《烹饪美学》教学课件-项目四-烹饪造型艺术

烹饪美学 项目四 烹饪造型艺术 烹饪造型是烹饪美学中最重要的一部分，主要研究菜点制作中的美学法则和菜点的艺术设计。其根本目的是刺激食欲，提高品位。 本项目主要学习烹饪造型艺术相关知识，主要包括冷菜造型艺术，热菜造型艺术，食品雕刻艺术，面点造型艺术和烹饪装饰艺术。 项目导读 学习目标 了解冷菜造型的形式和步骤。 了解热菜造型的要求和形式。 了解食品雕刻的作用和工艺手法。 了解面点造型艺术特点和面点造型的形式。 了解烹饪装饰的原则和方法。 ‹#› ‹#› 目录 CONTENT 任务一 了解冷菜造型艺术 任务二 了解热菜造型艺术 任务三 了解食品雕刻艺术 任务四 了解面点造型艺术 任务五 了解烹饪装饰艺术 ‹#› ‹#› 任务一　了解冷菜造型艺术 为弘扬中华传统饮食文化，打造国内一流冷菜艺术，同时为齐鲁名厨和冷菜大师创造一个展示、学习和交流的平台，2019年11月4日，在济南举办了首届冷艺比赛艺术节。 本次大赛组委会负责人介绍说：“冷菜艺术是宴席文化和酒店餐饮的重要组成部分，在整体餐饮经营中占很大比重。冷菜艺术伴随人民生活水平的提高，伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，得到了长足的发展。”这番话充分说明了学习冷菜造型的重要性。 案例导入 ‹#› ‹#› 冷菜也称为冷盘，无论是在正规宴席还是在家庭便宴中，它总是与客人首先“见面”的一种菜式，素有“脸面”之称。 寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。 平面形 图案形 立体形 冷菜造型的形式 相关知识 一、冷菜造型的形式 ‹#› ‹#› （1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。 例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。 相关知识 一、冷菜造型的形式 ‹#› ‹#› （2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。 相关知识 一、冷菜造型的形式 ‹#› ‹#› （3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完整的立体造型，比较写实，能给人以真实感。例如，夏日荷塘就属于这类形式，如图所示。 相关知识 一、冷菜造型的形式 ‹#› ‹#› 构思是烹饪造型的基础。 季节常常是冷菜造型构思的重要依据。夏季天气炎热，宴席冷菜造型应以简洁明快、色泽淡雅为佳，从心理上给人清凉舒爽之感；而冬季天气寒冷，冷菜造型应以色彩丰富、鲜明艳丽为主。 根据季节构思 1 不同身份的人有着不同的饮食习惯、不同的审美标准。 根据宾客身份构思 2 艺术拼盘多用于宴席，而宴席的种类多种多样，要根据宴席性质、规模采用不同的主题。 根据宴席性质、规模构思 3 （一）构思 艺术造型之前的构思 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› （二）构图 构图是在构思之后的布局，它是在盛器中把构思的结果简单概括地呈现出来（初学者可在稿纸上勾画出草图），从而保证在接下来的拼摆中做到心中有数。 （三）选料 选料是根据艺术造型的要求来选择原料。艺术拼摆可选用的原料是多种多样的，在这些原料中，有的具有便于造型的先天因素。因此，在菜肴造型中要充分选用原料的自然形与色，尽量考虑因材施艺，这样更能诱人食欲，而且没有矫揉造作之感。 