《农产品贮藏加工》蔬菜贮藏加工 知识训练卷 2026版吉林省农业类大类专业 第17卷

编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第17卷，按《农产品贮藏加工》中的蔬菜贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第17卷 知识模块3 蔬菜贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.蔬菜按其食用器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和______。 【答案】果菜类 2.蔬菜采后进行预冷，可快速降低蔬菜的______，抑制呼吸作用。 【答案】体温 3.气调贮藏中，适宜蔬菜贮藏的二氧化碳浓度一般控制在______。 【答案】2% - 5% 4.蔬菜加工前的预处理步骤包括分级、洗涤、去皮、切分与破碎、______和护色等。 【答案】热烫 5.蔬菜干制过程中，水分的排除主要通过______和内部扩散来完成。 【答案】表面汽化 6.蔬菜腌制过程中，利用食盐的______作用抑制微生物生长。 【答案】高渗透压 7.蔬菜速冻加工中，为了保证产品质量，一般要求在______内完成冻结。 【答案】30分钟 8.蔬菜罐头加工中，常用的排气方法有热灌装排气、真空排气和______。 【答案】蒸汽喷射排气法 9.蔬菜加工中，常用的护色剂有______和亚硫酸盐等。 【答案】柠檬酸 10.蔬菜贮藏中，引起蔬菜腐烂的主要微生物有细菌、______和酵母菌。 【答案】霉菌 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于根菜类蔬菜的是（ ） A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 西兰花 D. 黄瓜 【答案】B 【解析】土豆是地下块茎类；胡萝卜以肉质根为食用部分，属于根菜类；西兰花是花菜类；黄瓜是果菜类 。 12.蔬菜贮藏中，以下哪种因素不会导致蔬菜失水萎蔫（ ） A. 贮藏环境湿度低 B. 蔬菜表面有损伤 C. 贮藏温度过高 D. 二氧化碳浓度过高 【答案】D 【解析】贮藏环境湿度低，蔬菜水分易散失；表面损伤加速水分蒸发；温度过高加快水分蒸发；二氧化碳浓度过高主要影响蔬菜呼吸代谢，一般不直接导致失水萎蔫 。 13.以下哪种贮藏方式属于常温贮藏（ ） A. 机械冷藏库贮藏 B. 气调贮藏 C. 堆藏 D. 减压贮藏 【答案】C 【解析】机械冷藏库贮藏靠机械制冷维持低温；气调贮藏调节气体成分并结合低温；堆藏利用自然温度和简易场所，属于常温贮藏；减压贮藏在低压环境下进行 。 14.蔬菜加工中，以下哪种设备常用于蔬菜的榨汁（ ） A. 破碎机 B. 压榨机 C. 过滤机 D. 离心机 【答案】B 【解析】破碎机用于破碎蔬菜；压榨机通过机械挤压获取蔬菜汁；过滤机用于分离固液；离心机利用离心力分离，常用于澄清等，压榨机是榨汁常用设备 。 15.蔬菜干制时，干燥速度过快可能导致（ ） A. 干制品复水性差 B. 干制品微生物超标 C. 干制品糖分损失 D. 干制品色泽变浅 【答案】A 【解析】干燥速度过快，表面迅速干燥形成硬壳，阻碍内部水分扩散，导致复水性差；微生物超标与干燥环境和原料初始微生物有关；糖分损失与干燥过程化学反应有关；色泽变浅与干燥方式、温度等多种因素有关，但干燥速度过快主要影响复水性 。 16.蔬菜腌制过程中，以下哪种措施不能促进发酵（ ） A. 提高食盐浓度 B. 适宜的温度 C. 合适的水分含量 D. 