《餐饮服务与管理》我开始接触餐饮服务技能了—熟能生巧-知识点训练卷 河南省旅游类考纲百套卷第61卷（原卷版+答案版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第61卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第61卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点4. 我能让中餐零点客人满意——标准化服务范围要求编写，要求是：1．了解中餐零点早餐服务流程和规范；2．掌握中餐零点午晚餐服务的操作流程和规范。 餐饮服务与管理 61. 我能让中餐零点客人满意——标准化服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 中餐零点服务中，餐前准备工作不包括以下哪项？（） A.按餐厅卫生标准清洁墙面、服务台 B.了解当天供应菜品及重要客人接待要求 C.为客人点好茶和点心 D.备好调味瓶、开水、菜单等开餐物品 【正确答案】C 解析：餐前准备是开餐前的基础工作，“为客人点好茶和点心”属于开餐中的问位开茶、点餐环节，不属于餐前准备范畴，故选C。 2. 迎宾员在客人到来时，正确的操作是（）。 A.等客人进门后再起身迎接 B.直接引领客人到任意空桌就座 C.先询问“是否有预订”和“用餐人数” D.无需协助客人存放衣物 【正确答案】C 解析：迎宾员需主动迎接，先确认预订和用餐人数以合理安排餐位，A应提前起身迎接，B不能随意选桌，D需协助客人存放衣物，故选C。 3. 餐台服务员为客人开茶时，正确的做法是（） A.直接用手取茶放入茶壶 B.站在客人左侧倒第一杯礼茶 C.茶水倒至茶杯的七八分满 D.自助餐服务也需要为客人开茶 【正确答案】C 解析：开茶需用茶勺放茶保证卫生，应站在客人右侧倒茶；早茶服务中的自助餐形式无需开茶（教材明确“自助餐不需要茶水服务”），但零点自助餐需灵活处理，标准开茶需倒至七八分满，故选C。 4. 以下关于中餐点餐服务的描述，错误的是（） A.点餐员需了解菜品制作方法、口味特点 B.记录点菜单时字迹潦草没关系，自己看懂即可 C.要注意荤素搭配，提醒客人菜品数量是否合理 D.用“您选A菜还是B菜？”的选择问句引导客人 【正确答案】B 解析：点菜单需清晰准确，方便厨房和收银操作，字迹潦草易导致失误，A、C、D均符合点餐规范，故选B。 5. 席间巡台服务中，服务员不需要做的是（） A.及时添加客人的茶水、推销饮料 B.为客人换骨碟、清理台面杂物 C.直接为客人决定是否需要打包 D.客人停筷后询问是否需要水果、甜品 【正确答案】C 解析：席间巡台需主动服务，但打包需尊重客人意愿，不能直接决定；A、B、D均是巡台职责，故选C。 6. 客人示意结账时，服务员的正确操作是（） A.先递上毛巾，再迅速准备账单 B.直接让客人去收银台付款 C.站在客人左侧呈上账单 D.无需复述消费金额，直接收款 【正确答案】A 解析：结账时先递毛巾体现服务细节，再准备账单；B需主动呈上账单，C应站在客人右侧，D需复述金额并提供回执，故选A。 7. 早茶服务中，不需要进行的环节是（） A.问位开茶，为客人递上小毛巾 B.点心推销员推点心车介绍品种 C.为客人提供自助餐形式的茶点 D.服务员勤巡台，续茶水、换骨盘 【正确答案】C 解析：早茶服务以点茶和点心车推销为主，“自助餐形式茶点”是独立服务形式，早茶服务不包含此环节，故选C。 8. 自助餐服务中，服务员的核心职责是（） A.代替客人取所有菜品 B.仅负责整理菜点，无需推荐 C.及时补充菜点、整理台面、协助客人取菜 D.不提供任何茶水服务 【正确答案】C 解析：自助餐服务员需陈列、补充菜点，整理台面并协助客人取菜；A不能代替取所有菜，B需主动推荐，D可提供茶水（除早茶自助餐特殊情况），故选C。 9. 套餐服务的特点是（） A.菜品完全由客人自由选择 B.按固定用餐标准提供规定品种菜肴 C.只能提供早餐服务 D.不需要为客人介绍套餐内容 【正确答案】B 解析：套餐服务按固定标准提供规定菜品，需介绍内容；A菜品相对固定，C可提供午晚餐，D需主动介绍，故选B。 10. 后收尾工作中，服务员的正确做法是（） A.客人走后无需检查遗留物品，直接清理餐台 B.随意收拾餐台，不需要更换台布 C.换下脏台布，重新摆台迎接下一批客人 D.把客人遗留物品直接丢弃 【正确答案】C 解析：餐后需检查遗留物品并归还，更换台布重新摆台；A需检查，B需换台布，D不能丢弃遗留物品，故选C。 11. 点餐时，服务员“身体微前倾，认真记录菜品”体现了（） A.不必要的动作，可随意记录 B.专业服务态度，确保记录准确 C.只为了让客人觉得被重视 D.违反服务规范，应站直立正 【正确答案】B 解析：身体前倾记录体现专注和专业，确保点单准确；A、D否定服务规范，C片面理解，故选B。 