例如，熟虾是红色，而且又具有自然弯曲的形态，可以充分利用这一特性摆出合适的造型，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› （四）切配 原料选择好后，可根据图案的需要将原料加工成合适的形状，如丝、丁、末、块、泥、片等。切配时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。 （五）拼摆 （1）冷盘拼摆的基本原则 先主后次：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上的物象为构图内容，须以其中一种为主，其他为辅。例如，喜鹊登梅冷盘造型中，应首先考虑主要物象（喜鹊）的拼摆，然后再对其他物象（梅花、衬景）进行拼摆，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 先小后大：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上，且占同等地位、不分主次的物象为构图内容，如龙凤呈祥、鹤鹿同春、岁寒三友等，应先拼摆相对较大的物象，再拼摆相对较小的物象。 先远后近：在拼摆过程中，如果是以物象的侧面为构图内容。例如，雄鹰展翅，应先拼摆远侧被不同程度遮挡的翅膀，然后拼摆近侧完整的翅膀。这样可以通过原料先后拼摆的层次来展现雄鹰双翅的形态，给人以自然逼真之感，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 先尾后身：在拼摆以鸟类为题材的冷盘时，应先拼摆其尾部羽毛，再拼摆其身部，最后拼摆颈部和头部，这样拼摆出的羽毛更符合实际情况。例如，锦鸡啼明，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› （2）冷盘拼摆的基本方法 拼摆法：即将处理成形或较小自然形态的原料整齐而有规律地拼摆在盛器中，如右图所示。 围排法：即将处理成形的原料在盛器中有规律地排成圆形，如左图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 堆制法：即将处理成形或较小自然形态的原料散堆或整齐堆在盛器中，给人以丰满实惠之感，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 卷制法：即将原料切成薄片或使用薄片原料，包馅或不包馅进行卷制，然后经过刀工处理后拼摆成形，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 花冻成菜法：即将洗净的猪皮加水煮至极烂，并调以各式蔬菜颗粒后凝成菜。然后经过刀工处理后拼摆成形，如图所示。 相关知识 二、冷菜造型的步骤 ‹#› ‹#› 在学习了冷菜造型的形式与步骤后，下面通过制作一道花飞蝶舞冷菜拼盘，进一步巩固前面所学。 （1）从庆功宴的角度进行构思。 （2）将构思的内容提炼概括并在稿纸上勾画出草图，如图所示。 （3）根据艺术造型的要求选择原料。原料有黄瓜、冬瓜、酱牛肉、鸡蛋干、虾仁、胡萝卜、火腿、冬瓜、西兰花、鸡蛋卷、心里美萝卜等。 任务实施 ‹#› ‹#› （4）将黄瓜、酱牛肉、胡萝卜和鸡蛋干切成片，遵循先远后近的拼摆原则，整齐而有规律地拼摆出山峦。然后再拼摆一些虾仁来丰富图案，如图所示。 （5）采用与前面相同的方法，接着用火腿片和西兰花修饰山峦。 （6）用虾仁作蝴蝶的身子，用处理成形的心里美萝卜和黄瓜拼摆蝴蝶的翅膀。 任务实施 ‹#› ‹#› （7）最后将冬瓜皮和黄瓜皮处理成丝，拼摆成花草状，作为装饰，最终效果如图所示。 