贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年下学期中专二年级期末考试《烹饪原料知识》试卷

贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第二学期中专二年级期末考试《烹饪原料知识》试卷 班级：__________ 姓名：__________ 学号：__________ 分数：__________ 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 烹饪原料按来源可分为动物性原料、植物性原料、（ ）和人工合成原料，贵州特色原料 “酸汤” 属于（ ）。 1. 畜禽肉类按部位可分为肌肉、脂肪、（ ）和骨骼，制作贵州 “腊肉炒笋” 时，优先选择猪的（ ）部位，口感肥瘦相间。 1. 鱼类原料的品质鉴别可从（ ）、鳃、眼、肌肉四个方面判断，新鲜稻田鱼的鳃呈（ ）色，无异味。 1. 蔬菜按食用部位可分为叶菜类、根茎类、（ ）、花菜类，贵州 “折耳根” 属于（ ）类蔬菜。 1. 干货原料的涨发方法包括水发、油发、（ ）和碱发，制作 “香菇炖鸡” 时，干香菇需用（ ）法涨发，保留鲜香。 1. 谷物类原料的主要营养成分是（ ），贵州 “糯米饭” 的主要原料糯米，其特点是（ ）含量高，口感黏糯。 1. 调味品按味道可分为咸味、甜味、酸味、辣味、（ ），贵州 “木姜子油” 属于（ ）调味品，常用于增香。 1. 水果类原料的储存温度通常为（ ）℃，贵州特色水果 “刺梨” 成熟后需及时加工或冷藏，避免（ ）。 1. 豆制品按加工工艺可分为豆腐类、豆干类、（ ），贵州 “豆腐圆子” 属于（ ）类豆制品，需用新鲜豆腐制作。 1. 烹饪原料储存的基本要求是控制温度、（ ）、通风、避光，贵州 “腊肉” 需（ ）储存，防止霉变。 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. 下列属于贵州本土动物性原料的是（ ） A. 三文鱼 B. 稻田鱼 C. 小龙虾 D. 鳕鱼 1. 鉴别新鲜猪肉的核心特征是（ ） A. 肌肉颜色发暗，按压无弹性 B. 脂肪呈黄色，有异味 C. 肌肉颜色鲜红，按压后能快速恢复 D. 表皮黏腻，淋巴结肿大 1. 下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜的是（ ） A. 菠菜 B. 土豆 C. 西兰花 D. 番茄 1. 干木耳的涨发方法是（ ），可最大程度保留营养 A. 冷水长时间浸泡 B. 热水快速冲泡 C. 油浸 D. 碱水浸泡 1. 下列谷物中，蛋白质含量最高的是（ ） A. 大米 B. 糯米 C. 小米 D. 大豆 1. 贵州 “酸汤” 制作的核心发酵原料是（ ） A. 大米 B. 辣椒与糯米 C. 大豆 D. 玉米 1. 下列调味品中，属于辣味调味品的是（ ） A. 酱油 B. 白醋 C. 花椒 D. 白糖 1. 新鲜水果储存时，不适宜低温冷藏（0℃以下）的是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 梨 1. 下列豆制品中，需经过压榨工艺制成的是（ ） A. 豆腐脑 B. 豆浆 C. 豆干 D. 腐竹 1. 下列原料中，适合采用 “冷冻储存”（-18℃以下）的是（ ） A. 新鲜蔬菜 B. 腊肉 C. 新鲜鱼类 D. 调味品 1. 鉴别新鲜鸡蛋的方法是（ ） A. 放入水中沉底，蛋壳光滑完整 B. 放入水中漂浮，蛋壳有裂纹 C. 打开后蛋黄散碎，蛋清浑浊 D. 