《农产品贮藏加工》蔬菜贮藏加工 知识训练卷 2026版吉林省农业类大类专业 第18卷

编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第18卷，按《农产品贮藏加工》中的蔬菜贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第18卷 知识模块3 蔬菜贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.蔬菜采收后的生理活动主要包括呼吸作用、蒸腾作用和 。 2.蔬菜贮藏的基本原理是通过控制贮藏环境条件，降低蔬菜的 ，减少营养物质消耗。 3.常见的蔬菜贮藏方式有冷藏、 和窖藏等。 4.蔬菜加工中，为防止酶促褐变，常采用的方法有热烫处理、添加 等。 5.蔬菜罐头加工的基本工艺流程包括原料预处理、 、排气、密封、杀菌和冷却等环节。 6.蔬菜脱水加工中，常用的脱水方法有自然晒干和 。 7.影响蔬菜贮藏效果的环境因素主要有温度、湿度和 。 8.蔬菜腌制加工中，食盐的主要作用是调味、 和改善质地。 9.热烫处理在蔬菜加工中的主要目的是破坏蔬菜中的 ，防止品质劣变。 10.蔬菜速冻加工的关键是 ，以减少冰晶对细胞的损伤。 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.下列哪种贮藏方式最适合长期贮藏大多数蔬菜（ ） A. 常温贮藏 B. 冷藏 C. 冻藏 D. 窖藏 12.蔬菜加工中，热烫处理的温度一般控制在（ ） A. 50-60℃ B. 70-80℃ C. 90-100℃ D. 110-120℃ 13.下列不属于蔬菜罐头杀菌目的的是（ ） A. 杀死微生物 B. 破坏酶活性 C. 增加营养成分 D. 延长保质期 14.气调贮藏中，通常会降低哪种气体的浓度（ ） A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气 15.蔬菜脱水加工后，其主要营养成分中损失较少的是（ ） A. 维生素C B. 水分 C. 矿物质 D. 维生素B1 16.下列哪种蔬菜最适合采用冻藏方式贮藏（ ） A. 番茄 B. 黄瓜 C. 菠菜 D. 洋葱 17.蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量达到峰值的时间一般是在腌制后的（ ） A. 1-3天 B. 7-10天 C. 20-30天 D. 40-50天 18.下列不属于蔬菜预处理环节的是（ ） A. 清洗 B. 去皮 C. 杀菌 D. 切分 19.影响蔬菜呼吸作用的最主要环境因素是（ ） A. 光照 B. 温度 C. 风速 D. 气压 20.下列哪种加工方式属于蔬菜的深加工（ ） A. 净菜包装 B. 蔬菜罐头 C. 鲜切蔬菜 D. 蔬菜冷藏 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.蔬菜采收后，呼吸作用越强，越有利于贮藏。（ ） 22.气调贮藏中，二氧化碳浓度越高，贮藏效果越好。（ ） 23.热烫处理可以完全保留蔬菜中的维生素。（ ） 24.蔬菜罐头经过杀菌处理后，内部不含任何微生物。（ ） 25.蔬菜脱水后，重量减轻，但营养成分相对浓缩。（ ） 26.所有蔬菜都适合采用冷藏方式贮藏。（ ） 27.蔬菜腌制时，食盐用量越多，腌制时间越短。（ ） 28.速冻蔬菜在解冻后，其质地和新鲜蔬菜基本一致。（ ） 29.蔬菜的后熟作用会使其品质得到改善。（ ） 30.蔬菜加工中，添加防腐剂可以完全防止蔬菜腐败变质。（ ） 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述蔬菜呼吸作用对其贮藏品质的影响。 32.蔬菜气调贮藏的基本原理是什么？ 33.蔬菜热烫处理的目的有哪些？ 34.简述蔬菜罐头加工中排气环节的作用。 35.影响蔬菜脱水效果的因素有哪些？ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版吉林省《农业类考纲百套卷》，是依据吉林省职教高考《农业类专业知识考试标准》编写，本套试卷共95份，由三个部分组成。第一部分是知识点训练卷，共61份；第二部分是常考题训练卷，共24份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来农业类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《农业类考纲百套卷》知识点训练卷的第18卷，按《农产品贮藏加工》中的蔬菜贮藏加工要求编写。 