贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年下学期期末考试中专二年级《餐饮成本核算》试卷

贵州文化旅游职业学院 2024-2025 学年第二学期期末考试中专二年级《餐饮成本核算》试卷 班级：__________ 姓名：__________ 学号：__________ 分数：__________ 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 餐饮成本按经济用途可分为 直接成本 和 间接成本，其中（ ）是指直接用于制作餐饮产品的原料成本，如食材、调料等。 1. 原料采购成本核算的核心公式为：采购成本 = （ ）× 采购数量 - 采购折扣 - 采购返利。 1. 餐饮库存原料的计价方法主要有先进先出法、（ ）和个别计价法，其中（ ）适用于单价较高、数量较少的原料（如高档海鲜、酒水）。 1. 菜品标准成本的计算公式为：菜品标准成本 = （ ）× 原料单价 + 调料标准用量 × 调料单价。 1. 餐饮毛利率分为 销售毛利率 和（ ），其中（ ）的计算公式为：（销售收入 - 成本）÷ 成本 × 100%。 1. 菜单定价的常用方法包括成本加成定价法、（ ）和竞争导向定价法，贵州本土小吃（如丝娃娃、羊肉粉）多采用（ ），兼顾成本与市场接受度。 1. 餐饮人工成本涵盖工资、奖金、社保公积金及（ ），其占餐饮总成本的合理比例通常为（ ）%（范围：20-30%）。 1. 原料损耗率的计算公式为：损耗率 = （ ）÷ 原料加工前总重量 × 100%，如折耳根加工前重量 5kg，去除老根后剩余 3.5kg，其损耗率为（ ）%。 1. 餐饮成本控制的 “三环节” 是指采购环节、（ ）和销售环节，其中（ ）是控制原料浪费的关键（如按标准用量投料）。 1. 贵州餐饮企业常用的 “本土化成本优化策略” 包括选用本地原料（如刺梨、竹笋）降低（ ），以及通过 “边角料再利用”（如腊肉边角做馅料）减少（ ）。 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. 下列属于餐饮直接成本的是（ ） A. 餐厅租金 B. 厨师工资 C. 酸汤鱼用的稻田鱼 D. 水电费 1. 某餐厅采购 50kg 大米，单价 4 元 /kg，供应商给予 10% 折扣，该批大米的实际采购成本为（ ） A. 180 元 B. 200 元 C. 220 元 D. 240 元 1. 下列原料中最适合用 “个别计价法” 核算库存成本的是（ ） A. 大米 B. 茅台酒（单价 1499 元 / 瓶） C. 青菜 D. 食用油 1. 某菜品标准用量为：鱼 1.2kg（单价 60 元 /kg），调料 0.5kg（单价 10 元 /kg），该菜品的标准成本为（ ） A. 67 元 B. 72 元 C. 77 元 D. 82 元 1. 某餐厅酸汤鱼售价 88 元 / 份，其成本为 35 元 / 份，该菜品的销售毛利率为（ ） A. 39.8% B. 59.1% C. 60.2% D. 151.4% 1. 贵州某羊肉粉店采用 “成本加成定价法”，羊肉粉成本 8 元 / 碗，目标销售毛利率 60%，该羊肉粉的定价应为（ ） A. 12.8 元 B. 16 元 C. 20 元 D. 24 元 1. 下列不属于餐饮间接成本的是（ ） A. 餐具折旧费 B. 服务员提成 C. 餐厅装修摊销 D. 食材运输费 1. 某厨师加工 10kg 土豆，去皮后得到 7.5kg 净土豆，该土豆的损耗率及净料率分别为（ ） A. 25%、75% B. 30%、70% C. 75%、25% D. 80%、20% 1. 