《餐饮服务与管理》我开始接触餐饮服务技能了—熟能生巧-知识点训练卷 河南省旅游类考纲百套卷第57卷（原卷版+答案版）

河南省《旅游类考纲百套卷》 第57卷编写说明：《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是《旅游类专业考纲百套卷》的第57卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点2. 我开始解决餐饮服务技能—熟能生巧范围要求编写，要求是：1．掌握托盘的操作程序与端托要领；2．熟悉各种酒水的规范开瓶方法；3．熟练掌握各种酒水的斟倒方法、操作程序和标准；4．掌握餐巾折花的基本技能和常用花型的折叠方法；5．熟悉中餐零点早餐、午晚餐摆台的操作程序和标准；6.熟练掌握中餐宴会的台型设计、操作程序和标准；7.熟悉西餐宴会摆台的操作程序和标准；8.熟悉不同类型客人的营养点餐推销艺术；9.熟练掌握主要菜品和特色菜品的分菜方法、操作程序和标准。 餐饮服务与管理 57. 我在五星级饭店餐厅的体验——富丽堂皇 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 以下不属于点餐员餐前准备工作的是（）。 A.确认订餐客人的饮食忌口 B.背诵菜单所有菜品的完整制作流程 C.了解当日饭店急推的特色菜品 D.熟悉菜品的价格和分量标准 2. 为满足客人需求，服务员点餐时应优先推荐（）。 A.利润最高的菜品 B.时令菜、特色菜、招牌菜 C.制作最简单的菜品 D.自己个人偏好的菜品 3. 当客人点的菜品沽清（售罄）时，正确做法是（）。 A.直接告知“没有了”，让客人自行更换 B.推荐类似菜品并说明推荐理由 C.假装没听见，继续推荐其他菜 D.让客人换家餐厅消费 4. 标准点餐顺序一般遵循（）。 A.凉菜→热菜→煲类→汤→主食→酒水 B.热菜→凉菜→主食→汤→酒类 C.酒水→主食→凉菜→热菜 D.凉菜→汤→热菜→主食 5. 为老年客人点餐时，最适合推荐的菜品特点是（）。 A.松、软、低胆固醇、油脂较低 B.辛辣刺激、重口味 C.坚硬难咀嚼、锻炼牙口 D.生冷海鲜、突出鲜味 6. 以下不符合点餐基本要求的是（）。 A.记录点菜单时字迹潦草，仅自己能看懂 B.注意观察客人表情和心理变化 C.用礼貌用语耐心回答客人疑问 D.保证菜单和点菜单的清洁卫生 7. 服务员询问客人“您想点啤酒还是白酒？”，运用的语言技巧是（）。 A.选择问句 B.语言加法 C.借人之名法 D.亲近似法 8. 针对商务宴请的客人，点餐时应侧重（）。 A.推荐经济实惠的家常菜 B.注重菜品丰盛度和档次 C.只点低价菜控制成本 D.推荐快餐类简餐 9. 客人自带食品要求餐厅加工时，正确处理方式是（）。 A.直接拒绝，强调“饭店规定不允许” B.免费加工，不计成本留住客人 C.说明饭店食材统一采购，如需加工需收取工费 D.让客人自行进厨房操作 10. 点餐记录时，无需填写的内容是（）。 A.餐桌号 B.客人身份证号码 C.用餐人数 D.服务员姓名 11. 中餐分菜时，常用于夹取带汁菜肴的工具组合是（） A.分菜叉+分菜勺 B.公用筷+长把勺 C.分菜勺+服务叉 D.以上都不对 12. 以下属于中餐分菜基本要求的是（） A.直接分菜，无需展示 B.发现菜品有异物应悄悄处理 C.分菜时要均匀，骨头等需剔除 D.可以强迫客人接受不喜欢的菜品 13. 西餐中，对分菜技术要求较高的服务方式是（） A.美式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.自助餐服务 14. 分菜服务中，带汁菜肴分菜时应（） A.快速倒出汤汁 B.用分菜勺盛汁，避免洒出 C.直接用盘子倒 D.不加处理 15. 分菜前，服务员需要对菜品进行的操作是（） A.直接分菜 B.展示菜品并介绍名称特色 C.先尝味道 D.加热保温 16. 西餐分菜顺序的正确原则是（） A.先主后宾 B.先宾后主，先女后男 C.随意顺序 D.先男后女 17. 中餐分菜时，遇到有骨头的菜肴（如鱼），正确做法是（） A.直接分菜，让客人自己挑骨头 B.分菜前剔除大块骨头、鱼刺 C.把骨头分给客人 D.不管骨头，正常分菜 18. 以下关于“转台分菜法”的描述，正确的是（） A.适合小型宴会 B.分菜前无需展示菜品 C.需将分菜用具放在转台上 D.分菜后不用撤空盘 19. 