烹饪概论第三章中国烹饪工艺1

第三章 中国烹饪工艺 教学内容 一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 二、中国烹饪选料与清理工艺 三、分解工艺 四、混合工艺 五、优化工艺 六、制熟工艺 教学要求 明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色； 把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法； 全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 1 中国烹饪工艺的内容组成 中国烹饪工艺的概念 指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统一控制，使菜点在卫生的前提下达到营养与色香味形俱美的操作流程。 初加工 切配 烹调 上席 选料 干料涨发 切配 初步熟处理 上浆挂糊 腌渍 临灶烹调 熟料切配 勾芡 成菜成盘 补充调味 上席 选用原料 初步加工 分部取料 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 1 中国烹饪工艺的内容组成 分解工艺 混合工艺 选料清理工艺 中国烹饪工艺 组配工艺 制熟工艺 优化工艺 成品造型工艺 注重原料配伍的科学理念 荤素搭配 四时搭配 性味搭配 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 分档用料 一料多用 全羊席：可做300多道菜品 明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉） 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 精于刀工与火候的把握 刀工：庖丁解牛、游刃有余 火候：《吕氏春秋·本味》中说，“火为之纪，时急时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。” 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 表演性强的操作过程 福州“肉燕”的制作 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 以味为核心的烹调效果 本味、复合味 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 追求造型与色彩俱美的视觉感受 造型：讲究原料美、技术美、形态美、意趣美 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 2 中国烹饪工艺的基本特点 颜色：增进食欲、视觉上的欣赏 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 1 选料工艺 选料的目的与意义： 提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 1 选料工艺 选料的基本原则： 原料的固有品质 原料的成熟度、纯净度 原料的新鲜度 原料的卫生状况 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 2 清理工艺 清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 2 清理工艺 清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 果蔬原料摘剔工艺 摘剔加工的目的： 1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 果蔬原料摘剔工艺 特殊去皮方法： 碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 果蔬原料摘剔工艺 洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 粮食及添加剂原料的拣选加工 加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、方便的原料。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 拣选加工方法： 分拣法 播扬法 碾压法 溶解法 过滤法 粮食及添加剂原料的拣选加工 过筛法 炼制法 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 水产原料的清脏加工 加工基本要求： 1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 2、按原料品种和烹调用途正确加工 如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 如：鲥鱼一般不去鳞 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 水产原料的清脏加工 水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗涤—待用 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 水产原料的清脏加工 水产原料的初加工： 鱼的初加工： 鳝鱼熟出骨 鳝鱼—水烫—出骨—洗涤 鳝鱼生出骨 鳝鱼—出骨—洗涤（揉搓洗） 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 水产原料的清脏加工 水产原料的初加工： 两栖、爬行类原料的初加工： 牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—整理—洗涤 甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖取内脏—清洗—待用 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 水产原料的清脏加工 水产原料的初加工： 其他水产类原料的初加工： 龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 陆生动物原料的清脏加工 家畜的宰杀加工： 放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附肢的整理 家禽的宰杀加工： 放血—褪毛—开膛—整理 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 涨发加工的概念： 涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶剂，通过对干货加热或不加热，使之重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态，除去腥臊异味和杂质，以便于熟制加工和人体的消化吸收。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 1、涨发前的加工 干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、烧烤，以及对原料的初步修整等。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 2、正式涨发 是干料涨发最关键的阶段。 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 3、涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 涨发的基本要求： 1、熟悉干制原料的产地和品种性质 2、能鉴别原料的品质性能 3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节 4、掌握干制原料涨发的成品标准 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 1、水发 概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。 方法：依据干制原料在涨发中对水温的控制可分为两种方法：冷水发和热水发。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 水发的工艺原理： 1、水渗透的涨发原理 毛细管的吸附作用 渗透作用 亲水性物质的吸附作用 水性物质的吸附作用 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 水发的工艺原理： 2、热膨胀涨发原理 干货原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。 冷水发可分为浸发和漂发两种方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海参的浸泡 ，干玉兰片等。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）冷水发 漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 把干料放在热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。热水发一般使水温保持在60℃以上。 依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）热水发 蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程。 选料 初步整理 浸洗 整修 火炙 刮去焦皮 冷水浸泡 去杂 熄火浸泡 去除杂物 褪 沙 开肚去肠 摘去硬根 其 他 温水浸泡 沸水浸泡 沸水煮制 小火焖煮 蒸 制 泡 漂 浸泡备用 水发工艺流程 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 水发工艺的关键： （1）干制原料的预发加工。 （2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 操作要领 1、海参先用清水浸泡1——2天。 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。 实例1：有刺参涨发工艺流程 实例2：无刺参涨发工艺流程 海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用 清水 清水 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 2、碱发 概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行浸泡后，再“提质”的涨发方法。 适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。 方法：生碱水涨发、熟碱水涨发 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 碱发的原理： 稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的渗透和扩散； 碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （1）生碱水涨发 概念：将水泡回软的干料放入单一的碱溶液中，通过浸渍至透，再经过加热、提质、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。 单一碱溶液 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤10%。 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度≤ 0.5%。 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%。 生碱水涨发实例 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 成品特点 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 操作要领 1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天左右。 2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4小时以上，再加热提质，随时观察打捞已提质好的，提质中切忌沾油、酸、盐。 3、存放保管中切忌沾油、酸、盐但要保持一定量的碱液浓度。不可以冷冻保管，可以冷藏在5℃短时间（3天左右）的保管。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： （2）熟碱水涨发 概念：将水泡回软的干料放入加热处理的混合碱溶液中，通过浸渍至透、退碱、浸漂的整个加工工艺过程。 混合碱溶液 氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液 （熟碱水） 调剂比例：石灰150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均匀澄淀后过滤使用。 硼砂+氢氧化钠溶液 调剂比例：硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克 商品鱿鱼水发剂 调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克 熟碱水涨发实例 熟碱水涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用 ↑ ↑ ↑↓ 清水 碱液 冷水 成品特点 色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。 操作要领 1、鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 2、鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 3、碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 4、掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 5、存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。 选 料 备 用 初步整理 冷水或温水浸泡回软 改刀 沾满碱面 开水冲烫 碱水泡发 清水漂洗 清水浸泡 碱发一般工艺流程 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 3、油发 概念：将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法。 油发工艺流程：蹄筋—整理—焐油——炸放——捞出备用。 适宜原料：含胶原蛋白丰富的鱼肚、猪皮、蹄筋 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 油发的原理： 干料中的胶原蛋白在60℃的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密，当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 油发的原理： 要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热，当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 油发操作要领： 1、选料要干，无霉点，无油腻。 2、严格控制焐油的油温和时间。 3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。 4、油发的原料需经复水后才能回软使用。 油发一般工艺流程 原料选择 低温油焐 高温油膨化 清水浸泡 沥 油 碱水浸漂 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 4、盐发 概念：将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法称盐发。 适宜原料：蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参） 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 4、盐发 盐发工艺流程：干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制 操作要领：根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度。 复水处理 选 料 初步整理 盐预热 炒 发 焐发 浸 漂 盐发一般工艺流程 $$