《餐饮服务与管理》菜单设计-知识点训练卷 2026版湖南省旅游类考纲百套卷第60卷（原卷版+解析版）

2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第60卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第60卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目七.菜单设计。 餐饮服务与管理 7. 菜单设计 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 以中餐零点菜单为例，制定鱼类海鲜的成本率大致是（ ）。 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 2. （ ）是按照客人消费标准和用餐目的设计的针对性菜单。 A. 零点菜单 B. 酒水单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 3. 部分高档餐厅使用iPad作为载体的菜单属于（ ）。​ A. 纸质菜单​ B. 实物菜单​ C. 电子菜单​ D. App菜单 4. （ ）是按人数和统一规定价格收费的。 A. 零点菜单 B. 套餐菜单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 5. 自助餐菜单的收费方式是（ ）。 A. 按菜品数量收费 B. 按人数和统一规定的价格收费 C. 按时间收费 D. 按餐厅规定随意收费 6. 客房送餐菜单是为（ ）提供的。 A. 餐厅员工 B. 住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐 C. 所有客人 D. 特殊客人 7. 团体菜单是根据（ ）制定的。 A. 客人要求 B. 主办人或单位拟订的餐饮、会议的规格标准 C. 餐厅特色 D. 市场需求 8. 酒水单是依据（ ）设置的。 A. 餐厅的经营理念 B. 餐饮场所的功能和提供的服务项目 C. 厨师长的要求 D. 客人的需求 9. 菜单封二通常会包含的内容是（ ）。 A. 餐厅订餐电话和地址 B. 餐厅发展沿革及文化背景 C. 餐厅名称和店徽 D. 加收服务费的说明 10. 菜单封底通常包含的内容是。 A. 餐厅的发展沿革及文化背景资料 B. 餐厅的订餐电话、地址、方位图、营业时间和网址等 C. 菜品的名称 D. 特色菜品的描述 11. 对于不能保证四季正常供应的菜肴，正确的处理方式是（ ）。​ A. 列入固定零点餐厅菜单​ B. 先列入菜单，缺货时再跟客人解释​ C. 直接从菜单中删除，不再提供​ D. 列入循环菜单或特选菜单 12. 某菜品的主料成本是20元，配料和调料成本是5元，规定的内扣毛利率是50%，则该菜品的售价为（ ）。​ A. 30元​ B. 40元​ C. 50元​ D. 60元​ 13. 主要成本定价法中，主要成本指的是（ ）。​ A. 原料成本和直接人工成本​ B. 原料成本和管理费用​ C. 直接人工成本和营销费用​ D. 原料成本和税金​ 14. 制作一份菜单需要以下哪些人员通力合作（ ）。 A. 餐厅经营者、厨师、服务员 B. 餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂 C. 餐厅经营者、采购员、厨师 D. 餐厅经营者、服务员、收银员 15. 固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用（ ）。 A. 普通纸张 B. 重磅涂膜防水纸 C. 轻质纸张 D. 塑料纸张 16. 菜单设计中，传统特色菜与创新菜肴相结合的原则要求菜单一般（ ）变更调整一次。 A. 每月 B. 每季度 C. 每半年至一年 D. 每两年 17. 对折式双页菜单，菜单合上尺寸以（ ）为宜 A. 30cm×40cm B. 25cm×35cm C. 20cm×35cm D. 15cm×25cm 18. 菜单文字排版中，内容文字的中文字号不宜小于（ ）。 A. 2号 B. 3号 C. 4号 D. 5号 19. 菜品销售价格构成应包含（ ）。 A. 原料成本、费用、税金和利润 B. 原料成本、水电费、税金和利润 C. 原料成本、员工工资、税金和利润 D. 原料成本、房租、税金和利润 20. （ ）是按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 A. 参照定价法 B. 系列产品定价法​ C. 主要成本定价法​ D. 原料成本系数定价法​ 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 菜单的作用包括（ ）。 A. 是餐厅与客人之间沟通的桥梁 B. 是餐厅进行市场调研的工具 C. 是餐厅生产与经营的基础 D. 是餐饮成本控制的依据 E. 是餐厅员工培训的教材 2. 为了突出特色菜肴，菜单设计可采用的手法有（ ）。​ A. 使用较大字号的字体​ B. 