《餐饮服务与管理》中餐服务（3）-知识点训练卷 2026版湖南省旅游类考纲百套卷第52卷（原卷版+解析版）

2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第52卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第52卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目三.中餐服务。 餐饮服务与管理 3. 中餐服务（3） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 粤菜的调味有 “五滋六味”，其中 “六味” 不包括（ ）。​ A. 酸​ B. 麻​ C. 甜​ D. 鲜​ 【答案】B​ 【解析】粤菜调味的 “六味” 是酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻是川菜常用的味道特点。 2. 中国菜系分类中，“八大菜系”比“四大菜系”多了（ ）。 A. 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 B. 京菜、沪菜、闽菜、浙菜 C. 闽菜、浙菜、湘菜、沪菜 D. 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜 【答案】A 3. 下列选项中，属于四川风味小吃的是（ ）。​ A. 艇仔粥​ B. 狗不理包子 C. 夫妻肺片​ D. 羊肉泡馍​ 【答案】C 【解析】夫妻肺片是四川著名风味小吃；艇仔粥是广东小吃，狗不理包子是天津小吃，羊肉泡馍是陕西小吃。 4. 粤菜的代表菜品“烤乳猪”所体现的特点是（ ）。 A. 鲜、嫩 B. 爽、滑 C. 鲜、嫩、爽、滑 D. 香、脆 【答案】C 5. 鲁菜中的“糖醋黄河鲤鱼”突出了鲁菜（ ）的特点。 A. 善用汤 B. 原汁原味 C. 脆嫩滑爽 D. 清香淡雅 【答案】B 6. 浙菜中，以“南料北烹，口味交融” 为特点的流派是（ ）。​ A. 宁波菜​ B. 绍兴菜​ C. 杭州菜​ D. 温州菜​ 【答案】C​ 【解析】杭州菜素有 “南料北烹，口味交融” 的特点，“东坡肉” 是其代表菜肴之一；宁波菜以烹制海鲜见长，绍兴菜富有乡村风味，温州菜重刀工。 7. 下列选项中，属于私家官府菜的是（ ）。​ A. 清真菜​ B. 孔府菜​ C. 朝鲜族菜​ D. 寺院素菜​ 【答案】B​ 【解析】私家官府菜主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等，清真菜和朝鲜族菜属于少数民族菜，寺院素菜属于素菜范畴。 8. 下列选项中，属于浙菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 干炸响铃​ B. 九转大肠​ C. 宫保鸡丁​ D. 烤乳猪​ 【答案】A​ 【解析】干炸响铃是浙菜经典菜肴；九转大肠是鲁菜，宫保鸡丁是川菜，烤乳猪是粤菜。​ 9. 湘菜的“麻辣子鸡”中“麻辣”味道主要来源于（ ）。 A. 花椒和辣椒 B. 胡椒和辣椒 C. 花椒和胡椒 D. 特制酱料 【答案】A 10. 下列选项中，属于闽菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 西湖醋鱼​ B. 佛跳墙​ C. 九转大肠​ D. 盐水鸭​ 【答案】B​ 【解析】佛跳墙是闽菜经典菜肴，以多种原料煨制而成；西湖醋鱼是浙菜，九转大肠是鲁菜，盐水鸭是苏菜。 11. 京式糕点中，著名的 “京八件” 有大八件、小八件和（ ）。 A. 细八件 B. 精八件 C. 巧八件 D. 香八件 【答案】A 【解析】京八件有大八件、小八件和细八件之分，细八件制作精细、层多均匀，是京式糕点中的优质产品。 12. 中式烹饪中“选料严谨，因材施艺”体现了烹饪的（ ）。 A. 科学性 B. 艺术性 C. 传统性 D. 创新性 【答案】A 13. 南点中潮式面点的代表“潮州礼饼”的口味特点是（ ）。 A. 甜而不腻 B. 咸香可口 C. 酥脆香甜 D. 软糯鲜香 【答案】A 14. 中餐宴席点心北方点心的“银丝卷”属于（ ）。 A. 甜品类 B. 面食类 C. 糕点类 D. 油炸类 【答案】B 15. 中式热菜烹调方法中，用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的方法是（ ）。​ A. 炒​ B. 爆​ C. 炸​ D. 煮​ 【答案】B​ 【解析】爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉等原料，可分为酱爆、葱爆等。 16. 