《农产品贮藏加工》果品贮藏加工 知识训练卷 2026版吉林省农业类大类专业 第16卷

编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第16卷，按《农产品贮藏加工》中的果品贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第16卷 知识模块2 果品贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.果品按其成熟时的生理特性，可分为跃变型和______两类。 2.果实采后进行预冷，可降低______，减少营养物质消耗，延缓果实衰老。 3.气调贮藏中，一般要求氧气含量控制在______。 4.果品加工中，常用的护色方法有______、加抗氧化剂和调节pH值等。 5.果汁加工中，常用的榨汁方法有______和浸提法。 6.果品干制过程中，干燥速度取决于______和空气湿度等因素。 7.果酱类制品加工时，糖的用量一般为果实重量的______。 8.蜜饯加工中，原料经过糖渍后，需要进行______处理，以去除表面多余糖液。 9.果品罐头加工中，常用的排气方法有热灌装排气、______和蒸汽喷射排气法。 10.果实的硬度主要与______含量有关。 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于浆果类果实的是（ ） A. 草莓 B. 桃子 C. 梨 D. 橙子 12.果实贮藏中，引起呼吸强度增加的因素不包括（ ） A. 温度升高 B. 机械损伤 C. 氧气浓度降低 D. 病虫害侵染 13.以下哪种贮藏方式不属于机械冷藏（ ） A. 普通冷库贮藏 B. 气调冷库贮藏 C. 通风贮藏库贮藏 D. 装配式冷库贮藏 14.果汁加工中，以下哪种物质常用于调节果汁的糖酸比（ ） A. 柠檬酸 B. 果胶 C. 明胶 D. 淀粉酶 15.果品干制时，以下哪种干燥设备效率较高（ ） A. 自然干燥 B. 烘房干燥 C. 真空干燥 D. 喷雾干燥 16.果酱加工中，以下哪种情况会导致果酱不能很好地形成凝胶（ ） A. 果胶含量充足 B. 糖酸比例适当 C. 加热过度 D. 熬煮时间适宜 17.蜜饯加工中，以下哪种原料预处理方法可增加原料的透糖性（ ） A. 热烫 B. 盐腌 C. 切分 D. 护色 18.果品罐头加工中，以下哪种杀菌方式属于低温杀菌（ ） A. 高压蒸汽杀菌 B. 常压蒸汽杀菌 C. 巴氏杀菌 D. 火焰杀菌 19.以下哪种果实对乙烯的敏感性最强（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 葡萄 D. 草莓 20.果实贮藏中，以下哪种措施可以延缓果实衰老（ ） A. 提高贮藏温度 B. 增加氧气浓度 C. 使用乙烯吸收剂 D. 增加空气湿度 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有果实的贮藏都需要低温条件。（ ） 22.果实采后呼吸作用越强，越有利于贮藏。（ ） 23.气调贮藏中，二氧化碳浓度越高越好。（ ） 24.果品加工中，护色的目的只是防止果实变色。（ ） 25.果汁加工中，澄清后的果汁不需要再进行过滤。（ ） 26.果品干制过程中，干燥时间越长，干制品品质越好。（ ） 27.果酱加工时，只要糖的用量足够，就一定能形成良好的凝胶。（ ） 28.蜜饯类制品加工中，原料预处理时热烫时间越长越好。（ ） 29.果品罐头加工中，排气的主要目的是为了防止微生物污染。（ ） 30.果实的耐贮性只与果实的品种有关。（ ） 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述果实采后呼吸作用对贮藏的影响。 32.简述果品贮藏的环境条件及调控措施。 33.简述葡萄的贮藏方法及注意事项。 34.简述果汁加工的工艺流程及各步骤的作用。 35.简述果品糖制的原理及影响糖制效果的因素。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第16卷，按《农产品贮藏加工》中的果品贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第16卷 知识模块2 果品贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.果品按其成熟时的生理特性，可分为跃变型和______两类。 【答案】非跃变型 2.果实采后进行预冷，可降低______，减少营养物质消耗，延缓果实衰老。 【答案】呼吸强度 3.气调贮藏中，一般要求氧气含量控制在______。 【答案】2% - 5% 4.果品加工中，常用的护色方法有______、加抗氧化剂和调节pH值等。 