安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目六中餐托盘斟酒服务（课件）

安徽省普通高校对口招生 旅游类、餐饮类技能测试 项目六：中餐托盘斟酒服务 目录 项目简介 01 考核要求 02 准备工作 03 教学示范 04 学生练习 课堂小结 05 05 05 06 01 项目简介 中餐托盘斟酒服务的简介 斟酒服务是餐饮服务中的重要技能之一，宴会服务中斟酒服务运用最多。 能否为客人提供高质量的斟酒服务，做到不滴洒、斟倒酒量适中、斟倒及时等，直接关系到客人的就餐体验。 02 考核要求 考核要求 （1）考试时间:5分钟，准备1分钟(不计入考核时间) （2）考生必须携带准考证和身份证参加考试。 （3）操作中允许使用装饰盘垫。 （4）所有操作必须按照顺时针方向进行，先斟主宾。 （5）酒杯碰倒每件扣3分;遗漏斟酒每杯扣4分。逆时针操作扣2分/次。 考核标准 操作规范 职业素养 （1）左手托盘，右手自然打开。 （2）装盘合理美观。 （3）右手握瓶下半部，酒标朝向客人。 （4）从客人右侧斟倒。 （5）瓶口距杯口2厘米每斟完一杯旋转1/4圈。 （6）从主宾开始、顺时针方向依次进行。 （7）不滴不酒，不少不溢。 （8）红酒斟酒至酒杯容量的二分之一;白酒斟酒至酒杯八分满。酒量均匀。 仪表仪容整洁，符合职业要求，操作姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范。 03 准备工作 圆形托盘透明玻璃敞口酒瓶(1只) 非透明陶瓷敞口酒瓶(1只) 水杯(10只) 红酒杯(10只) 白酒杯(10只) 物品准备 将学生分成5人/组，依次轮流进行中餐托盘斟酒。 分组安排 物品准备与分组安排 04 教学示范 中餐托盘斟酒服务实训环节 中餐托盘斟酒服务实训环节 步骤一 斟酒姿势 1.包瓶姿势：用一块餐巾折叠成条状。将条状餐巾折成三角结，套在酒瓶颈处。 2.持瓶姿势：服务员用右手从托盘上取下酒水，持酒瓶的下半部，四肢用力均匀，使酒瓶握稳在手中，商标朝向宾客。酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。 3.站立姿势：服务员站在客人的右后侧，左手托盘，右脚向前，侧身而立，与客人保持一定距离。 中餐托盘斟酒服务实训环节 步骤二 斟酒方法 1.示：示酒时，酒瓶商标应朝向客人。 2.压：酒瓶与酒杯成45度角，右手手腕与食指相结合压住瓶颈。注意斟酒时瓶口不碰杯口。 3.抬：斟酒完毕，将瓶口稍稍前倾，抬高1厘米，做一个停顿。斟酒过程需要把握斟酒量，同时做到斟酒量均匀。 4.转：顺势旋转1/4周，使最后一滴酒液均匀地留在瓶口上。 5.收：从胸口的一侧以弧线路径收回酒瓶。 中餐托盘斟酒服务实训环节 步骤三 斟酒顺序 将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯。 第一 主宾 中餐托盘斟酒服务实训环节 步骤四 斟酒的量 中餐斟酒,斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀到分布在瓶口边沿上，做到不滴不洒。 中餐托盘斟酒服务实训环节 注意事项 1.斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟。 2.斟酒时,瓶口不准搭在杯口上以相距2厘米为宜。 3.斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度。 4.斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少量动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外。 05 学生练习 分成若干小组，练习中餐托盘斟酒操作流程。 每组推选一名学生进行操作演示，其他学生进行观察和评价。 01 02 学生练习 06 课堂小结 1 回顾本节课所学的中餐托盘斟酒操作流程。 2 总结中餐托盘斟酒的注意事项，明确重点与难点。 课堂小结 谢谢大家！ Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.46.101 Lavf58.20.100 $$