闽菜中，以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣的流派是（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ 【答案】B​ 【解析】闽菜的闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣，形成了独特的风味特色。 17. 午晚餐餐桌服务中，服务员为客人服务调味酱油或醋应从（ ）开始。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 小孩 【答案】A 18. 下列选项中，与鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”的是（ ）。​ A. 徐海风味​ B. 淮扬风味​ C. 金陵风味​ D. 苏锡风味​ 【答案】B​ 【解析】淮扬风味以淮安、扬州为代表，选料严谨，刀工精细，重视调汤，与鲁菜系的孔府风味并称为 “国菜”。 19. 传菜部的主要任务不包括（ ）。 A. 制作菜肴 B. 将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房 C. 将厨房做好的菜肴送至餐厅 D. 控制出菜节奏、顺序和质量 【答案】A 20. 不同客人的饮食需求中，印度客人许多人爱素食是因为（ ）。 A. 宗教信仰 B. 健康原因 C. 个人口味 D. 经济因素 【答案】A 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 宫廷菜的特点包括（ ）。 A. 在原料选择上有得天独厚的优势 B. 十分讲究菜肴的造型艺术 C. 比较忌讳菜品原料单一化 D. 对刀工有严格细致的要求 E. 口味有“九九八十一口”之说 【答案】ABCDE 2. 中式热菜的烹调方法中，属于以油为传热介质的有（ ）。​ A. 炒​ B. 炸​ C. 煎​ D. 蒸​ E. 爆​ 【答案】ABCE​ 【解析】炒、炸、煎、爆均以油为传热介质；蒸是以水蒸气为传热介质的烹调方法。 3. 闽菜的流派包括（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ E. 闽东菜​ 【答案】ABC​ 【解析】闽菜在发展中形成福州、闽南、闽西三种流派，福州菜淡爽清鲜，闽南菜重酸辣，闽西菜偏重咸辣。 4. 徽菜的特点有（ ）。 A. 讲究“三重” B. “一品锅”特色鲜明 C. 口味清淡 D. 注重火候 E. 食材多样 【答案】ABDE 5. 北方点心中，属于京式糕点的有（ ）。​ A. 京八件​ B. 萨其马​ C. 银丝卷​ D. 黄桥烧饼​ E. 三丁包子​ 【答案】ABC​ 【解析】北点以京式糕点为主，京八件、萨其马、银丝卷都属于北方点心；黄桥烧饼、三丁包子是江浙点心。 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 钟水饺因其调味重用红油，又称“ ”。 【答案】红油水饺 2. 安徽菜是由 、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 【答案】皖南 3. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有 、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 【答案】清真菜 4. 徐海风味自徐州沿东陇海线至 一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 【答案】连云港 5. 中国菜由地方菜、 、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 【答案】宫廷菜 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 中式烹饪的主要特点有哪些？ 【答案】①原料丰富，菜品繁多； ②选料严谨，因材施艺； ③刀工精湛，善于调味； ④盛器考究，艺术性强。 2. 简述中餐厅经营的特点。 【答案】①主题鲜明、风格独特，中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心； ②服务热情，周到细致； ③生产环节多，管理难度大，中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 五、综合题（15分） 某酒店中餐零点餐厅，服务员小李负责为陈先生一家提供晚餐服务。陈先生一家入座后，小李按规程递上点菜单，陈先生对照菜单连续点了两个菜，都被小李告知暂时没有，陈先生接着点了“蜜汁大枣、荷叶乌骨鸡、红油豆腐，什锦素菜"等菜肴，另外还给小孩点了一份奶昔。