【答案】烫漂处理 5.果汁加工中，常用的榨汁方法有______和浸提法。 【答案】压榨法 6.果品干制过程中，干燥速度取决于______和空气湿度等因素。 【答案】温度 7.果酱类制品加工时，糖的用量一般为果实重量的______。 【答案】60% - 70% 8.蜜饯加工中，原料经过糖渍后，需要进行______处理，以去除表面多余糖液。 【答案】沥干 9.果品罐头加工中，常用的排气方法有热灌装排气、______和蒸汽喷射排气法。 【答案】真空排气法 10.果实的硬度主要与______含量有关。 【答案】果胶 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于浆果类果实的是（ ） A. 草莓 B. 桃子 C. 梨 D. 橙子 【答案】A 【解析】草莓是浆果类，果实柔软多汁；桃子是核果类；梨是仁果类；橙子是柑果类。 12.果实贮藏中，引起呼吸强度增加的因素不包括（ ） A. 温度升高 B. 机械损伤 C. 氧气浓度降低 D. 病虫害侵染 【答案】C 【解析】温度升高、机械损伤、病虫害侵染都会使果实呼吸强度增加；氧气浓度降低会抑制呼吸强度，在一定范围内，低氧可降低呼吸作用。 13.以下哪种贮藏方式不属于机械冷藏（ ） A. 普通冷库贮藏 B. 气调冷库贮藏 C. 通风贮藏库贮藏 D. 装配式冷库贮藏 【答案】C 【解析】普通冷库、气调冷库、装配式冷库贮藏都利用机械制冷设备维持低温，属于机械冷藏；通风贮藏库贮藏主要靠自然通风调节温度，不属于机械冷藏。 14.果汁加工中，以下哪种物质常用于调节果汁的糖酸比（ ） A. 柠檬酸 B. 果胶 C. 明胶 D. 淀粉酶 【答案】A 【解析】柠檬酸是常用酸味剂，可调节果汁酸度，与果汁中糖分配合调整糖酸比；果胶用于果酱凝胶形成等；明胶用于果汁澄清；淀粉酶用于淀粉水解等，不用于调节糖酸比。 15.果品干制时，以下哪种干燥设备效率较高（ ） A. 自然干燥 B. 烘房干燥 C. 真空干燥 D. 喷雾干燥 【答案】C 【解析】真空干燥在减压条件下进行，水分沸点降低，干燥速度快、效率高；自然干燥受天气等因素影响大、效率低；烘房干燥效率一般；喷雾干燥主要用于液态物料干燥成粉状产品，不常用于果品干制。 16.果酱加工中，以下哪种情况会导致果酱不能很好地形成凝胶（ ） A. 果胶含量充足 B. 糖酸比例适当 C. 加热过度 D. 熬煮时间适宜 【答案】C 【解析】果胶含量充足、糖酸比例适当、熬煮时间适宜都有利于果酱形成凝胶；加热过度会破坏果胶结构和糖酸平衡，不利于凝胶形成 。 17.蜜饯加工中，以下哪种原料预处理方法可增加原料的透糖性（ ） A. 热烫 B. 盐腌 C. 切分 D. 护色 【答案】C 【解析】切分增大原料表面积，使糖分更容易渗透进入原料内部，增加透糖性；热烫主要作用是灭酶、排除空气等；盐腌用于半成品保存等；护色是防止原料变色，与透糖性无关 。 18.果品罐头加工中，以下哪种杀菌方式属于低温杀菌（ ） A. 高压蒸汽杀菌 B. 常压蒸汽杀菌 C. 巴氏杀菌 D. 火焰杀菌 【答案】C 【解析】巴氏杀菌一般在60 - 90℃进行，属于低温杀菌；高压蒸汽杀菌温度一般在100℃以上；常压蒸汽杀菌在100℃；火焰杀菌温度很高，都不属于低温杀菌 。 19.以下哪种果实对乙烯的敏感性最强（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 葡萄 D. 草莓 【答案】A 【解析】香蕉是典型跃变型果实，对乙烯极为敏感，少量乙烯就能启动和加速其成熟；苹果、葡萄、草莓对乙烯敏感性相对较弱 。 20.果实贮藏中，以下哪种措施可以延缓果实衰老（ ） A. 提高贮藏温度 B. 增加氧气浓度 C. 使用乙烯吸收剂 D. 增加空气湿度 【答案】C 【解析】提高贮藏温度会加速果实呼吸和衰老；增加氧气浓度会促进呼吸作用；使用乙烯吸收剂可减少环境中乙烯，延缓果实成熟衰老；增加空气湿度主要影响果实水分散失，对延缓衰老作用不明显 。 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有果实的贮藏都需要低温条件。（ ） 【答案】× 【解析】一些热带、亚热带果实对低温敏感，如香蕉、芒果等，低温贮藏会发生冷害，并非所有果实都适合低温贮藏 。 22.果实采后呼吸作用越强，越有利于贮藏。（ ） 【答案】× 【解析】呼吸作用越强，果实消耗营养物质越快，衰老速度加快，不利于贮藏，应适当抑制呼吸作用 。 23.气调贮藏中，二氧化碳浓度越高越好。（ ） 【答案】× 【解析】二氧化碳浓度过高会导致果实二氧化碳中毒，产生异味、品质下降等问题，需控制在合适范围 。 24.果品加工中，护色的目的只是防止果实变色。（ ） 【答案】× 【解析】护色不仅防止果实变色，还能保持果实营养成分，避免因褐变等造成营养损失 。 