任务实施 ‹#› ‹#› 任务二　了解热菜造型艺术 热菜在我国有着悠久的历史，并且关于有些传统热菜的由来，还有着不少美丽的传说，如翡翠白玉汤、东坡肉等。这里就来说一下传统名菜东坡肉的由来。 北宋诗人苏东坡不但在诗文、书法方面有很深的造诣，对烹调菜肴亦很有研究。“东坡肉”这道名菜就是他发明的。传说他刚到杭州做太守时，西湖被葑草湮没了大半，他上任后就组织民工铲除葑草，疏通湖巷，驻堤建桥，使西湖重新焕发生机。杭州城的老百姓都很感激他，听说他平时最喜欢吃红烧肉，于是不少人上门送肉。他收到猪肉后，便让家人将肉切成方块，加调味料和酒，按照他的烹调方法煨制成红烧肉，然后分送给参加疏浚西湖的民工。 大家吃后称赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便以他的名字将此红烧肉命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来，并成为中外闻名的传统佳肴，一直盛名不衰。 案例导入 ‹#› ‹#› 热菜是宴席的主菜，是决定宴席档次高低、好坏的关键。造型精美、色彩绚丽的热菜，可给人美的享受，同时也起到陶冶情操、增进食欲的作用。 热菜的显著特点就是要趁热食用。冷菜在一定程度上可以精切细拼；而热菜的造型与制作为一体，且要求以最快的速度进行工艺处理。工艺处理过程中需遵循以下几点要求。 （1）色泽美 在保证味质的基础上，要求成品色泽美。烹饪原料本身都具有明显的色彩和光泽，工艺处理过程中应尽可能保有原料自身的颜色。 如图在 XO 酱豆角这道菜中，豆角、彩椒等都保有着自身鲜艳的颜色。 相关知识 一、热菜造型的要求 ‹#› ‹#› （2）技术美 是指精湛的刀工和娴熟的烹调技术。拥有精湛的刀工和娴熟的烹调技术，才能创造出审美性与实用性相结合的菜肴。 例如，北京烤鸭，不仅具有独到和成熟的烹调技术，而且烤鸭切片，每一刀都十分讲究，如图所示。 相关知识 一、热菜造型的要求 ‹#› ‹#› （3）质地美 指原料的质地美。不同的原料有不同的质地。 例如，葡萄如珠似玉，鸡蛋白洁白如瓷。在工艺处理过程中，烹饪工作者要善于发现原料的质地美。深刻了解原料的质地，才能制作出精美的热菜造型。 （4）形状美 烹饪原料形状多种多样，各不相同，在烹饪中要巧妙运用不同形状的原料，充分展现烹饪原料本身的面貌特色。 例如，在清炒白果这道菜中，椭圆形白果呈小巧玲珑的自然之态，没有任何雕琢之气，如图所示。对于形状不尽如人意的原料，可以通过刀工将其加工成需要的形状。 相关知识 一、热菜造型的要求 ‹#› ‹#› （一）自然形式 自然形式的特点是基本保持原料的自然形态。 这种形式通常包括两种情况：一种是散碎形态，如“大煮千丝”“龙井虾仁”等，这种形态在造型时，只需要选用合适的餐具，并注意对量的把握，不要过满或过浅即可； 还有一种是整块形态，如烤乳猪、整鸡、整鱼、烤全羊等，这些菜肴保留了原料本身的形态且生动自然、形象完整、饱满大方，如图所示。 相关知识 二、热菜造型的形式 ‹#› ‹#› （二）图案形式 图案形式包括几何图案形和原料自我装饰形两种情况。 （1）几何图案形 几何图案形是将菜肴主、辅原料按一定顺序和方向有规律地排列、组合，构成不同形式的几何图案，或多种图案的综合形式。 例如，梨花龙眼装盘后的造型为一中心对称的几何图案，菜肴主原料呈半圆形倒扣在盘中央，菱形的辅原料呈放射状在外围组成一个大圆，构图灵活，重点突出，如图所示。 相关知识 二、热菜造型的形式 ‹#› ‹#› （2）原料自我装饰形 这种形式是将原料处理成一定的形状，然后遵循形式美法则拼摆在盘中。 