12. 以下属于中餐午晚餐服务中席间巡台服务范畴的是（） A.等客人要求时再添加茶水 B.看到客人骨碟满了再更换 C.主动询问客人是否需要打包 D.客人不提需求就不提供服务 【正确答案】C 解析：主动询问打包需求是主动服务体现；A、B、D均为被动等待，故选C。 13. 中餐摆台时，餐具的摆放要（） A.随意摆放，只要能放得下 B.按餐厅规定的零点摆台规范执行 C.所有餐别摆台标准完全一样 D.不需要考虑整洁和美观 【正确答案】B 解析：摆台需按餐厅规范，注重整洁美观；A、D忽视规范，C不同餐别摆台有差异，故选B。 14. 迎宾员引领客人入席时，应（） A.让客人自行找座位 B.帮客人轻轻拉开餐椅，待客人落座后推回 C.把客人直接带到包间，不管是否预订 D.无需协助客人存放衣物 【正确答案】B 解析：迎宾员需帮客人拉椅、推回，确保入座舒适；A需引领，C需确认预订，D需协助存物，故选B。 15. 早茶服务中，点心推销员的工作是（） A.代替客人点所有点心 B.推点心车到客人桌旁，介绍当天品种 C.不需要记录客人点的点心 D.只推荐最贵的点心 【正确答案】B 解析：点心推销员需推车介绍品种并记录点单，合理推荐；A不能代替点单，C需记录，D不能只推贵的，故选B。 16. 自助餐开餐前，服务员需要（） A.把所有菜点提前摆好，不用补充 B.做好食品、饮料的陈列，确保丰盛整洁 C.等客人到了再准备菜点 D.不需要整理菜点，让客人自己弄 【正确答案】B 解析：自助餐开餐前需陈列好食品饮料并及时补充；A、C、D不符合规范，故选B。 17. 套餐服务中，服务员在客人点茶后要（） A.直接上菜，不用介绍套餐 B.详细介绍套餐种类、价格，询问客人需求 C.强迫客人点最贵的套餐 D.不提供茶水服务 【正确答案】B 解析：套餐服务需介绍种类、价格，尊重客人选择；A需介绍，C不能强迫，D需提供茶水，故选B。 18. 人用餐结束后，服务员送客时应（） A.客人起身就立即离开，不用送别 B.帮客人拉椅、提醒带好物品，诚恳致谢 C.只在餐厅门口随便说声“再见” D.不需要欢迎客人下次光临 【正确答案】B 解析：送客需拉椅、提醒带物、致谢并欢迎下次光临；A、C、D忽视送别礼仪，故选B。 19. 以下关于中餐服务规范的说法，正确的是（） A.服务中可以随意打断客人谈话 B.餐具质量和清洁不重要，能用就行 C.要关注客人需求，主动提供服务 D.结账时不需要给客人账单回执 【正确答案】C 解析：服务需关注客人需求主动服务；A不能打断客人，B餐具质量和清洁是服务基础，D需提供账单回执，故选C。 20. 中餐零点服务中，值台服务员递上第一道毛巾的时机是（ ） A. 客人入座后立即递上 B. 迎宾员递上菜单后 C. 客人点完菜后 D. 上菜前 【正确答案】B 解析：知识链接中提到迎宾员递菜单后，值台服务员要及时递上第一道毛巾，B 正确，A、C、D 时机不对。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.中餐零点早餐服务中，服务员应站在客人预测斟倒第一杯礼貌茶。（） 【正确答案】√ 2.迎宾员可以直接引领客人到包间，不管是否有预订。（） 【正确答案】× 解析：引领客人需先确认预订，无预订需问清人数合理安排，不能直接带至包间，题干错误。 3.点餐时，服务员用选择问句引导客人，能帮助客人快速决定。（） 【正确答案】√ 解析：选择问句缩小决策范围，符合点餐服务技巧，题干正确。 4.席间巡台时，服务员不需要主动询问客人需求，等客人叫再服务。（） 【正确答案】× 解析：席间巡台核心是主动服务，需及时关注客人需求，题干错误。 5.客人结账后，服务员不需要送别，直接清理餐台即可。（） 【正确答案】× 解析：送客是服务闭环，需帮客人拉椅、提醒带物、致谢，题干错误。 6.自助餐形式不需要提供茶水。（） 【正确答案】√ 7.饭店为客人提供的早餐服务主要有早茶服务、自助餐服务、套餐服务三种。（） 【正确答案】√ 8.餐后收尾要检查遗留物品，及时归还客人或交主管处理。（） 【正确答案】√ 解析：餐后检查遗留物品并妥善处理，保障客人权益，题干正确。 9.摆台时，餐具可以随意摆放，只要客人能拿到。（） 【正确答案】× 解析：摆台需按规范，注重整洁、美观、方便客人，题干错误。 10.服务员在席间要勤巡台，主动添加茶水、清理台面，体现主动服务。（） 【正确答案】√ 解析：勤巡台、主动服务是席间服务核心要求，题干正确。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.中餐餐厅： 【正确答案】是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，也是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要场所。 