在接下来的服务中，小李将传菜部送至的菜看一道接一道地送上餐桌，不一会儿，陈先生一家面前的餐桌上就堆满了各式菜盘，夹杂其中的还有菜已吃完的空菜盘。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）陈先生所点菜肴暂时没有，小李应如何处理?（2分） 【答案】小李应向客人道歉，并建议客人点同类的菜肴或本餐厅的特色菜。 （2）什么是“蜜汁”?蜜汁的特点是什么?（2分） 【答案】蜜汁是指把糖融化后熬成糖汁，然后将主料（一般是经蒸制后的主料）放入糖汁中，使之入味的烹调方法.其特点是香甜软糯。 （3）写出中餐零点餐厅的点菜步骤。（5分） 【答案】 ①接受点菜。在客人准备点菜时，立即走上前询问:“我可以为您点菜了吗?” 　②提供建议。注意观察，了解需求，并主动介绍当天的特选菜，多用描述性语言和选择疑问句，不能强行推销，协助客人选择，注意荤素搭配和分量适中。 　③记录内容。接受客人点菜时，身体微前倾，认真清楚地记下客人所点的菜品名。 　④复述内容。为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。 　⑤礼貌致谢.复述完毕，服务人员应收回菜单，并向客人表示感谢:“非常感谢，请稍等。” （4）中餐零点餐厅巡台服务的内容和要求有哪些?（6分） 【答案】①烟灰缸里如有烟蒂或杂物应马上撤换。 　②随时添加酒水、推销饮料。 　③撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 　④替客人点香烟。 　⑤客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 　⑥客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走.如需要，迅速按规范替客人打包。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2026版湖南省《旅游类考纲百套卷》 第52卷编写说明：2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》，依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写，湖南省旅游类专业理论考试分为五个模块，即对应五门课程。本套专辑根据考纲的各个模块的基础知识，核心知识及综合分析三个层次要求，按教材章节逻辑编写试卷共100份，分为三个部分。第一部分是各个模块的知识点训练卷共78份；第二部分是五个模块的综合训练卷共12份；第三部分是参考湖南省历年来旅游类专业考试真题，编写的专业综合训练卷共10份。 本试卷是2026版湖南省《旅游类专业考纲百套卷》的第52卷，是知识点训练卷。考查内容是《餐饮服务与管理》的项目三.中餐服务。 餐饮服务与管理 3. 中餐服务（3） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（在本题的每小题的备选答案中，只有一个答案是正确的，本大题共20小题每小题2分，共40分） 1. 粤菜的调味有 “五滋六味”，其中 “六味” 不包括（ ）。​ A. 酸​ B. 麻​ C. 甜​ D. 鲜 2. 中国菜系分类中，“八大菜系”比“四大菜系”多了（ ）。 A. 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 B. 京菜、沪菜、闽菜、浙菜 C. 闽菜、浙菜、湘菜、沪菜 D. 闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜 3. 下列选项中，属于四川风味小吃的是（ ）。​ A. 艇仔粥​ B. 狗不理包子 C. 夫妻肺片​ D. 羊肉泡馍​ 4. 粤菜的代表菜品“烤乳猪”所体现的特点是（ ）。 A. 鲜、嫩 B. 爽、滑 C. 鲜、嫩、爽、滑 D. 香、脆 5. 鲁菜中的“糖醋黄河鲤鱼”突出了鲁菜（ ）的特点。 A. 善用汤 B. 原汁原味 C. 脆嫩滑爽 D. 清香淡雅 6. 浙菜中，以“南料北烹，口味交融” 为特点的流派是（ ）。​ A. 宁波菜​ B. 绍兴菜​ C. 杭州菜​ D. 温州菜​ 7. 下列选项中，属于私家官府菜的是（ ）。​ A. 清真菜​ B. 孔府菜​ C. 朝鲜族菜​ D. 寺院素菜 8. 下列选项中，属于浙菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 干炸响铃​ B. 九转大肠​ C. 宫保鸡丁​ D. 烤乳猪 9. 湘菜的“麻辣子鸡”中“麻辣”味道主要来源于（ ）。 A. 花椒和辣椒 B. 胡椒和辣椒 C. 花椒和胡椒 D. 特制酱料 10. 下列选项中，属于闽菜经典菜肴的是（ ）。​ A. 西湖醋鱼​ B. 佛跳墙​ C. 九转大肠​ D. 