闻起来有异味 1. 贵州 “刺梨” 的主要营养优势是（ ）含量极高 A. 维生素 C B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物 1. 下列干货原料中，需用 “油发” 方法涨发的是（ ） A. 干香菇 B. 干海参 C. 干蹄筋 D. 干海带 1. 下列肉类中，属于禽肉类的是（ ） A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 羊肉 1. 烹饪原料储存中，“低温储存” 的主要目的是（ ） A. 增加原料水分 B. 抑制微生物繁殖，延长保质期 C. 提升原料风味 D. 加速原料成熟 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 结合贵州特色原料（如稻田鱼、折耳根、刺梨），简述动物性原料、植物性原料、水果类原料的品质鉴别要点（每类原料至少 3 个鉴别要点）。 1. 分析干货原料 “干香菇”“干木耳”“干蹄筋” 的涨发方法、操作要点及涨发后在贵州菜品中的应用示例（每种原料对应 1 个菜品）。 1. 简述烹饪原料 “低温储存” 的分类（冷藏、冷冻）及适用原料类型，结合贵州原料（如腊肉、酸汤、糯米饭）说明不同储存方式的操作要求。 四、案例分析题（20 分） 案例背景： 某贵州餐馆采购一批烹饪原料，包括新鲜稻田鱼、干香菇、折耳根、刺梨、腊肉，储存过程中出现以下问题：① 新鲜稻田鱼 2 天后变质发臭；② 干香菇涨发后口感软烂，香味流失；③ 折耳根存放 3 天后叶片发黄、口感变差；④ 刺梨成熟后未及时处理，大量腐烂。该餐馆期望通过科学储存与处理，减少原料损耗，保证菜品品质。 问题： 1. 结合《烹饪原料知识》，分析该餐馆在原料储存与处理中存在的 4 个操作失误（如储存温度、涨发方法等），并说明失误导致问题的原因（10 分）； 1. 针对上述失误，提出 4 项具体的改进措施，并设计 1 个 “刺梨综合利用” 方案（需说明利用方式、操作要点及对应菜品，至少 2 种利用方式）（10 分）。 参考答案 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 矿物性原料（或 “干货原料”）；加工性原料（或 “发酵原料”） 1. 结缔组织（或 “筋膜”）；五花肉（或 “后腿肉”） 1. 体表；鲜红（或 “粉红”） 1. 果实类（或 “瓜茄类”）；根茎（或 “地下茎”） 1. 盐发（或 “火发”）；水发（或 “温水浸泡”） 1. 碳水化合物；支链淀粉 1. 鲜味（或 “香味”）；香味（或 “风味增强型”） 1. 0-4（或 “5-10”）；腐烂变质（或 “营养流失”） 1. 腐竹类（或 “豆豉类”）；豆腐 1. 湿度；通风干燥（或 “冷藏”） 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. B（解析：稻田鱼是贵州本土淡水鱼，属于动物性原料；三文鱼、鳕鱼是海水鱼，小龙虾非贵州本土特色原料） 1. C（解析：新鲜猪肉肌肉鲜红、按压有弹性，脂肪洁白，无异味；A、B、D 均为不新鲜猪肉特征） 1. B（解析：土豆属于根茎类蔬菜；菠菜是叶菜类，西兰花是花菜类，番茄是果实类） 1. A（解析：干木耳用冷水长时间浸泡（2-4 小时），可充分吸水且保留营养；热水冲泡易导致外烂内硬，碱水浸泡会破坏营养） 1. D（解析：大豆是谷物中蛋白质含量最高的（约 35%），其他谷物蛋白质含量均低于 10%） 