2024-2025 学年下学期梅州市梅县第一职业学校高二期中《餐饮成本核算》试题

2024-2025 学年第二学期梅州市梅县第一职业学校高二期中《餐饮成本核算》试题 考试时间：90 分钟 满分：100 分 一、单项选择题（本大题共 20 小题，每小题 2 分，共 40 分） 1. 餐饮原料采购时，“净重成本” 的计算依据是（ ） A. 原料采购总重量 B. 原料去除不可食用部分后的重量 C. 原料加工后的成品重量 D. 原料库存剩余重量 1. 某餐厅采购 10kg 五花肉，采购单价 28 元 /kg，加工后去除皮和脂肪，得到净肉 6kg，该五花肉的净料单价为（ ） A. 28 元 /kg B. 46.67 元 /kg C. 16.8 元 /kg D. 35 元 /kg 1. 下列不属于餐饮直接成本的是（ ） A. 菜品原料成本 B. 饮品原料成本 C. 厨房燃料成本 D. 餐厅服务员工资 1. 菜品 “鱼香肉丝” 的标准配方中，猪肉丝用量 0.2kg，单价 40 元 /kg；胡萝卜丝用量 0.1kg，单价 5 元 /kg；木耳用量 0.05kg，单价 30 元 /kg；调料总成本 3 元。该菜品的标准原料成本为（ ） A. 12.5 元 B. 15.5 元 C. 10 元 D. 8.5 元 1. 餐饮库存管理中，“先进先出” 原则的主要目的是（ ） A. 减少原料采购成本 B. 避免原料过期变质，降低损耗 C. 简化库存盘点流程 D. 提高原料加工效率 1. 某餐厅 7 月份营业收入 80 万元，餐饮总成本 32 万元，该餐厅 7 月份的餐饮成本率为（ ） A. 25% B. 30% C. 40% D. 50% 1. 下列关于 “菜品标准成本卡” 的表述，正确的是（ ） A. 仅记录原料名称，不标注用量和单价 B. 用于确定菜品定价，控制原料消耗 C. 无需更新，制定后长期使用 D. 仅适用于中餐菜品，不适用于西餐 1. 餐饮原料采购时，供应商提供 “批量折扣”：采购 100kg 以下单价 15 元 /kg，100kg 及以上单价 13 元 /kg。餐厅需采购 120kg 原料，享受折扣后的采购总成本为（ ） A. 1800 元 B. 1560 元 C. 1660 元 D. 1700 元 1. 某餐厅月末库存原料金额为 5 万元，本月采购原料总金额 20 万元，月初库存原料金额 4 万元，该餐厅本月原料消耗成本为（ ） A. 19 万元 B. 21 万元 C. 24 万元 D. 25 万元 1. 餐饮成本控制中，“限额领料制度” 的核心作用是（ ） A. 限制厨房原料采购数量 B. 控制每日原料领用总量，避免浪费 C. 提高原料加工精度 D. 减少原料库存积压 1. 菜品 “清蒸鲈鱼” 的标准成本为 18 元，餐厅设定成本率为 30%，该菜品的售价应为（ ） A. 54 元 B. 60 元 C. 48 元 D. 72 元 1. 下列属于餐饮变动成本的是（ ） A. 厨房设备折旧 B. 餐厅租金 C. 菜品原料成本 D. 厨师固定工资 1. 餐饮库存盘点时，发现某原料实际库存比账面库存少 2kg，单价 20 元 /kg，该差异应计入（ ） A. 原料采购成本 B. 原料损耗成本 C. 原料加工成本 D. 原料库存成本 1. 某餐厅采购一批蔬菜，总重量 50kg，采购成本 200 元，加工后废弃黄叶和根部共 8kg，该蔬菜的净料率为（ ） A. 84% B. 16% C. 72% D. 28% 1. 餐饮成本核算中，“成本毛利率” 的计算公式是（ ） A. （营业收入 - 成本）÷ 营业收入 ×100% B. 成本 ÷ 营业收入 ×100% C. （营业收入 - 成本）÷ 成本 ×100% D. 营业收入 ÷ 成本 ×100% 1. 下列措施中，不能降低餐饮原料成本的是（ ） A. 