选用与其他菜品不同的字体​ C. 为特色菜配上图片​ D. 将特色菜放在同类菜品的首个位置​ E. 所有菜品采用相同的字体和字号​ 3. 下列关于菜单中价格信息的说法，正确的有（ ）。 A. 需说明菜点不同规格对应的价格 B. 应注明不同规格适合的用餐人数 C. 非菜品本身的收费信息（如服务费）需明确标示 D. 大份通常是小份的两倍 E. 中份一般供 8~10人用 4. 菜单、酒单设计原则有（ ）。 A. 菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则 B. 客人需求与餐厅环境相结合的原则 C. 传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D. 菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 E. 菜单价格要越高越好原则 5. 系列产品定价法中，针对不同规格和消费层次的目标市场的产品定价（ ）。​ A. 不一定互相关联​ B. 可处于不同价格范围​ C. 根据目标对象能接受的价格标准组合菜品​ D. 需严格保持价格一致​ E. 要考虑不同市场的消费能力​ 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。 2. 西式套餐也可称为 。 3. 制作一份菜单需要餐厅经营者、 、艺术设计师和印刷厂通力合作。 4. 菜名翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点，而不是菜名中文的 。 5. 任何餐饮产品，其销售价格的制定都应以 为目标，菜品销售价格构成应包含原料成本、费用、税金和利润。 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述分类毛利率和综合毛利率的关系。 2. 简述菜品定价原则。 五、综合题（15分） 案例分析题： 一家中高端餐厅一直以传统中式菜肴为主，生意尚可，但近期发现顾客流失较为严重。经过调查，发现部分顾客反馈菜单多年未变，缺乏新鲜感。餐厅决定进行菜单调整，以吸引更多顾客。请为该餐厅提供一些具体的建议和措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第60卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第60卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目七.菜单设计。 餐饮服务与管理 7. 菜单设计 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 以中餐零点菜单为例，制定鱼类海鲜的成本率大致是（ ）。 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 【答案】C 【解析】以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜肴的成本率大致如下：冷盘50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。 2. （ ）是按照客人消费标准和用餐目的设计的针对性菜单。 A. 零点菜单 B. 酒水单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 【答案】D 【解析】宴会菜单根据客人的宴请对象、意图、消费标准和饮食禁忌等设计，需经客人确认，针对性强。 3. 部分高档餐厅使用iPad作为载体的菜单属于（ ）。​ A. 纸质菜单​ B. 实物菜单​ C. 电子菜单​ D. App菜单​ 【答案】C​ 【解析】以 iPad 为载体，图文并茂展示菜肴信息的菜单属于电子菜单，是科技进步下的菜单形式之一。 4. （ ）是按人数和统一规定价格收费的。 A. 零点菜单 B. 套餐菜单 C. 自助餐菜单 D. 宴会菜单 【答案】C 【解析】自助餐菜单根据预测客人人数提供菜点，按人数和统一价格收费，菜点陈列在食品台并标明品名。 5. 自助餐菜单的收费方式是（ ）。 A. 按菜品数量收费 B. 按人数和统一规定的价格收费 C. 按时间收费 D. 按餐厅规定随意收费 【答案】B 6. 客房送餐菜单是为（ ）提供的。 A. 餐厅员工 B. 住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐 C. 所有客人 D. 特殊客人 【答案】B 7. 团体菜单是根据（ ）制定的。 A. 客人要求 B. 主办人或单位拟订的餐饮、会议的规格标准 C. 餐厅特色 D. 市场需求 【答案】B 8. 酒水单是依据（ ）设置的。 A. 餐厅的经营理念 B. 餐饮场所的功能和提供的服务项目 C. 厨师长的要求 D. 客人的需求 【答案】B 9. 菜单封二通常会包含的内容是（ ）。 A. 餐厅订餐电话和地址 B. 餐厅发展沿革及文化背景 C. 餐厅名称和店徽 D. 