例如，鸟语花香是将原料制成小鸟形状，再把小鸟围绕中间的鲜花摆在盘中，给人一种新颖别致的趣味感，如图所示。 相关知识 二、热菜造型的形式 ‹#› ‹#› （三）象形形式 象形形式是把菜肴塑造成具体的形象，并且这个形象要与模拟的物象酷似，让就餐者一眼就能看出。象形形式一般有两种表现手法：一种是写实手法，另一种是写意手法。 （1）写实手法 这种手法以物象为基础，给予适当的裁剪、取舍、修饰，对物象的特征和色彩着力塑造表现，力求简洁工整、生动逼真。 例如，松果鱼是将鱼肉塑造成松果，用雕刻的松鼠做装饰，整体造型新颖别致，给人以趣味盎然之感，如图所示。 相关知识 二、热菜造型的形式 ‹#› ‹#› （2）写意手法 这种手法不同于写实那样在自然物象的基础上加以调整修饰就可以了，而是要把自然物象进行一番改造，在保留其固有特征的前提下突破束缚，充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆的加工和塑造，在色彩处理上也可以重新搭配。这种变化完全给人耳目一新的感觉。 例如，开屏鳟鱼是对鳟鱼进行了一番改造，使其既有孔雀开屏的形象特征，又有原料自身形态的特征，如图所示。 相关知识 二、热菜造型的形式 ‹#› ‹#› 新手厨师小胖的拿手菜是糖醋鱼（见图）。但这道菜在店里并不受欢迎，这让他十分苦恼。于是他请教了厨师长，厨师长给他分析了原因：此菜造型虽然基本保持了鱼的自然形态，但整体略显呆板，不能有效刺激食欲。 任务实施 ‹#› ‹#› 经过分析，厨师长给出了改进建议，此菜造型可采用写意手法，将鱼身去骨处理成菊花形状，然后进行烹调。装盘摆放时既要保持鱼的自身形态特点，又要有菊花的形象特征，改良后的菜品效果如图所示。这种“似与不似之间”的菜肴形象，令人赏心悦目。 任务实施 ‹#› ‹#› 任务三　了解食品雕刻艺术 2016年9月4日晚，杭州西子宾馆举行了G20杭州峰会欢迎晚宴。其中主宴会台（长31米，宽4米）上的食雕作品——“西湖盛宴”惊艳了全世界，图中所示为局部。 该食雕作品以三潭印月、雷峰塔、断桥、苏堤、白堤为主要元素，以追逐戏水的鸳鸯、展翅欲飞的和平鸽、引颈高鸣的仙鹤、清秀雅洁的荷花点缀其间。整件作品如一幅秀美灵动的西湖画卷般铺展开来，跃然眼前，惊艳四座，给整个晚宴增添了一道亮丽的色彩。 案例导入 ‹#› ‹#› 食品雕刻是使用特种刀具把原料雕刻成平面或立体的人物、花草、鸟兽、山水等各种生动的物体形象，具有较高的技术性和艺术性。 （1）点缀作用 画家在画人物画时喜欢在其旁边画些花草、树木等，目的在于使画面富有生气、不呆板。食品雕刻的作用与这些花草树木类似。不同的是，它是为烹饪作品增光添色。 例如，在彝汉全席中，如果只是简单地将鸡块盛放在盘中，难免显得单调、呆板。现在上方放了一只栩栩如生，展翅欲飞的食雕仙鹤，便使整个作品显得生机盎然，充满活力，如图所示。 相关知识 一、食品雕刻的作用 ‹#› ‹#› （2）补充作用 有些菜肴如不借助食品雕刻，用简单的刀法很难做出理想的造型。因此，食品雕刻在菜肴中的补充作用不可忽视。例如，孔雀一品鲍中，雕刻的孔雀头使菜肴形象更加生动，色彩更加艳丽，如图所示。 相关知识 一、食品雕刻的作用 ‹#› ‹#› （3）盛装作用 各类食雕瓜蛊在菜肴中的作用主要是取代盛器，增加菜肴的形象感和艺术感。 例如，南瓜蛊，一份甜羹装在里面，使人既饱眼福，又饱口福，如图所示。 相关知识 一、食品雕刻的作用 ‹#› ‹#› （1）整雕 整雕就是用一块大的原料雕刻成一个完整、独立的立体形象，如图所示。 它的特点是依照实物形状，独立地表现完整的形态，不需要其他的辅助支持而单独摆设。这种造型的每个角度均可供观赏，具有较高的表现力。 