与供应商签订长期供货合同，争取低价 B. 优化菜品配方，减少高价原料用量 C. 加强库存管理，避免原料过期 D. 提高餐厅服务员的工作效率 1. 某餐厅每日固定成本（租金、设备折旧等）为 5000 元，每份菜品平均变动成本 15 元，平均售价 35 元，该餐厅每日的保本销售量为（ ） A. 150 份 B. 200 份 C. 250 份 D. 300 份 1. 餐饮原料采购验收时，发现原料质量不符合要求，正确的处理方式是（ ） A. 直接入库，降低采购单价 B. 拒绝接收，要求供应商退换 C. 自行加工处理，减少损失 D. 部分接收，剩余部分折价 1. 菜品 “宫保鸡丁” 的实际成本为 12 元，标准成本为 10 元，该菜品的成本差异率为（ ） A. 16.67% B. 20% C. -16.67% D. -20% 1. 餐饮成本分析中，“成本结构分析” 的主要目的是（ ） A. 确定菜品售价 B. 找出成本占比最高的项目，针对性控制 C. 计算原料净料率 D. 盘点库存原料数量 二、多项选择题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分；多选、少选、错选均不得分） 1. 餐饮原料净料成本的计算需考虑的因素包括（ ） A. 原料采购总成本 B. 原料净料重量 C. 原料加工损耗率 D. 原料库存数量 1. 餐饮标准成本控制的核心环节包括（ ） A. 制定菜品标准配方和成本卡 B. 严格执行限额领料制度 C. 定期核算实际成本与标准成本的差异 D. 提高餐厅上座率 1. 影响餐饮成本率的因素有（ ） A. 菜品原料成本 B. 菜品售价 C. 原料加工损耗 D. 餐厅管理费用 1. 餐饮库存成本控制的有效方法包括（ ） A. 采用 “先进先出” 原则 B. 定期进行库存盘点，及时处理积压原料 C. 根据营业量预测采购数量，避免过量采购 D. 提高原料加工的净料率 1. 餐饮保本点分析的作用包括（ ） A. 确定每日需达到的最低销售量 B. 为菜品定价提供依据 C. 评估成本控制效果 D. 预测不同销售量下的利润水平 三、判断题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分；正确的打 “√”，错误的打 “×”） 1. 餐饮直接成本随营业收入的增加而同比增加，固定成本不随营业收入变化。（ ） 1. 原料净料率越高，说明原料加工损耗越少，净料成本越低。（ ） 1. 餐饮成本率越高，说明餐厅的成本控制效果越好，盈利能力越强。（ ） 1. 菜品标准成本卡制定后，即使原料单价上涨，也无需调整标准成本。（ ） 1. 餐饮库存盘点时，实际库存与账面库存的差异均属于原料损耗，需计入成本。（ ） 四、计算题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 1. 某餐厅采购 50kg 新鲜鸡肉，采购单价 30 元 /kg，加工后去除鸡皮、骨头等不可食用部分，得到净鸡肉 35kg，同时产生加工损耗 15kg。要求：（1）计算该鸡肉的净料率；（2）计算该鸡肉的净料单价；（3）若用该净鸡肉制作菜品 “辣子鸡”，每份菜品需净鸡肉 0.2kg，其他调料成本 5 元，餐厅设定成本率为 25%，计算每份 “辣子鸡” 的售价。 1. 某餐厅 10 月份相关数据如下：月初库存原料金额 8 万元，本月采购原料总金额 35 万元，月末库存原料金额 6 万元，本月餐饮营业收入 120 万元。要求：（1）计算该餐厅 10 月份的原料消耗成本；（2）计算该餐厅 10 月份的餐饮成本率；（3）若该餐厅 10 月份固定成本为 18 万元，计算该月的餐饮利润。 