《农产品贮藏加工》粮油及果蔬副产品的加工利用 知识训练卷 2026版吉林省农业类大类专业 第19卷

编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第19卷，按《农产品贮藏加工》中的粮油及果蔬副产品的加工利用要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第19卷 知识模块4 粮油及果蔬副产品的加工利用 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.大豆榨油后的主要副产品是 和豆饼 ，它们常作为制造酱油的重要蛋白质原料。 2.制作豆腐常用的凝固剂有 、石膏和葡萄糖酸 - δ - 内酯。 3.米糠的主要成分包括 、蛋白质、膳食纤维和维生素等 。 4.果蔬加工中产生的皮、籽、渣等副产品可以通过 、发酵生产饲料或肥料等方式进行综合利用。 5.淀粉糖浆生产过程中，常用的酶有 和糖化酶 。 6.利用水果加工果汁时，常用的澄清方法有 、酶法澄清、加热澄清法和冷冻澄清法等。 7.麸皮是小麦加工的副产品，可用于制作 、膳食纤维添加剂以及作为饲料原料等。 8.玉米淀粉加工过程中，产生的玉米浆可用于 作为微生物生长的营养源 。 9.酿造酱油的原料除了蛋白质原料和淀粉原料外，还需要 和水 。 10.果蔬加工中，为了提高出汁率，常采用 、加热处理和机械破碎等预处理方法 。 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.下列哪种不是制作豆腐常用的凝固剂（ ） A. 盐卤 B. 石灰 C. 石膏 D. 葡萄糖酸 - δ - 内酯 12.米糠中含量较高且具有重要经济价值的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 油脂 C. 膳食纤维 D. 维生素 13.制作淀粉糖浆时，α - 淀粉酶的作用是（ ） A. 将淀粉水解为葡萄糖 B. 将淀粉水解为小分子糊精 C. 将糊精水解为葡萄糖 D. 将多糖水解为单糖 粉大分子水解为小分子糊精 。 14.利用水果加工果汁时，下列哪种澄清方法不属于物理方法（ ） A. 自然澄清法 B. 酶法澄清 C. 加热澄清法 D. 冷冻澄清法 15. 麸皮在食品工业中最常用于制作（ ） A. 蛋糕 B. 饼干 C. 面包 D. 馒头 16.大豆制品中，属于发酵豆制品的是（ ） A. 豆浆 B. 豆腐脑 C. 腐乳 D. 豆芽 17.玉米淀粉加工过程中产生的玉米蛋白粉可作为（ ） A. 食品添加剂 B. 饲料原料 C. 工业原料 D. 肥料原料 18.酿造酱油时，淀粉原料的主要作用是（ ） A. 提供糖类，参与发酵产生风味物质 B. 增加酱油的浓稠度 C. 调节酱油的颜色 D. 作为微生物的载体 19.果蔬加工中，为防止酶促褐变，下列哪种预处理方法效果最好（ ） A. 清洗 B. 去皮 C. 热烫 D. 切分 20.下列哪种不是果蔬加工副产品综合利用的途径（ ） A. 提取果胶 B. 制作果脯 C. 生产饲料 D. 提取天然色素 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.豆粕和豆饼都可以作为优质的蛋白质饲料原料。（ ） 22.制作豆腐时，凝固剂的用量越多，豆腐的品质越好。（ ） 23.米糠中含有丰富的维生素和矿物质，可直接作为食品添加剂使用。（ ） 24.淀粉糖浆生产过程中，糖化酶的作用是将淀粉直接水解为葡萄糖。（ ） 25.果蔬加工中，皮、籽、渣等副产品没有利用价值，可以直接丢弃。（ ） 26.酿造酱油时，食盐的主要作用是调味，对发酵过程没有影响。（ ） 27.利用水果加工果汁时，酶法澄清的原理是酶能将果汁中的大分子物质水解为小分子，从而使果汁澄清。（ ） 28.麸皮的膳食纤维含量高，在食品加工中添加越多越好。（ ） 29.玉米淀粉加工过程中产生的玉米浆富含营养物质，可直接排放到环境中。（ ） 30.果蔬加工中，加热处理既能提高出汁率，又能起到杀菌作用。（ ） 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述大豆制品的种类及其加工原理。 32.简述米糠的综合利用途径。 33.