《餐饮服务与管理》中餐服务（2）-知识点训练卷 2026版湖南省旅游类考纲百套卷第51卷（原卷版+解析版）

2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第51卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第51卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目三.中餐服务。 餐饮服务与管理 3. 中餐服务（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 中式烹饪方法中，“利用火或电的热量辐射使菜肴直接成熟” 的是（ ）。​ A. 煎​ B. 烤​ C. 炸​ D. 熘2. 中式烹饪方法中，“把糖经过熬制后，将主料放入使之上味” 的是（ ）。​ A. 挂霜​ B. 拔丝​ C. 蜜汁​ D. 熏 3. 下列选项中，属于徽菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 腌鲜鳜鱼​ B. 盐水鸭​ C. 龙井虾仁​ D. 干炸响铃 4. 少数民族菜主要有朝鲜族菜、维吾尔族菜等，以下属于维吾尔族特色菜的是（ ）。 A. 泡菜 B. 手抓饭 C. 打糕 D. 冷面 5. 素菜的原料主要是（ ）。 A. 肉类和菌类 B. 植物类和菌类 C. 海鲜类和植物类 D. 动物内脏和菌类 6. 川菜中号称“三椒”的是（ ）。 A. 青椒、红椒、花椒 B. 花椒、胡椒、辣椒 C. 尖椒、泡椒、花椒 D. 麻椒、胡椒、辣椒 7. 粤菜调味有“五滋”和“六味”之别，“五滋”不包括以下哪种味道？（ ）。 A. 香 B. 麻 C. 松 D. 鲜 8. 鲁菜尤善用（ ）。 A. 汤 B. 糖 C. 醋 D. 酱油 9. 苏菜选料严谨，制作精细，追求本味，讲究刀工、善用火候，其中（ ）是其典型代表菜品。 A. 麻婆豆腐 B. 糖醋黄河鲤鱼 C. 松鼠鳜鱼 D. 夫妻肺片 10. 闽菜的地方代表不包括（ ）。 A. 厦门 B. 福州 C. 闽南 D. 闽西 11. 浙菜中以烹制海鲜见长的是（ ）。​ A. 杭州菜​ B. 宁波菜​ C. 绍兴菜​ D. 温州菜 12. 湘菜的最大特色是（ ）。​ A. 甜而不腻，酸而不峻​ B. 重油、重色、重火功​ C. 辣和 “腊”​ D. 清鲜平和，注重本味 13. 湘菜的最大特色是（ ）。​ A. 甜而不腻，酸而不峻​ B. 重油、重色、重火功​ C. 辣和 “腊”​ D. 清鲜平和，注重本味 14. 下列选项中，属于广东风味小吃的是（ ）。​ A. 艇仔粥​ B. 夫妻肺片​ C. 刀削面​ D. 羊肉泡馍 15. 团队用餐服务中，客人到齐后上菜前需要（ ）。​ A. 直接通知厨房出菜​ B. 征询团队负责人是否可以上菜​ C. 先上甜品​ D. 再次点清客人人数​ 16. 南点中扬式面点所属区域不包括（ ）。 A. 扬州 B. 南京 C. 苏州 D. 苏北 17. 北点著名的京八件、萨其马的口味特点是（ ）。 A. 重辣 B. 重酸 C. 重糖，重油酥 D. 重盐 18. 广东风味小吃的成熟方法多为（ ）四种。 A. 蒸、煎、煮、炸 B. 烤、炒、炖、焖 C. 烙、烩、焗、拌 D. 腌、熏、泡、晒 19. “宫保鸡丁”是（ ）的代表。 A. 粤菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 徽菜 20. 闽菜中，以淡爽清鲜、重酸甜、讲究汤提鲜为特点的流派是（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 中式面点的三大流派是（ ）。​ A. 京式​ B. 广式​ C. 苏式​ D. 扬式​ E. 潮式​ 2. 中国下列选项中，属于闽菜的特点有（ ）。​ A. 多以海鲜为原料​ B. 刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 的美誉​ C. 讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡​ D. 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨的技术最为突出​ E. 重辣、重 “腊”​ 3. 苏菜的特点包括（ ）。 A. 选料严谨，制作精细 B. 追求本味 C. 讲究刀工 D. 善用火候 E. 口味偏甜 4. 湘菜的特点有（ ）。 A. 一是辣 B. 二是“腊” C. 善于用汤 D. 口味酸甜 E. 菜品油重色浓 5. 下列选项中，属于午晚餐迎宾的注意事项有（ ）。​ A. 先到的客人安排在靠窗口或门口区域​ B. 情侣安排在风景优美的角落​ C. 行动不便的老人安排在靠门附近​ D. 餐厅客满时请客人在休息区等候​ E. 允许客人带宠物进入餐厅​ 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于 。 2. 湘菜是以湘江流域、 和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 3. 北方人民以 为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。 4. 是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 5. 