五、综合案例分析题（本大题共 1 小题，共 15 分） 案例： 某中职学校实训餐厅推出 “学生特惠套餐”，包含 “番茄炒蛋”“青椒土豆丝”“紫菜蛋花汤” 三道菜品，每份套餐售价 20 元。运营 1 个月后，餐厅发现该套餐成本过高，利润微薄，经核算存在以下问题：① 采购番茄时未对比供应商报价，长期从单一供应商采购，单价 4 元 /kg，高于市场均价（3.2 元 /kg），且采购量未根据每日销量调整，每周有 10kg 番茄因腐烂废弃；② “番茄炒蛋” 标准配方为番茄 0.3kg、鸡蛋 0.2kg，但实际制作时，厨师为保证口感，番茄用量增至 0.4kg，鸡蛋用量未控制，导致原料消耗超标；③ 土豆采购后未及时加工，储存不当导致 15% 的土豆发芽变质，无法使用；④ 套餐定价时仅参考市场同类套餐价格，未核算实际成本，导致成本率高达 55%，远超设定的 40% 目标。 问题： 1. 分析该套餐成本过高的具体原因，涉及哪些餐饮成本核算环节的问题？（5 分） 1. 针对 “番茄采购成本高、土豆储存变质” 两个问题，提出具体的成本控制改进措施。（5 分） 1. 结合案例，说明餐饮企业在推出新品（如套餐）时，如何通过成本核算与控制确保盈利？（5 分） 一、单项选择题（每小题 2 分，共 40 分） 1. B（解析：净重成本以 “去除不可食用部分的净料重量” 为依据，A 是毛重依据，C 是成品重量，D 与净重计算无关） 1. B（解析：净料单价 = 原料采购总成本 ÷ 净料重量，即 10kg×28 元 /kg÷6kg≈46.67 元 /kg） 1. D（解析：直接成本是与菜品生产直接相关的成本，服务员工资属于间接成本，A、B、C 均为直接成本） 1. A（解析：标准原料成本 =（0.2×40）+（0.1×5）+（0.05×30）+3=8+0.5+1.5+3=13？修正：0.2×40=8，0.1×5=0.5，0.05×30=1.5，合计 8+0.5+1.5=10，加调料 3 元，总 13 元？原选项无 13，核对题目：题目中调料总成本 3 元，重新计算：8+0.5+1.5+3=13，推测题目可能存在数据调整，按原题选项，若木耳单价为 20 元 /kg，则 0.05×20=1，总 8+0.5+1+3=12.5，对应选项 A，推测原题木耳单价应为 20 元 /kg，按题目选项选 A） 1. B（解析：先进先出可避免先采购的原料长期积压过期，A、C、D 非核心目的） 1. C（解析：成本率 = 餐饮总成本 ÷ 营业收入 ×100%，即 32 万 ÷80 万 ×100%=40%） 1. B（解析：标准成本卡记录原料用量、单价，用于定价和控耗，A、C、D 错误，需定期更新，适用于中西餐） 1. B（解析：120kg≥100kg，按 13 元 /kg 计算，120×13=1560 元） 1. A（解析：原料消耗成本 = 月初库存 + 本月采购 - 月末库存，即 4 万 + 20 万 - 5 万 = 19 万） 1. B（解析：限额领料控制每日领用总量，避免浪费，A 是采购控制，C 是加工精度，D 是库存控制） 1. B（解析：售价 = 标准成本 ÷ 成本率，即 18÷30%=60 元） 1. C（解析：变动成本随销量增加而增加，原料成本符合；A、B、D 是固定成本） 1. B（解析：实际库存少于账面，属于损耗，计入损耗成本） 1. A（解析：净料率 =（净料重量 ÷ 毛重）×100%，即（50-8）÷50×100%=84%） 1. C（解析：成本毛利率 =（毛利 ÷ 成本）×100%，A 是销售毛利率，B 是成本率，D 是成本倍数） 1. D（解析：服务员效率与原料成本无关，A、B、C 均能降低原料成本） 1. C（解析：保本销售量 = 固定成本 ÷（单价 - 单位变动成本），即 5000÷（35-15）=250 份） 二、多项选择题（每小题 3 分，共 15 分） 1. ABC（解析：净料成本 = 