《餐饮服务与管理》我开始接触餐饮服务技能了—熟能生巧-知识点训练卷 河南省旅游类考纲百套卷第60卷（原卷版+答案版）

2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第60卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第60卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点3. 我能为客人提供预订服务——有效沟通范围要求编写，要求是：1．熟悉散客电话预订服务、面谈预订的操作流程和标准；2．掌握餐厅预订服务的操作流程和标准；3．熟练团体包餐预订服务的操作流程和标准。 餐饮服务与管理 60. 我能为客人提供预订服务——有效沟通 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 宴会活动记录簿一般是_______一页。 A. 每月 B. 每日 C. 每半月 D. 每周 2. 虾仁锅巴属于_______。 A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 3. 下列不属于宴会场景设计原则是_______。 A. 满足宾客需求 B. 与宴会主题协调一致 C. 突出特色 D. 豪华享受 4. _______菜的特点是:鲜咸，调味纯正，葱香突出，普烹海鲜，精于制汤。 A. 粵 B. 川 C. 苏 D. 鲁 5. 下列两项都属于豫菜的是 _______。 A. 鲤鱼焙面、脆皮乳猪 B. 蟹粉狮子头，扒广肚 C. 松鼠鳜鱼、九转大肠 D. 牡丹燕菜、汴京烤鸭 6. 宴会规格最高，环境布置最为考究，形式也最为隆重的是_______。 A. 正式宴会 B. 国宴 C. 商务宴会 D. 招待会 7. 饭店在要求宴会举办单位或个人支付宴会预订定金时，费用一般为_______。 A. 宴会实际总费用的10%~15% B. 宴会预订总费用的20%~25% C. 宴会预订总费用的10%~15% D. 宴会实际总费用的8%~10% 8. _____是宴会预定最为有效、实用的方式。 A. 当面预定 B. 电话预定 C. 电子邮件 D. 传真 9. 宴会预定桌数要区别预订数和保证数，备桌一般按____预备。 A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 10. 白云猪手是_______菜的代表名菜。 A. 广东、山东 B. 山东、四川 C. 广东、四川 D. 四川、江苏 11. （ ）是由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式五个分支构成. A. 广东菜 B. 山东菜 C. 四川菜 D. 江苏菜 12. （ ）常见于小型宴会的预定、查询饭店 宴会资料、核实宴会细节等，在饭店常客中尤为多见。 A. 当面预定 B. 电话预订 C. 网络预定 D. 传真预定 13. （ ）通常主要目的在于宾主之间叙友情。 A. 招待会 B. 鸡尾酒会 C. 便宴 D. 家宴 14. 下列不属于散客预定内容的是（ ） A. 用餐时间 B. 订餐客人姓名 C. 客人付款方式 D. 用餐人数和标准 15. 宫保鸡丁是（ ）菜系的代表菜。 A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 2、 名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 便宴 2. 餐台设计 3. 宴会设计 4. 冷餐会 5. 团体包餐预订 3、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 团体包餐仅指旅游团用餐，不包括会议团。（ ） 2. 宴会预订“八知”需包含“知客人穿着偏好”。（ ） 3. 江苏菜的特点是口味麻辣，善用辣椒调味。（ ） 4. 宴会定金可收可不收，对常客无需收取。（ ） 5. 宴会预订合同签订后，双方必须严格遵守，如有需要可以变更。（ ） 6. 团体包餐菜单设计应尽量做到“餐餐不重样”，提升客人体验。（ ） 7. 用鲜花设计、装饰餐台既能美化就餐环境，又可增加宴会和谐美好的气氛，同时还能体现出宴会的隆重。（ ） 8. 洛阳水席与应天门、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。