中餐特殊情况分菜中，主宾带少年儿童时，应（） A.先给儿童分菜 B.忽略儿童，正常分菜 C.只给主宾分菜 D.儿童不分菜 20. 分菜时，有佐料的菜肴应（） A.直接分菜，不加佐料 B.先蘸佐料再分 C.分菜后单独上佐料 D.随意处理 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.点餐员只需会报菜名，无需了解菜品的制作时间和口味特点。（ ） 2.点餐时使用“选择问句”（如“您选A还是B？”）能帮助客人快速做决定。（ ） 3.点菜单记录可随意潦草，只要服务员自己明白即可。（ ） 4.对“习惯型”客人（长期光顾、口味固定），服务员应记住其偏好，优先推荐常点菜品。（ ） 5.若客人点的菜品重复或数量过多，服务员应及时提醒。（ ） 6.菜单上没有客人点的菜时，应直接告知“没有”，让客人换餐厅。（ ） 7.俄式分菜工具的使用方法是叉在下，匙在上。（ ） 8.分菜时，工具不干净也没关系，只要分菜快就行。（ ） 9.分菜时，有骨头的菜肴可以不用剔除骨头，让客人自己处理。（ ） 10.中餐分菜前必须向客人展示菜品并介绍名称特色。（ ） 3、 名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.点餐： 2.分菜服务： 3.指握法： 4.指夹法： 4、 简答题（本大题共4题，共24分） 1. 点餐前的准备工作（5分） 2. 列举3种点餐时常用的语言服务技巧，并简要说明。（6分） 3. 中餐分菜的基本要求（4分） 4. 西餐分菜注意事项有哪些？（9分） 5、 论述题（本大题共1题，共14分） 点餐的基本步骤或服务流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版河南省《旅游类考纲百套卷》 第57卷编写说明：2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》，是依据河南省对口升学旅游类专业课教学要求和教材编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，每个考点1-4份试卷共70份；第二部分是常考题训练卷，每个课程2-6份训练卷，五门课程共20份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来旅游类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合卷。 本试卷是2026版河南省《旅游类专业考纲百套卷》的第57卷，按课程《餐饮服务与管理》知识点2. 我开始解决餐饮服务技能—熟能生巧范围要求编写，要求是：1．掌握托盘的操作程序与端托要领；2．熟悉各种酒水的规范开瓶方法；3．熟练掌握各种酒水的斟倒方法、操作程序和标准；4．掌握餐巾折花的基本技能和常用花型的折叠方法；5．熟悉中餐零点早餐、午晚餐摆台的操作程序和标准；6.熟练掌握中餐宴会的台型设计、操作程序和标准；7.熟悉西餐宴会摆台的操作程序和标准；8.熟悉不同类型客人的营养点餐推销艺术；9.熟练掌握主要菜品和特色菜品的分菜方法、操作程序和标准。 餐饮服务与管理 57. 我在五星级饭店餐厅的体验——富丽堂皇 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分，每小题中只有一个选项是正确的） 1. 以下不属于点餐员餐前准备工作的是（）。 A.确认订餐客人的饮食忌口 B.背诵菜单所有菜品的完整制作流程 C.了解当日饭店急推的特色菜品 D.熟悉菜品的价格和分量标准 【正确答案】B 解析：餐前准备聚焦“实用信息”（如客人忌口、菜品价格分量），背诵“完整制作流程”对实际点餐无直接帮助，且超出基础需求，故B不属于准备工作。 2. 为满足客人需求，服务员点餐时应优先推荐（）。 A.利润最高的菜品 B.时令菜、特色菜、招牌菜 C.制作最简单的菜品 D.自己个人偏好的菜品 【正确答案】B 解析：点餐核心是“以客为先”，时令菜新鲜、特色菜体现餐厅优势、招牌菜口碑好，能提升客人体验；A（利润导向）、C（简化服务）、D（个人偏好）均偏离需求，故优先选B。 3. 当客人点的菜品沽清（售罄）时，正确做法是（）。 A.直接告知“没有了”，让客人自行更换 B.推荐类似菜品并说明推荐理由 C.