《餐饮服务与管理》我开始接触餐饮服务技能了—熟能生巧-知识点训练卷 河南省旅游类考纲百套卷第56卷（原卷版+答案版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第56卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是20206版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第56卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点2. 我开始解决餐饮服务技能—熟能生巧范围要求编写，要求是：1．掌握托盘的操作程序与端托要领；2．熟悉各种酒水的规范开瓶方法；3．熟练掌握各种酒水的斟倒方法、操作程序和标准；4．掌握餐巾折花的基本技能和常用花型的折叠方法；5．熟悉中餐零点早餐、午晚餐摆台的操作程序和标准；6.熟练掌握中餐宴会的台型设计、操作程序和标准；7.熟悉西餐宴会摆台的操作程序和标准；8.熟悉不同类型客人的营养点餐推销艺术；9.熟练掌握主要菜品和特色菜品的分菜方法、操作程序和标准。 餐饮服务与管理 56. 我开始接触餐饮服务技能—熟能生巧 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 中餐零点摆台，骨碟距桌面为________ 。 A. 1cm B. 1. 5cm C. 2cm D. 2. 5cm 2. 中餐零点早餐摆台中，装饰盘右侧要依次摆上筷子、筷架还有________ 。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 牙签包 D. 水杯 3. 餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中餐摆台时也起到_____作用。 A. 装饰 B. 定位 C. 分隔 D. 支撑 4. 中餐零点午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，唯一要注意的是在午晚餐摆台中增加________ 。 A. 一个水杯 B. 一个酒杯 C. 一个烟灰缸 D. 一个味碟 5. 以下哪种铺台布的方法不属于中餐宴会圆桌。 A. 推拉式 B. 平铺式 C. 撒网式 D. 合铺式 6. 转台适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有______两种。 A. 玻璃和木质 B. 金属和塑料 C. 陶瓷和石材 D. 以上都是 7. 宴会座次的安排是十分有考究的，在中餐宴会席位安排中主方翻译右侧是________ 。 A. 主人 B. 第二主宾 C. 陪同 D. 主宾 8. 中餐宴会摆台餐碟从________位开始定位，依次________摆放。 A. 主人 顺时针 B. 主宾 逆时针 C. 副主人 顺时针 D. 第二宾 逆时针 9. 中餐宴会摆台时，汤碗应摆在餐碟的_____上方________cm处。 A. 左 0.5 B. 左 1 C. 右0.5 D. 右 2 10. 餐厅布局要留出______、客人行走和服务行走通道。 A. 迎宾区 B. 休息区 C. 用餐区 D. 以上都是 11. 下列对中餐宴会摆台步骤说法错误的是________。 A. 牙签位于筷子和银更之间 B. 牙签的尾部筷子尾部平齐 C. 公用筷架摆在正.副主人位上方 D. 菜单在正.副主人位右侧 12. 中餐宴会要摆放三套杯具，从左到右依次是________ 。 A. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯 C. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯 13. 大台面需要配置转台，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，______。 A. 底座旋转灵活 B. 底座稳固 C. 底座美观 D. 以上都是 14. 中餐宴会摆台的过程时，公用筷架是摆放在______正上方。 A. 主宾 B. 主人与副主人 C. 副主宾 D. 陪同与副主人 15. 在中餐宴会摆台过程中，杯花底部应整齐、美观、落杯不超过___。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 16. 确定主人位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应面向餐厅门口的正中位置，或者餐厅里最突出的位置和重要装饰面的___均可。 A. 前方正中位置 B. 后方正中位置 C. 左侧位置 D. 右侧位置 17. 中餐宴会摆台的台形布局应遵循的一般次序是______。 A. 中心第一，先左后右，远高近低 B. 左为第一，先右后左，近高远低 C. 中心第一，先左后右，近高远低 D. 左为第一，先左后右，近低远高 18. 在中餐宴会摆台中，对于餐碟定位的描述正确的是___。 A. 从主人位开始， 一次性定位摆放餐碟 B. 从主宾位开始， 一次性定位摆放餐碟 C. 相对的餐碟与餐桌边沿相距1cm D. 相对的餐碟与餐桌中心点相距1.5 cm 19. 为了提高工作效率，中餐宴会摆台时可以将物品分___次进行。 A. 4 B. 3 C. 5 D. 6 20. 根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以_____________为原则。 A. 高位自上而下，自右而左，男左女右 B. 高位自下而上，自右而左，男左女右 C. 高位自上而下，自左而右，男左女右 D. 高位自上而下，自右而左，男右女左 2、 判断题（本大题共8小题，每小题2分，共16分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，×的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 摆台只包括餐桌的布局和铺台布。（ ） 2.  中餐零点摆台主要使用大餐桌。（ ） 3.  筷架只有瓷制一种材质。（ ） 4.  金属长把汤勺一般用作个人用餐勺。（ ） 5.  中餐零点摆台有主次之分。（ ） 6. 早餐摆台时，摆小件餐具不需要使用托盘。（ ） 7. 中餐宴会拉椅让座时，先主宾、第二宾、主人位然后按顺时针方向逐一进行。（ ） 8. 中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。