2026版吉林省《农业类考纲百套卷》 第18卷 知识模块3 蔬菜贮藏加工 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（本题共10题，每题2分，共20分） 1.蔬菜采收后的生理活动主要包括呼吸作用、蒸腾作用和 。 【答案】后熟作用 2.蔬菜贮藏的基本原理是通过控制贮藏环境条件，降低蔬菜的 ，减少营养物质消耗。 【答案】呼吸强度 3.常见的蔬菜贮藏方式有冷藏、 和窖藏等。 【答案】气调贮藏 4.蔬菜加工中，为防止酶促褐变，常采用的方法有热烫处理、添加 等。 【答案】抗氧化剂 5.蔬菜罐头加工的基本工艺流程包括原料预处理、 、排气、密封、杀菌和冷却等环节。 【答案】装罐 6.蔬菜脱水加工中，常用的脱水方法有自然晒干和 。 【答案】人工干燥 7.影响蔬菜贮藏效果的环境因素主要有温度、湿度和 。 【答案】气体成分 8.蔬菜腌制加工中，食盐的主要作用是调味、 和改善质地。 【答案】抑菌 9.热烫处理在蔬菜加工中的主要目的是破坏蔬菜中的 ，防止品质劣变。 【答案】酶活性 10.蔬菜速冻加工的关键是 ，以减少冰晶对细胞的损伤。 【答案】快速冻结 二、单选题（本题共10题，每题2分，共20分） 11.下列哪种贮藏方式最适合长期贮藏大多数蔬菜（ ） A. 常温贮藏 B. 冷藏 C. 冻藏 D. 窖藏 【答案】B 【解析】常温贮藏受环境温度影响大，贮藏期短；冻藏对部分蔬菜质地影响较大；窖藏条件相对不稳定；冷藏能较好地控制温度，延长大多数蔬菜的贮藏期，是较适合长期贮藏的方式。 12.蔬菜加工中，热烫处理的温度一般控制在（ ） A. 50-60℃ B. 70-80℃ C. 90-100℃ D. 110-120℃ 【答案】C 【解析】热烫的目的是破坏酶活性，90-100℃的温度能快速使酶失活，同时避免温度过高对蔬菜营养和质地造成过度破坏。 13.下列不属于蔬菜罐头杀菌目的的是（ ） A. 杀死微生物 B. 破坏酶活性 C. 增加营养成分 D. 延长保质期 【答案】C 【解析】杀菌可杀死罐头中的微生物和破坏酶活性，从而防止罐头腐败，延长保质期，但不能增加营养成分，反而可能会损失部分营养。 14.气调贮藏中，通常会降低哪种气体的浓度（ ） A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 氢气 【答案】A 【解析】气调贮藏通过降低氧气浓度，抑制蔬菜的呼吸作用，减少营养消耗，同时适当提高二氧化碳浓度，进一步抑制呼吸和微生物活动。 15.蔬菜脱水加工后，其主要营养成分中损失较少的是（ ） A. 维生素C B. 水分 C. 矿物质 D. 维生素B1 【答案】C 【解析】脱水加工主要去除水分，维生素C、维生素B1等水溶性维生素易损失，而矿物质相对稳定，损失较少。 16.下列哪种蔬菜最适合采用冻藏方式贮藏（ ） A. 番茄 B. 黄瓜 C. 菠菜 D. 洋葱 【答案】C 【解析】番茄、黄瓜冻藏后质地会变差，洋葱适合常温或窖藏，菠菜冻藏后能较好地保持品质，是适合冻藏的蔬菜之一。 17.蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量达到峰值的时间一般是在腌制后的（ ） A. 1-3天 B. 7-10天 C. 20-30天 D. 40-50天 【答案】B 【解析】蔬菜腌制初期，微生物活动产生亚硝酸盐，在7-10天左右达到峰值，之后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低。 18.下列不属于蔬菜预处理环节的是（ ） A. 清洗 B. 去皮 C. 杀菌 D. 切分 【答案】C 【解析】预处理包括清洗、去皮、切分等，目的是去除杂质、调整形态，杀菌通常在后续加工环节进行，如罐头加工中的杀菌。 19.影响蔬菜呼吸作用的最主要环境因素是（ ） A. 光照 B. 温度 C. 风速 D. 气压 【答案】B 【解析】温度对酶活性影响显著，而呼吸作用是酶促反应，因此温度是影响蔬菜呼吸作用最主要的环境因素。 20.下列哪种加工方式属于蔬菜的深加工（ ） A. 净菜包装 B. 蔬菜罐头 C. 鲜切蔬菜 D. 蔬菜冷藏 【答案】B 【解析】净菜包装、鲜切蔬菜、蔬菜冷藏都属于初级加工或贮藏，蔬菜罐头经过了较复杂的加工工艺，属于深加工。 三、判断题（本题共10题，每题2分，共20分） 21.蔬菜采收后，呼吸作用越强，越有利于贮藏。（ ） 【答案】× 【解析】呼吸作用强会消耗大量营养物质，加速蔬菜衰老变质，不利于贮藏，应采取措施降低呼吸作用。 22.气调贮藏中，二氧化碳浓度越高，贮藏效果越好。