假装没听见，继续推荐其他菜 D.让客人换家餐厅消费 【正确答案】B 解析：沽清需体现“主动服务”，A生硬冷漠、C逃避问题、D推客失礼；只有B（推荐替代菜+说明理由）能延续服务，帮客人解决需求，符合职业规范。 4. 标准点餐顺序一般遵循（）。 A.凉菜→热菜→煲类→汤→主食→酒水 B.热菜→凉菜→主食→汤→酒类 C.酒水→主食→凉菜→热菜 D.凉菜→汤→热菜→主食 【正确答案】A 解析：餐饮服务逻辑为“先冷后热、先菜后主食、最后酒水”（凉菜开胃→热菜丰富→煲类/汤过渡→主食收尾→酒水佐餐），B/C/D顺序混乱，故A为标准。 5. 为老年客人点餐时，最适合推荐的菜品特点是（）。 A.松、软、低胆固醇、油脂较低 B.辛辣刺激、重口味 C.坚硬难咀嚼、锻炼牙口 D.生冷海鲜、突出鲜味 【正确答案】A 解析：老年客人咀嚼、消化功能弱，需“易咀嚼、易消化、健康”菜品；B（刺激）、C（难咀嚼）、D（生冷）均不适合，A最匹配需求。 6. 以下不符合点餐基本要求的是（）。 A.记录点菜单时字迹潦草，仅自己能看懂 B.注意观察客人表情和心理变化 C.用礼貌用语耐心回答客人疑问 D.保证菜单和点菜单的清洁卫生 【正确答案】A 解析：点餐记录需“清晰准确”（方便厨房、收银协同），A（字迹潦草）易导致失误（上错菜、算错账），违背规范服务要求。 7. 服务员询问客人“您想点啤酒还是白酒？”，运用的语言技巧是（）。 A.选择问句 B.语言加法 C.借人之名法 D.亲近似法 【正确答案】A 解析：“选择问句”给客人限定选项（啤酒/白酒），简化决策难度，引导快速下单；B（强调优点）、C（借他人好评）、D（熟络称呼）均不匹配，故A正确。 8. 针对商务宴请的客人，点餐时应侧重（）。 A.推荐经济实惠的家常菜 B.注重菜品丰盛度和档次 C.只点低价菜控制成本 D.推荐快餐类简餐 【正确答案】B 解析：商务宴请需体现“接待规格”，通过“丰盛菜品、优质档次”展现诚意；A（家常菜）、C（低价菜）、D（快餐）无法匹配场景需求，故B为侧重方向。 9. 客人自带食品要求餐厅加工时，正确处理方式是（）。 A.直接拒绝，强调“饭店规定不允许” B.免费加工，不计成本留住客人 C.说明饭店食材统一采购，如需加工需收取工费 D.让客人自行进厨房操作 【正确答案】C 解析：饭店需平衡“客人需求”与“运营规范”，A生硬拒客、B增加成本、D违规有风险；C（说明规定+合理收费）既守原则又给选择，是专业处理方式。 10. 点餐记录时，无需填写的内容是（）。 A.餐桌号 B.客人身份证号码 C.用餐人数 D.服务员姓名 【正确答案】B 解析：点餐记录需“服务关联信息”（餐桌号定位、人数定分量、服务员追溯责任），客人身份证号码与点餐无关且涉隐私，故无需填写。 11. 中餐分菜时，常用于夹取带汁菜肴的工具组合是（） A.分菜叉+分菜勺 B.公用筷+长把勺 C.分菜勺+服务叉 D.以上都不对 【正确答案】C 解析：教材明确分菜勺（服务勺）用于盛汁，分菜叉（服务叉）配合操作，故选C。 12. 以下属于中餐分菜基本要求的是（） A.直接分菜，无需展示 B.发现菜品有异物应悄悄处理 C.分菜时要均匀，骨头等需剔除 D.可以强迫客人接受不喜欢的菜品 【正确答案】C 解析：分菜基本要求包括“剔除骨头、均匀分菜”；A需先展示，B应换菜，D不能强迫，故选C。 13. 西餐中，对分菜技术要求较高的服务方式是（） A.美式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.自助餐服务 【正确答案】B 解析：教材提到俄式和法式服务对分菜要求高，美式、英式要求较低，故选B。 14. 分菜服务中，带汁菜肴分菜时应（） A.快速倒出汤汁 B.用分菜勺盛汁，避免洒出 C.直接用盘子倒 D.不加处理 【正确答案】B 解析：餐位分菜法需“先展示再分菜”，且从主人右侧顺时针操作，故选B。 15. 分菜前，服务员需要对菜品进行的操作是（） A.直接分菜 B.展示菜品并介绍名称特色 C.先尝味道 D.加热保温 【正确答案】B 解析：带汁菜肴需用分菜勺盛汁，保证均匀且不洒，故选B。 16. 西餐分菜顺序的正确原则是（） A.先主后宾 B.先宾后主，先女后男 C.随意顺序 D.先男后女 【正确答案】B 解析：西餐分菜严格遵循“先宾后主、先女后男”的礼仪顺序，故选B。 17. 中餐分菜时，遇到有骨头的菜肴（如鱼），正确做法是（） A.