阐述果蔬加工中产生的皮、籽、渣等副产品提取有效成分的意义及常见提取方法。 34.说明酿造酱油的主要原料及其在酿造过程中的作用。 35.简述利用水果加工果汁时提高出汁率的方法及原理。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第19卷，按《农产品贮藏加工》中的粮油及果蔬副产品的加工利用要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第19卷 知识模块4 粮油及果蔬副产品的加工利用 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.大豆榨油后的主要副产品是 和豆饼 ，它们常作为制造酱油的重要蛋白质原料。 【答案】豆粕 2.制作豆腐常用的凝固剂有 、石膏和葡萄糖酸 - δ - 内酯。 【答案】盐卤 3.米糠的主要成分包括 、蛋白质、膳食纤维和维生素等 。 【答案】油脂 4.果蔬加工中产生的皮、籽、渣等副产品可以通过 、发酵生产饲料或肥料等方式进行综合利用。 【答案】提取有效成分 5.淀粉糖浆生产过程中，常用的酶有 和糖化酶 。 【答案】α - 淀粉酶 6.利用水果加工果汁时，常用的澄清方法有 、酶法澄清、加热澄清法和冷冻澄清法等。 【答案】自然澄清法 7.麸皮是小麦加工的副产品，可用于制作 、膳食纤维添加剂以及作为饲料原料等。 【答案】麸皮面包 8.玉米淀粉加工过程中，产生的玉米浆可用于 作为微生物生长的营养源 。 【答案】发酵工业 9.酿造酱油的原料除了蛋白质原料和淀粉原料外，还需要 和水 。 【答案】食盐 10.果蔬加工中，为了提高出汁率，常采用 、加热处理和机械破碎等预处理方法 。 【答案】酶处理 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.下列哪种不是制作豆腐常用的凝固剂（ ） A. 盐卤 B. 石灰 C. 石膏 D. 葡萄糖酸 - δ - 内酯 【答案】B 【解析】盐卤、石膏、葡萄糖酸 - δ - 内酯是常见的豆腐凝固剂，石灰一般不用于制作豆腐，它通常用于其他工业或农业用途。 12.米糠中含量较高且具有重要经济价值的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 油脂 C. 膳食纤维 D. 维生素 【答案】B 【解析】米糠中油脂含量较高，可提取米糠油，米糠油具有较高的营养价值和经济价值 ，在食品和工业领域有广泛应用。 13.制作淀粉糖浆时，α - 淀粉酶的作用是（ ） A. 将淀粉水解为葡萄糖 B. 将淀粉水解为小分子糊精 C. 将糊精水解为葡萄糖 D. 将多糖水解为单糖 【答案】B 【解析】α - 淀粉酶作用于淀粉时，能随机切断淀粉分子内部的α - 1,4 - 糖苷键，将淀粉大分子水解为小分子糊精 。 14.利用水果加工果汁时，下列哪种澄清方法不属于物理方法（ ） A. 自然澄清法 B. 酶法澄清 C. 加热澄清法 D. 冷冻澄清法 【答案】B 【解析】自然澄清法依靠重力沉降，加热澄清法利用温度变化，冷冻澄清法利用低温作用，都属于物理方法；酶法澄清利用酶的生物催化作用，属于化学方法。 15. 麸皮在食品工业中最常用于制作（ ） A. 蛋糕 B. 饼干 C. 面包 D. 馒头 【答案】C 【解析】麸皮富含膳食纤维，口感相对粗糙，面包制作中可适量添加麸皮，增加膳食纤维含量，改善面包的口感和营养价值 ；而蛋糕、饼干、馒头制作一般较少使用麸皮。 16.大豆制品中，属于发酵豆制品的是（ ） A. 豆浆 B. 豆腐脑 C. 腐乳 D. 豆芽 【答案】C 【解析】豆浆、豆腐脑是大豆经过磨浆、凝固等初步加工制成；豆芽是大豆发芽而成；腐乳是大豆经过发酵制成，属于发酵豆制品。 17.玉米淀粉加工过程中产生的玉米蛋白粉可作为（ ） A. 食品添加剂 B. 饲料原料 C. 工业原料 D. 肥料原料 【答案】B 【解析】玉米蛋白粉含有一定的蛋白质，可作为饲料原料，为动物提供蛋白质营养 ；虽然在某些情况下也可能有其他用途，但作为饲料原料是其常见的利用方式。 18.酿造酱油时，淀粉原料的主要作用是（ ） A. 提供糖类，参与发酵产生风味物质 B. 增加酱油的浓稠度 C. 调节酱油的颜色 D. 