安徽省普通高校对口招生旅游类餐饮类技能测试 项目六中餐托盘斟酒服务（教学设计）

安徽省普通高校对口招生旅游类、餐饮类技能测试 项目六 中餐托盘斟酒服务 教学设计 项 目 内 容 省份与专业 安徽省旅游服务与管理专业 项目名称 中餐托盘斟酒服务 授课时数 2学时 教学目标 1. 知识目标： （1）掌握中餐托盘斟酒的标准用量、顺序。 （2）熟悉中餐托盘斟酒的基本礼仪。 2.技能目标： （1）学生能够熟练掌握托盘的正确使用方法，包括托盘的端托、平衡控制等。 （2）准确掌握持瓶方法、斟酒的角度和速度，能根据不同酒品进行规范斟酒。 （3）在模拟场景中，能独立完成中餐托盘斟酒服务，做到动作娴熟、规范，符合服务要求。 3. 职业素养目标： （1）培养学生良好的服务意识，树立 “以客为尊” 的服务理念。 （2）增强学生的团队合作精神，在分组练习和模拟服务中学会相互配合、相互帮助。 （3）激发学生对餐饮服务行业的热爱，培养其严谨、认真的工作态度。 教学重难点 1.教学重点： （1）托盘的正确使用方法，包括托盘的端托姿势、平衡控制。​ （2）持瓶方法、斟酒的角度和速度的掌握。​ （3）中餐托盘斟酒的标准用量、顺序和基本礼仪。 2.教学难点： （1）在实际操作中保持托盘的平稳，尤其是在移动和斟酒过程中。​ （2）准确控制不同酒品的斟酒用量。 场地与器材 场地：酒店实训室。 器材：圆形托盘透明玻璃敞口酒瓶（1只）、非透明陶瓷敞口酒瓶（1只）、水杯（10只）、红酒杯（10只）、白酒杯（10只）。 教学方法 1.讲授法：教师讲解中餐托盘斟酒的操作要点及应用场景。 2.示范法：教师现场演示中餐托盘斟酒服务操作过程，强调关键步骤。 3.实践法：学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 4.讨论法：学生分享练习心得，教师总结反馈。 5.分组练习法：将5名学生分成一组，轮流展示。 项目实施过程步骤 一、导入： 当我们在中餐厅用餐时，服务员优雅地用托盘为我们斟酒，那娴熟的动作是不是让人感觉很舒适？其实，这背后蕴含着很多技巧和学问。大家有没有观察过，不同的酒品，服务员斟酒的方式和量是不一样的呢？比如红酒和白酒，斟酒时的讲究就大不相同。吸引学生兴趣， 引出课题：中餐托盘斟酒服务。 二、理论讲解： 中餐托盘斟酒服务的操作步骤与注意事项。 三、示范操作： 教师现场讲解中餐托盘斟酒服务操作过程，边操作边讲解注意事项。 强调操作的规范、礼貌、有序。 步骤一 斟酒姿势 1.包瓶姿势：用一块餐巾折叠成条状。将条状餐巾折成三角结，套在酒瓶颈处。 2.持瓶姿势：服务员用右手从托盘上取下酒水，持酒瓶的下半部，四肢用力均匀，使酒瓶握稳在手中，商标朝向宾客。酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。 3.站立姿势：服务员站在客人的右后侧，左手托盘，右脚向前，侧身而立，与客人保持一定距离。 步骤二 斟酒方法 1.示：示酒时，酒瓶商标应朝向客人。 2.压：酒瓶与酒杯成45度角，右手手腕与食指相结合压住瓶颈。注意斟酒时瓶口不碰杯口。 3.抬：斟酒完毕，将瓶口稍稍前倾，抬高1厘米，做一个停顿。斟酒过程需要把握斟酒量，同时做到斟酒量均匀。 4.转：顺势旋转1/4周，使最后一滴酒液均匀地留在瓶口上。 5.收：从胸口的一侧以弧线路径收回酒瓶。 步骤三 斟酒顺序 将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯。 步骤四 斟酒的量 中餐斟酒,斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀到分布在瓶口边沿上，做到不滴不洒。 注意事项 ： 1.斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟。 2.斟酒时,瓶口不准搭在杯口上以相距2厘米为宜。 3.斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度。 4.斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少量动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外。 四、学生练习： 学生分组进行实际操作练习，教师巡回指导。 提醒学生注意操作规范和时间控制。 五、考核与反馈： 模拟职业技能考核场景，学生完成中餐托盘斟酒服务，教师根据考核标准进行评价，指出优点和不足。 总结本节课的学习内容，布置课后练习任务。 课堂小结 1.回顾本节课所学的中餐托盘斟酒服务。 2.总结中餐托盘斟酒服务的注意事项，明确重点与难点。 教学反思 本节课通过理论讲解、示范操作和分组练习相结合的方式，让学生较为系统地学习了中餐托盘斟酒服务的相关知识和技能。从课堂情况来看，学生的参与积极性较高，大部分学生能够掌握基本的操作方法。​ 在教学过程中，发现部分学生在保持托盘平稳方面存在困难，尤其是在移动和斟酒时，容易出现托盘晃动的情况。下次教学中，可以增加一些针对性的练习，如在托盘上放置重物进行平衡训练。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$