贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第下学期中专二年级期中考试《餐饮成本核算试卷设计》试卷

贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第二学期中专二年级期中考试《餐饮成本核算试卷设计》试卷 班级：__________ 姓名：__________ 学号：__________ 分数：__________ 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 餐饮成本按经济用途可分为（ ）成本和（ ）成本，其中食材采购费用属于（ ）成本。 1. 原材料采购成本的计算公式为：采购成本 = 采购数量 ×（ ） - （ ）。 1. 餐饮库存周转率的计算公式为：库存周转率 = （ ）÷ 平均库存金额，该指标反映库存原材料的（ ）速度。 1. 菜品标准成本是指按照（ ）和（ ）计算出的理论成本，是衡量实际成本是否合理的依据。 1. 餐饮企业常用的成本控制方法包括（ ）控制、（ ）控制和标准成本控制。 1. 原材料验收时，需核对的内容包括（ ）、（ ）和质量，确保与采购订单一致。 1. 菜品销售毛利率的计算公式为：销售毛利率 = （ ）÷ 菜品售价 × 100%，该指标反映菜品的（ ）能力。 1. 餐饮成本核算的基本流程包括（ ）、（ ）、成本计算和成本分析四个环节。 1. 酒水成本的核算中，“耗损量” 是指酒水在（ ）和（ ）过程中产生的合理损耗数量。 1. 餐饮企业月末进行库存盘点时，采用的 “实地盘存制” 是通过（ ）减去期末库存数量，计算本期实际耗用量。 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. 下列不属于餐饮直接成本的是（ ） A. 蔬菜采购费用 B. 肉类加工费用 C. 厨师工资 D. 海鲜进货费用 1. 某餐厅采购 10 千克牛肉，单价 50 元 / 千克，供应商给予 5% 的折扣，该批牛肉的采购成本为（ ） A. 475 元 B. 500 元 C. 525 元 D. 450 元 1. 菜品标准成本制定的核心依据是（ ） A. 原材料市场价格 B. 菜品销售价格 C. 菜品配方和分量标准 D. 厨师个人经验 1. 下列关于餐饮库存管理的说法，正确的是（ ） A. 库存原材料越多，成本控制越有效 B. 库存周转率越低，资金占用越合理 C. 定期盘点可避免原材料积压和损耗 D. 验收时无需核对原材料保质期 1. 某菜品售价 80 元，实际成本 32 元，该菜品的销售毛利率为（ ） A. 40% B. 50% C. 60% D. 70% 1. 餐饮成本控制中，“限额领料制度” 的主要目的是（ ） A. 减少原材料采购成本 B. 控制原材料实际耗用量 C. 提高菜品销售价格 D. 简化成本核算流程 1. 下列属于餐饮间接成本的是（ ） A. 大米采购费用 B. 食用油费用 C. 餐厅水电费 D. 调味料费用 1. 采用 “先进先出法” 核算库存成本，是指（ ） A. 先采购的原材料先领用，按先采购的价格计算成本 B. 后采购的原材料先领用，按后采购的价格计算成本 C. 随机领用原材料，按平均价格计算成本 D. 按原材料保质期长短领用，不考虑采购顺序 1. 某餐厅某月原材料月初库存金额 8000 元，本月采购金额 32000 元，月末库存金额 6000 元，该月原材料实际耗用量成本为（ ） A. 30000 元 B. 34000 元 C. 40000 元 D. 28000 元 1. 菜品成本核算中，“净料成本” 是指（ ） A. 原材料采购时的总成本 B. 原材料去除杂质、边角料后的可使用部分成本 C. 菜品销售后的实际收入成本 D. 原材料加工过程中的人工成本 1. 下列因素中，不会直接影响餐饮成本的是（ ） A. 原材料采购价格波动 B. 菜品分量标准调整 C. 餐厅服务人员数量 D. 原材料损耗率变化 1. 餐饮企业进行成本分析时，对比 “实际成本” 与 “标准成本” 的差异，主要目的是（ ） A. 确定菜品销售价格 B. 找出成本控制中的问题并改进 C. 