相关知识 二、食品雕刻的工艺手法 ‹#› ‹#› （2）浮雕 浮雕分为凸雕（阳文浮雕）和凹雕（阴文浮雕）。凸雕就是在原料表面上刻出向外突出的图案，如左图所示。凹雕就是用刀具把事先画在原料表面上的花纹雕成凹槽，以凹槽线条表现图案，如右图所示。 相关知识 二、食品雕刻的工艺手法 ‹#› ‹#› （3）镂空雕 镂空雕也称“透雕”，就是将原料刻穿成为各种透空的图案。这种工艺手法能使原料内部具有空间感，有的雕品还可在里面点上蜡烛或装彩灯，让烛光、灯光透过空隙散发出来，形成玲珑剔透的视觉效果，别有一番意境，如图所示。 相关知识 二、食品雕刻的工艺手法 ‹#› ‹#› （4）组合雕 组合雕又称“零雕整装”，就是先分别雕好作品的各个部件，然后集中组装成完整的作品。其特点是色彩丰富而鲜艳、形态逼真、造型灵活、艺术表现力强，如图所示。 相关知识 二、食品雕刻的工艺手法 ‹#› ‹#› 新手厨师小胖制作了一道橙香牛肉粒，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来更有趣味性和艺术性。 通过观察图中的橙香牛肉粒，可以发现它是将烹调后的菜肴简单地堆放在普通的盛器中，然后用一朵雕刻的茶花作装饰。菜肴整体给人杂乱无章的感觉，且茶花的颜色与整个菜品的搭配特别失败。 任务实施 ‹#› ‹#› 为了改善这种现象，可将烹调后的菜肴盛放在橙子皮中。用橙子皮作盛器，不仅能使菜肴色彩协调统一，还能使菜肴形如其名。然后用胡萝卜雕刻成椰树作装饰，整体造型令人眼前一亮，如图所示。 任务实施 ‹#› ‹#› 任务四　了解面点造型艺术 郑女士的儿子今年 8 岁，从小挑食，只吃鸡蛋、土豆、豆腐和胡萝卜，而且一段时间里只喜欢吃一种。比如，这段时间吃鸡蛋，就只吃鸡蛋，桌上的土豆、豆腐和胡萝卜，他一口都不吃，直到他想吃土豆了，就一直吃土豆。长此以往，这样的饮食结构影响了孩子的生长发育。 一次带孩子体检，她向医生求助，医生建议她将一些蔬菜榨成汁拌入面粉中，做一些面点给孩子吃。郑女士受到启发后，用火龙果汁和了面粉，蒸成小猪造型的馒头，孩子看到这呆萌的形象，一口气吃了三个，郑女士开心极了。这充分说明，精致的面点造型可以影响人的心理，刺激人的食欲。 案例导入 ‹#› ‹#› 中国面点历史悠久、品类繁多、风味各异。 （一）品类多样，雅俗共赏 按制品完成的形态来分，可分为糕、团、饼、粉、条等； 按造型风格来分，可分为图案型、拼摆型等； 按状态分，可分为固态造型、液态造型； 按色调来分，可分为淡素型和有色型； 按造型的特征来分，可分为圆形、方形、椭圆形、菱形、三角形等； 按造型品类分量来分，可分为整型、散型、单个型、组合型等。 先预制成形后再烹制成熟 边加热边成形 烹调成熟后再处理成形 面点按成形的程序可分为三类 这些不同形态、不同造型风格的面点好多都源自民间，深受劳动人民的喜爱，随着时代的发展，人们欣赏水平的提高，又演绎出了很多新颖别致的品种，可以说是雅俗共赏、老少咸宜。 相关知识 一、面点造型艺术特点 ‹#› ‹#› （二）食用与审美紧密结合 （1）食为本，味为先 烹制食品的主要目的是食用，面点也不例外。面点的艺术造型，要求具有一定的艺术性，但并不是要求它成为纯粹的艺术品。所以，在面点艺术造型时，要强调以食用为本的原则。如果单纯地追求艺术造型，只能导致“金玉其外败絮其中”。 中国面点讲究色、香、味、形、质的和谐统一，其评品标准当是以“味”为先。也就是说，面点首先要好吃，然后才是好看，食用与审美有机结合。 相关知识 一、面点造型艺术特点 ‹#› ‹#› （2）重形态，求自然 面点的美观取决于面点的“色”与“形”。面点的形，主要是通过面团、面皮来表现的，好看的外形能够增加面点的感染力和食用价值。 