1. B（解析：贵州酸汤（红酸汤）以辣椒和糯米为核心发酵原料，大米用于制作白酸汤，大豆、玉米非酸汤主要发酵原料） 1. C（解析：花椒属于辣味调味品；酱油是咸味，白醋是酸味，白糖是甜味） 1. B（解析：香蕉低温储存（0℃以下）会导致表皮发黑、果肉软烂，其他水果可低温冷藏） 1. C（解析：豆干需经过压榨去除水分制成；豆腐脑、豆浆无需压榨，腐竹是豆浆煮沸后表面凝结的薄膜） 1. C（解析：新鲜鱼类适合冷冻储存，锁住水分；新鲜蔬菜冷藏即可，腊肉、调味品常温或冷藏储存，无需冷冻） 1. A（解析：新鲜鸡蛋密度大，放入水中沉底，蛋壳光滑完整；漂浮、蛋黄散碎、有异味均为不新鲜鸡蛋特征） 1. A（解析：刺梨是 “维 C 之王”，维生素 C 含量极高；其他营养素含量较低） 1. C（解析：干蹄筋需用油发，通过油脂加热使蹄筋膨胀；干香菇、干海带用水发，干海参与水发或盐发） 1. B（解析：鸡肉属于禽肉类；牛肉、猪肉、羊肉属于畜肉类） 1. B（解析：低温储存可抑制微生物繁殖，延长原料保质期；与增加水分、提升风味、加速成熟无关） 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 答案： （1）动物性原料（以稻田鱼为例）： ① 体表：新鲜稻田鱼体表光滑，鳞片完整紧密，无破损、黏液清澈无异味；不新鲜鱼体表黏液浑浊，鳞片易脱落（2 分）； ② 鳃部：新鲜鱼鳃呈鲜红色，鳃丝清晰，无异味；不新鲜鱼鳃呈暗褐色或灰色，有腥臭味（2 分）； ③ 眼部：新鲜鱼眼饱满突出，角膜透明；不新鲜鱼眼凹陷，角膜浑浊（1 分）； ④ 肌肉：用手指按压新鲜鱼肌肉，能快速恢复弹性，无按压痕迹；不新鲜鱼肌肉松软，按压后恢复慢（1 分）。 （2）植物性原料（以折耳根为例）： ① 外观：新鲜折耳根根茎粗壮，颜色呈白色或浅棕色，叶片翠绿无黄叶、烂叶；不新鲜折耳根根茎干瘪，叶片发黄、枯萎（2 分）； ② 气味：新鲜折耳根有独特的清香（鱼腥味），无异味；不新鲜折耳根气味变淡，甚至有腐烂味（1 分）； ③ 质地：用手掐折耳根根茎，新鲜的易折断，断面洁白；不新鲜的质地坚韧，断面发暗（1 分）。 （3）水果类原料（以刺梨为例）： ① 外观：新鲜刺梨果实饱满，颜色呈橙黄色或橙红色，表面刺完整无破损；不新鲜刺梨果实干瘪，颜色发暗，有腐烂斑点（1 分）； ② 手感：新鲜刺梨手感较硬，按压有轻微弹性；不新鲜刺梨手感过软或过硬，过软易腐烂，过硬未成熟（1 分）； ③ 气味：新鲜刺梨有清新果香；不新鲜刺梨无香味，甚至有酸腐味（1 分）。 1. 答案： （1）干香菇： 涨发方法：温水（30-40℃）浸泡 2-3 小时，泡发后保留浸泡水（含鲜味物质）（2 分）； 操作要点：浸泡前需清洗表面灰尘，温水浸泡避免营养流失，泡发水过滤后可用于煲汤、炒菜（1 分）； 贵州菜品应用：香菇炖鸡 —— 涨发后的香菇与土鸡同炖，加入泡发水，提升汤品鲜味（1 分）。 （2）干木耳： 涨发方法：冷水浸泡 4-6 小时，或温水浸泡 1-2 小时（2 分）； 操作要点：泡发后需去除根部杂质，用清水反复冲洗，避免残留泥沙；禁止用碱水或热水长时间浸泡，防止营养破坏（1 分）； 贵州菜品应用：凉拌木耳 —— 涨发后的木耳焯水，加入蒜末、生抽、醋凉拌，口感爽脆（1 分）。 （3）干蹄筋： 涨发方法：油发（2 分）； 操作要点：先将干蹄筋放入冷油中，小火加热至蹄筋膨胀（约 15 分钟），捞出晾凉后用温水浸泡至软，去除油脂，清洗干净（1 分）； 贵州菜品应用：蹄筋炖腊肉 —— 涨发后的蹄筋与腊肉同炖，蹄筋软糯，吸收腊肉香味（1 分）。 1. 