直接分菜，让客人自己挑骨头 B.分菜前剔除大块骨头、鱼刺 C.把骨头分给客人 D.不管骨头，正常分菜 【正确答案】B 解析：分菜时需主动剔除骨头、鱼刺，保障客人用餐体验，故选B。 18. 以下关于“转台分菜法”的描述，正确的是（） A.适合小型宴会 B.分菜前无需展示菜品 C.需将分菜用具放在转台上 D.分菜后不用撤空盘 【正确答案】C 解析：转台分菜法需将分菜用具同步放置转台，按人数准备餐具，故选C。 19. 中餐特殊情况分菜中，主宾带少年儿童时，应（） A.先给儿童分菜 B.忽略儿童，正常分菜 C.只给主宾分菜 D.儿童不分菜 【正确答案】A 解析：特殊场景分菜需优先照顾儿童，再按常规顺序，故选A。 20. 分菜时，有佐料的菜肴应（） A.直接分菜，不加佐料 B.先蘸佐料再分 C.分菜后单独上佐料 D.随意处理 【正确答案】B 解析：配有佐料的菜需“先蘸佐料再分菜”，保证风味均匀，故选B。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 点餐员只需会报菜名，无需了解菜品的制作时间和口味特点。（ ） 【正确答案】× 解析：不了解制作时间无法回应“多久上菜”，不了解口味无法精准推荐（如客人忌辣却推辣菜），掌握信息是服务基础，故错误。 2. 点餐时使用“选择问句”（如“您选A还是B？”）能帮助客人快速做决定。（ ） 【正确答案】√ 解析：选择问句缩小决策范围，避免客人纠结，加速点餐流程，是高效技巧，故正确。 3. 点菜单记录可随意潦草，只要服务员自己明白即可。（ ） 【正确答案】× 解析：点菜单需流转厨房、收银，潦草易导致“上错菜、算错账”，必须清晰准确，故错误。 4. 对“习惯型”客人（长期光顾、口味固定），服务员应记住其偏好，优先推荐常点菜品。（ ） 【正确答案】√ 解析：记住偏好体现“专属服务”，增强客人归属感与忠诚度，是优质服务体现，故正确。 5. 若客人点的菜品重复或数量过多，服务员应及时提醒。（ ） 【正确答案】√ 解析：及时提醒避免“浪费、口味单调”，体现“为客着想”，提升用餐满意度，故正确。 6. 菜单上没有客人点的菜时，应直接告知“没有”，让客人换餐厅。（ ） 【正确答案】× 解析：专业服务应先尝试“特殊制作”（如厨房备料），无法满足时需“委婉说明+推荐替代菜”（如“暂时做不了，推荐XX菜”），直接拒客失职，故错误。 7. 俄式分菜工具的使用方法是叉在下，匙在上。（ ） 【正确答案】× 解析：俄式分菜工具标准用法是“匙在下、叉在上”，故错误。 8. 分菜时，工具不干净也没关系，只要分菜快就行。（ ） 【正确答案】× 解析：分菜工具需干净卫生，直接影响客人用餐安全，故错误。 9. 分菜时，有骨头的菜肴可以不用剔除骨头，让客人自己处理。（ ） 【正确答案】× 解析：分菜时需主动剔除骨头、鱼刺，保障客人用餐便利，故错误。 10. 中餐分菜前必须向客人展示菜品并介绍名称特色。（ ） 【正确答案】√ 解析：分菜基本要求第一条就是“先展示介绍菜品”，故正确。 3、 名词解释（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 1.点餐： 【正确答案】点餐：也称为点菜，是客人购买饭店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成败。 2. 分菜服务： 【正确答案】分菜服务：就是在客人欣赏菜品后由服务人员均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 3.指握法： 【正确答案】服务员右手握住叉的后部，将勺心向上，与叉的正面相对；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指合捏住叉把，中指控制勺把， 无名指和小指起稳定作用。 4.指夹法： 【正确答案】将一对叉勺握于右手，正面向上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。 4、 简答题（本大题共4题，共24分） 1. 点餐前的准备工作（5分） 【正确答案】 (1) 了解菜单上的菜肴的制作方法、口味特点、烹调时间、原料、价格、营养价值及食疗作用等(以便在点餐过程中准确回答客人的提问)。 (2) 了解菜单上菜肴的单位,即一份菜的规格和分量等(盘、斤、只等)。 (3) 了解当日酒店估清、急推菜品、特色菜品有什么、缺什么、大量推销什么等(最大限度减少饭店的损失)。 (4) 了解订餐客人人数、身份、口味、饮食需求,便于做好建议性销售。 (5) 了解客人是否有忌口。 2. 列举3种点餐时常用的语言服务技巧，并简要说明。（6分） 【正确答案】 ① 选择问句（1分）：如“您喝橙汁还是酸梅汤？” ，给客人明确选项，简化决策、加速点餐。（1分） ② 语言加法（1分）：如“这道沙拉用有机蔬菜，新鲜又健康” ，强调菜品优点，激发点单欲。（1分） ③ 赞美语（1分）：如“您真有眼光，这道牛肉是招牌” ，让客人感受认可，增加点单可能。（1分） 3. 中餐分菜的基本要求（4分） 【正确答案】 (1) 将菜品向客人展示,并介绍名称和特色后,方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2) 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。客表示不要此菜,则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴,如鱼鸡等的大骨头、刺剔除 (3) 分菜时要细致,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。 (4) 凡配有佐料的菜,在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。 4. 西餐分菜注意事项有哪些？（9分） 【正确答案】 (1) 将菜点向客人展示,并介绍名称和特色后方可分让。大型宴会,每一桌服务人员的派菜方法应一致。 (2) 掌握好菜点数量,做到均匀分配。分完后,盘中菜品应留下1/10以示菜肴的宽裕。 (3) 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,有两种以上原料的菜,要搭配均匀、有主有副、有菜有汤;头、尾、残骨等不宜分给宾客。及时将不合标准的菜送回厨房更换。 (4) 有卤汁的菜肴,分菜要带有卤汁。有配料的菜,要先将配料放入餐盘。 (5) 对于需要佐料的菜肴,分菜时要配以佐料,并可略加说明。 (6) 动作要干净利落,切忌拖带菜汁,或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在客人的衣物上。不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。 (7) 分菜服务时要注意卫生,餐具、用具要干净无污染,要保持餐盘内外的整洁、美观,叉、勺不要在盘上刮出响声。 (8) 服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度最短的时间完成分菜工作。 (9) 分送菜肴时,不可从客人肩上、头上越过。 5、 论述题（本大题共1题，共14分） 点餐的基本步骤或服务流程 【正确答案】 （1） 问候客人 1、 礼貌问候客人 2、 介绍自己 3、 征询客人是否可以点餐 （2） 介绍、推荐菜肴 周到、热情切合客人需求的点餐服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，餐厅员工在为客人进行点餐服务时要注意以下一些方面： 1、 按客人的居住地点和具体生活习惯为其点餐。 2、 考虑客人的消费能力。 3、 注意各色菜种的搭配组合。 (1) 烹调方法的组合 (2) 冷菜与热菜的组合 (3) 上菜速度的组合 (4) 菜肴颜色的组合 (5) 荤与素的组合 (6) 形状的组合 （3） 向客人解释菜单 1、 数量表示 2、 质量表示 3、 价格表示 4、 缺损菜品的解释 （4） 记录点餐单 点餐单一式二联、三联或四联的都有，配合点菜板和夹子使用。 （5） 确认 点完餐后，要想客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认。 （6） 点酒 1、 征询客人是否可以点酒。 2、 根据客人的消费要求和消费心理,向客人推销、推荐餐厅的酒水 3、 介绍时要作适当的描述和解释。 4、 尽量使用选择性、建议性语言,不可强迫客人接受。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$