2.套餐： 【正确答案】是按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。 3.零点菜单： 【正确答案】零点菜单是使用最为广泛的菜单，一般将它作为最基本的菜单。零点菜单按一定的程度排列餐厅所提供的格式菜单，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点。零点菜单可以分为早、午、晚餐菜单和客房送餐菜单。 4、 简答题 1.简述中餐早餐服务中服务员如何为客人问位开茶。（8分） 【正确答案】 (1)当客人进入餐厅时,迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人,问清人数后,引领宾客至合适的餐台。 (2)值台服务员主动上前为客人拉椅让座,送上香巾后开茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯,先向客人问茶,然后按需开茶。为客人开茶时,不能直接用手取茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,注意茶量和卫生。 (3)开茶到台后,服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶,以七八分满为宜。如客人有临时加位,应加适量茶叶,冲水送上,并为其斟倒第一杯礼貌茶。 (4)(根据客人人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字,把点心卡送上台,为客人去筷套并收走筷套。 (5)需要提醒的是,自助餐不需要茶水服务。 2.列出中餐零点午晚餐的服务流程（8分）。 【正确答案】 （1） 餐前服务（2）迎宾（3）餐前服务（4）点餐服务（5）菜肴服务（6）席间巡台服务（7）结账和热情送客（8）餐后结束工作 3.点餐前的准备工作（6分） 【正确答案】 (1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 (2)了解菜单上菜肴的单位,即一份菜的规格和分量等通常以大盘、小盘、斤、只等来表示。 (3)掌握客源国和地区的饮食习惯和菜肴知识,解客人口味及饮食要求便于做好建议性销售。 (4)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 (5)掌握上菜顺序、时机和佐料搭配。 (6)高星级饭店要求服务员能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 4.简述中餐午晚餐席间巡台服务流程（9分） 【正确答案】 (1)及时添加酒水,推销饮料。 (2)为客人换骨碟,清理台面,保持台面清洁美观。 (3)撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具,如空盘、空饮料瓶等。 (4)如上了需用手抓或剥壳的菜肴时,应上洗手盅。洗手盅上桌时,应用托盘和毛巾夹为客更换香巾。 (5)客人停筷后,服务员要主动询问是否需要水果、甜品,并询问客人是否需要将剩下的菜打包带走。如需要,迅速按规范替客打包 (6)有的餐厅在客人用完所点餐品后,赠送一道水果,起到感谢和希望客人再次光临本餐的作用。这时服务员要撤走菜盘,只留下牙签和有酒水的杯子。摆上甜品或水果的餐具后上甜品和水果。水果用完后,问茶。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第61卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第61卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点4. 我能让中餐零点客人满意——标准化服务范围要求编写，要求是：1．了解中餐零点早餐服务流程和规范；2．掌握中餐零点午晚餐服务的操作流程和规范。 餐饮服务与管理 61. 我能让中餐零点客人满意——标准化服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 中餐零点服务中，餐前准备工作不包括以下哪项？（） A.按餐厅卫生标准清洁墙面、服务台 B.了解当天供应菜品及重要客人接待要求 C.为客人点好茶和点心 D.备好调味瓶、开水、菜单等开餐物品 2. 迎宾员在客人到来时，正确的操作是（）。 A.等客人进门后再起身迎接 B.直接引领客人到任意空桌就座 C.先询问“是否有预订”和“用餐人数” D.无需协助客人存放衣物 3. 餐台服务员为客人开茶时，正确的做法是（） A.直接用手取茶放入茶壶 B.站在客人左侧倒第一杯礼茶 C.茶水倒至茶杯的七八分满 D.