作为微生物的载体 【答案】A 【解析】淀粉原料在酿造过程中被微生物分解为糖类，糖类参与发酵过程，产生多种风味物质，从而赋予酱油独特的风味；增加浓稠度一般靠添加增稠剂，调节颜色主要靠美拉德反应等，淀粉不是微生物的主要载体。 19.果蔬加工中，为防止酶促褐变，下列哪种预处理方法效果最好（ ） A. 清洗 B. 去皮 C. 热烫 D. 切分 【答案】C 【解析】清洗主要去除表面杂质；去皮可减少部分酶和底物接触，但不能完全阻止；切分可能会增加酶促褐变的面积；热烫能使酶失活，有效防止酶促褐变。 20.下列哪种不是果蔬加工副产品综合利用的途径（ ） A. 提取果胶 B. 制作果脯 C. 生产饲料 D. 提取天然色素 【答案】B 【解析】提取果胶、生产饲料、提取天然色素都是对果蔬加工副产品的有效利用；制作果脯是对水果原料的一种加工方式，并非对副产品的利用。 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.豆粕和豆饼都可以作为优质的蛋白质饲料原料。（ ） 【答案】√ 【解析】豆粕和豆饼富含蛋白质，氨基酸组成相对平衡，是畜禽饲料中常用的蛋白质来源。 22.制作豆腐时，凝固剂的用量越多，豆腐的品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】凝固剂用量过多会使豆腐质地过硬、口感粗糙，还可能影响豆腐的营养成分和风味，应根据实际情况控制合适的用量。 23.米糠中含有丰富的维生素和矿物质，可直接作为食品添加剂使用。（ ） 【答案】× 【解析】米糠虽然含有维生素和矿物质，但含有较多杂质、抗营养因子等，需要经过精炼、提纯等处理后才可能作为食品添加剂使用 。 24.淀粉糖浆生产过程中，糖化酶的作用是将淀粉直接水解为葡萄糖。（ ） 【答案】× 【解析】糖化酶是将α - 淀粉酶作用后的小分子糊精进一步水解为葡萄糖 ，而不是直接作用于淀粉。 25.果蔬加工中，皮、籽、渣等副产品没有利用价值，可以直接丢弃。（ ） 【答案】× 【解析】果蔬皮、籽、渣等可通过提取有效成分、发酵等方式转化为有价值的产品，如提取果胶、膳食纤维，发酵生产饲料等，直接丢弃会造成资源浪费和环境污染。 26.酿造酱油时，食盐的主要作用是调味，对发酵过程没有影响。（ ） 【答案】× 【解析】食盐不仅起到调味作用，还在发酵过程中通过调节渗透压，抑制有害微生物生长，对发酵过程有重要影响。 27.利用水果加工果汁时，酶法澄清的原理是酶能将果汁中的大分子物质水解为小分子，从而使果汁澄清。（ ） 【答案】√ 【解析】酶法澄清中，果胶酶等可分解果汁中的果胶等大分子物质，降低果汁的黏度，使悬浮物沉淀，达到澄清目的。 28.麸皮的膳食纤维含量高，在食品加工中添加越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】虽然麸皮膳食纤维含量高，但添加过多会影响食品的口感、质地和加工性能，应适量添加。 29.玉米淀粉加工过程中产生的玉米浆富含营养物质，可直接排放到环境中。（ ） 【答案】× 【解析】玉米浆富含营养物质，直接排放会造成水体富营养化等环境污染问题，需要进行适当处理或综合利用 。 30.果蔬加工中，加热处理既能提高出汁率，又能起到杀菌作用。（ ） 【答案】√ 【解析】加热处理可使果蔬细胞结构破坏，利于汁液流出，提高出汁率；同时高温能杀死部分微生物，起到杀菌作用 。 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述大豆制品的种类及其加工原理。 【答案】大豆制品可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品如豆浆、豆腐、豆腐脑等 ，加工原理主要是将大豆浸泡、磨浆、过滤后，通过添加凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固。例如制作豆腐，大豆浸泡吸水膨胀后，磨成豆浆，过滤除去豆渣，向豆浆中加入盐卤、石膏或葡萄糖酸 - δ - 内酯等凝固剂，在一定温度和时间条件下，蛋白质凝固形成凝胶状的豆腐。发酵豆制品如腐乳、豆豉等，是利用微生物发酵大豆，在发酵过程中，微生物分泌的酶分解大豆中的蛋白质、糖类等物质 ，产生氨基酸、有机酸、醇类等风味物质，形成独特的风味和质地。如腐乳制作，大豆经蒸煮、接种毛霉等微生物，在适宜条件下发酵，再加入盐、酒等辅料后熟，制成腐乳。 