盐水鸭​ 11. 京式糕点中，著名的 “京八件” 有大八件、小八件和（ ）。 A. 细八件 B. 精八件 C. 巧八件 D. 香八件 12. 中式烹饪中“选料严谨，因材施艺”体现了烹饪的（ ）。 A. 科学性 B. 艺术性 C. 传统性 D. 创新性 13. 南点中潮式面点的代表“潮州礼饼”的口味特点是（ ）。 A. 甜而不腻 B. 咸香可口 C. 酥脆香甜 D. 软糯鲜香 14. 中餐宴席点心北方点心的“银丝卷”属于（ ）。 A. 甜品类 B. 面食类 C. 糕点类 D. 油炸类 15. 中式热菜烹调方法中，用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的方法是（ ）。​ A. 炒​ B. 爆​ C. 炸​ D. 煮 16. 闽菜中，以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣的流派是（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ 17. 午晚餐餐桌服务中，服务员为客人服务调味酱油或醋应从（ ）开始。 A. 主宾 B. 主人 C. 老人 D. 小孩 18. 下列选项中，与鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”的是（ ）。​ A. 徐海风味​ B. 淮扬风味​ C. 金陵风味​ D. 苏锡风味 19. 传菜部的主要任务不包括（ ）。 A. 制作菜肴 B. 将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房 C. 将厨房做好的菜肴送至餐厅 D. 控制出菜节奏、顺序和质量 20. 不同客人的饮食需求中，印度客人许多人爱素食是因为（ ）。 A. 宗教信仰 B. 健康原因 C. 个人口味 D. 经济因素 二、多项选择题（在本题的每小题的备选答案中，有两个或两个以上答案是正确的，多选、少选不给分。本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1. 宫廷菜的特点包括（ ）。 A. 在原料选择上有得天独厚的优势 B. 十分讲究菜肴的造型艺术 C. 比较忌讳菜品原料单一化 D. 对刀工有严格细致的要求 E. 口味有“九九八十一口”之说 2. 中式热菜的烹调方法中，属于以油为传热介质的有（ ）。​ A. 炒​ B. 炸​ C. 煎​ D. 蒸​ E. 爆 3. 闽菜的流派包括（ ）。​ A. 福州菜​ B. 闽南菜​ C. 闽西菜​ D. 闽北菜​ E. 闽东菜​ 4. 徽菜的特点有（ ）。 A. 讲究“三重” B. “一品锅”特色鲜明 C. 口味清淡 D. 注重火候 E. 食材多样 5. 北方点心中，属于京式糕点的有（ ）。​ A. 京八件​ B. 萨其马​ C. 银丝卷​ D. 黄桥烧饼​ E. 三丁包子​ 三、填空题（本大题共5小题，每空2分，共10分） 1. 钟水饺因其调味重用红油，又称“ ”。 2. 安徽菜是由 、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 3. 少数民族菜又称民族风味菜，主要有 、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 4. 徐海风味自徐州沿东陇海线至 一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。 5. 中国菜由地方菜、 、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 四、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 中式烹饪的主要特点有哪些？ 2. 简述中餐厅经营的特点。 五、综合题（15分） 某酒店中餐零点餐厅，服务员小李负责为陈先生一家提供晚餐服务。陈先生一家入座后，小李按规程递上点菜单，陈先生对照菜单连续点了两个菜，都被小李告知暂时没有，陈先生接着点了“蜜汁大枣、荷叶乌骨鸡、红油豆腐，什锦素菜"等菜肴，另外还给小孩点了一份奶昔。在接下来的服务中，小李将传菜部送至的菜看一道接一道地送上餐桌，不一会儿，陈先生一家面前的餐桌上就堆满了各式菜盘，夹杂其中的还有菜已吃完的空菜盘。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）陈先生所点菜肴暂时没有，小李应如何处理?（2分） （2）什么是“蜜汁”?蜜汁的特点是什么?（2分） （3）写出中餐零点餐厅的点菜步骤。（5分） （4）中餐零点餐厅巡台服务的内容和要求有哪些?（6分） 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