采购总成本 ÷ 净料重量，损耗率影响净料重量，D 与净料成本计算无关） 2. ABC（解析：标准成本控制包括制定标准、限额领料、差异核算，D 是营收提升，与成本控制无关） 3. ABC（解析：原料成本、售价、加工损耗直接影响成本率，D 管理费用是间接成本，不直接影响） 4. ABC（解析：先进先出、定期盘点、按需采购均能控制库存成本，D 是加工环节控制，非库存环节） 5. ABD（解析：保本点分析确定最低销量、辅助定价、预测利润，C 是成本差异分析的作用） 三、判断题（每小题 2 分，共 10 分） 1. √（解析：直接成本随销量同比增加，固定成本（如租金）不随销量变化） 2. √（解析：净料率高→损耗少→净料重量多→净料成本低） 3. ×（解析：成本率越高，盈利能力越弱，成本控制效果越差） 4. ×（解析：原料单价上涨需更新标准成本卡，确保成本核算准确） 5. ×（解析：差异可能是记账错误，需核实后再判断是否为损耗） 四、计算题（每小题 10 分，共 20 分） 1. 解： （1）净料率 =（净料重量 ÷ 毛重）×100%=35kg÷50kg×100%=70%（3 分） （2）净料单价 = 原料采购总成本 ÷ 净料重量 =（50kg×30 元 /kg）÷35kg=1500 元 ÷35kg≈42.86 元 /kg（3 分） （3）每份 “辣子鸡” 原料成本 = 净鸡肉成本 + 调料成本 =（0.2kg×42.86 元 /kg）+5 元≈8.57 元 + 5 元 = 13.57 元（2 分） 售价 = 原料成本 ÷ 成本率 = 13.57 元 ÷25%≈54.28 元，保留整数为 54 元（2 分） 2. 解： （1）原料消耗成本 = 月初库存 + 本月采购 - 月末库存 = 8 万元 + 35 万元 - 6 万元 = 37 万元（3 分） （2）餐饮成本率 =（原料消耗成本 + 固定成本）÷ 营业收入 ×100%？修正：餐饮总成本 = 原料消耗成本 + 固定成本 = 37 万 + 18 万 = 55 万（2 分） 成本率 = 55 万 ÷120 万 ×100%≈45.83%（2 分） （3）餐饮利润 = 营业收入 - 餐饮总成本 = 120 万 - 55 万 = 65 万元（3 分） 五、综合案例分析题（共 15 分） 1. 答：成本过高的原因及涉及环节： （1）采购环节：单一供应商采购→单价高于市场；未按需采购→番茄腐烂→采购成本浪费（2 分） （2）加工环节：未按标准配方用料→番茄用量超标，鸡蛋无控制→原料消耗增加（1 分） （3）库存环节：土豆储存不当→发芽变质→库存损耗增加（1 分） （4）定价环节：未核算实际成本→定价偏低→成本率超标（1 分） 1. 答：改进措施： （1）番茄采购成本高：① 引入 2-3 家供应商对比报价，签订长期合同争取 3.2 元 /kg 的市场均价；② 建立 “销量预测 - 采购计划” 机制，根据每日套餐销量计算番茄需求量，如每日售 100 份套餐，需番茄 30kg（100×0.3），按 3 天用量采购，避免积压（3 分） （2）土豆储存变质：① 土豆入库前筛选，去除破损土豆；② 储存于阴凉通风处，控制温度 10-15℃，湿度 70%-80%，定期翻动检查；③ 按 “先进先出” 领用，3 天内加工完毕，避免发芽（2 分） 1. 答：新品盈利的成本核算与控制方法： （1）新品开发阶段：制定详细标准成本卡，核算原料、调料、燃料的标准成本，结合目标成本率（如 40%）确定合理售价，避免盲目定价（2 分） （2）采购环节：多供应商比价，按需采购，减少损耗；对高价原料（如鸡蛋），通过优化配方控制用量（2 分） （3）生产环节：严格执行限额领料，监督厨师按标准配方用料，定期核算实际成本与标准成本的差异，及时调整（1 分） 学科网（北京）股份有限公司 $$