（ ） 9. 宴会预订员需将“宴会更改通知单”送达相关部门并签收。（ ） 10. 宴会合同一式四联，客人、餐厅、厨房、存档各一联。（ ） 4、 简答题 1. 散客预订的预订内容（5分） 2. 宴会的种类（10分） 3. 宴会的特点（5分） 4. 山东菜及四川菜的特点及代表性名菜（10分） 5. 团体包餐预订的注意事项（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第60卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第60卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点3. 我能为客人提供预订服务——有效沟通范围要求编写，要求是：1．熟悉散客电话预订服务、面谈预订的操作流程和标准；2．掌握餐厅预订服务的操作流程和标准；3．熟练团体包餐预订服务的操作流程和标准。 餐饮服务与管理 60. 我能为客人提供预订服务——有效沟通 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每题2分，共30分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 宴会活动记录簿一般是_______一页。 A. 每月 B. 每日 C. 每半月 D. 每周 【正确答案】B 2. 虾仁锅巴属于_______。 A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 【正确答案】B 3. 下列不属于宴会场景设计原则是_______。 A. 满足宾客需求 B. 与宴会主题协调一致 C. 突出特色 D. 豪华享受 【正确答案】D 4. _______菜的特点是:鲜咸，调味纯正，葱香突出，普烹海鲜，精于制汤。 A. 粵 B. 川 C. 苏 D. 鲁 【正确答案】D 5. 下列两项都属于豫菜的是 _______。 A. 鲤鱼焙面、脆皮乳猪 B. 蟹粉狮子头，扒广肚 C. 松鼠鳜鱼、九转大肠 D. 牡丹燕菜、汴京烤鸭 【正确答案】D 6. 宴会规格最高，环境布置最为考究，形式也最为隆重的是_______。 A. 正式宴会 B. 国宴 C. 商务宴会 D. 招待会 【正确答案】B 7. 饭店在要求宴会举办单位或个人支付宴会预订定金时，费用一般为_______。 A. 宴会实际总费用的10%~15% B. 宴会预订总费用的20%~25% C. 宴会预订总费用的10%~15% D. 宴会实际总费用的8%~10% 【正确答案】C 8. _____是宴会预定最为有效、实用的方式。 A. 当面预定 B. 电话预定 C. 电子邮件 D. 传真 【正确答案】A 9. 宴会预定桌数要区别预订数和保证数，备桌一般按____预备。 A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 【正确答案】A 10. 白云猪手是_______菜的代表名菜。 A. 广西 B. 山东 C. 广东 D. 四川 【正确答案】C 11. （ ）是由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式五个分支构成. A. 广东菜 B. 山东菜 C. 四川菜 D. 江苏菜 【正确答案】C 12. （ ）常见于小型宴会的预定、查询饭店 宴会资料、核实宴会细节等，在饭店常客中尤为多见。 A. 当面预定 B. 电话预订 C. 网络预定 D. 传真预定 【正确答案】B 13. （ ）通常主要目的在于宾主之间叙友情。 A. 招待会 B. 鸡尾酒会 C. 便宴 D. 家宴 【正确答案】D 14. 下列不属于散客预定内容的是（ ） A. 用餐时间 B. 订餐客人姓名 C. 客人付款方式 D. 用餐人数和标准 【正确答案】C 15. 宫保鸡丁是（ ）菜系的代表菜。 A. 广东菜 B. 江苏菜 C. 山东菜 D. 四川菜 【正确答案】D 2、 名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 便宴 【正确答案】便宴一般指非正式的宴会，没有严格的礼仪，席间宾客之间比较随便、亲切，主要招待亲朋好友。 2. 餐台设计 【正确答案】是宴会服务中的一个重要环节，要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次的作用。 