答案： （1）低温储存分类及适用原料： ① 冷藏储存（0-4℃）：适用于新鲜蔬菜（如折耳根、菠菜）、新鲜水果（如刺梨、苹果）、新鲜肉类（短期储存 1-2 天）、豆制品（如豆腐、豆干）（2 分）； ② 冷冻储存（-18℃以下）：适用于新鲜鱼类（如稻田鱼）、新鲜畜禽肉（长期储存 1-3 个月）、预制菜品（如饺子、丸子）（2 分）。 （2）贵州原料储存操作要求： ① 腊肉：无需低温储存，可常温通风干燥储存（温度 20℃以下，湿度 60%-70%），或冷藏储存（0-4℃）延长保质期（2 分）；操作要点：避免阳光直射和潮湿环境，防止霉变；冷藏时需密封，避免串味（1 分）； ② 酸汤：冷藏储存（0-4℃），适用于已发酵完成的酸汤（2 分）；操作要点：用洁净容器密封，冷藏可保存 1-2 个月；每次取用后需及时密封，避免污染杂菌导致变质（1 分）； ③ 糯米饭：冷藏储存（0-4℃），适用于剩余糯米饭（1 分）；操作要点：冷却后密封冷藏，2-3 天内食用完毕；加热时需加少许水，防止口感变硬（1 分）。 四、案例分析题（20 分） 1. 操作失误及原因（10 分） （1）失误一：新鲜稻田鱼未低温储存；原因：新鲜鱼类需冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下）储存，室温储存（尤其是高温环境）会加速细菌繁殖，2 天内即变质发臭（2+0.5 分）。 （2）失误二：干香菇涨发方法错误；原因：可能使用热水长时间冲泡或碱水浸泡，导致香菇中的鲜味物质（如谷氨酸）流失，细胞壁破坏，口感软烂、香味变淡（2+0.5 分）。 （3）失误三：折耳根储存未保湿；原因：折耳根属于叶菜类蔬菜，室温储存且未保湿，水分易蒸发，导致叶片发黄、根茎干瘪，口感变差（2+0.5 分）。 （4）失误四：刺梨成熟后未及时加工或冷藏；原因：刺梨成熟后含水量高、糖分高，室温储存易滋生微生物，且呼吸作用强，加速腐烂；未及时加工（如制汁、制糕）或冷藏，导致大量损耗（2+0.5 分）。 （5）失误五：腊肉储存环境潮湿；原因：腊肉需通风干燥储存，潮湿环境易导致霉菌滋生，出现霉变（1 分，答出 4 点即可满分）。 1. 改进措施及刺梨利用方案（10 分） （1）改进措施： ① 新鲜稻田鱼：采购后立即冷藏（0-4℃）储存，2 天内食用；若长期储存，需清洗处理后冷冻（-18℃以下），食用前解冻（2 分）； ② 干香菇：用 30-40℃温水浸泡 2-3 小时，泡发后保留浸泡水，用于烹饪增鲜；避免热水或碱水浸泡（2 分）； ③ 折耳根：用湿润的厨房纸包裹，放入保鲜袋密封，冷藏（0-4℃）储存，可延长保鲜期至 5-7 天；避免室温长时间存放（2 分）； ④ 刺梨：成熟后 24 小时内处理，新鲜食用或冷藏（0-4℃）储存；若需长期保存，可加工成刺梨汁、刺梨糕（2 分）。 （2）刺梨综合利用方案： ① 刺梨汁：操作要点 —— 新鲜刺梨清洗去核，放入榨汁机榨汁，加入少许白糖调味（或无糖），过滤后装入密封瓶，冷藏（0-4℃）储存，3-5 天内饮用；或杀菌后装瓶，常温保存（2 分）；对应菜品：鲜榨刺梨汁（饮品）（1 分）； ② 刺梨糕：操作要点 —— 刺梨汁中加入麦芽糖、淀粉，小火熬煮至浓稠（约 30 分钟），倒入模具冷却凝固，切块即可；可根据口味加入少许蜂蜜（2 分）；对应菜品：刺梨糕（小吃）（1 分）； ③ 刺梨泡酒：操作要点 —— 新鲜刺梨清洗晾干，放入白酒中（比例 1:5），加入少许冰糖，密封浸泡 1-2 个月，过滤后饮用（1 分，答出 2 种即可满分）。 利用方案说明：通过加工延长刺梨保质期，同时保留其高维生素 C 的营养优势，适配餐饮场景中的饮品、小吃需求（1 分）。 学科网（北京）股份有限公司 $$