（ ） 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 推拉式： 2. 摆台： 3. 宴会摆台： 4、 简答题（本大题共3题，共32分） 1. 中餐宴会摆台的标准和要求（6分） 2. 中餐领带你摆台的程序（10分） 5、 论述题（本大题共1题，共19分） 中餐宴会摆台的程序 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第56卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第56卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点2. 我开始解决餐饮服务技能—熟能生巧范围要求编写，要求是：1．掌握托盘的操作程序与端托要领；2．熟悉各种酒水的规范开瓶方法；3．熟练掌握各种酒水的斟倒方法、操作程序和标准；4．掌握餐巾折花的基本技能和常用花型的折叠方法；5．熟悉中餐零点早餐、午晚餐摆台的操作程序和标准；6.熟练掌握中餐宴会的台型设计、操作程序和标准；7.熟悉西餐宴会摆台的操作程序和标准；8.熟悉不同类型客人的营养点餐推销艺术；9.熟练掌握主要菜品和特色菜品的分菜方法、操作程序和标准。 餐饮服务与管理 56. 我开始接触餐饮服务技能—熟能生巧 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 中餐零点摆台，骨碟距桌面为________ 。 A. 1cm B. 1. 5cm C. 2cm D. 2. 5cm 【正确答案】B 2. 中餐零点早餐摆台中，装饰盘右侧要依次摆上筷子、筷架还有________ 。 A. 汤碗 B. 汤勺 C. 牙签包 D. 水杯 【正确答案】C 3. 餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中餐摆台时也起到________ 作用。 A. 装饰 B. 定位 C. 分隔 D. 支撑 【正确答案】B 4. 中餐零点午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，唯一要注意的是在午晚餐摆台中增加________ 。 A. 一个水杯 B. 一个酒杯 C. 一个烟灰缸 D. 一个味碟 【正确答案】A 5. 以下哪种铺台布的方法不属于中餐宴会圆桌。 A. 推拉式 B. 平铺式 C. 撒网式 D. 合铺式 【正确答案】D 6. 转台适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有________ 两种。 A. 玻璃和木质 B. 金属和塑料 C. 陶瓷和石材 D. 以上都是 【正确答案】A 7. 宴会座次的安排是十分有考究的，在中餐宴会席位安排中主方翻译右侧是________ 。 A. 主人 B. 第二主宾 C. 陪同 D. 主宾 【正确答案】C 8. 中餐宴会摆台餐碟从________位开始定位，依次________摆放。 A. 主人 顺时针 B. 主宾 逆时针 C. 副主人 顺时针 D. 第二宾 逆时针 【正确答案】A 9. 中餐宴会摆台时，汤碗应摆在餐碟的_____上方________cm处。 A. 左 0.5 B. 左 1 C. 右0.5 D. 右 2 【正确答案】B 10. 餐厅布局要留出________ 、客人行走和服务行走通道。 A. 迎宾区 B. 休息区 C. 用餐区 D. 以上都是 【正确答案】A 11. 下列对中餐宴会摆台步骤说法错误的是________。 A. 牙签位于筷子和银更之间 B. 牙签的尾部筷子尾部平齐 C. 公用筷架摆在正.副主人位上方 D. 菜单在正.副主人位右侧 【正确答案】B 12. 中餐宴会要摆放三套杯具，从左到右依次是________ 。 A. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 B. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯 C. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯 D. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯 【正确答案】A 13. 大台面需要配置转台，方便客人取菜。转台位置要求居中，竖拿轻放，________ 。 A. 底座旋转灵活 B. 底座稳固 C. 底座美观 D. 以上都是 【正确答案】A 14. 中餐宴会摆台的过程时，公用筷架是摆放在______正上方。 A. 主宾 B. 主人与副主人 C. 副主宾 D. 陪同与副主人 【正确答案】B 15. 在中餐宴会摆台过程中，杯花底部应整齐、美观、落杯不超过___。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 【正确答案】C 16. 确定主人位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应面向餐厅门口的正中位置，或者餐厅里最突出的位置和重要装饰面的___均可。 A. 前方正中位置 B. 后方正中位置 C. 左侧位置 D. 右侧位置 【正确答案】A 17. 中餐宴会摆台的台形布局应遵循的一般次序是________ 。 A. 中心第一，先左后右，远高近低 B. 左为第一，先右后左，近高远低 C. 中心第一，先左后右，近高远低 D. 左为第一，先左后右，近低远高 【正确答案】C 18. 在中餐宴会摆台中，对于餐碟定位的描述正确的是___。 A. 从主人位开始， 一次性定位摆放餐碟 B. 从主宾位开始， 一次性定位摆放餐碟 C. 相对的餐碟与餐桌边沿相距1cm D. 相对的餐碟与餐桌中心点相距1.5 cm 【正确答案】A 19. 为了提高工作效率，中餐宴会摆台时可以将物品分___次进行。 A. 4 B. 3 C. 5 D. 6 【正确答案】D 20. 根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以_____________为原则。 A. 高位自上而下，自右而左，男左女右 B. 高位自下而上，自右而左，男左女右 C. 高位自上而下，自左而右，男左女右 D. 高位自上而下，自右而左，男右女左 【正确答案】A 2、 判断题（本大题共8小题，每小题2分，共16分） 请判断下列各题表述的正误，正确的请在题后面的括号中填入“ √ ”，×的请在题后面的括号中填入“ × ”，填错或不填的，不得分。 1. 摆台只包括餐桌的布局和铺台布。（ ） 【正确答案】× 【解析】摆台不仅包括餐桌的布局和铺台布，还包括安排席位、餐具摆放等。 