； （3）调味料一次性加入：豆瓣酱炒香后，肉丝和配料后续加入，最后才放其他调味料，导致调味料与原料融合不充分，味道层次不清晰，部分原料可能未入味（3 分）； （4）整体操作失误叠加：口感（肉丝柴、青椒硬）、风味（层次模糊）均受影响，不符合 “鱼香肉丝” 鲜嫩入味、口感丰富的品质要求（2 分）。 1. 正确操作方法及依据（10 分） （1）猪肉上浆：猪肉切丝后，加入盐、料酒、淀粉、少许食用油腌制 10 分钟。依据：淀粉和食用油形成保护膜，减少水分流失，保持肉丝鲜嫩；料酒去腥，盐提前入味（3 分）； （2）配料焯水：青椒、胡萝卜切好后，放入沸水中焯水 10-15 秒，捞出过凉水。依据：焯水可去除配料苦涩味，使其初步断生，保持色泽鲜亮，后续炒制易熟透，口感脆嫩（2 分）； （3）分步调味：① 先将豆瓣酱炒香，加入姜蒜米炒出香味（基础调味）；② 放入肉丝滑炒至变色，加入生抽、醋、糖等调味料（定型调味）；③ 最后加入焯水后的配料翻炒均匀，起锅前淋少许香油（辅助调味）。依据：分步调味使调味料与原料充分融合，味道层次分明，符合 “鱼香肉丝” 酸、甜、咸、辣、鲜的复合味型要求（3 分）； （4）火候把控：全程用旺火快速翻炒，肉丝滑炒时可先过温油至断生，再与配料翻炒。依据：旺火快速翻炒减少原料水分流失，保持口感；肉丝过油可避免直接炒老（2 分）。 第 1 页 共 7 页 学科网（北京）股份有限公司 $$