接入发酵菌种 【答案】A 【解析】提高食盐浓度会增强渗透压，抑制微生物生长，不利于发酵；适宜温度、合适水分含量、接入发酵菌种都能促进腌制过程中的发酵 。 17.蔬菜速冻加工中，以下哪种冻结方式速度最快（ ） A. 鼓风冻结 B. 平板冻结 C. 液氮喷淋冻结 D. 间接接触冻结 【答案】C 【解析】液氮喷淋冻结利用液氮极低温度（-196℃），能使蔬菜迅速降温冻结，速度最快；鼓风冻结靠冷空气流动带走热量；平板冻结通过接触传热；间接接触冻结也是通过介质传热，速度都比液氮喷淋冻结慢 。 18.蔬菜罐头加工中，杀菌的主要目的是（ ） A. 使蔬菜色泽更鲜艳 B. 去除蔬菜中的异味 C. 杀灭致病菌和腐败菌 D. 提高蔬菜的营养价值 【答案】C 【解析】杀菌主要是杀灭能导致罐头食品腐败变质和危害人体健康的致病菌、腐败菌；不能使蔬菜色泽更鲜艳、去除异味和提高营养价值 。 19.以下哪种蔬菜对乙烯的敏感性最强（ ） A. 黄瓜 B. 洋葱 C. 西兰花 D. 土豆 【答案】A 【解析】黄瓜是果菜类，对乙烯较敏感，乙烯会加速其成熟衰老；洋葱、西兰花、土豆对乙烯敏感性相对较弱 。 20.蔬菜贮藏中，以下哪种措施可以延长蔬菜的贮藏期（ ） A. 提高贮藏温度 B. 增加氧气浓度 C. 使用保鲜剂 D. 减少通风 【答案】C 【解析】提高贮藏温度会加速蔬菜呼吸和衰老；增加氧气浓度促进呼吸；使用保鲜剂可抑制微生物生长、延缓生理变化，延长贮藏期；减少通风会使有害气体积累，不利于贮藏 。 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有蔬菜都适合低温贮藏。（ ） 【答案】× 【解析】一些热带、亚热带蔬菜如黄瓜、茄子等对低温敏感，易发生冷害，并非所有蔬菜都适合低温贮藏 。 22.蔬菜采后呼吸作用越弱，越有利于贮藏。（ ） 【答案】√ 【解析】呼吸作用弱，蔬菜营养物质消耗慢，衰老速度减缓，有利于贮藏 。 23.气调贮藏中，氧气浓度越低，蔬菜贮藏效果越好。（ ） 【答案】× 【解析】氧气浓度过低，蔬菜会进行无氧呼吸，产生酒精等有害物质，影响品质，需保持适宜氧气浓度 。 24.蔬菜加工中，热烫的目的只是为了破坏酶的活性。（ ） 【答案】× 【解析】热烫不仅破坏酶活性，还能排除组织内空气、软化组织、减少微生物数量等 。 25.蔬菜干制过程中，干燥温度越高，干制品品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】温度过高会导致蔬菜营养成分损失、色泽加深、复水性变差等，影响干制品品质 。 26.蔬菜腌制过程中，只要食盐用量足够，就不会有微生物生长。（ ） 【答案】× 【解析】虽然高浓度食盐有抑菌作用，但一些耐盐微生物仍可能生长，且食盐用量过高会影响产品风味 。 27.蔬菜速冻加工中，解冻速度越快，对产品品质影响越小。（ ） 【答案】× 【解析】解冻速度过快，蔬菜细胞内冰晶迅速融化，水分来不及被细胞吸收，易造成汁液流失，影响品质 。 28.蔬菜罐头加工中，排气的目的是为了增加罐头的重量。（ ） 【答案】× 【解析】排气主要是降低罐内压力，防止杀菌时变形破裂，减少氧气抑制微生物生长，并非增加重量 。 29.蔬菜的耐贮性只与蔬菜的品种有关。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜耐贮性与品种、成熟度、采前生长环境、采后处理和贮藏条件等多种因素有关 。 30.蔬菜加工中，护色的主要目的是为了防止蔬菜变色。（ ） 【答案】√ 【解析】护色就是通过各种方法防止蔬菜在加工和贮藏过程中因酶促褐变、非酶褐变等导致变色 。 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述蔬菜采后呼吸作用对贮藏的影响。 