第8练 常用水产品的出肉加工《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第8练，内容涵盖项目2.2任务一 常用水产品的出肉加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第8练 项目2.2 出肉加工及整料去骨 任务一 常用水产品的出肉加工 1、 填空题 1. 整鱼出肉加工时，通常沿着鱼的______下刀，紧贴鱼骨将鱼肉片下。 2. 虾仁的出肉加工需要先去掉虾头和虾壳，然后挑去______。 3. 螃蟹取肉时，需要先蒸熟，然后分别取出______和______的肉。 2、 单项选择题 4.下列哪种鱼最适合制作鱼片？（ ） A. 带鱼 B. 草鱼 C. 鲅鱼 D. 黄鱼 5.处理墨鱼时，下列哪个部位通常不被食用？（ ） A. 胴体 B. 触须 C. 墨囊 D. 内壳 6.贝类出肉加工时，为保持肉质完整，最好采用的方法是（ ） A. 沸水快速烫煮 B. 冷冻后取肉 C. 生剥取肉 D. 微波加热 三、判断题 7.鳝鱼出肉加工时，需要先用刀划开腹部取出内脏。（ ） 8.三文鱼出肉时，可以直接用勺子刮取鱼肉。（ ） 9.带子取肉时，需要将闭壳肌与贝壳分离。（ ） 10.龙虾取肉时，虾脑和虾卵都可以食用。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第8练，内容涵盖项目2.2任务一 常用水产品的出肉加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第8练 项目2.2 出肉加工及整料去骨 任务一 常用水产品的出肉加工 1、 填空题 1. 整鱼出肉加工时，通常沿着鱼的______下刀，紧贴鱼骨将鱼肉片下。 答案：脊椎骨 2. 虾仁的出肉加工需要先去掉虾头和虾壳，然后挑去______。 答案：虾线 3. 螃蟹取肉时，需要先蒸熟，然后分别取出______和______的肉。 答案：蟹身、蟹腿 2、 单项选择题 4.下列哪种鱼最适合制作鱼片？（ ） A. 带鱼 B. 草鱼 C. 鲅鱼 D. 黄鱼 答案：B 解析：草鱼肉厚刺少，纤维适中，最适合制作鱼片 5.处理墨鱼时，下列哪个部位通常不被食用？（ ） A. 胴体 B. 触须 C. 墨囊 D. 内壳 答案：C 解析：墨囊虽然可以制作墨汁，但一般不直接食用. 6.贝类出肉加工时，为保持肉质完整，最好采用的方法是（ ） A. 沸水快速烫煮 B. 冷冻后取肉 C. 生剥取肉 D. 微波加热 答案：A 解析：沸水快速烫煮能使贝类开口且保持肉质鲜嫩。 三、判断题 7.鳝鱼出肉加工时，需要先用刀划开腹部取出内脏。（ ） 答案：错误 解析：鳝鱼通常从背部下刀取肉，腹部保留完整 8.三文鱼出肉时，可以直接用勺子刮取鱼肉。（ ） 答案： 错误 解析：三文鱼需要用专业的鱼刀顺着肌理切片 9.带子取肉时，需要将闭壳肌与贝壳分离。（ ） 答案：正确 解析：带子的可食部分主要是闭壳肌，需与贝壳分离 10.龙虾取肉时，虾脑和虾卵都可以食用。（ ） 答案：正确 解析：龙虾的虾脑和虾卵都是美味且营养丰富的部分 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$