（ ） 【答案】× 【解析】二氧化碳浓度过高会对蔬菜造成伤害，如产生异味、腐烂等，需控制在适宜范围内。 23.热烫处理可以完全保留蔬菜中的维生素。（ ） 【答案】× 【解析】热烫处理会使部分水溶性维生素如维生素C等受到损失，不能完全保留。 24.蔬菜罐头经过杀菌处理后，内部不含任何微生物。（ ） 【答案】× 【解析】杀菌处理可杀死大部分微生物，但可能存在一些耐热性芽孢，在适宜条件下仍可能繁殖，只是达到商业无菌状态。 25.蔬菜脱水后，重量减轻，但营养成分相对浓缩。（ ） 【答案】√ 【解析】脱水主要去除水分，其他营养成分如蛋白质、矿物质等相对含量会提高，即营养成分相对浓缩。 26.所有蔬菜都适合采用冷藏方式贮藏。（ ） 【答案】× 【解析】有些蔬菜如香蕉、芒果等热带水果和部分蔬菜，对低温敏感，冷藏会导致冷害，不适合冷藏。 27.蔬菜腌制时，食盐用量越多，腌制时间越短。（ ） 【答案】× 【解析】食盐用量多会形成高渗透压，抑制微生物活动和发酵过程，反而可能延长腌制时间。 28.速冻蔬菜在解冻后，其质地和新鲜蔬菜基本一致。（ ） 【答案】× 【解析】速冻过程中冰晶会对蔬菜细胞造成一定损伤，解冻后会出现汁液流失，质地与新鲜蔬菜有差异。 29.蔬菜的后熟作用会使其品质得到改善。（ ） 【答案】× 【解析】后熟作用对不同蔬菜影响不同，有些蔬菜后熟后品质变好（如番茄），但多数蔬菜后熟会导致品质下降，如叶片黄化、纤维化等。 30.蔬菜加工中，添加防腐剂可以完全防止蔬菜腐败变质。（ ） 【答案】× 【解析】防腐剂只能在一定范围内抑制微生物生长，不能完全防止腐败变质，还需结合其他加工和贮藏措施。 四、简答题（本题共5题，每题8分，共40分） 31.简述蔬菜呼吸作用对其贮藏品质的影响。 【答案】蔬菜呼吸作用会消耗自身的营养物质，如糖类、蛋白质、脂肪等，导致蔬菜重量减轻、品质下降；呼吸作用产生的二氧化碳、水和热量，会改变贮藏环境的气体成分和温度，若二氧化碳积累过多，会对蔬菜产生毒害作用，温度升高则会加速蔬菜的衰老和腐败；此外，呼吸作用还会影响蔬菜的风味和质地。 【解析】从呼吸作用消耗营养、改变环境、影响风味质地等方面阐述，能全面说明其对贮藏品质的负面影响，帮助理解控制呼吸作用在蔬菜贮藏中的重要性。 32.蔬菜气调贮藏的基本原理是什么？ 【答案】蔬菜气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体成分，主要是降低氧气浓度（一般降至2%-5%）和提高二氧化碳浓度（一般升至3%-5%），来抑制蔬菜的呼吸作用和乙烯的生成与作用，减少营养物质的消耗和水分的散失，同时抑制微生物的生长繁殖，从而延长蔬菜的贮藏期，保持其优良品质。 【解析】明确气调贮藏的核心是调节气体成分，以及调节后对呼吸、微生物等方面的作用，清晰解释了其延长贮藏期的原理。 33.蔬菜热烫处理的目的有哪些？ 【答案】蔬菜热烫处理的目的主要包括：破坏蔬菜中的酶活性，防止酶促褐变和营养物质的分解；杀死部分附着在蔬菜表面的微生物，减少加工和贮藏过程中的腐败变质；使蔬菜组织软化，便于后续的加工操作，如去皮、切分等；排除蔬菜组织中的空气，减少氧化作用，有利于保持蔬菜的色泽。 【解析】从酶、微生物、加工操作、排除空气等多个角度说明热烫的目的，涵盖了热烫在蔬菜加工中的主要作用。 34.简述蔬菜罐头加工中排气环节的作用。 【答案】蔬菜罐头加工中排气环节的作用有：防止罐头在杀菌过程中发生爆裂或变形，因为罐内空气受热膨胀会产生高压；减少罐内氧气含量，防止蔬菜和罐壁发生氧化反应，避免蔬菜色泽变劣、营养损失以及罐壁腐蚀；抑制罐内微生物的生长繁殖，提高罐头的杀菌效果和保质期；有助于罐头密封后形成一定的真空度，使罐头保持良好的外观和稳定性。 【解析】从防止爆裂、减少氧化、抑制微生物、形成真空度等方面阐述排气的作用，体现了该环节在罐头加工中的必要性。 35.影响蔬菜脱水效果的因素有哪些？ 【答案】影响蔬菜脱水效果的因素主要包括：蔬菜的种类和品种，不同蔬菜的组织结构、水分含量不同，脱水难易程度和效果有差异；脱水温度，温度过高会导致蔬菜营养和品质破坏，温度过低则脱水速度慢；空气流速，适当的空气流速能带走蒸发的水分，加快脱水速度；相对湿度，环境相对湿度低，有利于水分蒸发，脱水效果好；蔬菜的预处理，如切分大小、热烫处理等，也会影响脱水效果，切分越小，脱水面积越大，速度越快，热烫可破坏细胞结构，促进水分蒸发。 【解析】从蔬菜自身、环境条件、预处理等方面分析影响因素，全面说明了各因素如何作用于脱水效果，帮助理解脱水过程中的关键控制点。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$