安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目七 上菜、分菜（教学设计）

安徽省普通高校对口招生旅游类、餐饮类技能测试 项目七：上菜、分菜 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省旅游服务与管理专业 项目名称 上菜、分菜 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1） 掌握中餐上菜的基本流程，包括上菜的顺序、时机、位置等规范。 （2） 了解分菜的工具、方法以及不同菜品的分菜要求。 2.技能目标： （1）能熟练掌握上菜的操作技巧，准确按照规范的顺序、时机和位置为客人上菜。 （2）熟练运用分菜工具，采用正确的分菜方法为不同菜品进行分菜。 （3）具备应对上菜、分菜过程中常见问题的能力。 3. 职业素养目标： （1）培养学习者对中餐服务工作的热爱和高度的责任心，让他们认识到上菜、分菜服务在中餐宴请中的重要性。 （2）树立良好的服务意识，注重服务过程中的细节，努力为客人提供优质的用餐体验。 （3）增强团队合作精神，明白在中餐服务中与同事协作配合的重要性。 教学重难点 1.教学重点： （1）中餐上菜的操作流程和规范。 （2）分菜的工具使用、方法以及不同菜品的分菜要求。 （3）上菜、分菜过程中的礼仪规范。 2.教学难点​ （1）面对突发状况能迅速、妥善地处理。 （2）准确把握不同菜系在上菜、分菜方面的独特要求，并正确应用于实际服务中。 场地与器材 场地：酒店实训室。 器材：备餐车（或工作台）、备餐盘、菜盘、餐盘、菜叉、分菜勺、凉拌双椒土豆丝（盐水泡后）。 教学方法 1.讲授法：教师讲解上菜、分菜的相关知识、实训操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示上菜、分菜的标准，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。 5.分组练习法：将5名学生分成一组，轮流操作。 项目实施过程步骤 一、导入： 通过提问：大家有没有在中餐宴会上遇到过这样的情况：一道热菜上来时，桌上已经没有空位，服务员手忙脚乱地整理；或者分菜时，菜品分配不均，让客人有些尴尬。这些小插曲其实都和我们今天要学习的中餐上菜、分菜技巧息息相关。掌握了这些知识，就能让用餐体验更加顺畅愉悦，接下来就让我们一起深入学习吧。激发学生的学习兴趣。 二、理论讲解： 讲解分菜的方法。 讲解上菜的标准，步骤。 三、示范操作： 教师现场操作上菜、分菜，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范、安全和卫生。 步骤一 菜叉、分菜勺的使用方法 1.指夹法：将一对叉勺握在右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方，而无名指在上方，夹住服务勺，将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指指尖握住叉子，使之固定。适用于体积较小的食物派送，此种方法操作很灵活。 2.右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺。适用于体积较大的食物派送。 步骤二 分菜步骤 分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具。 菜肴上桌时，服务员把菜肴放到餐桌上试菜，报菜名并做介绍，将菜肴取下，站在服务车或服务桌旁，均匀快速地分到给客人事先准备好的骨碟中。 菜分好后，从主宾右侧开始顺时针方向将餐碟送上。 步骤三 站位与上菜 1.站在副主人位左侧或右侧上菜，上菜时姿势动作正确、自然。 2.报菜名或菜肴介绍准确，音量适中，上菜过程讲究卫生、礼貌。 步骤四 分菜 将菜盘撤回，在备餐车(或工作台)上用分菜叉勺分菜，分5人分量，一次性全部分完，分量均匀。 步骤五 上菜 1.从第一主宾位开始连续五个餐位，为客人上菜上菜姿势、动作正确、自然讲究卫生、礼貌。 2.用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确，托送自如、灵活。 展示教学视频。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生独立完成上菜、分菜服务。教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的上菜、分菜服务。 2.总结上菜、分菜服务的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 通过课堂提问和练习观察，大部分学生能够掌握上菜、分菜的基本流程和规范，在操作练习中也能较好地运用所学知识。学生对中餐服务工作的重要性有了一定认识，但还需在后续教学中进一步强化。部分学生在实际操作中过于紧张，导致动作不熟练，分菜速度慢。教学时间分配上，练习环节时间略显紧张，部分小组未能充分练习。​​ 在今后的教学中，增加练习次数和时间，让学生有更多的实践机会，可在课后安排额外的练习课。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$