【答案】消耗营养物质：呼吸作用分解蔬菜中的碳水化合物、蛋白质、维生素等，导致营养成分减少，品质下降 。 - 产生呼吸热：使贮藏环境温度升高，加速蔬菜衰老，还可能为微生物生长提供适宜温度 。 - 改变气体成分：消耗氧气，产生二氧化碳，若不及时调节，会影响蔬菜正常生理活动 。 - 促进乙烯产生：乙烯是促进蔬菜成熟衰老的激素，呼吸作用产生乙烯，会加快蔬菜成熟和衰老 。 【解析】从呼吸作用对营养物质、热量、气体成分和乙烯产生等方面分析其对蔬菜贮藏的影响，全面了解呼吸作用在蔬菜贮藏中的作用机制 。 32.简述蔬菜贮藏的环境条件及调控措施。 【答案】环境条件： - 温度：适宜低温可降低蔬菜呼吸作用，但要避免冷害和冻害 。 - 湿度：保持适宜相对湿度，防止失水萎蔫或因湿度过高引发病害 。 - 气体成分：调节氧气、二氧化碳等气体浓度，抑制呼吸和衰老 。 - 调控措施： - 温度调控：采用冷藏设备、通风等维持适宜温度 。 - 湿度调控：通过洒水、通风、使用除湿机等调节湿度 。 - 气体成分调控：气调贮藏，利用降氧机、二氧化碳脱除机等设备调节气体 。 【解析】先阐述适宜蔬菜贮藏的温度、湿度和气体成分条件，再对应说明控制这些条件的具体措施，理解环境因素与贮藏调控的关系 。 33.简述大白菜的贮藏方法及注意事项。 【答案】贮藏方法： - 堆藏：在田间或空地堆垛，用秸秆等覆盖 。 - 沟藏：在地势高燥处挖沟，将白菜码放沟内，覆土 。 - 窖藏：利用棚窖、井窖等贮藏 。 - 冷库贮藏：在机械冷藏库中，温度控制在0℃左右 。 - 注意事项： - 适时采收：在霜前采收，避免受冻 。 - 晾晒处理：采收后晾晒，减少表面水分 。 - 整理挑选：去除黄叶、烂叶和病株 。 - 定期检查：及时挑出腐烂变质白菜 。 【解析】根据大白菜贮藏特点，从不同贮藏方法和贮藏过程各环节阐述，包括采收、预处理、贮藏方式和检查等注意事项，保证大白菜贮藏品质 。 34.简述蔬菜加工的工艺流程及各步骤的作用。 【答案】工艺流程：原料选择→预处理（分级、洗涤、去皮、切分破碎等）→热烫→加工（干制、腌制、速冻等）→包装 。 - 各步骤作用： - 原料选择：保证蔬菜品质和加工适性 。 - 预处理：去除杂质，便于后续加工 。 - 热烫：破坏酶活性，排除空气，减少微生物 。 - 加工：实现不同加工目的，如干制脱水、腌制保藏、速冻保鲜等 。 - 包装：保护产品，便于贮藏和运输 。 【解析】依次介绍蔬菜加工各步骤，从原料到成品，说明每个步骤对蔬菜加工和产品质量的重要作用 。 35.简述蔬菜腌制的原理及影响腌制效果的因素。 【答案】原理：利用食盐的高渗透压作用，使蔬菜细胞失水，同时抑制微生物生长繁殖；在腌制过程中，蔬菜中的成分发生一系列生化变化，产生独特风味 。 - 影响因素： - 食盐浓度：浓度越高，渗透压越大，抑菌作用越强，但过高影响风味 。 - 温度：适宜温度促进发酵和腌制进程，但温度过高易导致有害微生物生长 。 - 原料性质：蔬菜的品种、成熟度、含水量等影响腌制效果 。 - 腌制时间：时间过短，腌制不充分；时间过长，产品品质下降 。 【解析】先阐述蔬菜腌制基于食盐渗透压和生化变化的原理，再从食盐浓度、温度、原料和腌制时间等方面分析影响腌制效果的因素 。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第17卷，按《农产品贮藏加工》中的蔬菜贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第17卷 知识模块3 蔬菜贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.蔬菜按其食用器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和______。 