加收服务费的说明 【答案】B 【解析】菜单封二可介绍餐厅的发展沿革、文化背景、经营理念、厨师长致辞等；封面印餐厅名称和店徽；封底印订餐电话、地址等；服务费说明通常在内页。 10. 菜单封底通常包含的内容是。 A. 餐厅的发展沿革及文化背景资料 B. 餐厅的订餐电话、地址、方位图、营业时间和网址等 C. 菜品的名称 D. 特色菜品的描述 【答案】B 11. 对于不能保证四季正常供应的菜肴，正确的处理方式是（ ）。​ A. 列入固定零点餐厅菜单​ B. 先列入菜单，缺货时再跟客人解释​ C. 直接从菜单中删除，不再提供​ D. 列入循环菜单或特选菜单 【答案】D 【解析】不能保证四季正常供应的菜肴不应列入固定零点菜单，可列入循环或特选菜单，以保证菜单的可靠性。 12. 某菜品的主料成本是20元，配料和调料成本是5元，规定的内扣毛利率是50%，则该菜品的售价为（ ）。​ A. 30元​ B. 40元​ C. 50元​ D. 60元​ 【答案】C​ 【解析】菜肴成本为 20+5=25 元，根据公式 “菜肴销售价格=菜肴成本 /（1 -内扣毛利率）”，售价为25/（1-50%）=50 元。 13. 主要成本定价法中，主要成本指的是（ ）。​ A. 原料成本和直接人工成本​ B. 原料成本和管理费用​ C. 直接人工成本和营销费用​ D. 原料成本和税金​ 【答案】A​ 【解析】主要成本定价法以菜肴原料成本和直接人工成本作为定价依据，再结合其他成本费用率和利用率计算价格。 14. 制作一份菜单需要以下哪些人员通力合作（ ）。 A. 餐厅经营者、厨师、服务员 B. 餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂 C. 餐厅经营者、采购员、厨师 D. 餐厅经营者、服务员、收银员 【答案】B 15. 固定零点菜单使用时间都需要超过一年，需要使用（ ）。 A. 普通纸张 B. 重磅涂膜防水纸 C. 轻质纸张 D. 塑料纸张 【答案】B 16. 菜单设计中，传统特色菜与创新菜肴相结合的原则要求菜单一般（ ）变更调整一次。 A. 每月 B. 每季度 C. 每半年至一年 D. 每两年 【答案】C 【解析】菜单设计需随餐饮市场变化调整，一般每半年至一年变更一次，保留受欢迎且营利高的菜肴，增加创新菜，以满足市场需求。 17. 对折式双页菜单，菜单合上尺寸以（ ）为宜 A. 30cm×40cm B. 25cm×35cm C. 20cm×35cm D. 15cm×25cm 【答案】B 18. 菜单文字排版中，内容文字的中文字号不宜小于（ ）。 A. 2号 B. 3号 C. 4号 D. 5号 【答案】C 【解析】菜单内容文字不要小于4号的中文字号和12磅的英文字号，以保证客人阅读清晰，且尽量选用宋体、楷体等常见字体。 19. 菜品销售价格构成应包含（ ）。 A. 原料成本、费用、税金和利润 B. 原料成本、水电费、税金和利润 C. 原料成本、员工工资、税金和利润 D. 原料成本、房租、税金和利润 【答案】A 20. （ ）是按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 A. 参照定价法 B. 系列产品定价法​ C. 主要成本定价法​ D. 原料成本系数定价法​ 【答案】A 【解析】参照定价法是一种较方便、简单的定价方法，即按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 菜单的作用包括（ ）。 A. 是餐厅与客人之间沟通的桥梁 B. 是餐厅进行市场调研的工具 C. 是餐厅生产与经营的基础 D. 是餐饮成本控制的依据 E. 是餐厅员工培训的教材 【答案】ACD 2. 为了突出特色菜肴，菜单设计可采用的手法有（ ）。​ A. 使用较大字号的字体​ B. 选用与其他菜品不同的字体​ C. 为特色菜配上图片​ D. 将特色菜放在同类菜品的首个位置​ E. 所有菜品采用相同的字体和字号​ 【答案】ABCD​ 【解析】突出特色菜肴可通过字号、字体变化，配图片，放在首位等方式，E 选项 “相同字体字号” 无法突出特色，错误。​ 3. 下列关于菜单中价格信息的说法，正确的有（ ）。 A. 需说明菜点不同规格对应的价格 B. 应注明不同规格适合的用餐人数 C. 非菜品本身的收费信息（如服务费）需明确标示 D. 大份通常是小份的两倍 E. 中份一般供 8~10人用 【答案】ABCD 【解析】菜单需标注不同规格（例份、中份、大份等）的价格及适合人数，其中大份是小份的两倍，中份是小份的1.5 倍，中份一般供4~6人用；额外收费信息也需明确。 4. 菜单、酒单设计原则有（ ）。 A. 菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则 B. 客人需求与餐厅环境相结合的原则 C. 传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 D. 菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 E. 菜单价格要越高越好原则 【答案】ACD 5. 