贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年下学期期末中专一年级考试《中式面点技艺》试卷

贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第二学期期末中专一年级考试《中式面点技艺》试卷 班级：__________ 姓名：__________ 学号：__________ 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 中式面点的面团按原料特性可分为水调面团、发酵面团、油酥面团、（ ）四大类，制作贵州 “丝娃娃薄饼” 主要采用（ ）面团。 1. 发酵面团的发酵方式包括酵母发酵、老面发酵、（ ），制作贵州 “豆沙窝” 时，糯米面团需经过（ ）发酵，使其口感松软。 1. 水调面团按水温可分为冷水面团（水温＜25℃）、（ ）（水温 30-50℃）、热水面团（水温＞70℃），其中（ ）适合制作饺子皮、面条。 1. 中式面点成形技法中，“擀” 的基本要求是（ ）、厚薄均匀、（ ），制作 “丝娃娃薄饼” 时需将面团擀成（ ）的圆形薄饼。 1. 油酥面团由 “油酥” 和 “水油面” 组成，其核心特点是（ ），制作贵州 “酥皮月饼” 时，需通过（ ）工艺使成品层次分明。 1. 蒸制面点的火候控制需根据原料调整，制作 “贵州糯米饭团” 需用（ ）蒸制，确保糯米软糯不夹生；制作 “蒸饺” 需用（ ）蒸制，避免皮软馅散。 1. 中式面点中，“包” 的成形技法包括提褶包、捏包、（ ），制作贵州 “清明粑” 时，常用（ ）将艾草面团与豆沙馅包裹成形。 1. 制作贵州 “炸洋芋粑” 时，土豆需先（ ）后压成泥，加入（ ）调节口感，再制成圆形生坯，用（ ）技法炸至金黄。 1. 发酵面团的 “醒发” 环节需控制（ ）和湿度，温度通常为（ ）℃，湿度为 70%-80%，避免面团发酵过度或不足。 1. 中式面点的 “制馅” 按原料可分为荤馅、素馅、（ ），贵州 “盐酸菜肉馅包子” 的馅料属于（ ），需提前将盐酸菜（ ）以去除部分咸味。 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. 下列属于 “发酵面团” 制作的贵州面点是（ ） A. 丝娃娃薄饼 B. 豆沙窝 C. 洋芋粑 D. 清明粑 1. 制作冷水面团时，水温控制的核心目的是（ ） A. 使淀粉充分糊化 B. 避免面筋过度形成 C. 形成紧密面筋网络，增强面团韧性 D. 缩短后续成形时间 1. 中式面点中，“擀” 技法常用于制作（ ），如贵州丝娃娃薄饼 A. 球状面点 B. 薄片状面点 C. 包馅面点 D. 油炸面点 1. 制作贵州 “豆沙窝” 时，糯米面团发酵的关键是（ ） A. 加入大量酵母 B. 控制发酵时间（约 1-2 小时） C. 全程低温发酵 D. 发酵后直接油炸 1. 下列属于油酥面团特点的是（ ） A. 口感软糯 B. 层次分明、酥脆 C. 韧性强 D. 易消化 1. 蒸制贵州 “糯米饭团” 时，糯米需提前浸泡的时间约为（ ） A. 10 分钟 B. 1 小时 C. 4-6 小时 D. 24 小时 1. 制作贵州 “清明粑” 时，艾草需先（ ），再与糯米粉混合揉成面团 A. 焯水去草酸 B. 油炸增香 C. 切碎直接使用 D. 发酵至变软 1. 下列面点成形技法中，适合制作 “饺子” 的是（ ） A. 擀 B. 包 C. 卷 D. 捏 1. 油酥面团中，“水油面” 的主要作用是（ ） A. 