《农产品贮藏加工》果品贮藏加工 知识训练卷 2026版吉林省农业类大类专业 第15卷

编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第15卷，按《农产品贮藏加工》中的果品贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第15卷 知识模块2 果品贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.根据果实的形态结构和生理特性，将果实分为仁果类、核果类、浆果类、柑果类、___等。 【答案】坚果类 2.果实的成熟过程一般可分为______、完熟和衰老三个阶段。 【答案】成熟 3.果实的耐贮性和抗病性与果实的______、成熟度以及采后处理等因素密切相关。 【答案】种类和品种 4.果品贮藏中，呼吸作用可分为有氧呼吸和______两种类型。 【答案】无氧呼吸 5.气调贮藏是在冷藏的基础上，调节贮藏环境中的______、二氧化碳和乙烯等气体成分。 【答案】氧气 6.果品加工前的预处理步骤包括分级、洗涤、去皮去核（芯）、切分与破碎、______和护色等。 【答案】热烫 7.果汁加工中，常用的澄清方法有自然澄清法、______、酶法澄清和加热凝聚澄清法等。 【答案】明胶 - 单宁法 8.果品干制过程中，水分的蒸发主要通过______和内部扩散两个过程来完成。 【答案】表面汽化 9.果酱类加工时，为了形成良好的凝胶结构，常需要添加适量的______和酸。 【答案】果胶 10.果品糖制中，糖渍法可分为______和蜜制两种方式。 【答案】散湿糖渍 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于核果类果实的是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 桃子 D. 柑橘 【答案】C 【解析】苹果是仁果类；香蕉是浆果类；桃子有明显硬核，属于核果类；柑橘是柑果类 。 12.果实贮藏中，引起果实腐烂变质的主要原因不包括（ ） A. 生理失调 B. 机械损伤 C. 微生物侵染 D. 低温贮藏 【答案】D 【解析】生理失调、机械损伤和微生物侵染都会导致果实腐烂变质；而低温贮藏是延长果实贮藏期的常用方法，在合适条件下可抑制果实腐败 。 13.果品贮藏中，以下哪种措施不能抑制乙烯的产生（ ） A. 控制贮藏环境温度 B. 增加氧气浓度 C. 去除机械损伤果实 D. 使用乙烯吸收剂 【答案】B 【解析】控制温度可调节乙烯产生速率；去除机械损伤果实，因为损伤会促进乙烯产生；使用乙烯吸收剂能减少环境中乙烯；而增加氧气浓度会促进果实呼吸，可能加速乙烯产生 。 14.以下哪种贮藏方式不属于简易贮藏（ ） A. 堆藏 B. 沟藏 C. 通风贮藏库贮藏 D. 窖藏 【答案】C 【解析】堆藏、沟藏、窖藏都属于简易贮藏，利用自然条件进行贮藏；通风贮藏库贮藏是较为完善的贮藏方式，不属于简易贮藏 。 15.果汁加工中，以下哪种设备常用于果汁的分离（ ） A. 压榨机 B. 离心机 C. 过滤机 D. 以上都是 【答案】D 【解析】压榨机用于榨取果汁；离心机利用离心力分离果汁中的固液成分；过滤机通过过滤介质分离果汁中的杂质和悬浮颗粒，都可用于果汁分离 。 16.果品干制时，干燥速度过快可能导致（ ） A. 干制品颜色变深 B. 干制品复水性差 C. 干制品微生物超标 D. 干制品糖分损失 【答案】B 【解析】干燥速度过快，表面水分迅速蒸发，形成硬壳，阻碍内部水分扩散，导致干制品复水性差；干制品颜色变深可能与氧化等有关；微生物超标与干燥环境和原料初始微生物情况有关；糖分损失与干燥过程中的化学反应等有关 。 17.