计算员工工资 D. 制定采购计划 1. 某酒水进价 60 元 / 瓶，售价 120 元 / 瓶，该酒水的成本率为（ ） A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 1. 下列关于 “标准菜谱” 的说法，错误的是（ ） A. 包含菜品原材料的名称和用量 B. 可作为核算标准成本的依据 C. 无需明确菜品烹饪工艺 D. 能保证菜品质量和成本稳定 1. 餐饮成本核算的 “权责发生制” 原则是指（ ） A. 成本费用在实际支付时确认 B. 成本费用在发生时确认，无论是否支付 C. 仅核算已销售菜品的成本 D. 仅核算已采购原材料的成本 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 简述餐饮原材料净料成本的计算方法，并举实例说明（需包含毛料成本、净料率的应用）。 1. 阐述餐饮企业成本控制的主要环节，并说明每个环节的控制要点。 1. 简述餐饮菜品销售毛利率与成本率的关系，以及两者在菜品定价中的作用。 四、案例分析题（20 分） 案例背景： 某中式餐厅推出 “番茄炒蛋” 菜品，相关成本核算数据如下：① 毛料番茄 5 千克，采购单价 6 元 / 千克，净料率 80%；② 毛料鸡蛋 10 个，每个采购成本 1.5 元，净料率 100%；③ 调味料（食用油、盐、糖等）总成本 5 元；④ 该菜品标准分量为每份使用净番茄 0.4 千克、净鸡蛋 2 个。餐厅将 “番茄炒蛋” 售价定为 28 元 / 份，月末核算时发现，该菜品实际成本比标准成本高出 15%，且部分顾客反映菜品分量不稳定。 问题： 1. 计算 “番茄炒蛋” 的单位标准成本（写出计算过程），并分析实际成本偏高的可能原因（10 分）； 1. 结合餐饮成本核算知识，提出解决该菜品成本偏高和分量不稳定的措施（10 分）。 参考答案 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 直接；间接；直接 1. 单价；折扣金额 1. 本期原材料耗用量成本；周转（或流动） 1. 菜品配方；分量标准（顺序可互换） 1. 采购；库存（或领用，顺序可互换） 1. 数量；单价（顺序可互换） 1. （菜品售价 - 菜品成本）；盈利 1. 成本预测；成本核算（顺序可互换） 1. 储存；销售（或调配，顺序可互换） 1. 月初库存数量 + 本月采购数量 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. C（解析：厨师工资属于人工成本，为间接成本；蔬菜、肉类、海鲜采购费用均为直接用于菜品制作的原材料成本，属于直接成本） 1. A（解析：采购成本 = 10×50 -（10×50×5%）=500 -25=475 元） 1. C（解析：标准成本需根据菜品固定的配方（原材料种类）和分量标准计算，原材料价格、销售价格、个人经验均不能作为核心依据） 1. C（解析：库存过多易导致积压损耗，周转率低说明资金占用不合理，验收需核对保质期，定期盘点可及时发现积压和损耗问题） 1. C（解析：销售毛利率 =（80-32）÷80×100%=48÷80×100%=60%） 1. B（解析：限额领料制度通过设定领用限额，控制实际耗用量，与采购成本、销售价格、核算流程无关） 1. C（解析：水电费为餐厅运营的间接费用，属于间接成本；大米、食用油、调味料均为直接用于菜品的原材料，属于直接成本） 1. A（解析：先进先出法指先采购的原材料优先领用，按先采购的价格计算成本，保证成本核算的准确性） 1. B（解析：实际耗用量成本 = 月初库存 + 本月采购 - 月末库存 = 8000+32000-6000=34000 元） 1. B（解析：净料成本是原材料去除杂质、边角料后，可直接用于菜品制作的部分成本，与采购总成本、销售收入成本、人工成本无关） 1. C（解析：服务人员数量影响人工成本，属于间接成本，不直接影响原材料相关的餐饮成本；采购价格、分量标准、损耗率均直接影响成本） 1. B（解析：对比实际与标准成本差异，可找出耗用量超标、价格波动等问题，进而改进控制措施，与定价、工资、采购计划无直接关联） 1. C（解析：成本率 =（60÷120）×100%=50%） 1. C（解析：标准菜谱需明确烹饪工艺，确保菜品制作流程统一，进而保证成本和质量稳定，其余选项均为标准菜谱的正确作用） 1. B（解析：权责发生制原则要求成本费用在发生时确认，无论是否实际支付，而非仅在支付时或仅核算特定成本） 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 答案： 餐饮原材料净料成本计算方法为：净料成本 = 毛料成本 ÷ 净料率（2 分）。 