沿江风味盛行于 、安庆及巢湖地区。 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 传菜部的主要任务是什么？ 2. 简述川菜的特点。 五、综合题（15分） 张先生带着父母和５岁的女儿去五星级酒店吃饭，他们入座后，酒店服务员为其拿来精美的菜单，服务人员在一旁静静地等候张先生准备点菜.一会点菜时，张先生请服务员介绍一些特色菜肴，服务员耐心地为张先生一家介绍酒店的一些特色菜肴，最后他们点了瑶柱羹、蜜汁大枣、清蒸多宝鱼、东坡肉、扬州狮子头等一些特色菜肴。 结合上述材料，回答下列问题： （1）服务员应做好哪些点菜的准备工作?（6分） （2）点菜的步骤有哪些?（5分） （3）应如何做好儿童客人的服务?（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第51卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第51卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目三.中餐服务。 餐饮服务与管理 3. 中餐服务（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 中式烹饪方法中，“利用火或电的热量辐射使菜肴直接成熟” 的是（ ）。​ A. 煎​ B. 烤​ C. 炸​ D. 熘​ 【答案】B​ 【解析】烤是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。 2. 中式烹饪方法中，“把糖经过熬制后，将主料放入使之上味” 的是（ ）。​ A. 挂霜​ B. 拔丝​ C. 蜜汁​ D. 熏​ 【答案】C​ 【解析】蜜汁是把糖熔化熬成糖汁，将主料（一般经蒸制）放入入味，特点是香甜软糯；挂霜是糖挂在原料上呈霜状，拔丝能拉出细丝，熏是用烟气入味。 3. 下列选项中，属于徽菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 腌鲜鳜鱼​ B. 盐水鸭​ C. 龙井虾仁​ D. 干炸响铃​ 【答案】A​ 【解析】腌鲜鳜鱼是徽菜著名菜肴；盐水鸭是苏菜，龙井虾仁和干炸响铃是浙菜。 4. 少数民族菜主要有朝鲜族菜、维吾尔族菜等，以下属于维吾尔族特色菜的是（ ）。 A. 泡菜 B. 手抓饭 C. 打糕 D. 冷面 【答案】B 5. 素菜的原料主要是（ ）。 A. 肉类和菌类 B. 植物类和菌类 C. 海鲜类和植物类 D. 动物内脏和菌类 【答案】B 6. 川菜中号称“三椒”的是（ ）。 A. 青椒、红椒、花椒 B. 花椒、胡椒、辣椒 C. 尖椒、泡椒、花椒 D. 麻椒、胡椒、辣椒 【答案】B 7. 粤菜调味有“五滋”和“六味”之别，“五滋”不包括以下哪种味道？（ ）。 A. 香 B. 麻 C. 松 D. 鲜 【答案】B 8. 鲁菜尤善用（ ）。 A. 汤 B. 糖 C. 醋 D. 酱油 【答案】A 9. 苏菜选料严谨，制作精细，追求本味，讲究刀工、善用火候，其中（ ）是其典型代表菜品。 A. 麻婆豆腐 B. 糖醋黄河鲤鱼 C. 松鼠鳜鱼 D. 夫妻肺片 【答案】C 10. 闽菜的地方代表不包括（ ）。 A. 厦门 B. 福州 C. 闽南 D. 闽西 【答案】A 11. 浙菜中以烹制海鲜见长的是（ ）。​ A. 杭州菜​ B. 宁波菜​ C. 绍兴菜​ D. 温州菜​ 【答案】B​ 【解析】宁波菜又叫 “甬帮菜”，濒临东海渔场，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 12. 湘菜的最大特色是（ ）。​ A. 甜而不腻，酸而不峻​ B. 重油、重色、重火功​ C. 辣和 “腊”​ D. 清鲜平和，注重本味​ 【答案】C​ 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是 “腊”，多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料。 13. 湘菜的最大特色是（ ）。​ A. 甜而不腻，酸而不峻​ B. 重油、重色、重火功​ C. 辣和 “腊”​ D. 清鲜平和，注重本味​ 【答案】C​ 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是 “腊”，多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料。 14. 下列选项中，属于广东风味小吃的是（ ）。​ A. 艇仔粥​ B. 夫妻肺片​ C. 刀削面​ D. 羊肉泡馍​ 【答案】A​ 【解析】艇仔粥是广东著名风味小吃，属于粥品；夫妻肺片是四川小吃，刀削面是山西小吃，羊肉泡馍是陕西小吃。 15. 团队用餐服务中，客人到齐后上菜前需要（ ）。​ A. 直接通知厨房出菜​ B. 征询团队负责人是否可以上菜​ C. 先上甜品​ D. 再次点清客人人数​ 【答案】B​ 【解析】客人到齐后，应征询团队负责人是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜，体现对团队的尊重。 16. 南点中扬式面点所属区域不包括（ ）。 A. 扬州 B. 南京 C. 苏州 D. 苏北 【答案】C 17. 北点著名的京八件、萨其马的口味特点是（ ）。 A. 重辣 B. 重酸 C. 重糖，重油酥 D. 重盐 【答案】C 18. 广东风味小吃的成熟方法多为（ ）四种。 