自助餐服务也需要为客人开茶 4. 以下关于中餐点餐服务的描述，错误的是（） A.点餐员需了解菜品制作方法、口味特点 B.记录点菜单时字迹潦草没关系，自己看懂即可 C.要注意荤素搭配，提醒客人菜品数量是否合理 D.用“您选A菜还是B菜？”的选择问句引导客人 5. 席间巡台服务中，服务员不需要做的是（） A.及时添加客人的茶水、推销饮料 B.为客人换骨碟、清理台面杂物 C.直接为客人决定是否需要打包 D.客人停筷后询问是否需要水果、甜品 6. 客人示意结账时，服务员的正确操作是（） A.先递上毛巾，再迅速准备账单 B.直接让客人去收银台付款 C.站在客人左侧呈上账单 D.无需复述消费金额，直接收款 7. 早茶服务中，不需要进行的环节是（） A.问位开茶，为客人递上小毛巾 B.点心推销员推点心车介绍品种 C.为客人提供自助餐形式的茶点 D.服务员勤巡台，续茶水、换骨盘 8. 自助餐服务中，服务员的核心职责是（） A.代替客人取所有菜品 B.仅负责整理菜点，无需推荐 C.及时补充菜点、整理台面、协助客人取菜 D.不提供任何茶水服务 9. 套餐服务的特点是（） A.菜品完全由客人自由选择 B.按固定用餐标准提供规定品种菜肴 C.只能提供早餐服务 D.不需要为客人介绍套餐内容 10. 后收尾工作中，服务员的正确做法是（） A.客人走后无需检查遗留物品，直接清理餐台 B.随意收拾餐台，不需要更换台布 C.换下脏台布，重新摆台迎接下一批客人 D.把客人遗留物品直接丢弃 11. 点餐时，服务员“身体微前倾，认真记录菜品”体现了（） A.不必要的动作，可随意记录 B.专业服务态度，确保记录准确 C.只为了让客人觉得被重视 D.违反服务规范，应站直立正 12. 以下属于中餐午晚餐服务中席间巡台服务范畴的是（） A.等客人要求时再添加茶水 B.看到客人骨碟满了再更换 C.主动询问客人是否需要打包 D.客人不提需求就不提供服务 13. 中餐摆台时，餐具的摆放要（） A.随意摆放，只要能放得下 B.按餐厅规定的零点摆台规范执行 C.所有餐别摆台标准完全一样 D.不需要考虑整洁和美观 14. 迎宾员引领客人入席时，应（） A.让客人自行找座位 B.帮客人轻轻拉开餐椅，待客人落座后推回 C.把客人直接带到包间，不管是否预订 D.无需协助客人存放衣物 15. 早茶服务中，点心推销员的工作是（） A.代替客人点所有点心 B.推点心车到客人桌旁，介绍当天品种 C.不需要记录客人点的点心 D.只推荐最贵的点心 16. 自助餐开餐前，服务员需要（） A.把所有菜点提前摆好，不用补充 B.做好食品、饮料的陈列，确保丰盛整洁 C.等客人到了再准备菜点 D.不需要整理菜点，让客人自己弄 17. 套餐服务中，服务员在客人点茶后要（） A.直接上菜，不用介绍套餐 B.详细介绍套餐种类、价格，询问客人需求 C.强迫客人点最贵的套餐 D.不提供茶水服务 18. 人用餐结束后，服务员送客时应（） A.客人起身就立即离开，不用送别 B.帮客人拉椅、提醒带好物品，诚恳致谢 C.只在餐厅门口随便说声“再见” D.不需要欢迎客人下次光临 19. 以下关于中餐服务规范的说法，正确的是（） A.服务中可以随意打断客人谈话 B.餐具质量和清洁不重要，能用就行 C.要关注客人需求，主动提供服务 D.结账时不需要给客人账单回执 20. 中餐零点服务中，值台服务员递上第一道毛巾的时机是（ ） A. 客人入座后立即递上 B. 迎宾员递上菜单后 C. 客人点完菜后 D. 上菜前 2、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.中餐零点早餐服务中，服务员应站在客人预测斟倒第一杯礼貌茶。（） 2.迎宾员可以直接引领客人到包间，不管是否有预订。（） 3.点餐时，服务员用选择问句引导客人，能帮助客人快速决定。（） 4.席间巡台时，服务员不需要主动询问客人需求，等客人叫再服务。（） 5.客人结账后，服务员不需要送别，直接清理餐台即可。（） 6.自助餐形式不需要提供茶水。（） 7.饭店为客人提供的早餐服务主要有早茶服务、自助餐服务、套餐服务三种。（） 8.餐后收尾要检查遗留物品，及时归还客人或交主管处理。（） 9.摆台时，餐具可以随意摆放，只要客人能拿到。（） 10.服务员在席间要勤巡台，主动添加茶水、清理台面，体现主动服务。（） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.中餐餐厅： 2.套餐： 3.零点菜单： 4、 简答题 1. 简述中餐早餐服务中服务员如何为客人问位开茶。（8分） 2.列出中餐零点午晚餐的服务流程（8分）。 3.点餐前的准备工作（6分） 4. 简述中餐午晚餐席间巡台服务流程（9分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$