【解析】先分类阐述大豆制品种类，再分别详细说明非发酵豆制品和发酵豆制品的加工原理，包括主要加工步骤和涉及的物质变化，帮助理解不同大豆制品的生产过程。 32.简述米糠的综合利用途径。 【答案】米糠的综合利用途径主要有以下几方面。一是提取米糠油，米糠中油脂含量较高，通过压榨法或浸出法提取米糠油，米糠油富含不饱和脂肪酸等营养成分，可用于食用或工业用途 。二是制备米糠蛋白，米糠中含有一定量的蛋白质，采用碱提酸沉等方法可提取米糠蛋白，米糠蛋白可作为食品添加剂或饲料蛋白。三是利用米糠中的膳食纤维，米糠膳食纤维可用于制作膳食纤维食品，或添加到其他食品中增加膳食纤维含量 。四是米糠可用于发酵生产饲料或肥料，通过微生物发酵，将米糠转化为富含益生菌和营养成分的饲料，或制成有机肥料 。此外，米糠中还含有谷维素、维生素等成分，也可通过适当方法提取利用 。 【解析】从油脂、蛋白质、膳食纤维、发酵利用以及其他成分提取等多个角度，全面阐述米糠的综合利用途径，展现米糠资源的多方面价值。 33.阐述果蔬加工中产生的皮、籽、渣等副产品提取有效成分的意义及常见提取方法。 【答案】意义：果蔬加工中产生的皮、籽、渣等副产品含有多种有效成分，如抗氧化物质（如黄酮类、酚类）、膳食纤维、果胶、天然色素等。提取这些有效成分具有多方面意义。首先，实现资源的充分利用，减少废弃物排放，降低环境污染 。其次，提取的有效成分可用于食品、医药、化妆品等行业。例如，提取的抗氧化物质可作为食品抗氧化剂，延长食品保质期；膳食纤维可用于制作膳食纤维食品，促进人体肠道健康；果胶可用于食品增稠、凝胶等；天然色素可替代合成色素，用于食品、饮料等的着色 。常见提取方法：溶剂提取法，根据相似相溶原理，选择合适的溶剂（如水、乙醇、丙酮等）将有效成分从皮、籽、渣中溶解出来，如用乙醇提取黄酮类物质。超临界流体萃取法，利用超临界流体（如超临界二氧化碳）在超临界状态下对某些成分具有特殊溶解能力的特性，进行有效成分提取，该方法具有提取效率高、无污染等优点 。酶解法，利用酶的专一性，分解细胞壁等结构，使有效成分释放出来，如用果胶酶辅助提取果胶 。超声波辅助提取法，利用超声波的空化作用等，加速有效成分的溶出，提高提取效率 。 【解析】先阐述提取有效成分在资源利用和行业应用方面的意义，再分别介绍常见提取方法及其原理，使对果蔬副产品有效成分提取有全面认识。 34.说明酿造酱油的主要原料及其在酿造过程中的作用。 【答案】酿造酱油的主要原料有蛋白质原料、淀粉原料、食盐和水 。蛋白质原料通常选用大豆榨油后的豆粕和豆饼，其作用是为发酵提供氮源，在微生物和酶的作用下，蛋白质分解为氨基酸，氨基酸是酱油鲜味的主要来源，同时参与美拉德反应等，对酱油的风味和色泽形成有重要作用 。淀粉原料如小麦、玉米等，主要为发酵提供糖类，糖类在发酵过程中被微生物利用，产生有机酸、醇类等多种风味物质，同时也参与美拉德反应，影响酱油的颜色和风味 。食盐的作用一方面是调味，赋予酱油咸鲜味道；另一方面在发酵过程中通过调节渗透压，抑制有害微生物的生长繁殖，保证发酵的正常进行 。水是各种化学反应的溶剂，参与整个酿造过程，为微生物生长和各种生化反应提供环境 。 【解析】分别列举主要原料，详细说明每种原料在酿造过程中从提供营养物质、参与风味和色泽形成、抑菌以及提供反应环境等方面的作用。 35.简述利用水果加工果汁时提高出汁率的方法及原理。 【答案】提高出汁率的方法及原理如下。一是酶处理法，利用果胶酶、纤维素酶等酶类。原理是水果细胞壁主要由果胶、纤维素等物质组成，果胶酶可分解果胶，纤维素酶可分解纤维素，破坏细胞壁结构，使细胞内的汁液更容易流出，从而提高出汁率 。二是加热处理法，将水果或果浆适当加热。原理是加热使细胞内蛋白质变性、细胞壁结构破坏，降低了汁液流出的阻力，同时还能使果肉软化，利于压榨取汁，提高出汁率 。三是机械破碎法，采用破碎机等设备将水果充分破碎。原理是通过物理外力将水果细胞破碎，增加果汁与外界的接触面积，使汁液更易流出 。此外，在榨汁前对水果进行适当的预处理，如去皮、去核、切分等，也能使榨汁过程更加顺利，提高出汁率 。 【解析】分别阐述酶处理、加热处理、机械破碎等提高出汁率的方法，并详细解释每种方法通过破坏细胞结构、降低汁液流出阻力等原理来提高 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$