安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目七 上菜、分菜（教学设计）

项    目

内    容

省份与专业

安徽省旅游服务与管理专业

项目名称

上菜、分菜

授课时数

2学时

教学目标

1. 知识目标：

（1）掌握中餐上菜的基本流程，包括上菜的顺序、时机、位置等规范。

（2）了解分菜的工具、方法以及不同菜品的分菜要求。

2.技能目标：

（1）能熟练掌握上菜的操作技巧，准确按照规范的顺序、时机和位置为客人上菜。

（2）熟练运用分菜工具，采用正确的分菜方法为不同菜品进行分菜。

（3）具备应对上菜、分菜过程中常见问题的能力。

3. 职业素养目标：

（1）培养学习者对中餐服务工作的热爱和高度的责任心，让他们认识到上菜、分菜服务在中餐宴请中的重要性。

（2）树立良好的服务意识，注重服务过程中的细节，努力为客人提供优质的用餐体验。

（3）增强团队合作精神，明白在中餐服务中与同事协作配合的重要性。

教学重难点

1.教学重点：

（1）中餐上菜的操作流程和规范。

（2）分菜的工具使用、方法以及不同菜品的分菜要求。

（3）上菜、分菜过程中的礼仪规范。

2.教学难点​

（1）面对突发状况能迅速、妥善地处理。

（2）准确把握不同菜系在上菜、分菜方面的独特要求，并正确应用于实际服务中。

场地与器材

场地：酒店实训室。

器材：备餐车（或工作台）、备餐盘、菜盘、餐盘、菜叉、分菜勺、凉拌双椒

土豆丝（盐水泡后）。

教学方法

1.讲授法：教师讲解上菜、分菜的相关知识、实训操作要点及应用场景。

2.示范法：教师现场演示上菜、分菜的标准，强调关键步骤。

3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。

4.讨论法：学生分享操作心得，教师总结反馈。

5.分组练习法：将5名学生分成一组，轮流操作。

项目实施过程步骤

一、导入：

    通过提问：大家有没有在中餐宴会上遇到过这样的情况：一道热菜上来时，桌上已经没有空位，服务员手忙脚乱地整理；或者分菜时，菜品分配不均，让客人有些尴尬。这些小插曲其实都和我们今天要学习的中餐上菜、分菜技巧息息相关。掌握了这些知识，就能让用餐体验更加顺畅愉悦，接下来就让我们一起深入学习吧。激发学生的学习兴趣。

二、理论讲解：

讲解分菜的方法。

讲解上菜的标准，步骤。

三、示范操作：

教师现场操作上菜、分菜，边操作边讲解注意事项。

强调操作的规范、安全和卫生。

步骤一  菜叉、分菜勺的使用方法

1.指夹法：将一对叉勺握在右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方，而无名指在上方，夹住服务勺，将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指指尖握住叉子，使之固定。适用于体积较小的食物派送，此种方法操作很灵活。

2.右勺左叉法：右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺。适用于体积较大的食物派送。

步骤二  分菜步骤

分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具。

菜肴上桌时，服务员把菜肴放到餐桌上试菜，报菜名并做介绍，将菜肴取下，站在服务车或服务桌旁，均匀快速地分到给客人事先准备好的骨碟中。