其中，毛料成本指原材料采购时的总成本（1 分），净料率指净料重量与毛料重量的百分比，反映原材料加工后的利用率（1 分）。 实例：某餐厅采购毛料猪肉 5 千克，单价 30 元 / 千克，加工后去除皮、骨等边角料，得到净肉 3.5 千克（2 分）。 第一步，计算毛料成本：5×30=150 元（2 分）； 第二步，计算净料率：（3.5÷5）×100%=70%（1 分）； 第三步，计算净料成本：150÷70%≈214.29 元（或单位净料成本 = 30÷70%≈42.86 元 / 千克）（1 分）。 1. 答案： （1）采购环节：控制要点为选择优质供应商，对比采购价格，争取合理折扣；制定采购计划，避免过量采购导致积压；严格验收，核对数量、质量、单价（3 分）； （2）库存环节：控制要点为采用先进先出法领用原材料，减少损耗；定期盘点，及时清理过期、变质原材料；合理规划库存空间，避免浪费（3 分）； （3）领用环节：控制要点为实行限额领料制度，按菜品标准分量领用；记录领用数据，对比实际与标准耗用量（2 分）； （4）制作环节：控制要点为严格按照标准菜谱操作，保证菜品分量稳定；减少加工过程中的原材料浪费，提高净料率（2 分）。 1. 答案： 餐饮菜品销售毛利率与成本率的关系为：销售毛利率 + 成本率 = 100%（2 分），两者呈反向变动，即毛利率越高，成本率越低，反之亦然（2 分）。 两者在菜品定价中的作用： （1）销售毛利率：定价时需根据企业目标毛利率确定售价，例如目标毛利率 60%，若菜品成本 20 元，售价 = 20÷（1-60%）=50 元，保证企业盈利水平（3 分）； （2）成本率：通过成本率控制售价上限，避免因成本过高导致售价超出市场接受范围，例如原材料成本上涨使成本率从 40% 升至 45%，需调整成本或售价，维持合理利润（3 分）。 四、案例分析题（20 分） 1. 单位标准成本计算及实际成本偏高原因（10 分） （1）单位标准成本计算： ① 番茄净料成本：毛料成本 = 5×6=30 元，净料重量 = 5×80%=4 千克，单位净料成本 = 30÷4=7.5 元 / 千克；每份番茄成本 = 0.4×7.5=3 元（2 分）； ② 鸡蛋净料成本：每份鸡蛋成本 = 2×1.5=3 元（1 分）； ③ 调味料成本：每份分摊 = 5÷（（4÷0.4）或（10÷2））=5÷10=0.5 元（1 分）； ④ 单位标准成本 = 3+3+0.5=6.5 元（1 分）。 （2）实际成本偏高可能原因： ① 原材料采购价格上涨，导致毛料成本增加（2 分）； ② 番茄加工损耗率上升，净料率低于 80%，实际净料成本提高（2 分）； ③ 制作过程中原材料用量超标，如每份番茄用量超过 0.4 千克（1 分）； ④ 调味料浪费严重，实际消耗成本高于计划（1 分）。 1. 解决措施（10 分） （1）成本偏高解决措施： ① 重新调研原材料市场价格，与供应商协商长期合作，争取稳定采购价，降低毛料成本（2 分）； ② 规范番茄加工流程，开展员工培训，提高净料率，减少加工损耗（2 分）； ③ 实行限额领料，按标准菜谱的原材料用量发放，记录实际耗用量，定期对比标准与实际差异（2 分）。 （2）分量不稳定解决措施： ① 制定 “番茄炒蛋” 标准菜谱，明确每份净番茄 0.4 千克、鸡蛋 2 个的固定分量，配备标准量具（如电子秤），确保制作时分量准确（2 分）； ② 加强制作过程监督，安排专人抽查菜品分量，对分量超标的情况及时纠正，保证每份菜品一致性（2 分）。 第 1 页 共 7 页 学科网（北京）股份有限公司 $$