蜜饯类制品加工中，原料预处理时热烫的主要目的不包括（ ） A. 破坏酶的活性 B. 排除原料组织内的空气 C. 增加原料的甜度 D. 软化组织 【答案】C 【解析】热烫能破坏酶活性防止褐变等；排除组织内空气；软化组织便于后续加工；但热烫不会增加原料甜度 。 18.果酱加工中，判断果酱是否达到终点的常用方法是（ ） A. 观察果酱的颜色 B. 测定果酱的pH值 C. 测定果酱的可溶性固形物含量 D. 观察果酱的浓稠度 【答案】C 【解析】果酱达到终点时，可溶性固形物含量达到一定标准，可通过折光仪等测定；颜色、pH值和浓稠度也会变化，但不是判断终点的主要依据 。 19.以下哪种果品适合采用气调贮藏（ ） A. 草莓 B. 荔枝 C. 苹果 D. 葡萄 【答案】C 【解析】苹果对气调贮藏适应性较好，通过调节气体成分能显著延长贮藏期；草莓、荔枝、葡萄虽也可气调贮藏，但苹果在气调贮藏方面应用更广泛且效果显著 。 20.果品罐头加工中，杀菌的主要目的是（ ） A. 杀灭所有微生物 B. 杀灭致病菌和腐败菌 C. 去除果品中的异味 D. 使果品色泽更鲜艳 【答案】B 【解析】果品罐头杀菌主要是杀灭能导致罐头食品腐败变质和对人体有害的致病菌、腐败菌 ，并非杀灭所有微生物；不能去除异味和使色泽更鲜艳 。 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有果实的成熟过程都有呼吸高峰出现。（ ） 【答案】× 【解析】只有跃变型果实成熟过程有呼吸高峰，非跃变型果实没有明显呼吸高峰 。 22.果实采收时的成熟度越高，越有利于贮藏。（ ） 【答案】× 【解析】果实采收成熟度过高，生理活动旺盛，易衰老腐败，不利于贮藏；适宜的成熟度才利于贮藏 。 23.气调贮藏中，氧气浓度越低越好。（ ） 【答案】× 【解析】氧气浓度过低，果实会进行无氧呼吸，产生酒精等有害物质，影响果实品质，需控制在合适范围 。 24.果品加工中，护色的目的只是为了保持果品的色泽。（ ） 【答案】× 【解析】护色不仅保持色泽，还能防止因褐变等导致的营养成分损失和品质下降 。 25. 果汁加工中，澄清和过滤的目的是相同的。（ ） 【答案】× 【解析】澄清是去除果汁中的细微悬浮颗粒和胶体物质；过滤主要是除去较大颗粒杂质，目的有差异 。 26.果品干制过程中，温度越高，干燥速度越快，干制品品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】温度过高，会导致干制品颜色加深、营养成分损失、复水性变差等，影响品质 。 27.果酱加工时，只要添加足够的果胶就能形成良好的凝胶。（ ） 【答案】× 【解析】形成良好凝胶还需合适的糖、酸比例和加热条件等 。 28.蜜饯类制品加工中，糖液的浓度越高，产品的保质期越长。（ ） 【答案】√ 【解析】高浓度糖液有高渗透压，能抑制微生物生长繁殖，延长产品保质期 。 29.果品罐头加工中，排气的目的是为了防止罐头在杀菌时发生变形和破裂。（ ） 【答案】√ 【解析】排气可降低罐内压力，防止杀菌时因压力变化导致罐头变形、破裂 。 30.果实的耐贮性和抗病性是由果实的遗传特性决定的，与外界环境无关。（ ） 【答案】× 【解析】果实耐贮性和抗病性虽与遗传特性有关，但采前生长环境、采后贮藏条件等外界因素也会影响 。 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述果实的成熟与衰老过程中内含化合物的变化。 【答案】碳水化合物：淀粉水解为可溶性糖，果实甜度增加；果胶物质变化，原果胶水解为果胶、果胶酸和半乳糖醛酸，果实硬度下降 。 - 有机酸：含量下降，果实酸味减弱 。 - 色素：叶绿素降解，类胡萝卜素、花青素等呈现，果实色泽变化 。 - 芳香物质：合成增加，产生果实特有的香气 。 - 蛋白质和氨基酸：含量下降 。 - 维生素：含量下降，如维生素C 。 【解析】果实成熟与衰老过程中内含化合物变化是果实品质改变的基础，从营养物质（碳水化合物、有机酸等）、色泽（色素）、香气（芳香物质）、营养成分（蛋白质、维生素等）角度全面反映果实生理变化 。 32.简述果品贮藏的原理。 【答案】控制呼吸作用：通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，降低呼吸强度，延缓果实衰老和营养消耗 。 - 抑制微生物生长：保持贮藏环境清洁，采用适当杀菌措施，减少微生物侵染，防止果实腐烂 。 - 延缓生理衰老：控制乙烯产生和作用，调节环境条件（如低温、适宜湿度、合理气体成分），延缓果实成熟衰老进程 。 【解析】果品贮藏原理围绕果实自身生理活动（呼吸、衰老）和外界微生物影响，从控制呼吸、抑制微生物、延缓衰老角度采取措施，达到延长贮藏期的目的 。 33.简述苹果的贮藏方法及注意事项。 【答案】贮藏方法： - 简易贮藏：堆藏、沟藏、窖藏等，利用自然低温，成本低，但贮藏期短 。 - 通风贮藏库贮藏：利用自然通风调节库内温湿度，贮藏效果较好 。 - 机械冷藏库贮藏：控制低温，贮藏期长，效果好 。 - 气调贮藏：调节氧气、二氧化碳等气体成分，延长贮藏期 。 - 注意事项： - 适时采收：根据品种和成熟度适时采收，保证果实品质 。 - 预冷处理：入库前预冷，迅速降低果温 。 - 合理堆放：保证通风，避免挤压 。 - 温湿度和气体成分控制：不同品种苹果适宜温湿度和气体成分有差异，需精准控制 。 - 定期检查：及时挑出腐烂变质果实 。 【解析】苹果贮藏方法多样，根据不同贮藏方式特点阐述，注意事项围绕采收、预处理、贮藏环境控制和日常管理等方面，保证苹果贮藏品质 。 34.简述果汁加工的工艺流程。 【答案】原料选择：选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害和机械损伤的果实 。 - 预处理：分级、洗涤、去皮去核（芯）、切分与破碎等 。 - 榨汁：采用压榨机等设备榨取果汁 。 - 分离：通过过滤、离心等方法分离果汁中的固液成分 。 - 澄清：采用自然澄清、明胶 - 单宁法、酶法澄清、加热凝聚澄清法等使果汁澄清 。 - 过滤：进一步去除细微杂质 。 - 调配：调整果汁糖酸比等 。 - 杀菌：采用高温瞬时杀菌等方法杀灭微生物 。 - 灌装：趁热灌装，密封 。 【解析】果汁加工从原料到成品，各步骤紧密相连，原料选择和预处理保证原料质量，榨汁、分离、澄清、过滤提升果汁纯度和澄清度，调配改善口感，杀菌和灌装保证产品安全性和保质期 。 35.简述果品糖制的原理及糖制方法。 【答案】原理：利用高浓度糖液的高渗透压，使果实细胞内水分渗出，同时抑制微生物生长繁殖；糖分子渗入果实组织，改变果实的理化性质和风味。 - 糖制方法： - 糖渍法：散湿糖渍，将原料与干态糖分层铺放；蜜制，用高浓度糖液浸泡原料。 - 糖煮法：将果实放入糖液中加热煮制，使糖液充分渗入果实 。 【解析】果品糖制原理基于糖液对果实细胞和微生物的作用，糖制方法从操作方式上分为糖渍和糖煮，各有特点，影响糖制产品品质。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第15卷，按《农产品贮藏加工》中的果品贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第15卷 知识模块2 果品贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.根据果实的形态结构和生理特性，将果实分为仁果类、核果类、浆果类、柑果类、___等。 