面点的形还应与它的色很好地结合起来，面点制品应以自然色彩为主，体现食品的自然风格。当色彩不能满足要求时，可适当补充，但要以天然色素为主。自然、丰富的色彩不仅能影响人的心理，而且能增强人的食欲，如图所示。 相关知识 一、面点造型艺术特点 ‹#› ‹#› 面点的立塑造型是内在美与外在美的和谐统一，它具有经过严格艺术加工而制成的精致玲珑的艺术形象，对食者能产生强烈的艺术感染力。如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺；通过包、捏而制成的秋叶包、桃包；通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥；通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、香梨酥，如图所示。 （三）精湛的立塑造型手法 面点立塑造型是利用主料面团的自然属性，采取类似于美术中的雕塑手法的包、捏手段将其塑造成各种形状。这种造型手法需将技巧与艺术巧妙的融合，难度比较大。它不仅要求面点师具有娴熟的立塑技艺，还要熟悉面团的性质，包、捏的限度，以及其在加热过程中的变化规律。 相关知识 一、面点造型艺术特点 ‹#› ‹#› （1）仿几何形 即将面点制作成三角形、方形、圆形等几何形，使其更具有理性美。 例如，三角黄桃酥即类似于三角形状，如图所示。 相关知识 二、面点造型的形式 ‹#› ‹#› （2）仿植物形 即模仿植物的根、叶、花、果实等对面点进行造型，给人自然生态之美。例如，如图所示的玫瑰饼即是模仿植物的花塑造而来的。 相关知识 二、面点造型的形式 ‹#› ‹#› （3）模印法造型 即利用各种艺术模具将面点快速塑造成各种艺术形状。 例如，如图所示的鱼形蛋糕便是使用鱼形模具压制而成的。这种造型手法比较简单，没有什么技术含量。 相关知识 二、面点造型的形式 ‹#› ‹#› （4）剪绘法造型 即用剪刀在原料表面剪制出各种纹理或形状。例如，我国民间常在农历新年制作的刺猬包，便是用这种手法实现的，如图所示。 相关知识 二、面点造型的形式 ‹#› ‹#› （5）塑绘法造型 即将面点塑、捏成各种艺术形象，如盆景题材、花卉题材、动物题材。 例如，如图所示的天鹅酥便是通过塑、捏而成的。 相关知识 二、面点造型的形式 ‹#› ‹#› 小胖开了一家主食店，主卖豆沙包，最近顾客越来越少，这让他十分苦恼。于是他请教了一位专业面点师。面点师到他店里考察了一番，发现他做的豆沙包造型粗陋且大小不一，不仅不能刺激食欲，反而让人看了十分倒胃口，如图所示。 于是面点师给他提了两点建议。 （1）改变豆沙包的造型，让顾客耳目一新。采用仿植物形、剪绘法和塑绘法，将豆沙包塑、捏成各种艺术形象，如玫瑰花、小猪、小狗等。 （2）丰富面点的颜色，起到先声夺人的作用。利用胡萝卜汁、菠萝汁、南瓜泥、火龙果汁等天然色素与面粉调和，制作成精致玲珑的艺术形象。 任务实施 ‹#› ‹#› 小胖按照面点师的建议对豆沙包进行了改良，如图所示。如今，小胖的主食店生意兴隆，顾客众多。 任务实施 ‹#› ‹#› 任务五　了解烹饪装饰艺术 最近一名英国演员火了，她火的原因不是因为演了什么作品，而是她和丈夫的一次外出就餐经历。 他们去了一家在西班牙格局非常高，价格也极其昂贵的米其林餐厅。就餐时，当这对夫妻看到第一道菜后，当场蒙了，这么大的餐盘，就只有孤零零的几片饼干插在木头板上，完全不明白餐厅艺术家们想要表达什么。 在看到下面一道菜的时候，他们彻底惊呆了！这道菜是放在一块石头上，石头上团着一团东西，他们试着尝了一口，发现味道不对，原来他们吃的是湿纸巾。