系列产品定价法中，针对不同规格和消费层次的目标市场的产品定价（ ）。​ A. 不一定互相关联​ B. 可处于不同价格范围​ C. 根据目标对象能接受的价格标准组合菜品​ D. 需严格保持价格一致​ E. 要考虑不同市场的消费能力​ 【答案】ABCE​ 【解析】针对不同规格和消费层次的系列产品定价可互不关联、处于不同范围，需根据目标对象接受度组合菜品，考虑其消费能力，无需严格保持价格一致。​ 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 是零点餐厅为散客提供的，客人能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，客人随到、随时点菜、随时制作。 【答案】零点菜单 2. 西式套餐也可称为 。 【答案】公司菜 3. 制作一份菜单需要餐厅经营者、 、艺术设计师和印刷厂通力合作。 【答案】文字撰写人 4. 菜名翻译原则是必须表达清楚原料、原料的形状、制作方法和口味特点，而不是菜名中文的 。 【答案】音译 5. 任何餐饮产品，其销售价格的制定都应以 为目标，菜品销售价格构成应包含原料成本、费用、税金和利润。 【答案】营利 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述分类毛利率和综合毛利率的关系。 【答案】分类毛利率和综合毛利率的关系是相辅相成的。分类毛利率是形成综合毛利率的基础；综合毛利率则控制调节分类毛利率。综合毛利率，是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。 2. 简述菜品定价原则。 【答案】（1）菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值。 （2）价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求。 （3）菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合。 （4）菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督。 五、综合题（15分） 案例分析题： 一家中高端餐厅一直以传统中式菜肴为主，生意尚可，但近期发现顾客流失较为严重。经过调查，发现部分顾客反馈菜单多年未变，缺乏新鲜感。餐厅决定进行菜单调整，以吸引更多顾客。请为该餐厅提供一些具体的建议和措施。 【答案】 （1）菜品更新方面： 引入创新菜肴：根据文档中 “传统特色菜与创新菜肴相结合的原则”，餐厅可以在保留经典传统中式菜品的基础上，引入一些创新菜肴。例如，结合当下流行的健康饮食理念，开发一些新的素菜或采用新的烹饪方式制作传统菜品。可以推出一些融合菜，将中式烹饪手法与其他菜系的特色食材相结合，创造出独特的口味。 挖掘地方特色菜品：研究各地的地方特色美食，挑选一些适合餐厅定位和当地人口味的菜品加入菜单。比如，如果餐厅位于南方城市，可以引入一些北方的特色面食或小吃，但进行适当的改良以符合本地顾客的口味偏好。 根据季节调整菜品：按照文档中提到的菜单应适应市场需求，根据不同季节推出时令菜品。春季可以增加一些野菜类菜品，夏季推出清热解暑的菜品，秋季有滋补养生的菜肴，冬季则提供一些暖胃的菜品，如冬季增加羊肉煲等暖身菜品。 （2）菜单设计方面： 优化菜单布局：重新设计菜单的排版和布局，根据文档中 “菜单文字排版” 和 “菜单彩色插图” 的相关内容，将招牌菜、新菜品和特色菜品放在显眼位置，用较大字体或不同颜色突出显示，并配以精美的图片。例如，将招牌菜放在菜单首页的左上角，用彩色方框框起来，并附上诱人的菜品图片和详细的描述。 增加菜品描述和文化元素：对于每道菜品，丰富其描述内容，包括食材的产地、烹饪故事、营养功效等，根据文档中菜名翻译原则，若有外文需求，准确翻译并体现菜品特色。如介绍一道传统红烧肉，可以提及选用的是当地优质土猪肉，经过独特的烹饪工艺，小火慢炖数小时而成，具有浓郁的香味和软糯的口感，富含蛋白质等营养成分。同时，可以在菜单上适当介绍一些中国饮食文化知识，增加菜单的文化内涵。 调整菜单价格：根据市场调研和成本核算，对菜品价格进行合理调整。参考文档中菜品的定价原则和方法，分析竞争对手的价格水平，对于一些成本较高但受欢迎的菜品，可以适当提高价格，但要确保价格与菜品的品质和价值相匹配。同时，可以推出一些套餐组合，根据不同的消费场景和人数设置合理的价格，吸引更多顾客选择。 （3）其他方面： 收集顾客反馈：在餐厅内设置意见箱或通过线上平台收集顾客对新菜单的反馈意见，根据顾客的建议不断优化菜单。可以定期开展顾客满意度调查，了解顾客对菜品口味、菜单设计、价格等方面的评价，以便及时做出调整。 员工培训：对餐厅员工进行新菜单培训，使他们熟悉新菜品的特点、制作方法和口味，能够更好地向顾客推荐菜品。根据文档中提到的内部沟通与培训的重要性，员工要了解菜单调整的目的和意义，提高服务质量和顾客满意度。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$