安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目七 上菜、分菜（课件）

安徽省普通高校对口招生 旅游类、餐饮类技能测试 项目七：上菜、分菜 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 上菜、分菜的简介 上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。因此，要求服务人员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。 02 考核要求 考核要求 （1）考试时间：5分钟，准备时间1分钟（不计入考核时间）。 （2）上菜要求：站在副主人位左侧或者右侧上菜，上菜时姿势动作正确、自然;菜名或菜有介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。 （3）分菜要求：从副主人位右侧将菜盘撤回备餐车（或工作台），用分菜叉、勺分菜，分5人分量，剩余1人分量，分量均匀;从第一主宾位开始，从客人右侧，按照顺时针方向，连续五个餐位，为客人上菜;分菜、上菜姿势、动作正确、自然，干净利落，讲究卫生、礼貌。 03 准备工作 备餐车（或工作台） 备餐盘 菜盘 餐盘 菜叉 分菜勺 凉拌双椒土豆丝（盐水泡后） 物品准备 将学生分成5人/组，依次轮流进行上菜、分菜服务。 分组安排 物品准备与分组安排 04 教学示范 上菜、分菜实训环节 步骤一 菜叉、分菜勺的使用方法 1.指夹法：将一对叉勺握在右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方，而无名指在上方，夹住服务勺，将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指指尖握住叉子，使之固定。适用于体积较小的食物派送，此种方法操作很灵活。 2.右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺。适用于体积较大的食物派送。 上菜、分菜实训环节 步骤二 分菜步骤 分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具。 菜肴上桌时，服务员把菜肴放到餐桌上试菜，报菜名并做介绍，将菜肴取下，站在服务车或服务桌旁，均匀快速地分到给客人事先准备好的骨碟中。 菜分好后，从主宾右侧开始顺时针方向将餐碟送上。 上菜、分菜实训环节 步骤三 站位与上菜 1.站在副主人位左侧或右侧上菜，上菜时姿势动作正确、自然。 2.报菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。 上菜、分菜实训环节 步骤四 分菜 将菜盘撤回，在备餐车(或工作台)上用分菜叉勺分菜，分5人分量，一次性全部分完，分量均匀。 上菜、分菜实训环节 步骤五 上菜 1.从第一主宾位开始连续五个餐位，为客人上菜上菜姿势、动作正确、自然讲究卫生、礼貌。 2.用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确，托送自如、灵活。 第一 主宾 上菜、分菜实训环节 05 学生练习 分成若干小组，练习上菜、分菜操作流程。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 学生练习 06 课堂小结 1 回顾本节课所学的上菜、分菜操作流程。 2 总结上菜、分菜的注意事项，明确重点与难点。 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 $$