A. 蒸、煎、煮、炸 B. 烤、炒、炖、焖 C. 烙、烩、焗、拌 D. 腌、熏、泡、晒 【答案】A 19. “宫保鸡丁”是（ ）的代表。 A. 粤菜 B. 湘菜 C. 川菜 D. 徽菜 【答案】C 【解析】“宫保鸡丁”是川菜的代表。 20. 闽菜中，以淡爽清鲜、重酸甜、讲究汤提鲜为特点的流派是（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ 【答案】A​ 【解析】闽菜在发展中形成福州、闽南、闽西三种流派，福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜。 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 中式面点的三大流派是（ ）。​ A. 京式​ B. 广式​ C. 苏式​ D. 扬式​ E. 潮式​ 【答案】ABC​ 【解析】中式面点一般分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派，扬式、潮式属于南味中的具体分支。 2. 中国下列选项中，属于闽菜的特点有（ ）。​ A. 多以海鲜为原料​ B. 刀工严谨，有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 的美誉​ C. 讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡​ D. 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨的技术最为突出​ E. 重辣、重 “腊”​ 【答案】ABCD​ 【解析】闽菜多以海鲜为原料，刀工严谨，讲究火候和调味，偏甜、酸、淡，烹调以炒、蒸、煨突出，重辣、重 “腊” 是湘菜特点。 3. 苏菜的特点包括（ ）。 A. 选料严谨，制作精细 B. 追求本味 C. 讲究刀工 D. 善用火候 E. 口味偏甜 【答案】ABCD 4. 湘菜的特点有（ ）。 A. 一是辣 B. 二是“腊” C. 善于用汤 D. 口味酸甜 E. 菜品油重色浓 【答案】ABCE 5. 下列选项中，属于午晚餐迎宾的注意事项有（ ）。​ A. 先到的客人安排在靠窗口或门口区域​ B. 情侣安排在风景优美的角落​ C. 行动不便的老人安排在靠门附近​ D. 餐厅客满时请客人在休息区等候​ E. 允许客人带宠物进入餐厅​ 【答案】ABCD​ 【解析】宠物不能带进餐厅。 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于 。 【答案】清代 2. 湘菜是以湘江流域、 和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 【答案】洞庭湖区 3. 北方人民以 为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。 【答案】面食 4. 是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 【答案】挂霜 5. 沿江风味盛行于 、安庆及巢湖地区。 【答案】芜湖 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 传菜部的主要任务是什么？ 【答案】传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量。 2. 简述川菜的特点。 【答案】川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长烤、烧、干煽、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。 五、综合题（15分） 张先生带着父母和５岁的女儿去五星级酒店吃饭，他们入座后，酒店服务员为其拿来精美的菜单，服务人员在一旁静静地等候张先生准备点菜.一会点菜时，张先生请服务员介绍一些特色菜肴，服务员耐心地为张先生一家介绍酒店的一些特色菜肴，最后他们点了瑶柱羹、蜜汁大枣、清蒸多宝鱼、东坡肉、扬州狮子头等一些特色菜肴。 结合上述材料，回答下列问题： （1）服务员应做好哪些点菜的准备工作?（6分） 【答案】① 了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 　 ②了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等。 　③掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 　 ④了解客人口味及饮食需求。 　 ⑤能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 　⑥懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 （2）点菜的步骤有哪些?（5分） 【答案】接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢。 （3）应如何做好儿童客人的服务?（4分） 【答案】宴会中为儿童客人服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时.注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$