25.果汁加工中，澄清后的果汁不需要再进行过滤。（ ） 【答案】× 【解析】澄清主要去除细微悬浮颗粒和胶体物质，过滤进一步除去未沉淀的杂质，保证果汁澄清度和纯度 。 26.果品干制过程中，干燥时间越长，干制品品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】干燥时间过长，会导致干制品营养成分损失、颜色加深、口感变差等，影响品质 。 27.果酱加工时，只要糖的用量足够，就一定能形成良好的凝胶。（ ） 【答案】× 【解析】果酱形成良好凝胶不仅需要足够糖量，还需合适果胶含量、糖酸比例和熬煮条件等 。 28.蜜饯类制品加工中，原料预处理时热烫时间越长越好。（ ） 【答案】× 【解析】热烫时间过长会导致原料组织软烂、营养流失，影响后续加工和产品品质 。 29.果品罐头加工中，排气的主要目的是为了防止微生物污染。（ ） 【答案】× 【解析】排气主要目的是降低罐内压力，防止杀菌时罐头变形、破裂，同时减少氧气，抑制需氧微生物生长 。 30.果实的耐贮性只与果实的品种有关。（ ） 【答案】× 【解析】果实耐贮性与品种、成熟度、采前生长环境、采后处理和贮藏条件等多种因素有关 。 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述果实采后呼吸作用对贮藏的影响。 【答案】消耗营养物质：呼吸作用分解果实内的碳水化合物、有机酸、蛋白质等，导致果实营养成分减少，品质下降 。 - 产生呼吸热：使贮藏环境温度升高，加速果实生理活动和衰老进程，还可能为微生物生长繁殖创造条件 。 - 影响气体成分：消耗氧气，产生二氧化碳，改变贮藏环境气体组成，若不及时调节，会影响果实正常生理活动 。 - 产生乙烯：乙烯是促进果实成熟衰老的激素，呼吸作用产生乙烯，会加速果实成熟和衰老 。 【解析】从呼吸作用对营养物质、热量、气体成分和乙烯产生等方面分析对果实贮藏的影响，全面理解呼吸作用在果实贮藏中的作用机制 。 32.简述果品贮藏的环境条件及调控措施。 【答案】环境条件： - 温度：适宜低温可降低果实呼吸作用和生理活动，但要避免冷害和冻害 。 - 湿度：根据果品种类保持适宜相对湿度，防止果实失水萎蔫或因湿度过高引发病害 。 - 气体成分：调节氧气、二氧化碳和乙烯等气体浓度，抑制呼吸和衰老 。 - 调控措施： - 温度调控：采用冷藏、通风等方式维持适宜温度 。 - 湿度调控：通过洒水、通风、使用除湿机等调节湿度 。 - 气体成分调控：气调贮藏，利用降氧机、二氧化碳脱除机等设备调节气体成分 。 【解析】先阐述适宜果品贮藏的温度、湿度和气体成分条件，再对应说明控制这些条件的具体措施，理解环境因素与贮藏调控的关系 。 33.简述葡萄的贮藏方法及注意事项。 【答案】贮藏方法： - 冷藏：将葡萄预冷后放入冷库，温度控制在 -1℃ - 0℃ 。 - 气调贮藏：调节氧气2% - 4%，二氧化碳3% - 5% 。 - 简易贮藏：如缸藏、沟藏等 。 - 注意事项： - 适时采收：在果实充分成熟但不过熟时采收 。 - 防腐处理：使用二氧化硫等防腐剂，防止霉菌滋生 。 - 包装：采用透气、保湿包装材料，减少机械损伤 。 - 定期检查：及时挑出腐烂变质果实 。 【解析】根据葡萄贮藏特点，从不同贮藏方法和贮藏过程各环节阐述，包括采收、防腐、包装和检查等注意事项，保证葡萄贮藏品质 。 34.简述果汁加工的工艺流程及各步骤的作用。 【答案】工艺流程：原料选择→预处理（分级、洗涤、去皮去核、切分破碎等）→榨汁→分离→澄清→过滤→调配→杀菌→灌装 。 - 各步骤作用：原料选择：保证果实品质和风味；预处理：去除杂质，便于后续加工；榨汁：获取果汁；分离：除去果渣等固形物；澄清：去除细微悬浮颗粒和胶体物质；过滤：进一步除去杂质；调配：调整糖酸比等；杀菌：杀灭微生物，保证产品安全性；灌装：密封保存果汁 。 【解析】依次介绍果汁加工各步骤，从原料到成品，说明每个步骤对果汁加工和产品质量的重要作用 。 35.简述果品糖制的原理及影响糖制效果的因素。 【答案】原理：利用高浓度糖液的高渗透压，使果实细胞内水分渗出，同时抑制微生物生长繁殖；糖分子渗入果实组织，改变果实的理化性质和风味 。 - 影响因素： - 糖液浓度：浓度越高，渗透压越大，糖制效果越好，但过高会影响口感和品质 。 - 温度：适当加热可加快糖分渗透和水分蒸发，但温度过高会导致果实软烂、营养损失 。 - 原料特性：果实的组织结构、含糖量、含水量等影响糖制效果 。 - 糖的种类：不同种类糖的甜度、渗透压等不同，影响糖制效果 。 【解析】先阐述果品糖制基于糖液渗透压和对微生物、果实组织作用的原理，再从糖液浓度、温度、原料和糖种类等方面分析影响糖制效果的因素 。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$