3. 宴会设计 【正确答案】是包含菜肴在内的其他所有宴会用品用具在宴会厅内的创意布置。它分为宴会效果设计和宴会成本设计，主要包括宴会场景、台面设计、菜品组合乃至服务员的容貌服饰和服务方式等方面的创意设计。 4. 冷餐会 【正确答案】冷餐会可以在餐厅里或庭院花园里举行，其菜点以冷菜为主，丰盛、美观。席间宾客可以自由活动，自行到菜台选取菜点，酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。 5. 团体包餐预订 【正确答案】是指会议或旅游者团体的就餐,因同时就餐的客人较多,一般都需要提前预定。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 团体包餐仅指旅游团用餐，不包括会议团。（ ） 【正确答案】× 解析：团体包餐涵盖旅游团、会议团、访问团、考察团等多种形式，故错误。 2. 宴会预订“八知”需包含“知客人穿着偏好”。（ ） 【正确答案】× 解析：“八知”核心围绕宴请需求、服务标准（如身份、标准、时间 ），“穿着偏好”与餐饮服务无关，故错误。 3. 江苏菜的特点是口味麻辣，善用辣椒调味。（ ） 【正确答案】× 解析：江苏菜口味清淡、讲究刀工、麻辣是川菜的特点 4. 宴会定金可收可不收，对常客无需收取。（ ） 【正确答案】× 解析：定金是保障预订的常规手段，常客也需按协议收取（可灵活调整比例，但需规范），故错误。 5. 宴会预订合同签订后，双方必须严格遵守，如有需要可以变更。（ ） 【正确答案】√ 6. 团体包餐菜单设计应尽量做到“餐餐不重样”，提升客人体验。（ ） 【正确答案】√ 解析：多样菜单可避免客人厌倦，体现服务细致，符合团体包餐要求，故正确。 7. 用鲜花设计、装饰餐台既能美化就餐环境，又可增加宴会和谐美好的气氛，同时还能体现出宴会的隆重。（ ） 【正确答案】√ 8. 洛阳水席与应天门、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。（ ） 【正确答案】× 解析：洛阳水席、龙门石窟、洛阳牡丹 9. 宴会预订员需将“宴会更改通知单”送达相关部门并签收。（ ） 【正确答案】√ 解析：更改信息需同步至餐厅、厨房等部门，签收留痕保障责任清晰，故正确。 10. 宴会合同一式四联，客人、餐厅、厨房、存档各一联。（ ） 【正确答案】√ 4、 简答题 1. 散客预订的预订内容（5分） 【正确答案】（1）客人用餐日期和时间；（2）用餐人数和标准；（3）订餐客人姓名、单位、电话；（4）餐饮标准、菜单、酒单的确定；（5）其他服务项目和特殊要求 2. 宴会的种类（10分） 【正确答案】 （1） 按规格划分：国宴、正式宴会、便宴、家宴、招待会（冷餐会、鸡尾酒会） （2） 其他划分方式：从宴会的主题划分有商务宴会、婚宴、寿宴、满月宴、迎送宴会、答谢宴会等；按宴请时间分为早宴、午宴、晚宴等。 3. 宴会的特点（5分） （1） 用餐讲究礼节化。如座次安排、上菜顺序。(2)服务讲究规格化。服务顺序、服务细节。(3)菜肴讲究精细化。特别讲究荤素、营养、刀工、火候、口感、食疗。(4)餐具讲究特色化。高档瓷质、银质、不锈钢、玻璃等餐具用具。 4. 山东菜及四川菜的特点及代表性名菜（10分） 【正确答案】（1）山东菜 简称鲁菜,是我国四大菜系之一。由济宁风味(曲阜)、济南风味(德州、泰安)、胶东风味(青岛、烟台)三个分支构成。其主要特点是:鲜咸、调味纯正、葱香突出;善烹海鲜，精于制汤。 代表性名菜有:葱烧海参、九转大肠、奶汤八宝鸡、芫爆双脆、赛螃蟹、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、泰安豆腐、熘肝尖、红烧海螺、烧蛎黄等。 （2）四川菜 简称川菜，是我国四大菜系之一，其主要特点是:取材广泛、味型多样、变化精妙;清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味。 代表性名菜有:清蒸江团、毛肚火锅、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 5. 团体包餐预订的注意事项（5分） 【正确答案】（1）了解包餐标准；（2）了解包餐人数；（3）了解包餐时间；（4）掌握包餐方位；（5）了解包餐客人 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$