2.蔬菜采后进行预冷，可快速降低蔬菜的______，抑制呼吸作用。 3.气调贮藏中，适宜蔬菜贮藏的二氧化碳浓度一般控制在______。 4.蔬菜加工前的预处理步骤包括分级、洗涤、去皮、切分与破碎、______和护色等。 5.蔬菜干制过程中，水分的排除主要通过______和内部扩散来完成。 6.蔬菜腌制过程中，利用食盐的______作用抑制微生物生长。 7.蔬菜速冻加工中，为了保证产品质量，一般要求在______内完成冻结。 8.蔬菜罐头加工中，常用的排气方法有热灌装排气、真空排气和______。 9.蔬菜加工中，常用的护色剂有______和亚硫酸盐等。 10.蔬菜贮藏中，引起蔬菜腐烂的主要微生物有细菌、______和酵母菌。 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.以下属于根菜类蔬菜的是（ ） A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 西兰花 D. 黄瓜 12.蔬菜贮藏中，以下哪种因素不会导致蔬菜失水萎蔫（ ） A. 贮藏环境湿度低 B. 蔬菜表面有损伤 C. 贮藏温度过高 D. 二氧化碳浓度过高 13.以下哪种贮藏方式属于常温贮藏（ ） A. 机械冷藏库贮藏 B. 气调贮藏 C. 堆藏 D. 减压贮藏 14.蔬菜加工中，以下哪种设备常用于蔬菜的榨汁（ ） A. 破碎机 B. 压榨机 C. 过滤机 D. 离心机 15.蔬菜干制时，干燥速度过快可能导致（ ） A. 干制品复水性差 B. 干制品微生物超标 C. 干制品糖分损失 D. 干制品色泽变浅 16.蔬菜腌制过程中，以下哪种措施不能促进发酵（ ） A. 提高食盐浓度 B. 适宜的温度 C. 合适的水分含量 D. 接入发酵菌种 17.蔬菜速冻加工中，以下哪种冻结方式速度最快（ ） A. 鼓风冻结 B. 平板冻结 C. 液氮喷淋冻结 D. 间接接触冻结 18.蔬菜罐头加工中，杀菌的主要目的是（ ） A. 使蔬菜色泽更鲜艳 B. 去除蔬菜中的异味 C. 杀灭致病菌和腐败菌 D. 提高蔬菜的营养价值 19.以下哪种蔬菜对乙烯的敏感性最强（ ） A. 黄瓜 B. 洋葱 C. 西兰花 D. 土豆 20.蔬菜贮藏中，以下哪种措施可以延长蔬菜的贮藏期（ ） A. 提高贮藏温度 B. 增加氧气浓度 C. 使用保鲜剂 D. 减少通风 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.所有蔬菜都适合低温贮藏。（ ） 22.蔬菜采后呼吸作用越弱，越有利于贮藏。（ ） 23.气调贮藏中，氧气浓度越低，蔬菜贮藏效果越好。（ ） 24.蔬菜加工中，热烫的目的只是为了破坏酶的活性。（ ） 25.蔬菜干制过程中，干燥温度越高，干制品品质越好。（ ） 26.蔬菜腌制过程中，只要食盐用量足够，就不会有微生物生长。（ ） 27.蔬菜速冻加工中，解冻速度越快，对产品品质影响越小。（ ） 28.蔬菜罐头加工中，排气的目的是为了增加罐头的重量。（ ） 29.蔬菜的耐贮性只与蔬菜的品种有关。（ ） 30.蔬菜加工中，护色的主要目的是为了防止蔬菜变色。（ ） 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述蔬菜采后呼吸作用对贮藏的影响。 32.简述蔬菜贮藏的环境条件及调控措施。 33.简述大白菜的贮藏方法及注意事项。 34.简述蔬菜加工的工艺流程及各步骤的作用。 35.简述蔬菜腌制的原理及影响腌制效果的因素。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$