提供酥脆口感 B. 包裹油酥，形成层次 C. 增加面团黏性 D. 延长保质期 1. 制作贵州 “炸洋芋粑” 时，土豆泥中加入面粉的主要目的是（ ） A. 增加甜味 B. 使生坯成形不易散 C. 降低成本 D. 增加酥脆度 1. 发酵面团 “醒发过度” 会导致面点（ ） A. 口感坚硬 B. 体积过小 C. 有酸味、组织粗糙 D. 颜色发黄 1. 下列属于 “热水面团” 制作的面点是（ ） A. 面条 B. 烧卖皮 C. 馒头 D. 油条 1. 制作贵州 “盐酸菜肉馅包子” 时，盐酸菜处理的关键步骤是（ ） A. 直接切碎拌馅 B. 用清水浸泡 10-15 分钟去咸 C. 油炸后使用 D. 蒸熟后使用 1. 中式面点中，“捏” 技法的核心要求是（ ） A. 用力均匀，形状整齐 B. 速度快，无需注重形状 C. 仅用于包馅面点 D. 需配合擀面杖使用 1. 蒸制面点时，蒸锅需（ ）后再放入生坯，避免面点受热不均 A. 冷水 B. 温水 C. 水沸腾 D. 水快烧干 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 结合贵州特色面点（如丝娃娃薄饼、豆沙窝），简述中式面点 “面团调制” 的核心步骤及关键要点（至少包含 2 种面团）。 1. 分析中式面点中 “蒸”“炸”“烙” 三种烹饪技法的操作差异，及各自在贵州本土面点中的应用示例（每种技法对应 1 个贵州面点）。 1. 简述中式面点 “包馅” 技法的基本要求，及在制作贵州 “清明粑”“盐酸菜肉馅包子” 时的具体操作要点。 四、案例分析题（20 分） 案例背景： 某厨师在制作贵州传统面点 “豆沙窝” 时，出现以下问题：① 成品口感坚硬，不松软；② 外皮酥脆度不足，易吸油；③ 内馅豆沙结块，口感不均。目标客群为本地居民及外地游客，期望成品既保留 “外酥内软、甜而不腻” 的传统特色，又符合现代健康饮食 “少油” 的需求。 问题： 1. 结合《中式面点技艺》知识，分析该厨师制作 “豆沙窝” 时可能存在的 3 个操作失误（如面团调制、发酵控制、烹饪火候等），并说明失误导致问题的原因（10 分）； 1. 针对上述失误，提出 3 项具体的改进措施，并补充 1 个适配 “少油健康” 需求的 “豆沙窝” 衍生面点设计（需说明面点名称、核心调整思路及操作要点）（10 分）。 参考答案 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 米粉面团（或 “杂粮面团”）；水调（或 “冷水面团”） 1. 化学膨松剂发酵（或 “小苏打发酵”）；酵母（或 “老面”） 1. 温水面团；冷水面团 1. 大小一致；形状规则；薄如纸（或 “直径约 15cm”，合理即可） 1. 层次分明、口感酥脆；起酥（或 “叠酥”） 1. 中火（或 “中小火”）；猛火（或 “大火”） 1. 挤包；捏包（或 “包捏”） 1. 蒸熟（或 “煮熟”）；面粉（或 “糯米粉”）；油炸 1. 温度；28-32（或 “25-35”，合理即可） 1. 