俩人后来在网上说了这事，又尴尬又有趣，于是就这么火了。 这件事被报道后，引起很多网友的共鸣。因为对于这些不好好上菜的餐厅，很多网友早就心生不满！这说明菜肴过度的装饰，不仅不会增加就餐者的食趣、情趣，反而会引起反感。 案例导入 ‹#› ‹#› 烹饪装饰艺术就是根据菜品的特点给予必要和恰如其分的装饰或点缀，使菜品的造型在视觉效果上更加具有艺术性，从而增加就餐者的食趣、情趣和乐趣。 （1）协调一致 口味上要注意装饰原料与菜品一致，从而使整个菜肴形美味美。 例如，虾仁时蔬属清淡口味，装饰的原料也以清淡爽口为佳，如图所示。 相关知识 一、烹饪装饰的原则 ‹#› ‹#› （2）安全卫生 装饰物原料必须卫生可食，尽量不用或少用食用色素。 （3）简洁大方 装饰物没有长期保存的必要，所以装饰物制作时间不宜太长，要简洁大方，如图所示。 （4）食用为主 尽管烹饪装饰非常重要，但它毕竟是一种外在的美化手段。所以烹饪装饰要遵循食用为主、美化为辅的原则。 相关知识 一、烹饪装饰的原则 ‹#› ‹#› （1）平面围边 平面围边是以新鲜水果、蔬菜为原料，采用切拼、搭配、排列等技法，组合成各种平面纹样。常见的平面围边有全围式花边、半围式花边、对称式花边、象形式花边等。 （一）围边 围边是用各种可食用原材料在盘子边缘制作的一种简易装饰。常见的围边方式有平面围边、立雕围边和菜品围边。 全围式花边：是沿主料的周围拼摆花边。这类围边在热菜造型中最常用，它以圆形为主，也可根据盛器的外形围成椭圆形、四边形等，如图所示。 相关知识 二、烹饪装饰的方法 ‹#› ‹#› 半围式花边：是沿主料的半边拼摆花边。这类围边主要是根据菜肴装盘形式和所占盘中位置而定的。拼摆时要掌握好盛装菜肴的位置和形态比例，还要保证色彩的和谐统一，如右图所示。 对称式花边：是沿盛器边缘制作对称的花边形式。一般对称花边形式有上下对称、左右对称和多边对称等，如左图所示。 相关知识 二、烹饪装饰的方法 ‹#› ‹#› 象形式花边：这种围边是根据菜肴烹调方法和盛器款式，将花边拼摆成某种图形，如扇形、叶片形、花卉形、灯笼形等，如图所示。 相关知识 二、烹饪装饰的方法 ‹#› ‹#› （2）立雕围边 这种围边是结合食品雕刻所作的装饰，一般配置在宴席的主桌上和显示身价的主菜上。 （3）菜品围边 这种围边是将装饰原料烹制成一定的形象，如花卉形、几何形、玉兔形、水果形、元宝形、蝴蝶形等，然后根据菜肴装盘形式拼摆在盘子边缘。这类围边在热菜造型中较为常见，它可使菜肴形象更加鲜明突出，如图所示。 相关知识 二、烹饪装饰的方法 ‹#› ‹#› （二）点缀 点缀的特点是简洁、明快，没有固定的格式，一般是根据菜肴装盘后的具体情况，选定点缀的形式、色彩以及位置。这种装饰形式有时是为了追求某种意趣和意境，有时是为了弥补菜肴造型的不协调、不丰满。 如图所示菜肴中点缀的小花和绿叶，不仅丰富了菜肴的颜色，也使菜肴整体更丰满、更灵动。 相关知识 二、烹饪装饰的方法 ‹#› ‹#› 新手厨师小胖做了一道小炒腊肉，如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下有什么好的方法可以让它看起来更具有艺术感。 通过观察图中的小炒腊肉可以发现，它是将烹饪后的腊肉堆放在普通的盛器中，然后用石斛花和欧芹做了点缀，整体颜色搭配还是不错的，但造型有些零碎、散乱，另外堆在一起的腊肉给人很强的油腻感。 任务实施 ‹#› ‹#› 为了改善这种现象，我们可采用半围式花边形式拼摆些黄瓜片做装饰，这不仅能丰富菜品色彩，还可缓解油腻感。为了弥补菜肴造型的不协调、不丰满，可制作一簇小花做点缀，以添加食趣和意趣，如图所示。 任务实施 ‹#› ‹#› 谢谢欣赏烹饪美！ $$