餐饮成本控制中，“按标准食谱投料” 主要针对的环节是（ ） A. 采购 B. 储存 C. 生产 D. 销售 1. 下列关于餐饮毛利率的说法正确的是（ ） A. 销售毛利率越高，菜品利润越低 B. 成本毛利率又称 “加价率” C. 销售毛利率 = 成本毛利率 ÷（1 + 成本毛利率） D. 成本毛利率与销售毛利率成反比 1. 贵州某餐厅选用本地刺梨制作饮品，相比采购外地水果，主要降低的成本是（ ） A. 原料成本 B. 人工成本 C. 运输成本 D. 折旧成本 1. 某餐厅 5 月销售收入 15 万元，总成本 8 万元，其中直接成本 5 万元，该餐厅 5 月的成本率为（ ） A. 33.3% B. 40% C. 53.3% D. 66.7% 1. 菜单定价中，“竞争导向定价法” 适用于（ ）场景 A. 独家经营的特色菜品 B. 市场竞争激烈的大众菜品（如快餐） C. 高档酒店的宴会菜单 D. 新推出的创新菜品 1. 餐饮库存中，“先进先出法” 的核心目的是（ ） A. 降低原料单价 B. 减少原料损耗（如避免过期） C. 简化核算流程 D. 提高库存周转率 1. 某餐厅通过 “员工餐利用菜品边角料” 的方式控制成本，这属于（ ） A. 采购成本控制 B. 生产过程控制 C. 销售定价控制 D. 库存管理控制 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 简述餐饮直接成本与间接成本的区别，并各举 3 个贵州餐饮企业常见的具体例子。 1. 以贵州特色菜品 “酸汤鱼” 为例，说明菜品标准成本核算的步骤（需包含原料、调料的标准用量及单价假设）。 1. 简述餐饮企业 “成本率控制” 的核心意义，以及贵州本土餐饮（如小吃店、农家乐）可采用的 2-3 种成本率优化方法。 四、案例分析题（20 分） 案例背景： 贵州某景区苗家风味餐厅计划推出 “端午民俗酸汤宴”，包含 6 道热菜（如酸汤鱼、折耳根炒腊肉）、2 道冷菜（如凉拌蕨菜）、1 道汤品（如苗家酸菜汤）、1 道主食（如糯米饭）、2 道小吃（如丝娃娃），目标客群为外地家庭游客，人均预算 100-120 元，预计日均接待 50 人，食材以贵州本土原料为主（如稻田鱼、折耳根、糯米）。 问题： 1. 假设该餐厅 “酸汤宴” 的直接成本占比为 40%，人均人工及间接成本 25 元，结合 “成本加成定价法”（目标销售毛利率 55%），计算该 “酸汤宴” 的人均定价，并说明计算过程（10 分）； 1. 分析该餐厅在 “酸汤宴” 成本控制中可能面临的 3 个核心问题（如原料损耗、定价适配性等），并提出对应的解决措施（10 分）。 参考答案 一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 直接成本 1. 原料单价 1. 加权平均法；个别计价法 1. 原料标准用量 1. 成本毛利率；成本毛利率 1. 需求导向定价法；成本加成定价法 1. 福利费（或 “工会经费”“职工教育经费”）；25（或 20-30 范围内的任意整数） 1. 原料损耗重量（或 “加工前总重量 - 加工后净料重量”）；30（计算过程：(5-3.5)÷5×100% = 30%） 1. 生产环节；生产环节 1. 