荤素混合馅；荤馅（或 “混合馅”）；浸泡（或 “焯水”） 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. B（解析：豆沙窝用糯米发酵面团制作；丝娃娃薄饼用冷水面团，洋芋粑用土豆泥面团，清明粑用米粉面团，均非发酵面团） 1. C（解析：冷水面团水温低，可形成紧密面筋网络，增强韧性，适合制作饺子皮、面条；淀粉糊化需热水，避免面筋过度形成需温水，与冷水面团无关） 1. B（解析：擀技法主要用于将面团制成薄片状，如丝娃娃薄饼、饺子皮；球状、包馅、油炸面点多需捏、包、炸等技法） 1. B（解析：豆沙窝糯米面团发酵时间需控制在 1-2 小时，时间过短发酵不足，过长易酸；无需大量酵母，需中温发酵，发酵后需揉匀排气再油炸） 1. B（解析：油酥面团通过水油面包裹油酥，经起酥工艺形成层次，口感酥脆；软糯是米粉面团特点，韧性强是冷水面团特点，与油酥面团无关） 1. C（解析：糯米质地坚硬，需提前浸泡 4-6 小时，使其充分吸水，蒸后软糯；浸泡时间过短易夹生，过长易软烂） 1. A（解析：艾草含草酸，焯水可去除，避免影响口感和营养；直接切碎、油炸、发酵均非主要处理步骤） 1. B（解析：饺子需将馅料包入面皮，属于包技法；擀用于制皮，卷用于制作花卷，捏用于塑形细节） 1. B（解析：水油面含水分和油脂，黏性强，可包裹油酥，经烘烤或油炸形成层次；油酥提供酥脆口感，与水油面无关） 1. B（解析：土豆泥黏性差，加入面粉可增加黏性，使生坯成形后不易散；与甜味、成本、酥脆度无关） 1. C（解析：发酵过度会导致面团产酸，组织粗糙，口感发酸；口感坚硬、体积过小是发酵不足，颜色发黄与原料或火候有关） 1. B（解析：热水面团适合制作烧卖皮、春卷皮，口感柔软；面条用冷水面团，馒头用发酵面团，油条用发酵面团） 1. B（解析：盐酸菜含盐量高，需用清水浸泡去咸，避免包子过咸；直接使用、油炸、蒸熟均无法有效去咸） 1. A（解析：捏技法需用力均匀，确保形状整齐、馅料不外露；可用于非包馅面点（如窝头），无需配合擀面杖） 1. C（解析：蒸制面点需水沸腾后放入生坯，蒸汽充足，受热均匀；冷水、温水蒸制易导致面点受热不均，口感变差） 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 答案： （1）水调面团（以丝娃娃薄饼为例）： 核心步骤：① 选料：选用中筋面粉（蛋白质含量 10-12%），加少许盐（增加韧性）；② 加水：分多次加入冷水（水温＜25℃），边加边搅拌至形成絮状；③ 揉面：揉至 “三光”（面光、盆光、手光），面团光滑有弹性；④ 醒面：盖上湿布醒面 20-30 分钟，使面筋松弛（3 分）； 关键要点：冷水需分次加，避免水量过多；揉面需用力均匀，确保面筋形成；醒面时需保湿，防止面团干裂（2 分）。 （2）发酵面团（以豆沙窝为例）： 核心步骤：① 泡米：糯米提前浸泡 4-6 小时，沥干后磨成粉；② 调糊：糯米粉加温水、少许酵母和糖，搅拌成糊状；③ 发酵：放入温暖处（28-32℃）发酵 1-2 小时，至面糊体积膨胀、表面有气泡；④ 揉面：发酵后加入少许干粉揉匀，排气（3 分）； 关键要点：酵母需用温水化开（30℃左右），避免高温杀死酵母；发酵时间需控制，避免过度发酸；揉面时加干粉需适量，防止面团过干（2 分）。 1. 答案： （1）蒸技法：操作差异 —— 以蒸汽为传热介质，中火或猛火加热，注重 “保湿、均匀受热”，成品口感软糯、少油（2 分）； 贵州应用示例：糯米饭团 —— 糯米提前浸泡 4-6 小时，蒸熟后加入腊肉丁、豌豆，捏成球状，蒸制过程保留糯米软糯口感，符合蒸技法 “少油、保软” 特点（1 分）。 （2）炸技法：操作差异 —— 以油为传热介质，控制油温（150-180℃），注重 “外酥内熟”，成品口感酥脆、香气浓郁（2 分）； 贵州应用示例：炸洋芋粑 —— 土豆蒸熟压泥，加面粉揉成面团，制成圆形生坯，放入热油中炸至金黄，油温控制避免外焦里生，符合炸技法 “酥脆、控温” 特点（1 分）。 （3）烙技法：操作差异 —— 以平底锅为传热介质，中小火加热，注重 “两面金黄、内熟外香”，可分干烙、油烙，成品口感香脆或松软（2 分）； 贵州应用示例：烙锅巴粉 —— 米浆倒入平底锅，中小火烙至表面凝固、边缘微焦，无需过多油脂，成品薄脆有米香，符合烙技法 “控火、少油” 特点（2 分）。 1. 答案： （1）“包馅” 技法的基本要求：① 皮馅比例适中（通常皮占 60%、馅占 40%），避免馅多易破或馅少口感差；② 包裹紧密，无露馅、漏汤；③ 形状整齐，褶皱均匀（若有）；④ 收口牢固，蒸炸时不易散开（3 分）。 （2）具体操作要点： ① 清明粑：艾草糯米面团分成 30g / 个的剂子，用手掌压成圆饼（中间厚、边缘薄）；取 20g 豆沙馅放在饼中央，用拇指和食指沿饼边缘向上捏合，边捏边旋转，将收口捏紧搓圆；最后用手掌轻轻压成扁圆形，确保无露馅，边缘光滑（3.5 分）。 ② 盐酸菜肉馅包子：发酵面团分成 50g / 个的剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆皮；取 30g 盐酸菜肉馅（盐酸菜需提前浸泡去咸，与肉末拌匀）放在皮中央；用右手拇指、食指捏住面皮边缘，向前推折形成褶皱（约 12-15 道），最后将收口捏紧，放入蒸笼醒发 10 分钟后蒸制，确保褶皱均匀、收口牢固（3.5 分）。 四、案例分析题（20 分） 1. 操作失误及原因（10 分） （1）失误一：糯米面团发酵不足或未醒面；原因：发酵时间过短（＜1 小时）或温度过低（＜25℃），面团面筋未充分扩展，蒸炸后口感坚硬，无松软感（3+2 分）。 （2）失误二：油炸温度过低或生坯过厚；原因：油温＜150℃，豆沙窝生坯在油中浸泡时间过长，吸油量大，且外皮无法快速定型变脆；生坯过厚导致内部熟化时，外皮已吸油变软，酥脆度不足（3+2 分）。 （3）失误三：豆沙馅未提前处理或搅拌不均；原因：豆沙馅直接使用（未过筛或未加少许油拌匀），颗粒粗大，且可能因冷藏结块，导致成品内馅口感不均，影响整体风味（3+2 分，答出 2 点即可满分）。 1. 改进措施及衍生面点设计（10 分） （1）改进措施： ① 面团发酵优化：糯米粉加 30℃温水、酵母（按 500g 粉加 5g 酵母）搅拌成糊，放入 30℃恒温环境发酵 1.5 小时，至面糊表面有细密气泡；发酵后加入 10g 干粉揉匀，醒面 10 分钟，确保面团松软有弹性（2 分）； ② 油炸温度与生坯控制：油温加热至 160-170℃（用筷子测试，周围冒小泡），生坯制成直径 5cm、厚度 1.5cm 的圆形，放入油中炸至金黄（约 3 分钟），期间勤翻动，避免吸油过多（2 分）； ③ 豆沙馅处理：豆沙馅提前过筛去除颗粒，加入 10g 融化的黄油（或猪油）拌匀，冷藏后分成 15g / 个的小球，避免结块，确保口感细腻（2 分）。 （2）衍生面点设计： 面点名称：“低糖烤豆沙窝”（适配少油健康需求，替代油炸）（1 分）； 核心调整思路：用 “烘烤” 替代 “油炸”，减少油脂摄入；降低豆沙馅含糖量，符合健康饮食需求，同时保留外脆内软的口感（2 分）； 操作要点：面团制作同改进后方法，生坯放入刷油的烤盘，表面刷一层薄油（减少吸油）；烤箱预热 180℃，放入生坯烤 20 分钟，至表面金黄；豆沙馅含糖量减少 30%（按原配方减糖），加入少许熟芝麻增加香气；烘烤过程中需翻面 1 次，确保两面受热均匀，外脆内软，油脂含量较传统油炸减少 60% 以上（3 分）。 学科网（北京）股份有限公司 $$