2.果实的成熟过程一般可分为______、完熟和衰老三个阶段。 3.果实的耐贮性和抗病性与果实的______、成熟度以及采后处理等因素密切相关。 4.果品贮藏中，呼吸作用可分为有氧呼吸和______两种类型。 5.气调贮藏是在冷藏的基础上，调节贮藏环境中的______、二氧化碳和乙烯等气体成分。 6.果品加工前的预处理步骤包括分级、洗涤、去皮去核（芯）、切分与破碎、______和护色等。 7.果汁加工中，常用的澄清方法有自然澄清法、______、酶法澄清和加热凝聚澄清法等。 8.果品干制过程中，水分的蒸发主要通过______和内部扩散两个过程来完成。 9.果酱类加工时，为了形成良好的凝胶结构，常需要添加适量的______和酸。 10.果品糖制中，糖渍法可分为______和蜜制两种方式。 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于核果类果实的是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 桃子 D. 柑橘 12.果实贮藏中，引起果实腐烂变质的主要原因不包括（ ） A. 生理失调 B. 机械损伤 C. 微生物侵染 D. 低温贮藏 13.果品贮藏中，以下哪种措施不能抑制乙烯的产生（ ） A. 控制贮藏环境温度 B. 增加氧气浓度 C. 去除机械损伤果实 D. 使用乙烯吸收剂 14.以下哪种贮藏方式不属于简易贮藏（ ） A. 堆藏 B. 沟藏 C. 通风贮藏库贮藏 D. 窖藏 15.果汁加工中，以下哪种设备常用于果汁的分离（ ） A. 压榨机 B. 离心机 C. 过滤机 D. 以上都是 16.果品干制时，干燥速度过快可能导致（ ） A. 干制品颜色变深 B. 干制品复水性差 C. 干制品微生物超标 D. 干制品糖分损失 17.蜜饯类制品加工中，原料预处理时热烫的主要目的不包括（ ） A. 破坏酶的活性 B. 排除原料组织内的空气 C. 增加原料的甜度 D. 软化组织 18.果酱加工中，判断果酱是否达到终点的常用方法是（ ） A. 观察果酱的颜色 B. 测定果酱的pH值 C. 测定果酱的可溶性固形物含量 D. 观察果酱的浓稠度 19.以下哪种果品适合采用气调贮藏（ ） A. 草莓 B. 荔枝 C. 苹果 D. 葡萄 20.果品罐头加工中，杀菌的主要目的是（ ） A. 杀灭所有微生物 B. 杀灭致病菌和腐败菌 C. 去除果品中的异味 D. 使果品色泽更鲜艳 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有果实的成熟过程都有呼吸高峰出现。（ ） 22.果实采收时的成熟度越高，越有利于贮藏。（ ） 23.气调贮藏中，氧气浓度越低越好。（ ） 24.果品加工中，护色的目的只是为了保持果品的色泽。（ ） 25. 果汁加工中，澄清和过滤的目的是相同的。（ ） 26.果品干制过程中，温度越高，干燥速度越快，干制品品质越好。（ ） 27.果酱加工时，只要添加足够的果胶就能形成良好的凝胶。（ ） 28.蜜饯类制品加工中，糖液的浓度越高，产品的保质期越长。（ ） 29.果品罐头加工中，排气的目的是为了防止罐头在杀菌时发生变形和破裂。（ ） 30.果实的耐贮性和抗病性是由果实的遗传特性决定的，与外界环境无关。（ ） 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述果实的成熟与衰老过程中内含化合物的变化。 32.简述果品贮藏的原理。 33.简述苹果的贮藏方法及注意事项。 34.简述果汁加工的工艺流程。 35.简述果品糖制的原理及糖制方法。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$