课时跟踪检测(46) 传统发酵技术与发酵工程及应用（课时检测）-【新高考方案】2025版高考生物Ⅱ一轮总复习

课时跟踪检测(四十六)　传统发酵技术与发酵工程及应用 一、选择题 1．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是(　 ) A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂 B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物 C．发酵的温度维持在18～30 ℃效果最佳 D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气 2．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的叙述，不正确的是(　 ) A．制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气 B．果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得 C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物 D．控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长 3．在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是(　 ) A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量 B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间 C．制作果酒后，如要继续发酵制作果醋，需适当降低温度 D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少 4．风味豆豉深受大众喜爱，其主要生产工艺流程如下图。下列说法正确的是(　 ) A．如果发酵装置中上层黄豆的发酵效果比底层好，推测该发酵菌的新陈代谢类型是异养厌氧型 B．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主 C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味 D．黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用 5．红酸汤是一种传统美食，它所独具的色、香、味令食者胃口大开。其制作以番茄和辣椒为主要原料，流程为选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品。下列叙述正确的是(　 ) A．红酸汤的制作过程主要依赖酵母菌发酵 B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加菌种数量 C．装坛至八成满的原因主要是促进微生物繁殖 D．发酵过程中pH逐渐下降，亚硝酸盐含量不断增加 6．下列有关发酵工程基本环节的说法，错误的是(　 ) A．在啤酒生产中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速发酵过程，缩短生产周期 B．在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定 C．培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌 D．灭菌和接种是发酵工程的中心环节 7．酸豆角酸脆、营养丰富，制作的主要流程是豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛→注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制2周左右。下列叙述错误的是(　 ) A．豆角的酸味主要与乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸有关 B．加盐揉搓至翠绿色利用了叶绿素能溶解于高浓度NaCl溶液的特性 C．发酵前期泡菜坛中会冒出气泡，这是由酵母菌等微生物细胞呼吸所致 D．加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染 8．味精是以粮食等为原料经发酵制成的一种调味料，发酵中所用的谷氨酸棒状杆菌菌种大都从自然界筛选获得，下图是以小麦为原料生产味精的工艺流程图。下列分析正确的是(　 ) A．发酵前将菌种接种到摇瓶培养是为了进一步选育和纯化菌种 B．发酵过程中应维持酸性条件，以利于谷氨酸的积累 C．通过基因工程育种可以对谷氨酸棒状杆菌进行定向改造，以获取性状优良的菌种 D．发酵结束后，可采用过滤、沉淀和纯化等方法获取单一菌体，并将菌体破碎后提取单细胞蛋白 9．[多选](2024·南通检测)红酸汤颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，利于人体肠道益生菌生长。制作时选用西红柿洗净晒干搅成茸泥，加入剁碎的仔姜、大蒜和辣椒，一定量的食盐、糯米和白酒，混合拌匀装坛后密封发酵。下列相关叙述正确的有(　 ) A．食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长 B．发酵时常加入成品红酸汤，可增加醋酸菌含量，缩短制作时间 C．装坛时必须装满并在盖上坛盖后水封，以实现密封发酵 D．出坛后的酸汤若不及时食用，会因酵母菌繁殖长出一层白膜 10．[多选]与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。下列相关表述错误的是(　 ) A．发酵工程与传统发酵技术最大区别就是前者可以利用微生物来进行发酵 B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身 C．在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径 D．通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白 二、非选择题 11．菠萝果肉中含有较丰富的维生素B和维生素C。菠萝酒味佳，且具有清热解渴、消暑提神、化食止泻的功效，深受人们的喜爱。工业上生产菠萝酒的步骤大致如下：原料选择→榨汁→调节糖度和酸度→发酵→调酒度→装瓶。回答下列问题： (1)榨汁前需先将原料用90 ℃热水浸泡5分钟，这样做的目的是____________。 (2)发酵酿制前加入一定量的白砂糖调节糖度，目的是____________________________。菠萝酒制作的原理：__________________________________(用反应式表示)。 (3)在菠萝酒的制作过程中，研究人员进行了相关研究，其结果如图所示(左纵轴表示酒精度、残糖量、总酸)： ①请为以上研究拟一个课题：_______________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②制作菠萝酒的最佳初始糖度和酵母菌接种量分别是____________。 ③酵母菌接种量在1.1%～1.4%时，酒精度呈下降趋势，感官评分降低，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 12．具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种。如图是利用发酵技术获得产品的过程图，①②都表示这一过程中的步骤或者操作，根据该图以及学过的相关知识回答问题。 (1)写出数字标号处的操作：①___________；②_____。 (2)传统发酵以________菌种的________________发酵为主。初步筛选菌种时，样品中含有多种微生物，培养后，一般依据____________________来区分不同的微生物。 (3)在发酵过程中要随时检测培养液中的__________、_______，以了解发酵进程，必要时要添加营养物质。 (4)当发酵生产的产品是代谢物时，可根据________采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。若发酵产品是单细胞蛋白，则往往采用__________、________等方法将其分离和干燥，即可获得产品。 (5)醋酸菌是好氧细菌，当缺少糖源时，可以通过____________________________________________ (填反应式)制作醋。 学科网（北京）股份有限公司 $$