第5练 新鲜蔬菜的初步加工《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练（原卷版+解析版）

编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第5练，内容涵盖项目2.1任务一 新鲜蔬菜的初步加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第5练 项目2.1 鲜活原料的初步加工 任务一 新鲜蔬菜的初步加工 1、 填空题 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本原则包括________、________和合理利用。 2. 叶菜类蔬菜初步加工的关键步骤是________，以去除泥沙和农药残留。 3. 根茎类蔬菜如土豆、山药等，去皮后容易氧化变色，通常用________浸泡防止变色。 2、 单项选择题 4.下列哪种蔬菜初步加工时需要焯水处理？（ ） A. 黄瓜 B. 菠菜 C. 西红柿 D. 青椒 5.花菜类蔬菜初步加工的重点是（ ）。 A. 去除老叶 B. 摘除花蕾 C. 切开浸泡 D. 剥去外皮 6.下列哪种方法不适合用于蔬菜保鲜？（ ） A. 冷藏 B. 盐渍 C. 暴晒 D. 真空包装 三、判断题 7.所有蔬菜初步加工时都需要先浸泡再冲洗。（ ） 8.豆类蔬菜如四季豆，初步加工时必须去除豆荚两端的尖角和侧筋。( ） 9.菌菇类蔬菜初步加工时可以用流水冲洗，但不宜长时间浸泡。（ ） 10.瓜果类蔬菜如冬瓜、南瓜等，初步加工时只需洗净外皮，无需去籽。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：考虑到中职学生普遍基础知识相对薄弱的情况，我们依据支架式教学理念，精心编制了《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练。专辑里的每一份练习，都与课堂所授知识点紧密相关，题目围绕课堂所学知识点呈现。目的在于激发学生的学习兴趣，培养他们的学习自觉性，帮助学生扎实掌握课程的基本概念与基本方法，为他们后续的进一步提升奠定坚实基础。 本卷是《中式烹调技艺》(高教版第三版)一课一练的第5练，内容涵盖项目2.1任务一 新鲜蔬菜的初步加工 《中式烹调技艺》(高教版第三版)第5练 项目2.1 鲜活原料的初步加工 任务一 新鲜蔬菜的初步加工 1、 填空题 1. 新鲜蔬菜初步加工的基本原则包括________、________和合理利用。 答案：择拣、清洗 2. 叶菜类蔬菜初步加工的关键步骤是________，以去除泥沙和农药残留。 答案：浸泡冲洗 3. 根茎类蔬菜如土豆、山药等，去皮后容易氧化变色，通常用________浸泡防止变色。 答案：清水或淡盐水 2、 单项选择题 4.下列哪种蔬菜初步加工时需要焯水处理？（ ） A. 黄瓜 B. 菠菜 C. 西红柿 D. 青椒 答案：B 解析：菠菜含草酸，焯水可去除涩味；黄瓜、西红柿、青椒通常生食或直接炒制。 5.花菜类蔬菜初步加工的重点是（ ）。 A. 去除老叶 B. 摘除花蕾 C. 切开浸泡 D. 剥去外皮 答案：C 解析：花菜结构紧密，需切开后浸泡去除虫卵和杂质。 6.下列哪种方法不适合用于蔬菜保鲜？（ ） A. 冷藏 B. 盐渍 C. 暴晒 D. 真空包装 答案：C 解析：暴晒会导致蔬菜脱水变质，冷藏、盐渍和真空包装均为常用保鲜方法。 三、判断题 7.所有蔬菜初步加工时都需要先浸泡再冲洗。（ ） 答案：错误 解析：部分蔬菜（如青椒、茄果类）只需冲洗，浸泡反而影响口感。 8.豆类蔬菜如四季豆，初步加工时必须去除豆荚两端的尖角和侧筋。( ） 答案：正确 解析：四季豆的尖角和侧筋纤维粗硬，影响口感且不易消化。 9.菌菇类蔬菜初步加工时可以用流水冲洗，但不宜长时间浸泡。（ ） 答案：正确 解析：菌菇吸水性強，长时间浸泡会流失风味，快速冲洗即可。 10.瓜果类蔬菜如冬瓜、南瓜等，初步加工时只需洗净外皮，无需去籽。（ ） 答案：错误 解析：冬瓜、南瓜等需去籽瓤，因其质地软烂且可能带有苦味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$