运输成本（或 “采购成本”）；原料损耗（或 “成本浪费”） 二、选择题（每题 2 分，共 30 分） 1. C（解析：直接成本是直接用于菜品制作的原料成本，稻田鱼是酸汤鱼的核心原料，属于直接成本；租金、工资、水电费均为间接成本） 1. A（计算过程：50kg×4 元 /kg = 200 元，折扣金额 = 200×10%=20 元，实际采购成本 = 200-20=180 元） 1. B（解析：个别计价法适用于单价高、数量少、可单独识别的原料，茅台酒单价高且每瓶可单独追溯，符合要求；大米、青菜、食用油单价低、批量采购，适合先进先出法或加权平均法） 1. C（计算过程：原料成本 = 1.2kg×60 元 /kg=72 元，调料成本 = 0.5kg×10 元 /kg=5 元，标准成本 = 72+5=77 元） 1. B（计算过程：销售毛利率 =(售价 - 成本)÷ 售价 ×100% = (88-35)÷88×100%≈59.1%） 1. C（计算过程：设定价为 X，销售毛利率 =(X-8)÷X×100% = 60%，解得 X=20 元；或用 “成本 ÷(1 - 销售毛利率)” 计算：8÷(1-60%)=20 元） 1. D（解析：间接成本是不直接用于菜品制作的成本，运输费是原料采购过程中的直接支出，属于直接成本的延伸，可归为直接成本；折旧费、摊销费、服务员提成均为间接成本） 1. A（计算过程：损耗率 =(10-7.5)÷10×100%=25%，净料率 = 7.5÷10×100%=75%） 1. C（解析：“按标准食谱投料” 是在菜品生产制作环节控制原料用量，属于生产环节成本控制） 1. B（解析：成本毛利率又称 “加价率”，反映成本与利润的比例关系；A 选项错误，销售毛利率越高，利润越高；C 选项错误，正确公式为 “成本毛利率 = 销售毛利率 ÷(1 - 销售毛利率)”；D 选项错误，两者呈正相关，销售毛利率越高，成本毛利率通常也越高） 1. C（解析：本地刺梨无需长途运输，可减少运输成本；原料本身单价可能与外地水果相近，主要降低的是运输环节成本） 1. C（计算过程：成本率 = 总成本 ÷ 销售收入 ×100% = 8÷15×100%≈53.3%） 1. B（解析：竞争导向定价法以市场同类产品价格为参考，适用于竞争激烈的大众菜品，如快餐、小吃；独家特色菜品适合成本加成定价法，新菜品适合需求导向定价法） 1. B（解析：先进先出法要求先采购的原料先使用，可避免原料长期存放过期变质，减少损耗；与降低单价、简化流程、提高周转率无直接关联） 1. B（解析：边角料再利用是在菜品生产后对剩余原料的二次利用，属于生产过程中的成本控制；与采购、销售、库存环节无关） 三、简答题（每题 10 分，共 30 分） 1. 答案： （1）核心区别：直接成本与菜品制作直接相关，可直接追溯到具体菜品；间接成本与菜品制作间接相关，无法直接追溯到具体菜品，需通过分摊计入成本（4 分）。 （2）贵州餐饮企业常见例子： ① 直接成本：酸汤鱼用的稻田鱼、折耳根炒腊肉用的折耳根、羊肉粉用的羊肉（每例 1 分，共 3 分，需为贵州特色原料，其他合理答案也可）； ② 间接成本：餐厅租金（如景区餐厅租金）、厨师工资、餐具清洗费（每例 1 分，共 3 分，其他合理答案也可）。 1. 答案： 以酸汤鱼（1 份）为例，核算步骤如下： （1）确定原料及调料的标准用量（3 分）： 假设核心原料：稻田鱼 1.5kg（去鳞去内脏后净料）、苗家红酸汤 0.8kg、春笋 0.3kg（春季应季原料）； 调料：姜 0.1kg、蒜 0.1kg、干辣椒 0.05kg、盐 0.02kg。 （2）确定原料及调料的单价（3 分）： 假设单价：稻田鱼 50 元 /kg、红酸汤 15 元 /kg、春笋 8 元 /kg、姜 10 元 /kg、蒜 12 元 /kg、干辣椒 20 元 /kg、盐 3 元 /kg。 （3）计算单项原料 / 调料成本（2 分）： ① 原料成本：1.5×50 + 0.8×15 + 0.3×8 = 75 + 12 + 2.4 = 89.4 元； ② 调料成本：0.1×10 + 0.1×12 + 0.05×20 + 0.02×3 = 1 + 1.2 + 1 + 0.06 = 3.26 元。 （4）汇总标准成本（2 分）： 酸汤鱼标准成本 = 原料成本 + 调料成本 = 89.4 + 3.26 = 92.66 元（保留两位小数，其他合理假设及计算也可）。 1. 答案： （1）成本率控制的核心意义：成本率 = 总成本 ÷ 销售收入 ×100%，控制成本率可确保企业在销售收入一定时，总成本处于合理范围，避免成本过高导致亏损；同时帮助企业优化资源配置，提升盈利水平，保障长期运营（4 分）。 （2）贵州本土餐饮成本率优化方法： ① 本土化原料采购：选用折耳根、刺梨、竹笋等本地原料，减少运输成本和损耗，降低直接成本（如农家乐采购周边农户的蔬菜，比外地采购成本低 15%-20%）（3 分）； ② 边角料再利用：将腊肉边角料做馅料（如包包子）、蔬菜老叶做员工餐，减少原料损耗（如小吃店将羊肉骨熬汤，提升原料利用率，降低单位成本）（3 分）； ③ 人工成本优化：采用 “兼职 + 全职” 结合的用工模式（如景区餐厅旺季招兼职服务员），避免淡季人工闲置，降低间接成本（其他合理方法也可，答出 2 种即可得 6 分）。 四、案例分析题（20 分） 1. 人均定价计算（10 分）： 第一步：计算人均总成本（4 分） 已知直接成本占比 40%，设人均总成本为 C，人均直接成本 = 40% C，人均间接成本（人工及其他）=25 元，因此： C = 人均直接成本 + 人均间接成本 = 40% C + 25 解得：C = 25 ÷ (1-40%) ≈ 41.67 元 第二步：按目标销售毛利率计算人均定价（5 分） 成本加成定价法（目标销售毛利率 55%）的公式： 人均定价 = 人均总成本 ÷ (1 - 目标销售毛利率) 代入数据： 人均定价 = 41.67 ÷ (1 - 55%) ≈ 92.6 元 第三步：适配预算范围（1 分） 目标客群人均预算 100-120 元，可将人均定价调整为 98 元或 108 元（既符合成本核算逻辑，又贴近预算范围，此处以 108 元为例，合理即可）。 （注：若直接按 “直接成本占比 40%” 推算直接成本，再叠加间接成本计算，结果一致即可，核心是体现 “总成本计算→定价推导” 的逻辑） 59. 成本控制问题及解决措施（10 分，每点问题 2 分、措施 1 分，共 3 点） （1）问题 1：本土原料（如稻田鱼、春笋）季节性强，若采购过量易导致库存损耗；若采购不足可能影响菜品供应（2 分） 措施：采用 “按需采购 + 本地直供” 模式，与周边农户签订短期供货协议，按日均接待 50 人的用量分批次采购，避免过量库存；同时准备替代原料（如用普通草鱼替代稻田鱼），应对供应短缺（1 分） （2）问题 2：外地家庭游客对酸汤宴的接受度不确定，若定价过高（如超过 120 元）可能影响销量；若定价过低可能无法覆盖成本（2 分） 措施：采用 “分级定价” 策略，推出 “基础版”（98 元 / 人，减少高档原料用量）和 “升级款”（118 元 / 人，增加稻田鱼、腊肉等特色原料），适配不同预算客群；同时通过景区公众号调研游客价格接受度，动态调整定价（1 分） （3）问题 3：酸汤宴包含 12 道菜，生产环节易出现 “投料超标”（如酸汤用量过多）或 “边角料浪费”（如折耳根老根丢弃），导致直接成本上升（2 分） 措施：制定酸汤宴的 “标准食谱”，明确每道菜的原料 / 调料标准用量（如酸汤鱼用酸汤 0.5kg / 份），要求厨师按标准投料；设立 “成本监督员”，每日统计边角料量，将折耳根老根、腊肉边角等用于制作员工餐或小吃馅料，减少浪费（1 分） （注：其他合理问题及措施也可，如 “人工成本过高”“餐具损耗大” 等，需紧扣 “成本控制” 核心） 学科网（北京）股份有限公司 $$