2.  中餐零点摆台主要使用大餐桌。（ ） 【正确答案】× 【解析】中餐零点摆台以小餐桌为主，而不是大餐桌。 3.  筷架只有瓷制一种材质。（ ） 【正确答案】× 【解析】筷架有瓷制、塑胶、金属等多种材质，并非只有瓷制一种。 4.  金属长把汤勺一般用作个人用餐勺。（ ） 【正确答案】× 【解析】金属长把汤勺一般用作宴会的公用勺，而不是个人用餐勺。 5.  中餐零点摆台有主次之分。（ ） 【正确答案】× 【解析】中餐零点摆台多用于零点散客或者团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。 6. 早餐摆台时，摆小件餐具不需要使用托盘。（ ） 【正确答案】× 【解析】早餐摆台时，摆小件餐具应使用托盘，把所用的餐具整齐地码放在盘内，左手托盘，右手摆餐具。 7. 中餐宴会拉椅让座时，先主宾、第二宾、主人位然后按顺时针方向逐一进行。（ ） 【正确答案】× 【解析】女士，重要客人，一般客人，主人 8. 中餐宴会摆台，如果折的是杯花，则先上杯子，再上餐巾花。（ ） 【正确答案】× 【解析】中餐宴会摆台，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 3、 名词解释（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 推拉式： 【正确答案】用双手将台布打开，左右两手捏住台布的一边，两手距台布中缝线距离均等，其余台布分别夹在其余四指内平行打折，把台布向前推出去再拉回来，使台布中缝线对准正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角或边沿下垂相等。这种铺法还用于零点餐厅或较小的餐厅。 2. 摆台： 【正确答案】是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具、酒具以及辅助用品按照一定规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、餐具摆放等。 3. 宴会摆台： 【正确答案】宴会摆台：宴会摆台是餐厅服务中一项要求较高的操作技能，不仅可以反映餐厅服务人员的专业素质，还能让客人感受到餐厅的品位。宴会摆台工作包括摆放桌椅、铺台布、放转台、安排席位、摆放餐具、装饰台面等项内容。 4、 简答题（本大题共3题，共32分） 1.中餐宴会摆台的标准和要求（6分） 【正确答案】中餐宴会摆放餐具要相对集中，餐具、酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，科学卫生，使用方便。1、餐厅布局要留出组织区、客人行走和服务行走通道。台布布局一般次序是：中心第一、先右后左、近高远低。2、摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅整齐有序；成行的餐桌和餐椅排列整齐。 2. 中餐领带你摆台的程序（10分） 【正确答案】1、早餐摆台（1）铺台布（2）摆餐具（3）摆放方法。摆小件餐具应使用托盘，把所用的餐具整齐地码放在盘内，左手托盘，右手摆餐具（4）摆餐具顺序：①骨碟摆放在座位正中，距桌边1.5㎝；②汤碗摆放在骨碟的左前方距碟边1㎝处；③汤勺摆在汤碗里面，勺柄朝左；④筷架应对在骨碟的右前侧，与汤碗横向中心为一条线，筷子放于筷架上，图案文字正面朝上且对正，筷尾末端距桌边1.5㎝。2、午晚餐摆台 午晚餐摆台与早餐基本相同，需要增加一个水杯。 5、 论述题（（本大题共1题，共19分）） 中餐宴会摆台的程序 【正确答案】 1. 铺装饰布、台布拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位，台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 2. 餐碟定位从主人位开始一次性定位摆放餐，餐边沿距桌边1.5cm，每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线;操作要轻松、规范、手法卫生。 3. 摆放汤碗、汤勺(瓷羹匙)和味碟汤碗摆放在餐左上方1cm处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1cm。 4. 摆放筷架、银更(长柄勺)、筷子、牙签筷架摆在餐碟右边、其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5cm；牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平；筷套正面朝上;筷架距离味碟1cm。 5. 摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1cm，三被杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯待巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处)水杯肚距离汤碗边1cm，摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部）、卫生。 6. 摆放公用餐具公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3cm，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 7. 折餐巾花这六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上机房；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 8. 上花瓶、菜单（2个）花瓶摆放在台面正中，造型精美；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm；桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。 9. 其他事项 为提高服务效率，摆台时可将物品分6次托送摆放 第一托 骨碟10个;第二托 味碟10个、汤碗10个、汤勺10个、筷架10个、筷子10双;第三托 筷架10个、席面更（长柄勺）10个、牙签10个;第四托 葡萄酒杯、白酒杯各10个；第五托 水杯10个(已插好折叠成形的餐巾花)；第六托 公用餐具用品等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$